Introdução a Nutrição

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Introdução a Nutrição
Aula 1
Profa Msc. Joselita Sacramento
Nutrição e Saúde Humana
Histórico e Evolução
Lavoisier e Laplace
Lavoisier – Pai da Nutrição 
Processo Respiratório
Correlação deste com os fenômenos 
da Nutrição.
Histórico e Evolução
Séc. XIX – Aparece sistematicamente o termo NUTRIÇÃO
Começa a ser planejadas experimentações sistematizadas sobre o 
assunto, como:
Histórico e Evolução
Histórico e Evolução
Panorama Brasileiro
1930
JOSUÉ DE CASTRO
(a partir de 1934)
PEREGRINO JÚNIOR
H. PAVOA
RUBENS SIQUEIRA
DUTRA DE OLIVEIRA
F. POMPEU DO AMARAL
DANTE COSTA
H. BANDEIRA DE MELLO
NELSON CHAVES
GUILHERME FRANCO
LIZELOTE ORNELAS
Campos Contribuidores para a 
Ciência da Nutrição
Krause e Mahan, Alimentos, nutrição e dietoterapia.
Nutrição e Saúde – A Combinação Perfeita
ALIMENTACAOSAÚDE
HOMEM
CONCEITOS
Nutrição: “Ciência dos alimentos, dos nutrientes, da ação-interação e 
equilíbrio relacionado à saúde e à doença. O processo pelo qual o 
organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e elimina as 
substâncias alimentares. Além disso, a nutrição deve estar relacionada 
com implicações sociais, econômicas, psicológicas e culturais do 
alimento e do modo de se alimentar.”
Alimentos: São os componentes da dieta diária, produtos de origem 
vegetal ou animal que poderão ser consumidos in natura ou processados. 
Os alimentos apresentam composições diferentes. Determinados 
alimentos podem apresentar maior concentração de certos nutrientes.
Nutrientes: São os constituintes do alimento necessários para manter as 
funções corporais normais. Estes compostos fornecem energia e moléculas 
“essenciais”, que não podem ser sintetizadas pelos tecidos ou não podem 
ser sintetizadas em velocidade suficiente para preencher as necessidades 
de crescimento e manutenção. 
CONCEITOS
Adaptado de: Champe PC e Harvey RA. Bioquímica Ilustrada 
CONCEITOS
Metabolismo: Conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos 
de síntese e degradação dos nutrientes na célula.
Catabolismo: Redução dos alimentos ingeridos a substâncias de estrutura 
menores. Em geral, estas reações são exergônicas, ou seja, são reações 
que liberam energia.
Anabolismo: Síntese de compostos grandes a partir de unidades pequenas. 
Em geral, estas reações são endergônicas, ou seja, precisam de energia.
Alimentação: Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, 
preparação e consumo de um ou vários alimentos.
Excreção: O processo através do qual o resíduo não digerido de alimento e 
os produtos do catabolismo são eliminados.
Joule: Medida de energia em termos de trabalho mecânico. Uma quilocaloria 
é igual a 4.184 joules.
CONCEITOS
Gasto de Energia Basal: Quantidade de energia utilizada em 24 horas por 
uma pessoa completamente em repouso, 12 horas após uma refeição, em 
temperatura e ambiente confortáveis.
Gasto de Energia no Repouso: Quantidade de energia utilizada em 24 horas 
quando em repouso, três a quatro horas após a refeição.
Quilocaloria: São 1.000 calorias. Porém, na maioria das vezes as informações 
nutricionais presentes em rótulos de embalagens simplificam tal termo para 
apenas “caloria”, o que gera uma certa confusão. 
Caloria: Quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1ml 
de água, de uma temperatura padrão inicial, em 1°C.
Gasto de Energia Total: Somatória do gasto de energia em repouso, energia 
gasta em atividade física e o efeito térmico dos alimentos, em 24 horas.
FINALIDADE DA ALIMENTAÇÃO
Deve fornecer um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas 
e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. 
Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, 
harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários. 
Esse conceito considera as práticas alimentares culturalmente referenciadas 
e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes, 
verduras e frutas), sempre levando em consideração os aspectos 
comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
As exigências calóricas devem estar de acordo com os fatores determinantes 
como: sexo, idade, atividade física, peso e altura. 
LEI DA QUANTIDADE: Os alimentos devem ser ingeridos em 
quantidades suficientes para suprir as necessidades 
calóricas do organismo.
LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve ser adequado às 
necessidades do organismo, de acordo com as condições 
fisiológicas ou patológicas do indivíduo.
LEI DA QUALIDADE: A 
alimentação deve conter 
todos os nutrientes 
necessários à formação e 
a manutenção do 
organismo.
LEI DA HARMONIA: As 
quantidades dos diversos 
nutrientes devem manter 
relações proporcionais 
entre si. A alimentação 
diária do indivíduo, em 
condições normais deve 
conter: Proteínas – 10 a 
15% VCT; Lipídios – 25 a 
35%; Glicídios – 50 a 60%. 
Valor Nutricional dos Alimentos
Os alimentos procedem de fontes:
ANIMAL VEGETAL MINERAL
Diferem quanto:
ESPÉCIE VARIEDADE QUALIDADE E QUANTIDADE
Por injunção de condições 
geográficas e climáticas Pelas possibilidadesde execução dos processos de 
plantio e de criação.
Valor Nutricional dos Alimentos
Apresentam sob 
diversas formas
Com variações em 
seu estado físico
Composição Química Caracteres Organolépticos 
Diversas formas
Capacidade, conjunta 
ou parcial, de provocar a 
Preferência e o apetite de seu
Consumidor.
O alimento deve ser avaliado não só em suas qualidades organolépticas mas, 
principalmente, medido pelo seu valor nutritivo. Conferido pela presença, em 
sua composição, de quantidade e qualidade dos nutrientes. 
Valor Nutricional dos Alimentos
Depende:
� Concentração e do balanço de nutrientes
� Biodisponibilidade dos nutrientes
� Presença ou não de componentes tóxicos e/ou anti-nutricionais.
Existem vários fatores que interferem com a biodisponibilidade dos 
nutrientes: 
� Digestibilidade
� Absorção 
� Complexão
� Presença de substancias tóxicas.
Valor dos Nutrientes
Valor dos Nutrientes
Alimentos: fazendo nosso corpo funcionar 
ALIMENTOS CONSTRUTORES
Fundamentais na formação dos tecidos orgânicos (constroem 
nosso corpo). Alimentos ricos em proteínas e cálcio.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
São aqueles que fornecem energia para as atividades. 
Alimentos ricos em gorduras e carboidratos.
ALIMENTOS REGULADORES
Aqueles que regulam as funções normais do metabolismo 
orgânico. Alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras.