SLIDE Técnica Dietética e Culinária I Cereais

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Técnica Dietética e Culinária I
Cereais
Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos
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1 - Conceito
Alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. São grãos que provém das gramíneas.
Ex: trigo, arroz, cevada , aveia ,milho , sorgo, etc.
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2 – Valor Nutricional
Pobres em lipídios.
Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo vermelho) e as antoxantinas (milho – criptoxantina). 
Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio, Cloro, Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre.
Vitaminas do Complexo B e vitamina E. 
Os cereais integrais são ricos em celulose (fibras). 
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2 – Valor Nutricional
Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e arroz, 78 %). 
Cereais maduros -10% de água, 
Cereais dessecados , de 12 a 18 %. 
Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen), sendo a glutenina, a gliadina e a conglutina as proteínas encontradas em maior quantidade.
Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. 
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3 –Tipos de Cereais
3.1 - Arroz
Também é utilizado para obtenção de farinhas, aguardente e saquês.
Per capita do arroz: 
		50g como acompanhamento
 		25 a 40g incorporado a preparação
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Arroz polido
			 Cocção por calor misto
O curto de redondo tende a empapar quando coccionado. Utilizado para o preparo de doce (arroz doce) ou na cozinha oriental.
O grão médio comprimento três vezes maior que sua espessura. Mantém solto após o preparo. Utilizado em preparações salgadas ou doces, mas sua característica o torna mais indicado para preparações de risoto.
O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado na preparação do arroz tradicional. Sua cocção dentro da técnica (quantidade de água adequada) garante um arroz solto.
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Arroz parboilizado
Arroz de grão longo submetido a pressão antes do beneficiamento. Seu tratamento térmico (pressão e umidade elevados) ocorre gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), que originalmente estavam presentes no farelo, para o centro do grão.
Suas vantagens em relação ao arroz polido são maior valor nutritivo e maior rendimento.
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Arroz instantâneo
Após o beneficiamento o arroz é cozido e sua umidade retirada. Para sua reconstituição, basta adicionar água fervente e cozinhar por pouco tempo.
Arroz selvagem
É uma gramínea aquática, de longos grãos escuras. É geralmente comercializado misturado com o arroz integral para diminuir seu custo. Valor nutritivo rico em proteínas e vitaminas do Complexo B, e sabor semelhante ao da noz. Não é propriamente um arroz. Utilizado como acompanhamento de carnes e aves.
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Arroz integral
Remove –se apenas a casca externa. Permanece com o farelo, fina película onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão. Tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma barreira a penetração da água. Alto teor de fibras.
Arroz arbóreo
Variedade de arroz italiano com grão polido, redondo e branco. No processo de cocção sua consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, pois tem a capacidade de absorver grande quantidade de água sem se desintegrar. Devido estas características, é utilizado no preparo de risoto
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Arroz vermelho
Tipo de grão integral, com coloração vermelha. Além se de seus nutrientes, destacam-se a presença de antioxidantes naturais. Se for parcialmente polido, fica rajado e perde um pouco o valor nutritivo. 
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3.2 - Cevada
Usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos maltados. Também pode ser usada como substituta do café, torrando e moendo seus grãos.
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3.3 - Centeio
Usado para farinhas (clara e escura), rico em substâncias gelatinosas e gomosas.
Contem vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Possui pouco glúten. 
A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a coloração escura e a conservação dos nutrientes.
Para o preparo de massas e pães é necessário o acréscimo de farinha de trigo para que a massa não fique endurecida pela falta de glúten.
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3.4 - Aveia
Não passa por beneficiamento. 
Rica em fibras dietéticas, vitaminas E e do Complexo B, cálcio, fósforo, ferro e proteína. 
Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos ou laminados, farinha. 
Garante a preparação de mingaus, biscoitos (cockies) ou pode ser adicionado cru em frutas como também em bolos, preparações salgadas.
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3.5 - Milho
Formas consumido cozido na espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de preparações.
Extrai-se farinha de milho ou fubá.
A pipoca tem o preparo sob calor seco (óleo quente), onde o aquecimento eleva a pressão da umidade no interior do grão do milho, explodindo-o pelo aumento da pressão, levando a ruptura da celulose que envolve o grão.
O óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos poliinsaturados, indicado em dietas para combate de arteriosclerose e hipercolesterolemia.
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3.6 - Trigo
É composto principalmente de amido, proteína glúten. Pode ser consumido na forma de farinha em preparações assadas ou fritas; na forma de farelo ou gérmem ou óleo; ou na forma de triguilho ou bulgor ou farinha de quibe.
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Farinha de trigo integral – é preparada pela moagem do grão completo, ou seja, 100% de extração.
Trigo de quibe – o grão de trigo é apenas quebrado e não triturado ou moído.
Farinha de trigo branca – a farinha de trigo especial tem baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten e bem branca, sendo própria para bolos e massas. A farinha de trigo comum apresenta-se amarelada e com alto teor de vitaminas e minerais e indicado para massas com menor crescimento.
Trigo sarraceno – ou trigo mourizo ou trigo negro, não serve para o preparo de pães e é ingerido na forma de grãos cozidos, panquecas ou mingaus.
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4 – Estrutura do grão do cereal
Fonte: Philippi, 2003.
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5 - Farinhas
Farinhas moles e duras: as farinhas moles são aquelas que apresentam menor teor de glúten e as farinhas duras possuem uma quantidade mais elevada. As farinhas moles são indicadas para o preparo de bolos e as duras são utilizadas no preparo de pães.
Farinha branda; é a farinha refinada; quanto mais refinada, mais pobre em vitaminas e mineral.
 Farinha integral: obtida da trituração do grão de trigo inteiro.
 Farinhas grossas: milharina, fubá grosso, canjiquinha.
 Sêmola e semolina: são ricas em glúten, próprias para o preparo de macarrão e massas de estender. São farinhas extraídas da parte intermediária entre o envoltório e o centro do cereal. Tem aspecto mais grosso que a farinha.
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5 - Farinhas
Fécula – fonte de amido proveniente de tubérculos.
	Mandioca – Amido (pó, polvilho)
				 Tapioca (grão)
		 		 Sagu
 
	Raízes – dessecadas, raladas – massa úmida
			 Prensada, moída e seca
		
	100kg de raiz – 350kg de farinha grossa
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5 – Farinhas - culinária
A maisena tem até 80% de amido. Usada a 10% em um líquido, produz preparação de consistência sólida (mingau de prato). Em sopas, é utilizada a 2% e para molhos a 5%. 
A farinha de trigo, contem menor concentração de amido, necessita de proporção maior, especialmente se houver dextrinização do amido em manteiga (roux) como no preparo do molho branco. 
Sempre que se acrescenta farinha a um líquido, é necessário dispersá-la previamente para isolar as partículas de amido e impedir a formação de grumos. No preparo do molho branco, o líquido utilizado deve estar em ebulição ou mais quente que o roux, assegurando a gelatinização uniforme do amido.
No preparo de éclair (bomba ou carolina) e croquetes, ao se acrescentar o líquido e as gemas, deve-se bater violentamente para evitar grumos.
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6 - Massas
Feita de farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina.
Contem alta concentração de glúten
Preparado com farinha e água fervente até formar uma massa dura. Pode ser enriquecida com ovos. Após
são passadas pela pressão e moldadas.
Secagem de 15 a 30h.
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6 – Massas - cocção
Ponto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura nem muito mole, oferecendo certa resistência quando mordida. 
Quantidade de água é de 1 para 5 (1:5) para impedir a adesão de um ao outro, controlando-se o tempo.
Massa seca – 8 a 12 minutos
Massa fresca – 3 a 5 minutos
		
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6 – Massas – per capita
Massa seca – cresce de 2 a 3 vezes.
		Per capita – 50g
 		 75 a 125g como prato único
Massa fresca – crescimento menor.
		Per capita – 175g
		 		 175 a 205g como prato único
		
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7 – Culinária
 Gelatinização - os grânulos de amido em suspensão na água intumescem, dilatam, quando aquecidos, formando uma pasta. Continuando o aquecimento, os grânulos continuam a se dilatar e a suspensão fica mais transparente e mais viscosa. 
Isto acontece porque a membrana que o envolve torna-se permeável durante o aquecimento. Assim, as partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se uma as outras formando rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água. Desta forma o produto torna-se espesso.
Para a formação de um gel firme, o amido deve ser cozido a uma temperatura máxima de 95ºC.
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7 – Culinária
 Retrogradação - Quando uma pasta ou gel de amido é armazenado ou fica em repouso torna-se menos solúvel. Ou seja, a rede de amido começa a contrair-se e espremer a água para fora. É uma reversão do amido a sua solubilidade.
 Dextrinização – obtem-se pela cocção por calor seco do amido, que se transforma em dextrina, de maior digestibilidade, solubilidade, cor e sabor mais acentuado. Há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina.
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8 – Cocção de cereais
Para se obter um arroz solto: refogar em óleo, impede a penetração rápida da água e a adesão dos grãos; depois adicionar água em ebulição (cerca de 2 vezes a quantidade de arroz), diminuir o fogo e tampar a panela para que haja gelatinização uniforme do amido. 
O excesso de água e a cocção prolongada formam a “papa” de arroz. 
Preparações que incluem cereais + leite e açúcar (arroz doce, canjiquinha) deve-se iniciar a cocção com água até que o grão abrande, para depois juntar o leite e o açúcar até concluir o cozimento. O açúcar retarda a gelatinização.
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Índice de Absorção do Amido
O Índice de Absorção varia de cereal para cereal.
É a alteração do tamanho do grão na cocção.
 
Índice de Absorção: Peso Coccionado
						Peso crú