BROMATOLOGIA Simulado 2

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1a Questão (Ref.: 201513807311) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. 
Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de 
alimentos. 
 
 
 Medida de Comprimento 
 
Medida de potencial elétrico 
 
Medida de Massa 
 
Medida de Volume 
 
Medida de Absorção de radiação 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513948047) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: 
 
 
 
O quarteamento é realizado na amostra bruta. 
 Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em 
diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. 
 
NDA 
 
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para 
nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não. 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e 
fazer a coleta. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201513866175) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem 
ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado 
para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o 
sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
 
 
 
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e 
de separação para que seus componentes sejam analisados. 
 Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo 
determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente 
na amostra analisada. 
 
Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em 
concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados 
utilizando-se as metodologias clássicas de análise. 
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações 
a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. 
 
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser 
considerados na escolha de um método analítico. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513666955) Pontos: 0,1 / 0,1 
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se 
fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de 
quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou 
venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja 
refere-se a alimentos: 
 
 
 
Contaminados 
 
Adulterados 
 
Aptos para consumo 
 
Alterados 
 Falsificados 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201513499907) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. 
Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201514004616) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica, substâncias que 
mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação 
das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta. 
 
 
 
Fraude por sofisticação. 
 
Nenhuma das respostas acima. 
 Fraude por adulteração 
 
Fraude por alteração. 
 
Fraude por falsificação. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201512951623) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento 
 
 
 
cor 
 
consistencia 
 
suspensão 
 
aspecto 
 solubilidade 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201513454856) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
 
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201514003483) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos 
microrganismos. 
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como 
solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos. 
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do 
alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer. 
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a 
pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
 
 
 Todas as alternativas estão corretas; 
 
Apenas III e IV estão corretas; 
 Apenas I e II estão corretas; 
 
Nenhuma alternativa está correta; 
 
III está incorreta. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201513878967) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de conteúdo mineral pode ser feita pela metodologia de cinzas seca e cinzas úmidas. Sobre o 
processo de determinação CINZAS ÚMIDA marque o item CORRETO. 
 
 
 
Utiliza reagentes alcóolicos de penetração 
 
É mais lenta que a determinação de cinzas seca 
 
É utilizado como método de rotina de análise 
 
Inapta a amostra para avaliação individual mineral 
 Utiliza baixa temperaturas para evitar perdas de volatilização 
 
 1a Questão (Ref.: 201512933503) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um 
problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e 
sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com 
base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E 
tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, 
impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se 
oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações: 
 
 
 D - ( ) I, II e III 
 
C - ( ) II e III apenas 
 
E -( ) Nenhuma alternativa 
 
B - ( ) I e III apenas 
 
A - ( ) I e II apenas 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513454862) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo 
de reação, marque a alternativa CORRETA: 
 
 
 
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação 
de ácidos orgânicos 
 
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor 
 O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor 
(branqueamento) nos vegetais. 
 
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada. 
 
É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram 
armazenadas sob refrigeração. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201513999918) Pontos: 0,0 / 0,1 
Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é 
INCORRETO afirmar que: 
 
 
 
A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e indesejável para 
outros, como leite em pó e leite condensado. 
 
A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores 
 
Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, 
possivelmente polímeros de alto peso molecular. 
 A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode originar produtos 
finais conhecidos como caramelos. 
 Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513494654) Pontos: 0,0 / 0,1 
 
I- Calor 
II- Elevação de pH 
III- Envelhecimento do produto 
IV- Ácidos 
A afirmativa correta é: 
 
 
 
I e IV apenas 
 
I e III apenas 
 I, e II apenas 
 
II e III apenas 
 I, II, III e IV 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201513980514) Pontos: 0,0 / 0,1 
A indústria de alimentos é um mercado competitivo que exige a elaboração de produtos com elevada qualidade 
e propriedades desejadas, objetivando a satisfação dos consumidores. Os açúcares são edulcorantes, ou seja, 
aditivos alimentares, que geralmente são utilizados devido à sua propriedade organoléptica de doçura. Esta 
propriedade é subjetiva e intrínseca aos açúcares. A ingestão de açúcares sacia a fome e implica um consumo 
energético. O excesso no consumo destes causa, dentre diversos problemas, aceleração no metabolismo animal 
em relação à produção de insulina e aumento de massa corporal. Na indústria de alimentos são utilizados 
açúcares redutores que são carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em soluções alcalinas são 
conhecidos como (DORNEMANN, 2016). Assinale a alternativa que contém apenas açúcares redutores: 
 
 
 Sacarose e glicose 
 Ribose e glicose 
 
Glicose e amido 
 
Amido e glicogênio 
 
Sacarose e frutose 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201513633400) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de proteínas pelo método de Kjedal é o método mais utilizado em bromatologia, diante disso, assinale 
a resposta abaixo sobre o processo na determinação de proteínas. 
 
 
 Digestão (alimento submetido a baixa temperatura), Destilação (amônia é liberada do sal amoniacal) e 
Titulação (determinação da concentração de N) 
 
Digestão (alimento submetido a alta temperatura), Destilação (amônia é liberada do sal amoniacal) e 
Titulação (determinação da concentração de C) 
 
Digestão (alimento submetido a baixa temperatura), Destilação (ácido sulfúrico é liberada do sal 
amoniacal) e Titulação (determinação da concentração de C) 
 Digestão (alimento submetido a alta temperatura), Destilação (amônia é liberada do sal amoniacal) e 
Titulação (determinação da concentração de N) 
 
Digestão (alimento submetido a alta temperatura), Destilação (borato é liberada do sal amoniacal) e 
Titulação (determinação da concentração de C) 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513735183) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a caracterização de óleos e gorduras: Marque o item correto sobre o Índice de saponificação. 
 
 
 
Verifica o processo de rancidez oxidativa do óleo 
 
O índice de saponificação é inútil para verificação do peso molecular médio da gordura 
 O índice de saponificação é diretamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos 
triacilgliceróis 
 O índice de saponificação é útil para verificar adulteração por outros óleos com índices de saponificação 
bem diferentes. 
 
Mede a rancidez hidrolítica da gordura 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201513735198) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de Éber - determinação do gás sulfídrico; é uma análise realizada para verificar o deterioração 
do produto cárneo. Marque a opção que explica o princípio da reação. 
 
 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de chumbo que, em meio 
ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de enxofre que, em meio 
alcalino combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre que, em meio 
ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de enxofre que, em meio 
ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos lipídeos sulfurados com liberação de magnésio que, em meio ácido 
combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513894857) Pontos: 0,1 / 0,1 
O açúcar invertido é utilizado para conferir textura adequada em produtos em que é usado como matéria-prima 
e também auxilia na formação de cor e de aroma nesses produtos. O açúcar invertido é obtido: 
 
 
 
Nenhuma afirmativa está correta. 
 
Pela decomposição da glicose. 
 
Usando a beterraba ao invés da cana para produção. 
 Pela hidrólise da sacarose. 
 
Pela adição de amido no açúcar. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201513878983) Pontos: 0,1 / 0,1 
O método de Kjeldal é a principal metodologia utilizada para determinação de proteínas dos alimentos. Este 
método é divido em 3 fases: DIGESTÃO, DESTILAÇÃO e TITULAÇÃO. Sobre a etapa de DIGESTÃO marque a 
opção CORRETA. 
 
 
 
A degradação da proteína é realizada com hidróxido de sódio 
 
O sulfato de potássio diminui o ponto de ebulição da mistura 
 O sulfato de cobre utilizado tem como função catalizar a reação. 
 
A amostra é submetida a baixas temperaturas 
 
O nitrogênio da amostra é transformada em sal carboxílico