Aula 06 Proteínas

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Proteínas 
Conceitos e 
determinação 
Prof(a) Samara Mesquita 
Introdução 
 A proteína foi o primeiro nutriente 
considerado essencial para o organismo; 
 
 Se diferencia de carboidratos e lipídios 
principalmente pela presença de nitrogênio. 
 
 
 Definição: São compostos orgânicos 
complexos, sintetizados pelos organismos 
vivos, por meio da condensação de 
moléculas de aminoacidos através de 
ligações peptídicas. 
 
 Polímero biológico mais abundante; 
 
 Mais da metade do peso seco das 
células. 
Introdução 
Aminoácidos 
 Unidade estrutural básica das proteínas. 
 Grupo carboxila 
 Cadeia lateral 
Grupo amino  
Classificação dos aminoácidos 
 Os aminoácidos podem ser classificados de 
acordo com suas propriedades 
físico- químicas e nutricionais. 
 
 
 
 
Classificação dos 
aminoácidos com base na 
interação das cadeias 
laterais com água 
 A polaridade da cadeia lateral do 
aminoácido determinará seu 
comportamento em solução e sua 
disponibilidade para reagir com outros 
componentes presentes tanto nos 
alimentos quanto no trato intestinal. 
 
 
 
 
Classificação dos 
aminoácidos no ponto de 
vista nutricional 
Essenciais 
Condicionalmente 
essenciais 
Não essenciais 
Fenilalanina Glicina Alanina 
Triptofano Prolina Ácido aspártico 
Valina Tirosina Ácido glutâmico 
Leucina Serina Aspargina 
Isoleucina Cisteína e cistina --- 
Metionina Taurina --- 
Treonina Arginina --- 
Lisina Histidina --- 
--- Glutamina --- 
 As proteínas também são chamadas de polipeptídeos, 
porque os aminoácidos que as compõe são unidos por 
ligações peptídicas ; 
 
 Quando poucos aminoácidos estão ligados = peptídeo 
 Quando muitos aminoácidos estão ligados = proteína 
 
 Uma ligação peptídica é a união do grupo amino (-NH2) 
de um aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de 
outro aminoácido, através da formação de uma amida 
 
Ligação Peptídica 
Ligação Peptídica 
Proteínas 
 Constituída de diferentes combinações entre 
vinte aminoácidos, formada a partir de 
ligações peptídicas; 
 
Proteínas 
Sequência de 
aminoácidos 
Pontes de 
hidrogênio 
Pontes 
dissulfeto 
Várias cadeias 
polipeptídicas 
↓ 
Função 
Desnaturação 
 É a modificação na conformação sem 
rompimento das ligações peptídicas 
 Reversível – uréia 
 Irreversível – calor 
 Temperatura, irradiação, pressão, solventes 
organicos, pH, podem levar a desnaturação 
da proteína 
 
Classificação das proteínas 
 Quanto à função, podem ser: 
 Hormônios; 
 Enzimas; 
 Proteínas contráteis; 
 Proteínas estruturais; 
 Neurotransmissores; 
 Transportadores; 
 Receptores. 
 
 Quanto à estrutura, podem ser: de primária 
(simples) até quaternária (complexa). 
 
 
 
 Quanto à composição; a partir do produto da sua 
hidrólise, podem ser: 
Simples- quando resultam somente em 
aminoácidos; 
Compostas- quando liberam outros componentes, 
designados por grupos prostéticos. 
Ex: Lipoproteína, Hemoglobina 
 
 
 
 
 
 Quanto à qualidade nutricional: definida pela sua 
concentração fisiologicamente disponível de 
aminoácidos essenciais. Podem ser: 
 
Completas- apresentam todos os aminoácidos 
essenciais ao homem em quantidades 
adequadas a seu crescimento e manutenção. 
Exemplos: carne, leite, ovos, peixes e aves. 
 
 
 
 
- metionina - lisina 
 Parcialmente incompletas: fornecem aminoácidos 
em quantidades suficiente apenas à manutenção 
orgânica. 
 Exemplos: legumes, oleaginosas e cerais. 
 
 Totalmente incompletas: não fornecem 
aminoácidos essenciais em quantidade suficiente 
nem mesmo para a manutenção do organismo. 
 Exemplos: gelatina e zeína. 
 
 
VALOR BIOLÓGICO 
 
COMPLETAS = MAIOR VALOR BIOLÓGICO 
 
Digestão de proteínas 
Digestão de 
proteínas 
Metabolismo de proteínas 
 Após a absorção intestinal, os aminoácidos 
são transportados diretamente ao fígado 
pelo sistema porta; 
 O fígado é o órgão regulador do 
catabolismo de aminoácidos essenciais, com 
exceção dos de cadeia ramificada, que são 
degradados principalmente pelo músculo 
esquelético. 
 Parte dos aminoácidos é usado na síntese de 
proteínas no fígado que são secretadas 
como albumina e fibrina. 
 O destino do aminoácido em cada tecido 
varia de acordo com as necessidades do 
momento daquele tecido; 
 
 Não há reservas de proteína em humanos, 
portanto sua perda resulta em alterações da 
estrutura celular, e as diferentes funções dos 
tecidos ficam prejudicadas; 
 
 A maior parte da proteína do organismo é 
encontrada no músculo esquelético. 
PROTEÍNAS 
NOS 
ALIMENTOS 
Proteínas de Origem Animal 
• Carne de mamíferos – contém 60-80% de água e 15 a 
25% de proteínas ; 
• Restante: gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e 
vitaminas. 
 
• Classificação das proteínas da carne quanto a função: 
 
 Miofibrilares – actina e miosina corresponde a 55% da 
proteína total. 
 
 Tecido conjuntivo - colágeno e elastina, corresponde a 
15% da proteína total. 
 
 Sarcoplasmáticas - Enzimas,Hemoglobina, Mioglobina... 
Proteínas do Leite 
• Caseína - é a principal proteína existente no leite 
fresco (3%). Não coagula pelo calor. 
• Juntamente com a gordura dá a cor branca do 
leite. 
 
• Lactoalbumina - 0,5% das proteínas totais do 
leite, é solúvel em água e coagula pelo 
calor. Contém alto teor de triptofano. 
 
• Lactoglobulina – < 0,2% . Constituição 
 grupos –SH. 
Proteínas 
do soro do 
leite 
Proteínas do Ovo 
 Proteínas da clara - é uma mistura de 
proteínas, sendo a mais importante 
ovalbumina (50% das proteínas totais da 
clara); 
 Desnatura por agitação e coagula por 
aquecimento. 
 
• Conalbumina 
• Ovomucoide 
• Ovomucina 
• Avidina 
Proteínas do Ovo 
 Proteínas da gema - A gema é uma 
dispersão de fosfo e lipoproteínas globulares. 
 
 Sua coloração é devido, principalmente, à 
presença de carotenóides. 
Proteínas Vegetais 
 Proteínas do trigo: 
 
 As proteínas vegetais tem pouco valor 
nutricional, devido à deficiência de 
aminoácidos essenciais. 
 
 As mais importantes são: gliadina e glutenina, 
que juntas formam o glúten. 
Proteínas Vegetais 
Só falta a 
cisteína! 
Proteínas Vegetais 
 Proteínas da Soja: 
 Possuem alto valor biológico (ricas em Aas 
essenciais) 
 Maior teor de proteínas do que o feijão 
 Rica em isoflavonas: 
 Ação antioxidante 
 Redução do colesterol 
 Redução do risco de doenças 
 cardiovasculares, câncer e 
 osteoporose. 
MÉTODOS PARA 
DETEMINAÇÃO DE PROTÉINA 
Métodos para análise de 
proteínas 
 Método de Kjeldahl 
 O mais utilizado na análise de alimentos 
 Baseia-se na determinação do conteúdo de 
nitrogênio da amostra 
 3 etapas: Digestão, Destilação e Titulação 
 Demorado e dispendioso 
 
 Métodos colorimétricos – Biureto, Lowry, Bradford, etc. 
 Mais utilizados em outros tipos de amostras biológicas 
 Baseiam-se na formação de cor pela reação de 
determinados compostos químicos com as proteínas 
presentes na amostra 
 Rápidos e de menor custo 
Determinação de proteínas 
Método de Kjeldahl 
 Digestão – a amostra é submetidaa elevadas 
temperaturas com adição de ácido sulfúrico e 
catalisadores para digestão de sua matéria 
orgânica. 
 
 Todo o nitrogênio da amostra é transformado em 
sal amoniacal. 
 
Proteína + H2SO4 + Catalisador + Aquecimento → 
(NH4)2SO4 
 
 CuSO4 = catalisador 
 K2SO4 = aumenta o ponto de ebulição da mistura 
(acerelando o processo) 
 
Bloco Digestor 
Determinação de proteínas 
Método de Kjeldahl 
 Destilação 
 A amônia é liberada do sal amoniacal pela 
reação com hidróxido de sódio e recebida 
numa solução ácida de volume e 
concentração conhecidos. 
 
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O 
NH3 + H3BO3 → NH4 + H2BO3- 
 (ac. bórico) (borato) 
Destilador de 
Nitrogênio Kjeldahl 
Determinação de proteínas 
Método de Kjeldahl 
 Titulação 
 Determina-se a concentração de N 
presente na amostra titulando-se o 
excesso do ácido utilizado na destilação. 
A quantidade de íon borato é 
proporcional à quantidade de nitrogênio. 
 
H2BO3
- + H+ → H3BO3 
Determinação de proteínas 
Método de Kjeldahl 
 Transformar o volume de ácido utilizado em nitrogênio (1 
mL de HCl 0,02N = 0,2802 mg de nitrogênio) 
 Aplicar o fator de correção para descontar o conteúdo de 
nitrogênio não protéico da amostra. 
 A porcentagem de proteína é dada pela fórmula: 
 %P = V x 14 x FN x F x 100 x 0,02 
 p 
Onde: 
- V é o volume de ácido utilizado na titulação menos o 
volume do branco (em ml) 
- FN fator de conversão N  Proteína (varia de acordo com a 
fonte protéica, principais valores na tabela abaixo). 
- F é o fator de correção do ácido 
- p é o peso da amostra (mg) 
Fatores de conversão de N total 
em proteína 
Determinação de proteínas 
Método de Biureto 
 Substâncias contendo duas ou mais ligações 
peptídicas formam um complexo de cor roxa 
com sais de cobre em soluções alcalinas. 
 A intensidade da cor formada é proporcional 
à quantidade de proteína, e a medida é 
feita em espectrofotômetro. 
 Lipídeos, hemoglobina, lactose e amido 
presentes na amostra podem influenciar o 
resultado. 
 O reagente de biureto é um reagente 
analítico feito de hidróxido de potássio (KOH) 
e sulfato de cobre (II) (CuSO4), junto 
com tartarato de sódio e 
potássio (KNaC4H4O6·4H2O). 
 
 Este reagente de coloração azul torna-se 
violeta na presença de proteínas (mais 
especificamente, o reagente de biureto 
torna-se violeta ao reagir com íons cúpricos); 
 
 
Determinação de proteínas 
Método de Biureto 
 A coloração violeta observada após as reações 
descritas com alguns alimentos se deve à 
ocorrência de um composto que se forma a partir 
de interações entre o íon cúprico e os átomos de 
nitrogênio presentes nas proteínas. 
 
 
Determinação de proteínas 
Método de Biureto 
Determinação de proteínas 
Método de Biureto 
Determinação de proteínas 
Método de Biureto 
Tubo Amostra H2O destilada NaOH CuSO4 
1 - Branco ------- 10 5 5 
2 - Whey Protein 
A 
10 ------- 5 5 
3 - Whey Protein B 10 ------- 5 5 
4 – Whey Protein 
C 
10 ------- 5 5 
OBS: Todas as unidades estão em gotas 
- Agitar bem e aguardar 10 minutos 
- Verificar as diferenças de coloração 
 Substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas 
formam um complexo de cor roxa com sais de cobre 
em soluções alcalinas.