Aula 02

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

BROMATOLOGIA
SDE0056
 Aula 2
Unidade 2 - Alimentos Próprios e Impróprios ao consumo 
Prof. Luciana Ribeiro Coutinho de Oliveira Mansur
lucianarcom@yahoo.com.br
Alimentos Próprios e Impróprios ao Consumo
Alimentos Próprios ao Consumo 
Alimentos que estão dentro dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação específica. 
Alimentos Próprios para o Consumo:
. Genuínos – São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
. Alimento in natura - todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação. 
 Alimentos Impróprios ao Consumo 
Os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais.
 Causas das Impropriedades Relacionadas ao Alimento 
Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando estão contaminados ou estão alterados. 
Os alimentos contaminados são aqueles que apresentam qualquer matéria estranha que não seja naturalmente do alimento, podendo ser oriunda do homem, do animal ou do ambiente e ocorre pelos agentes químicos, físicos ou biológicos. 
Os alimentos alterados são aqueles que sofrem modificações totais ou parciais nas suas características sensoriais, seu estado físico, na sua composição intrínseca, no seu valor nutritivo, podendo ocorrer por causas naturais, físicos, químicos ou biológicos. 
FRAUDES EM ALIMENTOS
São classificadas nos seguintes tipos: Fraudes por alteração; Fraudes por adulteração; Fraudes por falsificação e Fraudes por sofisticação 
Alimentos Alterados 
Alimentos que sofreram modificação das suas características, alterando assim o PIQ, o valor nutritivo. Ocorre sem a interferência de indivíduos. Caracteriza uma fraude por alteração (física, química ou biológica) quando o responsável pela venda tem ciência da impropriedade do alimento e mesmo assim comercializa o mesmo. 
As alterações podem ser desencadeadas por diversos fatores, como, por exemplo, falhas na coleta e obtenção do produto, omissões na elaboração do produto, má conservação, inadequações do material de envase, impropriedades do transporte. 
Alimentos Adulterados 
Segundo Evangelista (1989) alimento adulterado é aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração. 
É realizado intencionalmente, leva a pouca modificação nas características sensoriais, porém representa uma significativa modificação no valor nutritivo. É de difícil visualização pelo consumidor e necessita análises específicas para sua detecção.
Alimentos Adulterados 
Pode ser encontrada em diferentes modalidades:
Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores; 
Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas;
Por subtração de constituintes dos alimentos; 
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente; 
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes; 
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente; 
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de menor valor; 
Por simulação de quantidade de alimento especificada; 
Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação;
Por aproveitamento de alimentos degenerados; 
Por recuperação fraudulenta de alimentos. 
Alimentos Adulterados 
Café - pode vir misturada com milho, cevada e centeio em grande quantidade. Algumas marcas adicionam fubá e caramelo, aparentemente visando atrair os consumidores que gostam de doce. Outras ainda chegam ao ponto de conter madeira e casca de árvores.
Açafrão - Uma das especiarias mais caras do mundo, o açafrão tem entre seus contaminantes amido, corante e gelatina.
Azeite - Normalmente, á adulterado com óleo de milho, óleo de avelã e óleo de palma. Segundo o livro "Extra Virginity", do norte-americano Tom Mueller, é recomendável comprar o azeite em lugares que permitem prová-lo. Se não for possível, opte por lojas com rigoroso controle de qualidade.
Mel - De acordo com o levantamento, um terço do mel comercializado nos EUA estão potencialmente contaminados com xarope de milho, glicose e frutose.
Alimentos Adulterados 
Leite - Adulteradores adicionam ao leite água oxigenada e soda cáustica, substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. 
Suco de maçã - pode ser contamindo com xarope de milho, adoçante sintético e ácido málico.
Suco de laranja - Neste ano, órgão que administra o controle de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos detectou a presença de fungicida em suco de laranja exportado pelo Brasil.
Alimentos Falsificados 
O alimento falsificado é o que tem a aparência e características gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada. 
Tem como objetivo enganar o consumidor, podendo ocorrer de diferentes maneiras: 
Quanto à qualidade; 
Quanto ao peso; 
Quanto à apresentação; 
Quanto à procedência; 
Quanto à propaganda.
Alimentos Falsificados 
Quanto à qualidade
 
“Tipo de falsificação relacionada com a categoria do produto, como se este fosse de alta qualidade, quando na verdade é de classe inferior” (EVANGELISTA, 1989).
 
Alimentos Falsificados 
Tabela 4- Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento
Produtos falsificados
Causas de fraude
Carne
Cortes de 2ª. Ou 3ª., vendidos como de primeira venda de carne de 1ª., com contrapeso de carne diferente ou com excesso de pelancas;
Erva-doce
Comercialização de funcho barato, como erva-doce;
Frutas
Colhidas antes do tempo e que não amadurecerão nunca;
Laranja
De qualidade inferior (azeda), como se fossem seletas etc.;
Ovo
Venda de ovos de pata ou de marreco, como de galinha;
Peixe
De categoria inferior, vendido como peixe fino;
Alimentos Falsificados 
Quanto ao peso
 
“Ocorre no momento da comercialização, durante as manobras de pesagem 
Exemplos:
“- Carnes com maior volume de sal e elevado teor de umidade (molhagem);
- Pesagens de produtos em balanças não aferidas convenientemente;
- Pesagens reduzidas de alimentos envoltos em papel grosso;
- Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de qualidade inferior; (EVANGELISTA, 1989).
 
Alimentos Sofisticados 
É uma falsificação mais sofisticada, onde o consumidor não consegue perceber a falta de autenticidade. 
Os produtos falsificados por sofisticação aproveitam rótulos, etiquetas, de garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens de produtos importados. Caracteriza este tipo de fraude também o alimento que exalta falsas características, exaltando qualificações que o alimento não detém: "ideal", "integral", "único", "dietético", "nutritivo", "estrangeiro", entre outras.
Relatórios das Práticas
Entrega: 25 de Setembro (Aula de Revisão)
Individual
Título
Introdução (Artigos e livros – Referências) 5 Parágrafos
Objetivo
Materiais e métodos
Resultados
Conclusão
Referências Bibliográficas