Aula 07 Biodisponibilidade de nutrientes

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Aula 07: Biodisponibilidade de nutrientes Prof. Natalia Mação 
 
AULA 07: BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES 
 
“A biodisponibilidade refere-se à fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial 
para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos”. 
 
OBJETIVO 
Determinação mais precisa das necessidades do organismo e o estabelecimento das 
recomendações de ingestão alimentar, por meio dos conhecimentos da biodisponibilidade 
das dietas. 
 
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES NA DIETA 
 
•Eficiência com que o mesmo é utilizado pelo organismo 
Reflete a interação entre fatores dietéticos e fisiológicos sobre: absorção, organização 
celular, estoque e excreção dos nutrientes 
 
 
Fatores que influenciam a biodisponibilidade Relacionados tanto à dieta quanto ao 
indivíduo: 
 
Espécie do nutriente: fórmula química na qual o nutriente se encontra no alimento ou 
dieta (livre ou combinada) 
Ligação molecular: estrutura atômica, ligações químicas, estados de oxidação e meio 
químico 
Quantidade consumida na refeição: equilíbrio 
Matriz: onde o nutriente é incorporado ® interfere na biodisponibilidade dos nutrientes: 
fitatos, oxalatos 
Atenuadores da absorção e bioconversão: compostos que facilitam ou prejudicam a 
absorção e a conversão dos nutrientes para a sua forma funcional 
Estado nutricional: necessário conhecer o EN dos indivíduos para um estudo de 
biodisponibilidade. Todos devem estar nas mesmas condições nutricionais 
Fatores genéticos: podem interferir na absorção de determinados nutrientes - síndrome 
de Menkes 
Fatores relacionados ao indivíduo: as sexo, idade, estado fisiológico, doenças e 
medicamentos, podem aumentar ou diminuir a capacidade de absorção e utilização de 
nutrientes 
Interações: necessário conhecer as interações entre os nutrientes, a fim de controlar 
algumas variáveis para melhor garantir a sua utilização 
 
 
FATORES QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES 
 
FATORES DIETÉTICOS: Fatores antinutricionais 
 
1) Fibras alimentares: Afetam negativamente a biodisponibilidade: ferro, cálcio e zinco 
 
Fitato / Ácido fítico 
 
Combinação = ferro e cálcio 
Predominantemente presente nas fibras alimentares 
SOJA = maior quantidade de fitato  CÁLCIO  
Ex. de alimentos: farelo de trigo (parte envoltória do trigo), cereais integrais 
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Oxalato/Ácido oxálico 
 
Principal alimento: espinafre  CÁLCIO  
Problemas para VEGETARIANOS!!!!! 
Ex.1: farelo de trigo + feijão ou farelo de trigo + iogurte:  absorção de ferro e cálcio 
EX.2: leite de vaca x bebida láctea de soja: 
Leite de vaca = - cálcio e ácido fítico 
Bebida láctea de soja = - cálcio + ácido fítico 
Estudos: FITASE 
 
Tanino/ Ácido tânico 
 
Chá preto e café 
OBS.: Cálcio = principais fontes: leites e derivados. Baixo teor em alimentos de origem 
vegetal 
Bebida láctea de soja  5% de biodisponibilidade de cálcio 
Leite de vaca  65% de biodisponibilidade de cálcio 
Espinafre  5% de biodisponibilidade de cálcio 
Brócolis  15% de biodisponibilidade de cálcio 
 
FATORES DIETÉTICOS: Interação entre nutrientes 
 
Absorvemos esses nutrientes como cátions divalentes  competem pelo mesmo sítio de 
absorção no enterócito (Fe2+, Ca2+, Zn2+) 
 
Como seria o consumo ideal ?????? 
CÁLCIO = desjejum 
FERRO = grandes refeições 
 
Ao prescrevermos uma dieta devemos prestar atenção não só nos teores de cada 
mineral como também em suas combinações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Presença de proteínas AVB favorece a absorção de zinco 
nos enterócitos. 
ZINCO + PROTEÍNA 
Zinco é responsável pela formação RBP e pela 
conversão do beta-caroteno em vitamina A. 
ZINCO + VITAMINA A 
Deficiência de vitamina A prejudica a mobilização do 
ferro das reservas 
FERRO + VITAMINA A 
Excesso de ferro na alimentação x zinco 
Estudos: ferro na forma de alimento enriquecido 
parece não interferir 
FERRO + ZINCO 
Suplementação de cálcio pode inibir a absorção de 
ferro não-heme 
FERRO + CÁLCIO 
INTERAÇÕES NUTRIENTES 
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FATORES DIETÉTICOS: Fatores Promotores da Absorção de Ferro 
 
Ácido ascórbico 
Ferro heme (ferro da hemoglobina) 
 
Ácido Ascórbico  DURANTE A REFEIÇÃO!!!!!!!!!!! 
 
Ferro heme 
Mecanismos intracelulares que favoreçam a absorção de ferro não heme? 
Estudos sobre ferro: EXTREMA IMPORTÂNCIA! 
 
Tipos de Ferro 
 
 Ferro heme: hemoglobina e sem valência livre  ligado à cadeia da hemoglobina  não 
se liga a fatores antinutricionais  forma (Fe2+) Exclusivamente: carne 
 Ferro não-heme: forma (Fe3+)  pode receber elétrons do ácido ascórbico, tornando-se 
reduzido  melhor absorvido  pode se ligar a qualquer outro fator antinutricional 
Vegetais, leites, ovos e laticínios: 100% de ferro não-heme 
Carnes e derivados: 40% de ferro-heme e 60% de ferro não-heme 
 
O ferro heme constitui 40% do ferro presente nos alimentos de origem animal, os 60% 
restantes são ferro não-heme; 
 
OBS: Teor de ferro: CARNES MAGRAS x CARNES GORDAS 
 
• Para efeito do cálculo dietético, considera-se que, dos alimentos de origem animal, 
apenas as carnes e os derivados, denominado CPA (carnes, peixes e aves), 
contêm ferro heme; 
• Os demais alimentos contêm apenas ferro não-heme; 
 
Vegetais, leites, ovos e laticínios: 100% de ferro não-heme 
Carnes e derivados: 40% de ferro-heme e 60% de ferro não-heme 
 
• Outro fator envolvido no cálculo dietético da disponibilidade é o ácido ascórbico; 
• A Vit C potencializa a absorção do ferro alimentar de 2 formas: 
 Sendo um agente redutor - mantem o ferro no estado ferroso, que é + 
solúvel   absorção; 
 Formando um composto solúvel, o ascorbato de ferro, que apresenta boa 
absorção; 
 
Roteiro para cálculo da absorção de ferro da dieta: 
Para cada refeição, determine: 
1 – A quantidade total de ferro 
2 - A quantidade total de ferro heme 
3 - A quantidade total de ferro não-heme 
4 - A quantidade total de vitamina C, em mg 
5 – A quantidade total de CPA 
6 – A classificação da refeição, de acordo com a disponibilidade de ferro 
 
CPA – carnes, aves e peixes 
 
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Biodisponibilidade de ferro nas refeições 
BIODISPONIBILIDADE DA REFEIÇÃO ABSORÇÃO 
Ferro 
não-heme 
Ferro 
 heme 
Baixa  30 g de CPA e  25 mg de 
ácido ascórbico 
3% 23% 
Média 30 – 90 g de CPA ou 25 – 75 mg 
de ácido ascórbico 
5% 23% 
Alta  90 g de CPA ou  75 mg de 
ácido ascórbico 
30 – 90 g de CPA + 25 – 75 mg 
de ácido ascórbico 
8% 23% 
 
Formulário para avaliação do teor de ferro do plano alimentar 
 
Refeição/alimento Qtde 
(g) 
Vitamina 
C (mg) 
Ferro 
(mg) 
Ferro Absorção 
Heme Não 
heme 
Heme Não 
heme 
Desjejum 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Total 
Total de ferro absorvido: 
 
 
 
 
 
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Exemplo: Calcule a quantidade total de ferro absorvido (ferro absorvido = ferro heme 
absorvido + ferro não heme absorvido) para um paciente sexo feminino 20 anos e faça a 
classificação 
 
Refeição/ 
alimento 
Qtde 
(g/mL) 
Vitamina 
C (mg) 
Ferro 
(mg) 
Ferro Absorção 
Heme Não 
heme 
Heme Não 
heme 
Desjejum 
Bebida desoja 
Margarina 
Pera 
150 
 
8 
110 
- 
 
- 
55 
1,8 
 
- 
0,55 
0 
 
0 
0 
1,8 
 
0 
0,55 
0 
 
0 
0 
0,35 
 
0 
0,02 
Total 55 2,35 0 2,35 0 0,37 
Total de ferro absorvido: 0 + 0,37 = 0,37 
 
Após o cálculo, comparar com a tabela de recomendação diária de ferro absorvido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BIODISPONIBILIDADE DE FERRO NAS DIFERENTES DIETAS 
TIPO DE DIETA BIODISPONIBILIDADE 
(g/kg/dia) 
Alta quantidade de carnes e vitamina C mas 2 principais 
refeições 
75 
Alta quantidade de carne ou peixe nas 2 principais refeições 66,7 
Moderada quantidade de carne ou peixe nas 2 principais 
refeições 
53,2 
Moderada quantidade de carne ou peixe nas 2 principais 
refeições/baixa quantidade de fitato e cálcio 
42,3 
Carne/peixe em 60% das 2 principais refeições; alta 
quantidade de fitato e cálcio 
31,4 
Baixa ingestão de carne; alta de fitato; frequência de 1 
principal refeição 
25 
Pobre em carne/peixe; rica em fitato; pobre em vitamina C 25 
 
Obs.: estimativa de ferro absorvido deve ser feito por refeição 
 (sítio de absorção: íleo) 
 
CRÍTICAS AO MODELO 
 Não leva em consideração os fatores antinutricionais 
 Não leva em consideração o estado nutricional e o momento fisiológico do 
indivíduo 
 % de absorção de ferro heme: 1 a 40% 
 % de absorção ferro não-heme: 1% 
 Pouca informação sobre o teor de fitato e oxalato nos diversos alimentos 
 
 
FATORES GASTROINTESTINAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FATORES SISTÊMICOS 
 
Período fisiológico 
Alterações hormonais 
Função hepática e renal 
Infecção e stress