Microrganismos indicadores de contaminação em alimentos.

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FACULDADE ESTACIO DO AMAZONAS
CURSO DE FARMACIA
MICRORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO EM ALIMENTOS
MANAUS-AM
Microrganismos indicadores de contaminação em alimentos
 MICRORGANISMOS INDICADORES
 São grupos ou espécies de microrganismos que, são presentes em água e alimentos, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além, de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Organismos coliformes são bastonetes gram-negativos, que possuem, como habitat natural, o trato intestinal do homem e de animais. Pertencem à família Enterobacteriaceae, incluindo muitos gêneros, tendo como principais a Escherichia, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Providencia, Citrobacter. Podem ser divididos em coliformes totais e fecais, dependendo do habitat do microrganismo. Escherichia coli é o principal microrganismo gram-negativo anaeróbio facultativo que faz parte da microbiota intestinal normal. E. coli é o principal indicador de doenças veiculadas por alimentos uma vez que é de fácil isolamento nos meios de cultura convencional e mais resistente por um período de tempo maior.
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA QUALIDADE HIGIENICO SANITARIO DO ALIMENTO
 O indicador ideal de contaminação fecal deve ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais de sangue quente, ocorrer em números elevados nas fezes, apresentar alta resistência ao ambiente extra-intestinal, ter técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem, deve estar presente quando o patógeno associado estiver, ser de rápida e fácil detecção.
Os microrganismos indicadores de contaminação higiênico-sanitária são geralmente usados para: monitorar, detectar mudanças de qualidade, classificar, restringir o uso de águas ou alimentos.
O principal objetivo da utilização de bactérias como indicador da falta de medidas sanitárias é revelar defeitos no tratamento e/ou na manipulação, que levam consigo um perigo potencial, mesmo não estando necessariamente na amostra particular examinada, mas que pode ser provavelmente encontrado em amostras paralelas.
 SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS
 Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que são:
ASPECTOS HIGIENICOS são as determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda sua cadeia de produção e exposição ao consumo. Baseia-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (mesófolos e/ou termófilos e/ou psicrotróficos), contagem de fungos (bolores e leveduras).
PRESENÇA DE INDICADORES FECAIS – avalia a qualidade e a presença de contaminação fecal, direta ou indireta. Esse grupo de indicadores é composto por coliformes a 45ºC, E. coli e o Clostridium perfringens. 
INDICADORES DE PROCESSAMENTO E/OU MANIPULAÇÃO – pertencem a esses indicadores vários grupos de microrganismos, na dependência do produto e respectivo processamento.
MICRORGANISMOS UTEIS – são usados nos processos de transformação de matérias-primas em produtos alimentícios. São microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da matéria-prima em questão dá como resultado final um metabolito não tóxico, porem alimentício. São usados para a fermentação de massa de pão e similares, fabricação de cerveja, iogurte, queijos e de outros produtos designados de fermentação.
INDICADORES DE RISCO são microrganismos que podem produzir toxina no produto, como a enterotoxina estafilocócica, ou causar uma toxi-infecção ( Bacillus cereus, clostridium perfringens) ou uma infecção (Salmonella)
TOXINAS BIOLOGICAS - essa avaliação compreende toxinas de várias origens
ASPECTOS SANITÁRIOS/MICRORGANISMOS PATOGENICOS os possíveis patógenos presentes nos alimentos são bactérias, vírus e parasito.
 A qualidade microbiológica pode ser estabelecida utilizando-se como parâmetros microrganismos indicadores de contaminação fecal, como o grupo coliforme. E.coli pode atuar como organismo comensal, patógeno oportunista e patógeno extremamente especializado. A qualidade microbiológica fornece alimentos seguros, do ponto de vista higiênico-sanitário. Uma das maneiras de se conseguirem alimentos seguros é o investimento em técnicas de manipulação adequadas e o treinamento de manipuladores de alimentos. Esses esforços permitirão a prevenção de doenças veiculadas por alimentos.