Técnica Dietética - CEREAIS

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Técnic� � Dietétic� - Cereai�
❖ Definição
São sementes ou grãos comestíveis das
gramíneas, como: trigo, arroz, cevada,
aveia, milho, linhaça, sorgo e centeio
(ANVISA, 1978).
Existem formas híbridas, como triticale
(cruzamento entre trigo e centeio), o
trigo anão, o milho opaco = maior
rendimento e valor nutricional que as
sementes originais.
❖ Designação
O produto é designado pelo nome do
cereal ou do derivado do cereal, seguido
de sua classificação. Ex. arroz, extra
longo.
❖ Características gerais
Pseudocereais: São plantas
dicotiledôneas, sementes que não
pertencem a classe da gramíneas e não
contém glúten, como o amaranto e a
quinoa.
❖ ESTRUTURA E
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA
1. Estrutura
Partes Nutrientes
Casca e película (farelo)
Envolventes (pericarpo)
Celulose e vitaminas
(complexo B)
Endosperma Amido, proteínas de
baixo valor biológico
Germe Fonte de gordura,
proteína, de baixo valor
biológico, vitamina E, Fe
❖ Beneficiamento
Cereal beneficiado polido
- Rico em amido (endosperma)
Cereal integral
- Farelo - fibras, vitaminas e
minerais, fatores antinutricionais
Fortificação com ferro e ácido fólico
obrigatória nas farinhas de trigo (branca)
e milho (30% DRI): RDC no 344/2002 –
ANVISA
150 µg de ácido fólico/100 g de farinha
4,2 g de ferro/100 g de farinha
Não se obteve o resultado esperado, e
isso deve-se, principalmente, ao fato de
a maioria das empresas fabricantes de
farinhas de trigo e de milho utilizar
compostos de ferro de baixa
biodisponibilidade (ferro reduzido) na
fortificação.
2. Composição química
Carboidratos
70% do grão (endosperma)
60% amido + 40% pentosanas,
β-glucanas, glicofrutanos e celulose.
Proteínas
1-13% do grão (endosperma).
Albuminas, globulinas, prolaminas
(gliadina) e glutelinas (85% do total).
São de baixo valor biológico.
Deficientes em lisina, treonina e
triptofano.
Lipídios
2-5% do grão (germe).
Ácidos graxos: palmítico, oleico e
linoléico.
Fosfolipídios (4%) - lecitina
Vitaminas
Complexo B e vitamina E
Minerais
K, P, Fe, Mg e Ca
Fibras
Celulose, hemicelulose, lignina e gomas
❖ Funcionalidade dos cereais
➢ Formação de glúten:
Gliadinas:
- Proteínas de cadeia simples;
- Pegajosas e gomosas -
responsáveis pela consistência
da massa;
- Apresenta pouca resistência e
extensão
Gluteninas:
- Proteínas de cadeias ramificadas;
- Elásticas - respondem pela
extensibilidade da massa.
Característica que influencia na
qualidade dos produtos e das
massas
A elasticidade e viscosidade inerentes
ao glúten são características oriundas
dos aminoácidos sulfurados, como
cistina, que compõem a glutenina e a
gliadina.
Gliadina/Glutenina/Glúten
Quando a massa é submetida ao calor, o
glúten coagula, formando orifícios
produzidos pela expansão do gás no
interior do pão e confere característica
de pão fresco.
Importante para as preparações que
necessitam de crescimento.
Forma finas membranas -> Retenção de
bolhas de gás (fermentação) ->
Crescimento da massa -> Calor ->
Desnaturação do glúten/formação de
crosta -> Característica crocante aos
produtos
Curiosidade: Pão velho é elástico,
porque o glúten cozido absorve água
adquirindo elasticidade.
Contém glúten: trigo, centeio, cevada,
Aveia, farelo e gérmen de trigo, farelo de
aveia, trigo de quibe.
Não contém glúten: milho, arroz, sorgo.
➢ AMIDO
Polissacarídeo constituído de unidades
de glicose.
Reserva glicídica dos vegetais – 70% do
grão.
Apresenta-se na forma de grânulos, de
cor branca, insolúvel em água fria, sem
sabor.
Solúvel em alta temperatura.
Agente espessante.
Estabilizante de géis e emulsões.
AMILOSE+ AMILOPECTINA= AMIDO
➔ Efeito do calor úmido sobre o
amido
Temperatura em torno de 50 a 80°C
GELATINIZAÇÃO
Sopas e Mingau – 2,5%
Mingaus e molhos – 5%
Manjar – 10%
➔ Retrogradação ou Recristalização
Ocorre durante o resfriamento e o
armazenamento de pastas de amido.
Reorganização da cadeia de amilose
pela forte tendência a formar pontes de
hidrogênio entre moléculas adjacentes.
O amido retrogradado é insolúvel
(irreversível).
Retrogradação é maior em cereais não
cerosos (alto % amilose = trigo, milho e
arroz).
Massa cozida
resfriada ->
Retrogradação do
amido -> Redução
de volume e
expulsão da água
livre.
- Desejável:
Na superfícies da batata antes da fritura
= reduz absorção de óleo.
Vem sendo usado na produção de arroz
parboilizado.
- Indesejável:
Estimula formação de películas em
molho cremoso e mingau, e separação
de fase em molho.
● Dextrinização
- Aquecimento prolongado a
temperatura acima de 100°C ->
destruição dos grânulos,
liberando dextrina (hidrólise do
amido) -> Viscosidade ↓
- Dextrinização melhora a digestão
do amido, por isso, as farinhas
dextrinizadas são também
usadas na alimentação infantil ->
sabor adocicado.
● Elementos que interferem na
propriedade do amido
a) Ação do açúcar e sal
Açúcar e sal competem com amido pela
disponibilidade de água:
↑Sal e açúcar =↓Velocidade de
gelatinização, a viscosidade máxima
alcançada e a força dos géis.
Açúcar tem o efeito de amaciar o gel e
torná-lo mais transparente (adicionar ao
final da preparação).
Níveis muito elevados de açúcar resulta
em formação de xarope viscoso em vez
de gel.
O açúcar em géis causa maior tendência
à retrogradação e aumenta a sinérese.
Sal = (1) facilita a cocção dos cereais
(>hidratação das regiões amorfas); (2)
inibe a retrogradação, evitando
agregação das moléculas no
resfriamento da pasta.
b) Ação do ácido
Presença de ácido durante a
gelatinização causa hidrólise parcial do
amido, resultando na formação de
cadeias mais curtas.
Produz gel mais macio pela redução do
tamanho dos grânulos de amido. ->
Atua sobre a membrana rompendo-a ou
modificando-a, fazendo o amido a reter
menor quantidade de água.
O ácido deve ser acrescido à pasta de
amido já cozida.
Se uma preparação de pudim ou mingau
for acrescentada suco de laranja, limão,
deverá haver uma proporção maior de
amido que a habitual nas preparações
com leite (mingau de maisena = 2 colh
sopa de amido e, mingau de laranja = 3
colh sopa de maisena).
c) Ação das gorduras
Retardam ou impede o inchaço dos
grãos (gelatinização).
Quantidade de amido não gelatinizado
aumenta nos alimentos com alto teor de
gordura.
d) Efeito da agitação sobre a
consistência de amidos cozidos
Durante a cocção, os grãos de amido
tornam-se frágeis, podendo ser
rompidos pela agitação.
A consistência de uma mistura amilácea
é reduzida quando mexida
demasiadamente durante a cocção.
➢ Amido pré-gelatinizado:
O amido passa por processo de
gelatinização, em seguida é seco e
pulverizado.
É dispersável em água fria, formando
géis sem aquecimento
Misturas para pudins e sobremesas
instantâneas
★ Curiosidade Culinária
-> Cocção amido - mingaus, sopas,
molhos
- Formação Grumos (crus) - Lumping
- Cuidados:
Misturar amido em água fria aos
poucos
Formou GRUMO???? Coar molho,
bater liquidificador
★ CEREAIS MAIS UTILIZADOS
COMO ALIMENTO
❏ Arroz
Grão de Oryza sativa, utilizado para
preparar farinhas para bolo, mingau,
doces e bebidas (aguardente e saque).
● Classificação comercial dos
grãos de arroz:
curtos: arrendondados e perolados,
tende a empapar quando cozido, usado
para fazer arroz-doce e pratos da
culinária oriental.
médios: menos curtos, ovalados e
amarelados. Não empapa tanto quanto o
curto. Indicado no preparo de risotos.
longos: grãos brancos, mais utilizado nas
preparações salgadas e para fazer arroz
branco comum.
● Subgrupos:
a) arroz polido
Mais consumido no Brasil
Resta apenas o endosperma
(amido);
Perda de nutrientes
(pericarpo);
Maior vida de prateleira (maior
parte do óleo e das enzimas
são retirados)
b) Arroz integral
Não é submetido ao processo de
beneficiamento
- Composto por germe, farelo e
endosperma
Maior tempo de cocção e maior
quantidade de água - alto conteúdo de
fibras (remolho)
Gordura e enzimas - menor vida de
prateleira
c) Arroz parboilizado
Outros tipos de arroz existentes no
mercado:
-> ARSÊNIO NO ARROZ???
As = é um dos elementos mais tóxicos
do mundo.
Apresenta-se ligado a outros elementos
químicos.
Encontradona natureza de 2 formas:
- Arsênio orgânico: em tecidos de
plantas e animais.
- Arsênio inorgânico: Encontrado
em rochas e solo ou dissolvido
em água. Esta é a forma mais
tóxica.
Fontes de poluição por arsênio =
pesticidas e herbicidas, conservantes de
madeira, fertilizantes fosfatados,
resíduos industriais, atividades de
mineração, queima de carvão e fundição.
-> O arroz é suscetível à contaminação
por arsênio, por três razões:
- É cultivada em campos alagado
que requerem grandes quantidades de
água de irrigação. Em muitas áreas, esta
água de irrigação está contaminada com
arsênico.
- O arroz absorve mais arsênio da
água e do solo comparado à outras
culturas.
Água contaminada para cozinhar = é
outra preocupação, porque os grãos de
arroz absorvem facilmente o arsênio da
água de cozimento quando são fervidos.
Xarope de arroz integral = edulcorante
derivado do arroz que pode ser rico em
arsênio. É frequentemente usado em
fórmulas para crianças.
As seguintes dicas devem ajudar a
reduzir o teor de arsênio do seu arroz:
- Use água em abundância quando
cozinhar.
- Lavar o arroz antes de cozinhar
ou deixar de molho pode remover
10-28% do arsênio.
O arroz integral contém maiores
quantidades de arsênio (farelo) que o
arroz branco.
❏ Milho
Originário da América e consumido por
vários povos;
Diferentes tipos que variam quanto a
consistência, coloração e qualidade;
Forma de consumo: cozido ou assado na
espiga, pipoca, como reserva, como
ingrediente de várias preparações doces
e salgadas;
Pode-se obter amido de milho, fubá e
farinha (broa, pudim, polenta, cuscuz)
Óleo de milho -> ácidos graxos
poliinsaturados
a) Amido de milho
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