2° AVALIANDO HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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14/10/2017 EPS: Alunos
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1a Questão (Ref.: 201504248013) Pontos: 0,1 / 0,1
Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados na manipulação de alimentos a fim de garantir a sua
inocuidade. Com base nisso, analise as afirmativas abaixo e, a seguir, identifique os procedimentos CORRETOS.
I. Óleos e gorduras utilizados no processo de frituras devem ser aquecidos à temperatura não superior a 180ºC
e substituídos quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas. 
II. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento,
a menos que haja um local exclusivo para os produtos contidos nestas embalagens. 
III. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 40 minutos
por lote. 
IV. Os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou manutenção a a 60ºC por, no máximo, 6 horas. 
 
III e IV
I, III e IV
II e III
II, III e IV
 I, II e IV
 2a Questão (Ref.: 201503368378) Pontos: 0,1 / 0,1
Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento
ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em
temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento
foi:
Listeria monocitogenes
Staphylococcus aureus
 
Bacillus cereus
Salmonella sp.
Clostridium botulinum
 3a Questão (Ref.: 201503859606) Pontos: 0,1 / 0,1
Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
 Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos
resíduos de alimentos
Todas as afirmativas estão incorretas
Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas
empresas responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos
manipuladores
Somente são permitidos animais domésticos
 4a Questão (Ref.: 201503979322) Pontos: 0,1 / 0,1
(CEFET RJ): Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que
a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão
de microrganismo é denominada
14/10/2017 EPS: Alunos
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Cruzada
Indireta
 Direta
Superficial
Ambiental
 5a Questão (Ref.: 201503372403) Pontos: 0,1 / 0,1
Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas
do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz,
feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.
 Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar
Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.
 Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
 
Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.
Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.
Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.