Aula 5

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HORTALIÇAS E FRUTAS
PAULA ALVES LEONI
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HORTALIÇAS
CONCEITO
São vegetais, geralmente cultivados na horta, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento em forma natural.
De modo genérico corresponde as partes comestíveis das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
São vulgarmente conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); legumes (frutas e sementes das leguminosas); tubérculo e raízes (parte subterrânea das espécies); bulbos e talos.
SENESCÊNCIA OU DETERIORAÇÃO
Dependendo da classe do vegetal, existem diferenças de estrutura, tamanho e rigidez das células, portanto o tempo de vida útil são diferentes para cada tipo de vegetal.
Vegetal coletado no campo cessa o abastecimento de nutrientes fase de senescência ou deterioração.
Mudança estrutural mais importante: perda de textura.
Reações enzimáticas naturais degradam as paredes celulares das plantas: celulase, pectinase, hemicelulase, proteinases e outras. 
 Rompimento das células reações químicas oxidativas: perda do valor nutricional e ataque microbiológico. 
VALOR NUTRITIVO
Varia de acordo com a parte da planta:
Proteínas (1 a 3%) = quantidade menor que mostrada nas tabelas.
Lipídios = assim como as proteínas, costumam aparecer em pequenas quantidades.
Carboidratos (3 a 24%) = são encontrados nas formas de mono (frutose e glicose), di (sacarose e maltose), tetra (estaquiose), poli (amido – mais abundante).
VALOR NUTRITIVO
Fibras = parte do vegetal não digerida pelo homem = matéria-prima fecal, interferem na absorção de glicose e colesterol = pectina (mais importante na ciência dos alimentos), encontrada no fruto imaturo.
Vitaminas lipossolúveis = A (carotenoides = β-caroteno = cenoura, vegetais verde escuro e amarelos); E (óleos vegetais); K = vegetais de folhas verdes, batata, tomate e a maioria dos frutos.
Vitaminas hidrossolúveis = C ( maior perda = aquecimento dos alimentos; fontes mais importantes = frutos); Complexo B.
Minerais = potássio, magnésio, sódio, cálcio, ferro, zinco, etc. = composição variada de acordo com o solo.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Ácido oxálico e ácido fítico: impedem a absorção de minerais como: cálcio, ferro, zinco e magnésio.
Ácido oxálico = cenoura, couve-flor, espinafre e repolho.
Àcido fítico = aipo, cebola e espinafre.
Ácido cianídrico = encontrado na mandioca brava = veneno. A preparação da farinha faz com que o ácido se evapore.
OUTROS COMPONENTES
Ácidos orgânicos = responsáveis pelos sabores e aromas = málico, cítrico, tartárico, oxálico. Conteúdo varia de vegetal para vegetal e a quantidade diminui à medida que a maturação avança.
Constituintes odoríferos = conferem odor e sabor = alisulfírico (cebola e alho), isotiocianato (mostarda), sinigrina (pode desdobrar-se pelo calor em alilamina e gás sulfídrico = repolho, couve-flor e brócolis)
Enzimas = responsáveis pelas modificações que ocorrem nos vegetais: 
OUTROS COMPONENTES
Enzimas que modificam os pigmentos = clorofilases, hidrolases, oxidases.
Enzimas que agem sobre as vitaminas = ácido ascórbico oxidase, lipoxidase, tiaminase.
Enzimas que atuam sobre a celulose = celulases.
Enzima que age sobre o tanino = polifenol oxidase = provoca escurecimento enzimático em frutas e hostaliças que contém polifenóis em sua composição química.
Enzimas que alteram a cor = peroxidases = o branqueamento inativa essas enzimas.
Enzimas proteolíticas = papaína e bromelina. 
OUTROS COMPONENTES
Pigmentos = fornece diversificação das cores. São eles:
Clorofila (hortaliças verdes):
Cocção em meio ácido = clorofila perde magnésio, transformando-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom = escurecimento enzimático = prejudica a aparência.
Cocção em meio alcalino = intensifica a cor verde = bicarbonato de sódio = contra-indicado por destruir vitaminas hidro.
OUTROS COMPONENTES
Carotenóides (hortaliças amarelas, alaranjadas e vermelhas). Atuam como antioxidantes. Quimicamente podem ser:
α e β caroteno = cenoura, abóbora e manga.
Licopeno = tomate e melancia.
Criptoxantinas e xantofilas = milho amarelo e mamão.
Capsantina = pimentão vermelho.
OUTROS COMPONENTES
Betalaínas (coloração vermelha) = beterraba. Solúveis em água e destruídas em altas temperaturas.
Flavonóides (hortaliças vermelho-arroxeadas) = podem variar de vermelho alaranjado do morango, ao roxo da uva e berinjela. Na presença de ácido tornam-se vermelho-escarlate, na presença alcalina modificam –se para um tom azul arroxeado.
Flavonas e flavonoides (hortaliças brancas e branco-amareladas) = incolores. Em meio alcalino transforma-se em uma cor amarelada e escurece com cocção prolongada, na presença de ferro pode adquirir uma cor esverdeada (couve-flor).
OUTROS COMPONENTES
Taninos (coloração vermelho ao marrom) = responsáveis pela consistência e sabor. Sabor adstringente. Tomam coloração escura em meio alcalino e em contato com o oxigênio (escurecimento não enzimático).
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Folhas = ricas em fibra, ferro, cálcio e pró-vitamina A, e pobres em calorias (média 20 Kcal/100g) = agrião, aipo, alface, almeirão, bertalha, couve, espinafre, repolho, salsa, serralha, taioba.
Sementes = devem ser cozidas antes de servir = ervilha, vagem, milho verde.
Tubérculos e raízes = em geral tem que ser submetidos à cocção = beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata e inhame.
Bulbos = alho-poró, alho comum e cebola.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Flores = alcachofra, brócolis, couve-flor, flor de abóbora.
Frutos = abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta-pão, jiló, maxixe, melão, moranga, pepino, pimentão, pimenta, quiabo e tomate.
Caules = acelga, aipo, aspargo, ruibarbo.
Parasitas = champignon, funji, shitake, semeji.
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GLICÍDIOS
Hortaliças do grupo A (cerca de 5% de glicídios) = abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, berinjela, bertalha, brócolis, couve, couve-flor, espinafre, jiló, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, tomate.
Hortaliças do grupo B (cerca de 10% de glicídios) = abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha, fava, quiabo, vagem.
Hortaliças do grupo C (cerca de 20% de glicídios) = aipim, batata salsa, batata inglesa, batata doce, inhame, milho verde.
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
No recebimento devem apresentar as seguintes características (decreto n° 25.544 de 14/03/1988):
Frescas, sem defeito, folhas verdes, sem traço de descoloração.
Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da espécie e variedade.
Intactas, firmes e bem desenvolvidas.
Não danificadas por qualquer lesão física ou mecânica, sem ressecamentos, queimaduras, perfuração ou corte.
Não estar sujas de terra.
Não conter corpos estranhos aderentes à superfície.
Isentas de umidade, odor pútrido ou fermentadas.
Livres de resíduos de fertilizantes, da presença de bolor ou mucosidade.
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
Armazenamento: Sob refrigeração com temperatura variando de acordo com os vegetais: entre 4 e 16C e umidade relativa de 90%.
PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
A maior parte das hortaliças cresce junto ao solo e são contaminadas por terra, inseticidas e microorganismos;
Hortaliças e frutas devem ser lavadas em água potável e escovadas (especialmente as que são consumidas cruas), lavando-se parte por parte, folha por folha e imersa em sanitizante;
Limpar e sanitizar os equipamentos e utensílios utilizados no processamento (corte e moagem); 
Cloro: 300 ppm/ 15 min
Hipoclorito de sódio a 2,5%: 10 ml em 1L de água/ 30 min. 
Remoção manual ou mecânica da casca;
PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
A maior parte das hortaliças cresce junto ao solo e são contaminadas por terra, inseticidas e microorganismos;
Hortaliças e frutas devem ser lavadas em água potável e escovadas (especialmente as que são consumidas cruas), lavando-se parte por parte, folha por folha e imersa em sanitizante;
Limpar e sanitizar os equipamentos e utensílios utilizados no processamento (corte e moagem); 
Cloro: 300 ppm/ 15 min
Hipoclorito
de sódio a 2,5%: 10 ml em 1L de água/ 30 min. 
Remoção manual ou mecânica da casca;
PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
Não descascar com muita antecedência: reduz VN, ressecam, murcham ou amolecem se mantidas em água;
A água de remolho deve conter 0,7% de NaCl para reduzir perdas por dissolução;
Muitas hortaliças podem ser cozidas com casca, removendo-se a casca após a cocção.
COCÇÃO DAS HORTALIÇAS
Calor úmido:
Cocção a fogo brando = indicado para hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo de cocção e pouca água (chuchu, vagem, cenoura e batatas)
Cocção por ebulição = indicada para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes, que exigem mais tempo de cocção (folhas mais velhas, aipim)
Cocção por pressão: para hortaliças endurecidas ou naturalmente compactas, quando se deseja encurtar o tempo de cocção e reduzir as perdas por dissolução (batatas, beterraba, folhas endurecidas, etc.)
COCÇÃO DAS HORTALIÇAS
Cocção no vapor: indicada para cocção de hortaliças compactas em curto tempo e sem perdas por dissolução (beterrabas, folhas endurecidas, abóbora, etc.)
OBS:
Água mole: alto conteúdo de Na+ e pobre em K+
Água dura: rica em sais de K+, Ca++ e Mg++. O Ca++ e Mg++ combinam-se com a celulose endurecendo-a.
Acréscimo de Na+ a 0,7%: favorecem sabor, aceleram o abrandamento da celulose e reduzem perdas por dissolução (osmose).
COCÇÃO DAS HORTALIÇAS
Calor seco: concentra o valor nutricional do alimento mediante a perda de água, mas pode ocasionar considerável perda vitamínica pela ação do calor. Pela desidratação obtida, o alimento torna-se saboroso, pois se concentram também, as substâncias que lhe dão aroma e sabor.
Assada: batatas, beterraba, especialmente em preparações recheadas, gratinadas e suflê. Temperaturas elevadas ocasionam perdas de vitaminas.
Frita: hortaliça crua ou previamente cozida para apenas fazer um dourado superficial ( batata, berinjela, aipim, batata-doce)
COR E FORMA DE COCÇÃO
Hortaliças verdes: devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células não modifique o tom verde da clorofila formando feofitina. As folhas mais duras devem ser cozidas em maior quantidade de água e panela destampada para volatilização dos ácidos e manutenção da cor verde.
Hortaliças amarelas ou vermelhas: contém caroteno, xantofila ou licopeno recomenda-se cozinhar com pouca água (para evitar perdas por dissolução) e fogo brando (para evitar perdas por destruição).
COR E FORMA DE COCÇÃO
Hortaliças arroxeadas: diminuir a perda do pigmento por dissolução cozinhando-se com a casca. Acidificar o meio de cocção com suco de limão ou vinagre torna-os vermelhos.
Hortaliças brancas: da mesma forma que as amarelas, devem ser cozidas em pouca água e fogo brando.
A cocção por calor seco acentua a cor das hortaliças.
O branqueamento das hortaliças também realça as cores, devido à inativação das enzimas que modificam os pigmentos.
HORTALIÇAS CONSERVADAS
Hortaliças enlatadas: teor nutritivo igual ou melhor que certos alimentos frescos. O aproveitamento do líquido de conserva permite maior aproveitamento de nutrientes e de substâncias responsáveis pelo sabor.
Hortaliças desidratadas: redução de 75 a 85% do peso inicial. Técnicas modernas buscam preservação de VN, sabor e características originais. 
HORTALIÇAS CONSERVADAS
Hortaliças congeladas: É o método que melhor mantém as características sensoriais dos vegetais. Antes de congelados, devem ser branqueados para evitar alterações de cor e consistência.
Pickes: forma de conservação através de pH ácido e adição de sal (pepinos, cebolas, cenouras, couve-flor, pimentas). Por não terem sido fervidos e por estarem em meio ácido, as vitaminas são bem conservadas. 
FRUTAS
CONCEITO
Os alimentos comumente designados por frutas são realmente os frutos de certas plantas.
Características especiais dos frutos: naturezapolposa, aromas próprios, ricos em açúcares, de sabor doce e agradável, podendo ser consumido na maioria das vezes crus.
As frutas devem ser incluídas diariamente nos cardápios, pois tem alto valor vitamínico e mineral.
TIPOS DE FRUTAS
Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego;
Frutas duras: maçã e pêra;
Frutas moles: amora, framboesa, morango e uvas;
Frutas cítricas: laranjas, limões, tangerinas e mexericas;
Frutas mediterrâneas e tropicais: abacaxi, bananas, carambola, caqui, figos, fruta-de-conde, goiaba, mamão, manga, maracujá, melão, melancia e papaia.
VALOR NUTRITIVO, SABOR E AROMA
Semelhantes aos das hortaliças, mas são mais ricas em CHO simples (mono e dissacarídeos) que conferem sabor doce às frutas;
Variam de acordo com a espécie, grau de amadurecimento, natureza do solo de cultivo, cuidados na colheita e conservação. Em geral, são excelentes fontes de vitamina C.
Devem-se aos açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos (málico na maçã; tartárico na uva; cítrico nas frutas cítricas como limão, laranja; oxálico no morango, laranja e benzóico na ameixa), compostos aromáticos.
CONSISTÊNCIA
É dada pela celulose e por compostos pécticos que compõem a estrutura da fruta;
A pectina é o elemento “cimentante”. Nas frutas verdes (pró-pectina) e nas muito maduras (ácido péctico desintegrando a fruta);
Contém capa de celulose, adipocelulose e lignocelulose;
As pectinas são glicídios não aproveitados pelo organismo.
As pectinas são colóide hidrófilo capaz de reter e fixar água (indicada para diarréias);
É encontrada em maiores concentrações na maçã, bananas e marmelos e em cereais como o arroz; predomina na casca e ao redor das sementes.
AMADURECIMENTO NATURAL
Alteração da cor com intensificação do colorido;
Abrandamento devido a transformação da pró-pectina em pectina;
Ação enzimática sobre os envoltórios celulares;
Ação enzimática sobre o amido, convertendo-o em açúcares solúveis;
Redução da acidez da fruta e do teor de tanino (convertido em pigmentos);
Na fruta passada, a pectina converte-se em ácido péctico que ocasiona a desintegração da fruta por falta de elemento cimentante.
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS
Frutas A- contendo até 5% de glicídios: abacaxi, açaí, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, pitanga. Contendo de 5 a 10% de glicídios: cajá, jaca, laranja, limão, maracujá, pêssego, romã;
Frutas B- contendo de 10 a 15% de glicídios: abacate (contém 16% de gordura), ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, fruta-de-conde, graviola, maçã, mamão, manga, pêra. Contendo de 15 a 20% de glicídios: banana, caqui, fruta-pão, uva.
Frutas especiais- contendo 53% de glicídios: tamarindo
Frutas oleaginosas- contêm cerca de 16% de glicídios, 20% de proteínas e 60% de lipídios: amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha-do-pará, nozes. 
ARMAZENAMENTO
Conservação pelo frio: 
Idem ao indicado para as hortaliças. Comercialmente, modifica-se a atmosfera das câmaras frigoríficas com redução de umidade e introdução de CO2 para reduzir o O2.
Congelamento é utilizado para frutas subdivididas, polpas e sucos ou concentrados de frutas. Congelamento de frutas frescas levam à formação de cristais de gelo no interior da fruta alterando a consistência.
COCÇÃO DAS FRUTAS
As frutas devem ser consumidas ao natural, maduras e cruas;
Circunstâncias especiais (necessidade de utilizar um excesso de safra, impossibilidade de estocagem ao natural por longo período, frutas colhidas ou caídas verdes) indicam modificações por subdivisão e cocção;
Na cocção das frutas, seguir as mesmas regras mencionadas para prevenção de perdas nutritivas para hortaliças;
A remoção da casca, sua subdivisão e abrandamento por cocção tornam as frutas de mais fácil digestão;
COCÇÃO DAS FRUTAS
Fruta assada: banana, maçã, fruta-pão. Pode-se adicionar geléia, mel, açúcar ou edulcorante não calórico;
Compota de fruta: descascar e cortar a fruta e colocá-la em calda (30% de açúcar) ou em solução edulcorante e conzinhar;
Doce de corte: cozinhar as frutas partidas com 60 a 70% de açúcar até que amoleçam;
Geléia de fruta: Utilizar frutas ricas em
pectina e com certo grau de acidez. Para passar ao estado de geléia, a pectina perde sua estabilidade e suas partículas atraem água formando estrutura semelhante à colméia.
COCÇÃO DAS FRUTAS
Fruta seca: a secagem da fruta produz elevada concentração das substâncias termoestáveis. Ameixa seca, passa de uva figos são ricos em ferro (indicados para anemia);
Frutas oleaginosas descascadas: servidas inteiras, subdivididas, torradas ou não, têm alto valor nutritivo, mas são de difícil digestibilidade e devem ser consumidas com moderação.
BIBLIOGRAFIA
ORNELAS, L.H. TÉCNICA DIETÉTICA: SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS. SÃO PAULO: EDITORA ATHENEU, 2008.