Gastronomia Aula16 Aplicada a Nutrição

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AULA 16: IDEALIZAÇÃO DE UM SERVIÇO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA COM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 16: Idealização de um serviço de nutrição 
clínica com gastronomia 
AULA 16: IDEALIZAÇÃO DE UM SERVIÇO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA COM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Planejar o serviço de nutrição clínica com gastronomia desde a infraestrutura até a elaboração de 
cardápios; 
2. Planejar o serviço de nutrição clínica com gastronomia para os diferentes tipos de dietas e 
patologias, como as brandas e pastosas. 
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Tipo de serviço 
• Serviços mistos 
• Centralização do preparo das refeições; 
• Porcionamento e distribuição descentralizados; 
• Necessidade de mão de obra treinada e especializada; 
• Nutricionista como supervisor do processo; 
• Serviço comum no ambiente hospitalar. 
Que tipo de serviço se adequa a aplicação da gastronomia no serviço de Nutrição clínica? 
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Equipamentos e utensílios utilizados 
• Aliar a tecnologia atual dos equipamentos e utensílios ; 
• Método cook-chill; 
• Método sous vide; 
• Utensílios mínimos para a decoração de pratos para dietas de diferentes consistências: 
• Maçaricos, sifão (para decoração, finalização de pratos); 
• Ramequin (louça branca ou colorida); 
• Taças e copos transparentes. 
Que equipamentos e utensílios podem ser úteis para aplicação da gastronomia no serviço de Nutrição clínica? 
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Decoração de pratos 
• Conhecimento dos tipos de cortes de vegetais; 
• Decoração minimalista de frutas; 
• Harmonização de consistências e cores: 
• Estímulo aos aspectos sensoriais do indivíduo. 
• Não à mediocridade; 
• Estímulo à criatividade dos colaboradores. 
Como aproveitar os conceitos da gastronomia na decoração de pratos em serviço de Nutrição clínica? 
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Tipos de gastronomia aplicada para diferentes dietas restritivas 
• Diferentes tipos de dietas restritivas: 
• Redução do consumo de sal, açúcares e gorduras saturadas; 
• Redução do consumo de alimentos industrializados; 
• Modificação das características físicas de acordo com a patologia diagnosticada; 
• Atenção a temperatura, consistência e porcionamento das preparações. 
Que tipo de gastronomia pode ser melhor aplicada para o serviço de Nutrição clínica? 
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Tipos de gastronomia aplicada para diferentes dietas restritivas 
• Gastronomia regional: 
• Utilização do guia alimentar atualizado como norteador das escolhas de alimentos que 
comporão o cardápio; 
• Respeito às tradições e culturas locais; 
• Incentivo ao consumo de alimentos da época; 
• Estímulo ao produtor local. 
Que tipo de gastronomia pode ser melhor aplicada para o serviço de Nutrição clínica? 
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Tipos de gastronomia aplicada para diferentes dietas restritivas 
• Gastronomia internacional: 
• Mesclar culturas diferenciadas, novos alimentos; 
• Estímulo ao uso de diferentes técnicas de preparo dos alimentos dos diferentes países; 
• Absorção do que temos de mais saudável nas demais culturas pelo mundo: 
• Redução do consumo de sal, açúcar e gorduras da cultura mediterrânea; 
• Mais consumo de pescados dos países asiáticos e europeus. 
Que tipo de gastronomia pode ser melhor aplicada para o serviço de Nutrição clínica? 
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Indicadores de qualidade do serviço 
• Ficha técnica; 
• Avaliação sensorial; 
• Avaliação qualitativa das preparações de cardápios (AQPC); 
• Avaliação quantitativa do cardápio (macro e micronutrientes); 
• Avaliação da satisfação dos clientes: 
• Índice de aceitabilidade; 
• Índice de restoingestão. 
Quais indicadores necessários para o serviço de Nutrição clínica com gastronomia? 
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Exemplos de serviços de nutrição clínica com gastronomia 
• Hospital Sírio e Libanês (SP) – restaurante liberado para pacientes com dieta livre; 
• Hospital Albert Einstein (SP) – confort food, cardápio funcional; 
• Hospital Samaritano (SP) – cozinha francesa com alimentos tipicamente brasileiros; 
• Hospital Alemão Oswaldo Cruz (SP) – mais de 40 opções de cardápios, confort food. 
Hospitais referências no serviço de nutrição com gastronomia aplicada 
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Exemplos de serviços de nutrição clínica com gastronomia 
• Carnes exóticas – cordeiro, javali e ossobuco de vitelo; 
• Paella vegetariana; 
• Brandade de Bacalhau; 
• Consommés aromáticos para dieta líquida; 
• Tortelanes para dieta pastosa. 
Exemplos de preparação do Hospital Samaritano (SP) 
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Exemplos de serviços de nutrição clínica com gastronomia 
• Café da manhã: Chá de ervas / Pão integral com linhaça e queijo branco / Mamão com aveia; 
• Lanche da manhã: maçã; 
• Almoço: Salada de rúcula, agrião e tomate, temperada com azeite / Arroz integral / Feijão / Peito de 
frango grelhado/ Brócolis e cenoura cozida / Abacaxi e suco de melancia; 
• Lanche da tarde: Leite de soja batido com morangos orgânicos; 
• Jantar: Salada de soja com cenoura e berinjela, temperada com azeite / Sardinha ao forno 
temperada com cebola / Purê de batata / Chicória refogada/ Salada de frutas e suco de uva. 
Cardápio funcional do Hospital Albert Einstein 
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Saiba mais 
 Leia o artigo: SILVA, S. M.; MAURÍCIO, A. A. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para melhorar 
a aceitação de dietas. In: ConScientiae Saúde, v. 12, n. 1, 2013. 
Disponível em: <http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=92926313002>. Acesso em 15 maio 2017. 
 
 Leia também: BOTELHO, R. B. A. Cultura alimentar e alimentação saudável. Tese (Doutorado), 
Faculdade de Ciência da Saúde, Universidade de Brasília, Brasília, 2008. 
Disponível em: <http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/5236/1/2006_Raquel%20Braz%20Assuncao%20Botelho.pdf>. Acesso em 
15 maio 2017. 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia 
alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 
Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
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