23 Minerais e contaminantes inorgânicos

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MINERAIS E 
CONTAMINANTES 
INORGÂNICOS
XXIIICAPÍTULO
Capítulo XXIII - Minerais e Contaminantes Inorgânicos
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
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XXIIIMINERAIS E CONTAMINANTES INORGÂNICOS
A determinação de minerais e contaminantes inorgânicos em alimentos pode ser realizada por diferentes técnicas analíticas. Pode-se citar, entre elas, volumetria com indicadores visuais ou potenciométricos, voltametria de redissolução anó-dica e técnicas espectrométricas como: espectrofotometria ultravioleta-visível, 
espectrometria de absorção atômica com chama, com forno de grafite, com vapor frio 
e com gerador de hidretos e espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio 
indutivamente acoplado com detecção óptica ou acoplado a espectrômetro de massa. A 
escolha da técnica analítica depende principalmente do elemento a ser analisado e do 
nível de sua concentração na amostra, além do número de amostras a serem analisadas, 
da quantidade de amostra disponível, do tipo de preparo da amostra, do custo envolvido, 
do tempo disponível para emissão do resultado e também, além da exatidão e precisão re-
queridas, da disponibilidade do equipamento e de pessoal treinado. Para a determinação 
de contaminantes e minerais em alimentos, é necessário tornar os analitos disponíveis em 
solução por meio da mineralização prévia da amostra e posterior dissolução dos resíduos 
com ácidos minerais. A destruição da matéria orgânica (mineralização e digestão) é ge-
ralmente considerada como a etapa crítica da análise, podendo levar a erros no resultado 
final, devido principalmente à contaminação da amostra ou à perda do analito por adsor-
ção ou volatilização.
Tratamento da amostra
A digestão da amostra pode ser realizada por via seca (carbonização em bico de 
Bünsen), seguida de calcinação em mufla com temperatura variando de (400-550)°C 
(dependendo do elemento), ou por via úmida, utilizando-se misturas oxidantes como 
ácido nítrico, sulfúrico, perclórico, peridrol, entre outros. O tratamento da amostra por 
via úmida é geralmente realizado empregando-se como fonte de aquecimento uma chapa 
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aquecedora (método tradicional), mas pode-se também utilizar, entre outras, um sistema 
de microondas aberto ou fechado. A principal vantagem da via seca, em relação à úmida, 
é que permite digerir maior quantidade de amostra, o que possibilita a sua utilização na 
análise de contaminantes inorgânicos em alimentos por técnicas menos sensíveis como 
espectrometria de absorção atômica com chama - FAAS e espectrometria de emissão 
atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado - ICP OES. Suas principais des-
vantagens devem-se ao fato de que o aquecimento excessivo pode levar à perda do analito 
por volatilização e/ou tornar certos compostos metálicos insolúveis. Já a via úmida não 
apresenta essas desvantagens, porém há limitação com relação à quantidade de amostra, 
por utilizar grandes quantidades de oxidantes, acarretando maior custo além do alto risco 
de contaminação da amostra pelos reagentes e de exigir maiores cuidados por parte do 
analista. Quanto à utilização de microondas, sua principal vantagem deve-se ao fato de ser 
um método rápido, porém permite somente o tratamento de pequenas quantidades de 
amostra sendo, por esse motivo, mais utilizado na análise de contaminantes inorgânicos 
em alimentos por técnicas mais sensíveis, como espectrometria de absorção atômica com 
forno de grafite ET-AAS ou espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio 
indutivamente acoplado a espectrômetro de massa ICP-MS. Os critérios utilizados para 
a escolha do método de digestão da amostra são: tipo e quantidade de amostra, natureza 
e concentração do analito na amostra, volatilidade do analito e tipo de técnica analítica 
para detecção.
393/IV Digestão da amostra 
Via Seca
Material
Balança analítica, cápsula de porcelana, mufla, estufa, bico de Bünsen, tela de amianto, 
pipeta volumétrica, chapa aquecedora e balões volumétricos de 10 ou 25 mL.
Reagentes
Ácido nítrico para análise de traços de metais.
Procedimento – Em cápsula de porcelana, pese ou pipete uma quantidade adequada 
da amostra previamente homogeneizada, de tal maneira que a leitura do elemento na 
solução da amostra digerida esteja compreendida na faixa linear da curva-padrão. Caso 
o alimento seja líquido, coloque a cápsula em estufa a 105°C até secar completamente. 
Queime a amostra em bico de Bünsen com tela de amianto até cessar o desprendimento 
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de fumaça, tomando cuidado para evitar respingos e que a amostra se incendeie. Coloque 
a cápsula na mufla e aqueça gradualmente até (400-450)ºC. Para as determinações de Fe, 
Ca, Mg, Na, K, Mn, Cr e Cu, a temperatura da mufla poderá ser até 550ºC, deixando 
nessa temperatura por um período de quatro horas. Retire da mufla e deixe esfriar. 
Umedeça as cinzas com água desmineralizada e adicione 1 mL de HNO3. Aqueça até 
a secura em chapa aquecedora. Retorne para a mufla (400-450)ºC quantas vezes forem 
necessárias, repetindo a adição de ácido, até a completa mineralização da amostra, ou seja, 
até a obtenção de cinzas claras, isentas de carvão. Dissolva as cinzas utilizando o ácido 
indicado de acordo com a técnica analítica usada para a determinação, de tal maneira 
que a concentração final de ácido seja a mesma que a das soluções-padrão. Aqueça, se 
necessário, e transfira quantitativamente com água destilada e deionizada para balão 
volumétrico de 10 ou 25 mL ou um outro volume de acordo com a sensibilidade da 
técnica analítica a ser usada para a determinação dos elementos. Prepare as amostras em 
triplicata e um branco dos reagentes em paralelo.
Via úmida (hidrólise com HCl) 
Esta técnica de digestão é aplicável em amostras de leite e produtos lácteos, arroz, feijão, 
pães e biscoitos, para a posterior determinação de analitos por espectrometria de emissão 
atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado.
 
Material
Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, chapa aquecedora, pipeta volumétrica, 
funis, balão volumétrico de 25 mL, papel de filtro e vidro de relógio ou filme de PVC.
Reagentes
Ácido clorídrico para análise de traços e metais
Água destilada e deionizada
Procedimento - Em frasco de Erlenmeyer de 125 mL, pese ou pipete uma quantidade 
adequada de amostra previamente homogeneizada, de tal maneira que a leitura do ele-
mento na solução de amostra digerida esteja compreendida na faixa linear da curva-pa-
drão. Caso a amostra seja sólida, adicione um pouco de água para dissolver o pó. Adicione 
5 mL de ácido clorídrico 1:1 (v/v). Coloque o frasco Erlenmeyer sobre chapa aquecedora 
a (100-150)ºC, cobrindo com vidro de relógio ou filme PVC, agitando ocasionalmente 
e mantendo o refluxo por 2 horas. Filtre a solução, ainda quente, diretamente para um 
balão volumétrico de 25 mL. Complete o volume com água após a solução ter atingido 
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a temperatura ambiente. Caso a solução não seja lida no dia, transfira-a para um frasco de 
polietileno. Prepare as amostras em triplicata e um branco dos reagentes em paralelo.
Nota: para amostras de arroz e de feijão é recomendável que o contato da amostra com o 
ácido seja mantido em repouso durante a noite. Aqueça em chapa aquecedora por 3 horas.
Referências bibliográficas
KIRA, C.S. Estudo da composição mineral e dos elementos-traço essenciais em 
amostras de leite e produtos lácteos por espectrometria de emissão atômica com 
plasma induzido e análise por ativação com nêutrons. Dissertação (mestrado)– Insti-
tuto de Pesquisas Energéticas e Nucleares, São Paulo, 2002.
OKADA, I.A. Determinação simultânea de nutrientes inorgânicos em alimentos: 
desenvolvimento de metodologia analítica e avaliação de seus níveis em amostras de 
arroz e feijão in natura. Dissertação (mestrado) – Coordenação dos Instituto de Pesquisa 
da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, São Paulo, 2003.
394/IV Determinação de minerais por espectrometria de absorção atômica com 
chama
O método apresentado refere-se à quantificação dos minerais: ferro, cobre, cálcio, 
magnésio, zinco, manganês, sódio e potássio em alimentos. Baseia-se na determinação por 
espectrometria de absorção atômica com chama dos referidos minerais em uma amostra 
representativa do alimento, previamente digerida. 
Material
Espectrômetro de absorção atômica com chama equipado com corretor de 
background, lâmpada do elemento a ser determinado, mufla, chapa aquecedora, balança 
analítica, estufa, balões volumétricos, cápsulas de porcelana e pipetador automático com 
volume ajustável.
Reagentes
Ácido nítrico para análise de traços de metais
Ácido clorídrico para análise de traços de metais
Soluções-padrão estoque, de 1000 mg/L dos seguintes elementos: Fe, Ca, Mg, Zn, Cu, 
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Mn, Na e K para absorção atômica, com certificado de análise e incerteza associada.
Solução-padrão estoque intermediária de 100 mg/L do elemento a ser analisado – Pipete 
10 mL da solução-padrão de 1000 mg/L do elemento a ser analisado em balão volumé-
trico de 100 mL. Complete o volume com solução ácida. Mantenha as soluções-padrão 
em frascos de polietileno.
Solução de lantânio 1% (m/v) – Pese 11,7 g de La2O3 e adicione água destilada e deioni-
zada suficiente para umedecer o óxido. Acrescente lentamente, 50 mL de HCl (cuidado: 
reação exotérmica) para dissolver o óxido. Transfira para balão volumétrico de 1000 mL 
e complete o volume com água destilada e deionizada. Esta solução é estável por seis 
meses.
Solução de césio 10% (m/v) – Pese 12,7 g de CsCl e dissolva em água destilada e deioni-
zada. Transfira, com água, para um balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume e 
agite. Esta solução é estável por seis meses.
Procedimentos
Ajuste do equipamento – Opere o equipamento de acordo com o manual de instruções 
do fabricante. Ajuste o queimador, a chama e a nebulização para obtenção de máxima 
absorbância, utilizando uma solução-padrão utilizada na curva-padrão.
Curva-padrão – Pipete, em balões volumétricos, alíquotas adequadas da solução-padrão 
estoque intermediária do elemento a ser analisado. As concentrações, para cada elemen-
to, variam de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. 
As soluções-padrão devem ser preparadas de tal forma que contenham os reagentes em 
concentrações similares às adicionadas nas amostras. Transfira as soluções para frascos de 
polietileno.
Preparação da amostra – O pré-tratamento e a digestão da amostra seguem os procedi-
mentos de tratamento da amostra e do método 393/IV, respectivamente, e a temperatura 
da mufla deverá ser, no máximo, 550oC. Dissolva as cinzas com uma alíquota adequada 
de ácido clorídrico concentrado, de modo que a concentração final do ácido no balão 
volumétrico seja 10%. Aqueça, se necessário, para melhor dissolução. Transfira com água 
destilada e deionizada para um balão volumétrico e complete o volume. No caso de di-
gestão por via úmida, filtre, se necessário, recolhendo o filtrado no balão volumétrico e o 
volume completado com água destilada e deionizada. Prepare a amostra em triplicata e 
um branco dos reagentes, em paralelo.
Determinação de Ca e Mg – Pipete, em balões volumétricos, alíquotas da amostra, do 
branco dos reagentes e dos padrões e adicione solução de LaCl3, de tal forma que a con-
centração final seja 0,1% em La m/v. Zere o equipamento com o branco e faça a leitura 
das absorbâncias das soluções-padrão. Construa a curva-padrão para cada elemento a ser 
determinado usando regressão linear e utilize o coeficiente angular da reta (absortividade) 
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para os cálculos. Alternativamente, o equipamento poderá ser programado para estabele-
cer a curva-padrão e fornecer leitura das amostras diretamente em concentração. Faça a 
leitura das amostras. Se necessário, dilua uma nova alíquota da amostra para que a leitura 
de absorbância fique compreendida na faixa linear da curva-padrão e adicione solução de 
cloreto de lantânio de tal forma que a concentração final seja 0,1% em lantânio m/v. 
Determinação de Na e K – O sódio interfere na análise de potássio e vice-versa. Para evi-
tar esse tipo de interferência, deve-se adicionar um supressor de ionização que, no caso da 
análise de sódio, é o potássio e vice-versa para o potássio.
Para a determinação de Na e K na mesma solução, adicione em cada solução-padrão, 
branco e amostra, solução de césio a 10% m/v, como supressor de ionização, de tal forma 
que a concentração de Cs na amostra e nas soluções-padrão seja de 0,5% m/v. Zere o 
equipamento com o branco e faça a leitura das absorbâncias das soluções-padrão. Esta-
beleça a curva-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear e 
utilize o coeficiente angular da reta (absortividade) para os cálculos. Alternativamente, o 
equipamento poderá ser programado para estabelecer a curva-padrão e fornecer leituras 
das amostras diretamente em concentração. Em seguida, faça a leitura das amostras. Se 
necessário, dilua uma nova alíquota da solução da amostra com adição do supressor de 
ionização para que a leitura de absorbância fique compreendida na faixa linear da curva-
padrão e calcule a concentração de acordo com a equação a seguir:
Cálculo
Aa = absorbância da amostra
Ab = absorbância do branco da amostra
a = absortividade, calculada a partir da curva de calibração
V1 = volume do balão no qual a amostra foi transferida após dissolução
d = fator de diluição da amostra
v = volume da amostra, em mL
m = massa da amostra, em g
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of 
Analysis of the Association of Official Anaytical Chemists. 16th ed., v. 2. Arlington: 
A.O.A.C., 1995, Chapter 50, p. 14. (method 985.35).
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395/IV Determinação de minerais por espectrometria de emissão atômica por plas-
ma de argônio indutivamente acoplado 
Este método é aplicado para a determinação de cálcio, cromo, cobre, ferro, po-
tássio, magnésio, manganês, sódio, fósforo e zinco em alimentos por espectrometria de 
emissão atômica por plasma de argônio acoplado indutivamente (ICP OES), nas amos-
tras previamente mineralizadas por via úmida conforme 393/IV.
Material
Espectrômetro de emissão atômica por plasma de argônio acoplado indutivamente (ICP 
OES), mufla, balança analítica, estufa, chapa aquecedora, pipetadores automáticos com 
volumes ajustáveis, frascos de polietileno, cápsulas de porcelana e balões volumétricos.
Reagentes
Ácido nítrico para análise de traços de metais
Ácido clorídrico para análise de traços de metais
Solução-padrão estoque de 1000 mg/L ou 10000 mg/L dos elementos a serem analisados, 
com certificado análise e incerteza associada.
Procedimentos
Ajuste do equipamento – Os parâmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o 
manual de instruções do fabricante.
Preparação da amostra – A digestão da amostra segue o procedimento 393/IV. Dissolva 
as cinzas resultantes da digestão da amostra com ácido clorídrico concentrado, de tal 
modo que a concentração final de HCl seja 10% v/v. Aqueça, se necessário, para melhor 
dissolução. Transfira quantitativamente com água destilada e deionizada para balão volu-
métrico. Alternativamente para alguns alimentos pode-se procedera digestão da amostra 
por via úmida.
Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão de trabalho multi-elementar, a partir da so-
lução-padrão estoque, com no mínimo seis pontos, levando em consideração a sensibi-
lidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. As soluções são 
preparadas em meio de ácido clorídrico a 10% v/v. 
Determinação – Zere o equipamento com solução de HCl 10%. Estabeleça a curva-
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padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear. Faça a leitura das 
amostras e verifique a calibração após analisar 20 amostras, utilizando uma das soluções 
da curva-padrão. Caso a leitura apresente uma variação maior que a estabelecida pelo 
laboratório, recalibre. Se necessário, dilua a solução da amostra para que a leitura fique 
compreendida na faixa linear da curva-padrão.
Cálculo 
 L x b x d = concentração do elemento na amostra, em mg/kg ou mg/L
 m (ou v)
L = leitura da amostra, em mg/L
b = volume do balão para o qual a cinza da amostra foi transferida, em mL
d = fator de diluição da amostra (caso necessário)
m = massa da amostra, em g
v = volume da amostra, em mL
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – Official Methods of 
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed., v. 1, Arlington: 
A.O.A.C., 1995, chapter 3. p. 4. (method 985.01).
396/IV Determinação de cálcio por volumetria com EDTA
O método refere-se à determinação de cálcio em presença de magnésio. Baseia-se 
na mineralização da amostra e determinação de cálcio por titulação complexométrica 
com EDTA (sal dissódico do ácido etilenodiamino tetracético), usando uma mistura de 
ácido calconcarboxílico, alaranjado de metila e cloreto de sódio, como indicador.
Material
Mufla, estufa, balança analítica, chapa aquecedora, cápsula de porcelana, balões volumé-
trios, frascos Erlenmeyer de 125 mL, bureta e almofariz com pistilo. 
Reagentes
Solução-padrão de EDTA 0,01 M – Pese exatamente 3,722 g de EDTA 
(C10H14N2Na2O8.2H2O). Dissolva e transfira quantitativamente para balão volumétrico 
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de 1000 mL, com água destilada e deionizada. Complete o volume com água e agite. 
Transfira para um frasco de polietileno. Determine a molaridade da solução seguindo a 
técnica descrita no apêndice I.
Indicador – Pese 0,5 g de indicador ácido calcon carboxílico, 0,25 g de alaranjado de 
metila e 49,25 g de cloreto de sódio. Triture os três reagentes em almofariz e guarde em 
frasco âmbar.
Hidróxido de sódio ou de potássio
Ácido clorídrico para análise de traços de metais
Ácido nítrico para análise de traços de metais
Procedimento
Preparação da amostra – O pré-tratamento e a digestão da amostra seguem os procedi-
mentos de tratamento da amostra e do método 393/IV, respectivamente. Dissolva as cin-
zas com uma alíquota adequada de ácido clorídrico concentrado, de modo que a concen-
tração final de ácido no balão seja 10% v/v. Aqueça, se necessário, para melhor dissolução. 
Transfira com água destilada e deionizada para balão volumétrico e complete o volume.
Determinação - Pipete, em um frasco Erlenmeyer de 125 mL, uma alíquota da solução 
da amostra previamente mineralizada que contenha cerca de 5 mg de cálcio e adicione 50 
mL de água. Ajuste o pH da solução para a faixa de pH de (12-14), adicionando pastilhas 
de hidróxido de sódio ou de potássio. Adicione a mistura do indicador até que a solução 
adquira a coloração vinho. Titule com a solução de EDTA 0,01 M, agitando vigorosa-
mente ou utilizando agitador magnético, até que a coloração da solução da amostra mude 
para cor verde persistente. Titule um branco preparado da mesma forma, com todos os 
reagentes utilizados na amostra. Calcule a concentração de cálcio, usando a fórmula a 
seguir.
Cálculo
VA = volume de EDTA gasto na tilulação da amostra, em mL
VB = volume de EDTA gasto na titulação do branco, em mL
Vb = volume do balão volumétrico para o qual a amostra foi transferida, em mL
Va = alíquota da amostra usada na titulação, em mL 
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m = massa da amostra, em g
M = molaridade do EDTA
Referência bibliográfica
E. MERCK AG. Métodos complexométricos de valoración con Titriplex. 3 ed. Dar-
mstadt, Alemanha. p. 25.
397/IV Determinação espectrofotométrica de ferro com α-α’-dipiridila
O método é aplicável a alimentos naturais e enriquecidos, e baseia-se na complexação do 
ferro (II) com α-α’-dipiridila e determinação por espectrofotometria na região do visível.
Material
Espectrofotômetro UV/VIS, balança analítica, mufla, estufa, chapa aquecedora, balões 
volumétricos, cápsulas de porcelana, pipetas volumétricas e béqueres.
Reagentes
Ácido clorídrico para análise de traços de metais
Ácido nítrico para análise de traços de metais
Solução de α-α‘-dipiridila 0,1% – Dissolva 0,1 g de α-α‘-dipiridila em água destilada e 
deionizada e dilua a 100 mL. Este reagente é estável por várias semanas, se for mantido 
em local fresco e escuro.
Solução-tampão acetato/ácido acético – Dissolva em água destilada e deionizada 8,3 g de 
acetato de sódio com baixo teor de ferro, previamente seco a 100ºC em estufa. Adicione 
12 mL de ácido acético e dilua a 100 mL.
Solução-padrão estoque de ferro (1000 mg/L) – Dissolva 3,512 g de sulfato de ferro II 
e amônio hexahidratado [Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O] em água destilada e deionizada. Adi-
cione 2 gotas de HCl concentrado. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e 
complete o volume. 
Nota: alternativamente, poderá ser utilizada solução-padrão de 1000 mg/L de Fe para 
espectrofotometria de absorção atômica.
Solução-padrão intermediária de ferro (0,01 mg/mL) – Pipete 1 mL da solução- estoque 
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de ferro para um balão volumétrico de 100 mL. Adicione 2 mL de HCl e complete o 
volume com água destilada e deionizada.
Solução de cloridrato de hidroxilamina a 10% (m/v) – Dissolva 10 g de H2NOH.HCl 
em água destilada e deionizada e dilua a 100 mL.
Procedimentos
Ajuste do equipamento – Ajuste o espectrofotômetro UV/VIS conforme as instruções do 
fabricante, para leitura em 510 nm.
Preparação da amostra – A quantidade de amostra a ser digerida deve ser proporcional 
à quantidade de ferro presente no alimento. O pré-tratamento e digestão da amostra se-
guem os procedimentos de tratamento da amostra e do método 393/IV, respectivamente. 
Dissolva as cinzas em 0,5 mL de ácido clorídrico. Aqueça, se necessário, para melhor 
dissolução. Transfira com água destilada e deionizada para balão volumétrico de 25 mL e 
complete o volume. Prepare um branco da amostra.
Curva-padrão – Em uma série de béqueres de 150 mL, pipete alíquotas de 1, 2, 5 e 10 
mL da solução-padrão intermediária de Fe de 0,01 mg/mL, correspondentes às concen-
trações de 0,01, 0,02, 0,05 e 0,1 mg de ferro. Adicione 1 mL de solução de cloridrato de 
hidroxilamina a 10% m/v . Aqueça até a ebulição, durante 10 minutos. Esfrie e transfira 
esta solução para um balão volumétrico de 50 mL. Adicione 5 mL de solução-tampão de 
acetato/ácido acético e 2 mL de α-α‘-dipiridila, a 0,1%. Complete o volume com água 
destilada e deionizada. Homogeneíze a solução. Prepare um branco da mesma forma, 
usando uma alíquota da solução de ácido clorídrico a 2% (essa alíquota deve ser igual 
à maior alíquota do padrão usado). Zere o equipamento com o branco e faça a leitura 
de absorbância das soluções-padrão em espectrofotômetro a 510 nm. Construa a curva-
padrão, usando a regressão linear e calcule o coeficiente angular.
Determinação – Pipete volume adequado da solução de amostra (de acordo com a quanti-
dade de ferro na amostra) para um béquer de 150 mL. Continue como em curva-padrão 
a partir de “...1 mL de solução de cloridrato de hidroxilamina a 10 % ...”. Prepare um 
branco da mesma forma com todos os reagentes usados na amostra. Espere 10 minutos 
para completar o desenvolvimento da cor vermelha. Leia a absorbância do branco e da 
amostra. Determine a quantidade de ferro, usando a fórmula a seguir.
Cálculo
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A = absorbância da amostra
A0 = absorbância do branco da amostra
V = volume do balão onde foram transferidas as cinzas, em mL
m = massa da amostra, em g 
a = coeficiente angular da curva-padrão
V1 = volume da alíquota da amostra usada na reação, em mL
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of 
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 2. Arlington: 
A.O.A.C., 1995, Chapter 32. p. 3-4. (method 944.02).
398/IV Determinação de fósforo por espectrofotometria na região do visível
O método é aplicável à determinação de fósforo em alimentos. Baseia-se na com-
plexação do fósforo com vanado-molibdato de amônio e determinação por espectrofoto-
metria na região do visível.
Material
Espectrofotômetro UV/VIS, balança analítica, mufla, estufa, chapa aquecedora, balões 
volumétricos, cápsulas de porcelana, pipetas volumétricas, provetas e béqueres.
Reagentes
Ácido clorídrico para análise de traços de metais
Ácido nítrico para análise de traços de metais
Solução-padrão estoque de fósforo (2,0 mg de P por mL) – Pese exatamente 4,3937 g 
de fosfato ácido de potássio (KH2PO4), seco a 105ºC em estufa por aproximadamente 2 
horas. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 500 mL e complete o 
volume com água destilada e deionizada. Estoque sob refrigeração. 
Solução-padrão de trabalho de fósforo (0,1 mg de P por mL) – Pipete 5 mL da solução-
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padrão estoque de fósforo em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume 
com água destilada e deionizada. Prepare esta solução no dia do ensaio.
Solução de vanado-molibdato de amônio – Pese, separadamente, 20 g de molibdato de 
amônio [(NH4)6 Mo7O24.4H2O] e 1 g de vanadato de amônio (NH4VO3). Dissolva cada 
sal em cerca de 300 mL de água quente e filtre, se necessário. Misture as duas soluções. 
Adicione 140 mL de HNO3 concentrado e complete o volume a 1000 mL com água 
destilada e deionizada.
Nota: o reagente é estável, se acondiconado em frasco de polietileno. Quando estocado 
em frasco de vidro pode formar precipitado; neste caso, descarte o reagente.
Procedimento
Ajuste do equipamento – O espectrofotômetro UV/VIS deve ser ajustado conforme o 
manual de instruções do fabricante para leitura em 420 nm.
Preparação da amostra - A quantidade de amostra a ser digerida deve ser proporcional à 
quantidade de fosfato presente no alimento. O pré-tratamento e a digestão da amostra se-
guem os procedimentos de tratamento da amostra e do método 393/IV, respectivamente. 
Dissolva as cinzas em 10 mL de ácido clorídrico e 1 a 2 mL de HNO3 concentrado. Leve 
à ebulição, por cerca de cinco minutos, em chapa quente para hidrolisar os polifosfatos. 
Resfrie e transfira com água destilada e deionizada para balão volumétrico de 100 mL e 
complete o volume. Prepare um branco da amostra.
Curva-padrão – Em uma série de balões volumétricos de 50 mL, pipete volumes da solução-
padrão de trabalho contendo de 0,2 a 1,5 mg de fósforo (essas alíquotas podem variar de 
acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento). Adicione 10 mL 
do reagente vanado-molibdato de amônio em cada balão. Complete o volume com água 
destilada e deionizada. Homogeneíze e espere 10 minutos para fazer a leitura. Prepare um 
branco dos reagentes da mesma forma. Zere o equipamento com o branco dos reagentes e 
leia a absorbância dos padrões. Faça a regressão linear e calcule coeficiente angular da curva.
Determinação – Em um balão volumétrico de 50 mL, pipete uma alíquota adequada da 
amostra, de tal forma que a leitura da absorbância esteja compreendida na faixa linear da 
curva-padrão. Adicione 10 mL do reagente vanado-molibdato de amônio e complete o 
volume com água destilada e deionizada. Homogeneíze e espere 10 minutos para fazer a 
leitura. Calcule a quantidade de fósforo usando a fórmula a seguir.
 Cálculo
Capítulo XXIII - Minerais e Contaminantes Inorgânicos
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
754 - IAL
A = absorbância da amostra
A0 = absorbância do branco da amostra
V = volume do balão onde foram transferidas as cinzas, em mL
m = massa da amostra, em g 
v = volume da amostra em mL
a = coeficiente angular da curva-padrão
V1 = volume da alíquota da amostra usada na reação em mL
Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of 
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 2. Arlington: 
A.O.A.C., 1995, chapter 39. p. 4. (method 969.31).
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of 
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 2. Arlington: 
A.O.A.C., 1995, chapter 50. p. 12. (method 986.24).
399/IV Determinação de chumbo por espectrometria de absorção atômica com 
chama
Após a mineralização da amostra por via seca, o chumbo é concentrado por com-
plexação com pirrolidina ditiocarbamato de amônio (APDC), extraído com metilisobu-
tilcetona e quantificado por espectrometria de absorção atômica com chama. 
Material
Espectrômetro de absorção atômica com chama equipado com corretor de background, 
utilizando nebulizador de pérola de impacto e lâmpada de chumbo, mufla, chapa aque-
cedora, balança analítica, estufa, balões volumétricos de 10, 50 e 100 mL, cápsulas de 
porcelana, pipetas automáticas com volume ajustável de 0,5 a 5 mL e pipetas automáticas 
com volume ajustável de 100 a 1000 μL.
Reagentes
Ácido nítrico para análise de traços de metais
Ácido clorídrico para análise de traços de metais
MIBC (metilisobutilcetona) saturada com água – Abra o frasco contendo 1000 mL do 
solvente, adicione água destilada e deionizada até preencher o seu volume total. Agite.
IAL - 755
Solução aquosa de APDC (pirrolidina ditiocarbamato de amônio) a 2% m/v – Dissolva 
2 g de APDC em 100 mL de água destilada e deionizada. Esta solução deve ser preparada 
no dia do ensaio.
Solução aquosa de ácido cítrico a 10% m/v – Dissolva 10 g de ácido cítrico em 100 mL 
de água destilada e deionizada. Esta solução deve ser preparada no dia do ensaio.
Solução alcoólica de verde de bromocresol a 0,1% m/v – Dissolva 0,1 g de verde de bro-
mocresol em 100 mL de álcool.
Solução de hidróxido de amônio (1:1) v/v
Solução de ácido nitríco 10% v/v
Solução-padrão estoque de chumbo de 1000 mg/L 
Solução-padrão estoque intermediária de chumbo de 40 mg/L – Pipete 4 mL da solução-
padrão de 1000 mg/L em balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume com solu-
ção de HNO3 a 2% v/v.
Solução-padrão de trabalho de chumbo de 0,8 mg/L – Pipete 2 mL da solução inter-
mediária de chumbo, em balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume com água 
destilada e deionizada. Esta solução deve ser preparada no dia do ensaio.
Procedimento
Preparação da amostra – O pré-tratamento e a digestão da amostra seguem os procedi-
mentos de tratamento da amostra e do método 393/IV, respectivamente. Dissolva as cin-
zas com alíquota adequada de ácido clorídrico concentrado de modo que a concentração 
final de ácido no balão seja 10%. Aqueça, se necessário, para melhor dissolução. Transfira 
com água destilada e deionizada para balão volumétrico e complete o volume.
Complexação e extração do chumbo – Em um balão volumétrico de 50 mL, pipete5 mL 
da amostra dissolvida. Se necessário, utilize outra alíquota de modo que a leitura da absor-
bância fique dentro da faixa linear da curva-padrão. Adicione 1 mL da solução de ácido 
cítrico a 10% m/v e 3 gotas da solução do indicador verde de bromocresol. Neutralize 
com solução aquosa de NH4OH (1:1), até que a coloração da solução mude para azul 
(pH=5,4). Se ocorrer a formação de um precipitado devido ao excesso de NH4OH, dis-
solva com a adição de algumas gotas de HNO3 a 10% v/v. Adicione 2 mL de solução de 
APDC a 2% m/v e agite. Acrescente 2 mL de MIBC, agite o balão por cerca de 2 min e 
30 s e adicione água destilada e deionizada até que a fase orgânica atinja a parte superior 
do gargalo do balão. Prepare o branco com todos os reagentes usados. 
Curva-padrão – Pipete em balões volumétricos de 50 mL, em triplicata, 0,25, 0,5, 1,0; 
Capítulo XXIII - Minerais e Contaminantes Inorgânicos
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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1,5; 2,0 e 2,5 mL da solução-padrão de trabalho de chumbo de 0,8 mg/L, corresponden-
tes às concentrações finais de 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1 mg/L.
Ajuste do equipamento – Ajuste o espectrômetro de absorção atômica de acordo com o 
manual de instruções do fabricante, usando o comprimento de onda 283,3 nm e chama 
oxidante de ar/acetileno. Ajuste a chama e a nebulização para obtenção de máxima absor-
bância, utilizando a solução-padrão de chumbo de 0,8 mg/L.
Complexação e extração dos padrões (curva-padrão) – Complexe e extraia as soluções-
padrão seguindo o procedimento da amostra. Prepare e extraia também um padrão de 0,8 
mg/L, pipetando em balão de 50 mL, 400 μL do padrão de chumbo de 40 mg/L e extraia 
em 20 mL de MIBC. Esse padrão servirá para o ajuste do equipamento.
Determinação – Zere o equipamento com o MIBC e faça a leitura das absorbâncias do branco 
e dos padrões. Estabeleça a curva-padrão usando regressão linear e calcule o coeficiente angular. 
Faça a leitura das amostras e calcule a concentração de chumbo usando a fórmula a seguir. 
Cálculo
Aa = absorbância da amostra
Ab = absorbância do branco da calibração
a = absortividade, obtida a partir da curva-padrão
V = volume do solvente orgânico, em mL
V1 = volume do balão para o qual foi transferida a amostra, em mL
V2 = volume da alíquota da amostra utilizada para a extração, em mL
m = massa da amostra, em g
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of 
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 1: Arlington: 
A.O.A.C., 1995, chapter 9. p. 16. (method 973.35).
400/IV Determinação de cádmio por espectrometria de absorção atômica com chama
O método é aplicável na determinação de cádmio em alimentos. A matéria orgâ-
nica é destruída por via seca, a cinza obtida é dissolvida em ácido clorídrico e o cádmio é 
determinado utilizando a técnica da espectrometria de absorção atômica com chama. 
Material
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Espectrômetro de absorção atômica com chama equipado com corretor de background 
e lâmpada de catodo oco de cádmio, mufla, chapa aquecedora, balança analítica, balões 
volumétricos de 10 e 100 mL, cápsulas de porcelana, pipeta automática com volume 
ajustável de 0,5 a 5,0 mL e pipeta automática com volume ajustável de 100 a 1000 μL.
Reagentes
Ácido nítrico para análise de traços de metais
Ácido clorídrico para análise de traços de metais
Solução-padrão estoque de cádmio de 1000 mg/L 
Solução-padrão estoque intermediária de cádmio de 100 mg/L - Pipete 10 mL da solu-
ção-padrão de 1000 mg/L em um balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume 
com solução de HNO3 a 2%.
Procedimento
Preparação da amostra – O pré-tratamento e digestão da amostra seguem os procedimen-
tos de tratamento da amostra e do método 393/IV, respectivamente. Dissolva as cinzas 
em ácido clorídrico, de modo que, no volume final do balão, a concentração final de áci-
do seja 10 %. Aqueça se necessário e transfira com água destilada e deionizada para balão 
volumétrico. Complete o volume.
Curva-padrão – Em balões volumétricos de 100 mL, pipete (0,2; 0,5; 1 e 2) mL da 
solução-padrão intermediária de cádmio (que correspondem às concentrações finais de 
(0,2; 0,5; 1 e 2) mg/L e complete o balão com HCl 10%.
Ajuste do equipamento – Ajuste o equipamento de acordo com o manual de instruções 
do fabricante usando como comprimento de onda 228,8 nm e chama oxidante de ar/
acetlileno. Ajuste a nebulização para obtenção de máxima absorbância, utilizando um dos 
padrões da curva-padrão.
Determinação – Zere o equipamento com o branco, faça as leituras dos padrões, construa 
a curva-padrão e calcule o coeficiente angular. Faça a leitura das amostra e calcule a con-
centração usando a fórmula a seguir:
Cálculo
Aa = absorbância da amostra 
Capítulo XXIII - Minerais e Contaminantes Inorgânicos
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
758 - IAL
Ab = absorbância do branco da amostra
a = absortividade
V = volume do balão no qual foi transferida a amostra, em mL
m = massa da amostra, em g
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of 
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 1: Arlington: 
A.O.A.C., 1995, chapter 9. p. 16. (method 973.35).
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma, Carmen Silvia Kira, Franca Durante de Maio, Isaura Akemi Okada,
Márcia Liane Buzzo, Maria Cristina Duran e Maria de Fátima Henriques Carvalho