AULA 1 Tipos de UANs

Prévia do material em texto

Conhecendo os Tipos de 
Unidades de Alimentação 
e Nutrição (UAN)
Definição
Setor de uma empresa, indústria ou 
instituição que tem como finalidade 
produzir e fornecer refeições, adequadas 
quanto ao aspecto nutricional e 
sanitário, a fim de manter, recuperar ou 
promover a saúde de sua clientela, 
tendo como foco a saúde, satisfação 
e/ou a produtividade da clientela.
Onde?
Empresas
Hospitais
Indústrias Escolas
UniversidadesCreches
ONGs Hotéis
Canteiros de 
Obra
Atividades
A alimentação terá como objetivo prevenir, melhorar ou 
recuperar a saúde dos comensais. Ex: Hospitais e 
centros de saúde.
ATIVIDADE
FIM
Quando situada em indústrias, onde o objetivo da 
alimentação será diminuir absenteísmo, promover 
saúde e disposição para o trabalho, reduzir riscos de 
acidentes, etc.
ATIVIDADE
MEIO
Institucionais
INDUSTRIAL
HOSPITALARESCOLAR
UNIVERSITÁRIO
Institucionais
 Preço fixo independente do cardápio;
 Margem de lucro pequena;
 Sem fins lucrativos.
Institucionais
 Clientela vinculada a uma empresa;
 Visam atender parte ou todas as necessidades 
nutricionais da clientela;
 Número de refeições com variação mínima;
 Refeições visam manter ou recuperar a saúde da 
clientela;
Indústrias, hospitais, asilos, escolas, creches e universidade.
 Nesses restaurantes a alimentação é especial para
cada tipo de estabelecimento e deverá:
- Suprir a demanda de energia gasta por cada cliente,
restaurando suas forças vitais para o desenvolvimento do
trabalho por ele realizado
Institucionais
 RESTAURANTES DE EMPRESAS
-Preocupam-se em suprir e renovar as energias gastas 
com o trabalho
-São servidas refeições balanceadas em horários pré-
estabelecidos
 RESTAURANTES ESCOLARES
-Diferenciam-se no projeto dos móveis, utensílios e
equipamentos que deverão ser ergometricamente
estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo
público alvo e evitar acidentes
Institucionais (Tipos)
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
 Serviço misto entre o atendimento em restaurante e 
atendimento dos pacientes servida no próprio quarto/ 
leito
 Cozinha semelhante às de empresas, sendo acrescida 
do setor de dietas especiais para pacientes com 
necessidades específicas
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO PARA ASILOS DE IDOSOS E 
INVÁLIDOS
 Assemelha-se ao serviço de alimentação hospitalar
Institucionais (Tipos)
 RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS
Assemelha-se ao das empresas, porém deverão ser 
planejados para atender os mais diversos horários
 RESTAURANTES DE BENEFICÊNCIA
- Apresentam características e funções semelhantes aos 
restaurantes de empresas e o hospitalar
- A comida é transportada para comunidades carentes, 
favelas, acampamentos de pessoas de baixa renda, etc.
Institucionais (Tipos)
 RESTAURANTES MILITARES
Semelhantes aos de empresas
Os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e patente 
dos clientes 
Institucionais (Tipos)
 Tipo de serviço:
 Self service, porcionado ou misto
 Cardápios rotativos e balanceados;
 Tipo de refeições servidas:
 Café, lanche, almoço, jantar e ceia.
Institucional
Tipos de Gestão
•Quando o serviço de alimentação é da 
própria empresa.
Auto-gestão
•UAN especializada em prestar serviço para 
outras empresas, hospitais etc.
Terceirizado (Gestão)
Tipos de Gestão
•A empresa contratante cede seu espaço para outra 
empresa administrar e realizar os serviços.
Concessão ou 
Comodato
•Empresa disponibiliza espaço para receber e 
distribuir as refeições, que são produzidas em uma 
outra cozinha por uma empresa terceirizada.
Refeição 
Transportada
•Empresa credencia restaurantes comerciais para 
seus funcionários fazerem suas refeições, mediante 
apresentação de tickets.
Refeição Convênio
Gestão Terceirizada
UAN Comercial
Restaurantes
Churrascarias
Pizzarias
Confeitarias Bares
Cafés
BuffetsFast Food
Onde?
Barracas de 
Praia
Loja de 
conveniência
MotéisPadarias
 Venda de serviço de refeição para o cliente externo
 Valorização do padrão de qualidade
 Excelência na culinária (Gastronomia)
 Segurança do Alimento
 Satisfação da clientela
 Lucro
UAN Comercial
 Público flutuante e diversificado;
 Número de refeições muito instável;
 Maior preocupação com competitividade;
 Possui fins lucrativos;
 Diversidade de serviços e preços;
 Investimento em marketing e inovação;
 Preocupação maior com custos e desperdícios.
UAN Comercial