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Prof.ª Luana Limoeiro Universidade Estácio de Sá DEFINIÇÕES Os CHO são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos Diversas funções: Nutricional Adoçantes naturais Matéria-prima para produtos fermentados Principal ingrediente dos cereais Propriedades reológicas – polissacarídeos Responsável pelas reações de escurecimento DEFINIÇÕES Nas tabelas e trabalhos publicados é determinado por diferença: CHO = 100 – umidade – PTN – LIP – cinzas TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATO NOS ALIMENTOS Frutas 6-12% de sacarose Milho e batata 15% de amido Trigo 60% de amido Farinha de trigo 70% de amido Condimentos 9-39% de açúcares redutores Açúcar refinado branco 99,5% de sacarose Açúcar de milho 87,5% de glicose Mel 75% de açúcares redutores MÉTODOS DE ANÁLISE Amostragem: Amostras sólidas devem ser moídas Extrair lipídios e clorofilas por extração com éter Eliminação de interferentes; Uso de clarificantes, que precipita metais pesados e substâncias coloidais Não podem adsorver ou modificar os açúcares Principais agentes usados: acetato de chumbo, ácido fosfotungístico, ácido tricloroacético, ferrocianeto de potássio, sulfato de zinco, sulfato de cobre MÉTODOS DE ANÁLISE Métodos de Análise Métodos Qualitativos de Identificação Reação coloridas provenientes da condensação Propriedades redutoras do grupo carbonila Métodos Quantitativos Munson-Walker Lane-Eynon Somogyi Métodos Cromatografia Métodos óticos FIBRA Fibra bruta x Fibra dietética Inclui materiais não digeríveis pelo organismo: Celulose, lignina e pentosanas Não tem valor nutritivo, mas fornece a ferramenta necessária para a peristalse intestinal Sua determinação é importante para: Determinar eficiência da moagem de grãos, maturação de frutas e adulterações FIBRA Método original – Considerações: • Quanto mais fina for moída a partícula menor será a quantidade de fibras Tamanho das partículas • Afeta um pouco o resultado da fibra Presença de gordura na amostra • Ebulição muito forte diminui a quantidade de fibra Ebulição da amostra • Filtrações difíceis e lentas, mas é importante realizar até o fim Filtração após fervuras com ácido e base FIBRA Métodos Detergentes Métodos Enzimáticos Fibras insolúveis em detergentes Fibra insolúvel Fibra solúvel AÇÚCAR COMUM Produto obtido pela prensagem da cana de açúcar (Sacharum officinarum) e submetido a processos tecnológicos adequados Quimicamente: misto de grande teor de sacarose e mínimo de glicose e frutose Aquisição Domiciliar: Despesa mensal em % do salário (POF 2008-2009) AÇÚCAR LEGISLAÇÃO Resolução RDC nº 271 / 2005 ANVISA Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Açúcares e Produtos para Adoçar Excluem-se os adoçantes dietéticos DEFINIÇÕES Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou de beterraba (Beta alba L.). São também considerados açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos, podendo se apresentar em diversas granulomerias e formas de apresentação. Açúcar para Confeitaria: é o açúcar que pode ser adicionado de outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto Rapadura: é o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.), podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto. Melado: é o produto obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou a partir da rapadura derretida DEFINIÇÕES Melaço: é um subproduto resultante da produção de açúcar Adoçante de Mesa: é o produto formulado para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, constituído de edulcorante(s) previsto(s) em Regulamento Técnico específico Açúcar Líquido Invertido: é o produto obtido a partir da hidrólise da sacarose com diferentes concentrações de glicose, frutose e sacarose DEFINIÇÕES AÇÚCAR NO RÓTULO ROTULAGEM Requisitos Adicionais A informação "Contém edulcorante(s)......“ A informação, em destaque e em negrito: "Diabéticos: contém.....g de .....“ A advertência, em destaque e em negrito: "Contém fenilalanina“ O valor energético ANÁLISES: Características sensoriais – observar e anotar aspecto, cor, aroma e sabor Acidez em solução N% Granulometria Método ponderal RMF Amido ANÁLISE QUÍMICO- BROMATOLÓGICA Glícidos redutores em glicose e não redutores em sacarose Edulcorantes Metais tóxicos – chumbo, cobre Corantes – azul ultramarinho Branqueadores óticos (luz ultravioleta) – fluorescência azulada Umidade ANÁLISE QUÍMICO- BROMATOLÓGICA MELADO: Análises iguais ao do mel de abelhas Exceção: Fermentos diastásicos Dextrinas Reações características do mel ANÁLISE QUÍMICO- BROMATOLÓGICA MEL LEGISLAÇÃO Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA Regulamento Técnico Mercosul “Identidade e Qualidade do Mel” – MERCOSUL/GMC/RES Nº89/99 Instrução Normativa 11/2000 – Ministério da Agricultura e Abastecimento DEFINIÇÕES Produto açúcarado natural, elaborado pelas abelhas domésticas com o néctar das flores e por elas acumuladas em favos, extraídos por centrifugação ou prensagem (Art. 757, RIISPOA) Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores... que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia (MAA, Instrução Normativa 11/2000) É uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose Contém uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen Pode conter cera de abelhas procedente do processo de extração Não pode ser adicionado de açúcares COMPOSIÇÃO CLASSIFICAÇÃO 1. De acordo com a tonalidade: Branco d’água * Âmbar * Dourado * Vermelho Pardo * Para comércio Internacional Todos deverão resultar em um produto translúcido, cristalizando ou não com o tempo 2. De acordo com a qualidade: Mel de mesa - Extraído por um dos processos indicados - Trabalhando em condições de perfeita higiene - Sem pólen - Características analíticas específicas CLASSIFICAÇÃO Mel de cozinha (industrial) - Extraído por qualquer processo indicado - Menor valor nutritivo - Falhas em sua obtenção - Características analíticas específicas, diferentes do mel de mesa CLASSIFICAÇÃO TABELA COM LIMITES DAS PROVAS ANALÍTICAS COMPOSIÇÃO ANALÍTICA MEL DE MESA MEL DE COZINHA Umidade Máximo 20% Máximo 22% Acidez em ácido fórmico Máximo 0,1% Máximo 0,2% Açúcares redutores em glicose Máximo 72% Mínimo 64% Açúcares redutores em sacarose Máximo 10% Máximo 10% Dextrina (Lugol) Máximo 5% (negativo) Máximo de 8% (positivo) Resíduo Mineral Fixo Máximo 0,2% Máximo 0,35% HMF (Prova de Fiche) Máximo 40mg/kg 60mg/kg Reação de Lund 0,6 a 3ml de precipitado 0 a 0,6ml de precipitadoFermentos diastásicos positiva negativa CLASSIFICAÇÃO OBSERVAÇÕES GERAIS Peso doa minerais dependo do tipo de planta – variação de 0,02 a 1% Potássio – mineral encontrado em maior quantidade Vitaminas presentes em pequenas quantidades: B1, B2, B6, Niacina, C e ácido pantotênico Atividade antimicrobiana – S. aureus e E. coli foram os mais sensíveis Enzimas das glândulas salivares das abelhas vital na produção do mel: Invertase – converte sacarose das plantas em glicose e frutose Diastase (amilase) – hidrolisa o amido, podendo estar envolvida na digestão do pólen Glicose-oxidase – oxida a glicose no mel verde Menor quantidade: a fosfatase ácida e catalase Aminoácidos provenientes das abelhas – o principal é a prolina que serve como padrão de identidade OBSERVAÇÕES GERAIS MEL IMPRÓPRIO AO CONSUMO Resíduos estranhos – falta de cuidados na extração e na embalagem Alteração ou fermentação – formação de espuma superficial Presença de germes patogênicos ou flora microbiana elevada Acidez elevada Odor ou sabor anormais Acidez corrigida MEL FRAUDADO Edulcorantes naturais ou artificiais Substâncias aromatizantes Espessantes – amido, gelatina Conservantes Corantes de qualquer natureza Correção da acidez Aquecimento excessivo 1) Reação de Lund O mel verdadeiro apresenta substâncias albuminóides, que precipitam na presença de ácido tânico Mel de cozinha – pode não aparecer Mel de mesa – valores indicados (precipitado de 0,6 a 3ml), senão são desclassificados ou representa má qualidade do produto ANÁLISE QUÍMICO- BROMATOLÓGICA 2) Reação de Fiehe Condensação do HMF (produto da desidratação de hexoses) – formado durante hidrólise ácida da frutose ou glicose, com resorcina clorídrica Complemento da prova de fermentos diastásicos Indica possível aquecimento – HMF aumenta com o aumento da temperatura Indica possível adição de açúcares redutores ANÁLISE QUÍMICO- BROMATOLÓGICA 3) Reação de Lugol Formação de um complexo violeta avermelhado na presença de iodo Coloração quando há presença de dextrina – subproduto da hidrólise do amido Indica possível adição de dextrina presente na glicose comercial ANÁLISE QUÍMICO- BROMATOLÓGICA 4) Umidade por refratometria Determinação do índice de refração a 20°C Tabela CHIATAWAY – fornece teor de umidade, sólidos solúveis e peso específico da amostra analisada Umidade – deterioração do produto ANÁLISE QUÍMICO- BROMATOLÓGICA 5) Fermentos diastásicos Ausência de coloração azul – indica que o amido foi hidrolisado pelas enzimas hidrolíticas naturais do mel (fermentos diastásicos) Não sofreu superaquecimento – preservação das enzimas ativas Não é adulterado ANÁLISE QUÍMICO- BROMATOLÓGICA 6) Acidez em ácido fórmico Neutralização do ácido fórmico (HCOOH) pelo hidróxido de sódio (NaOH) Indica o estado de conservação Ação de bactérias Atividade enzimática ANÁLISE QUÍMICO- BROMATOLÓGICA CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS Aquisição Domicliar: despesa mensal em % do salário (POF 2008-2009) Legislação - MAPA Instrução Normativa 8/2005 – “Regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo” Legislação - Anvisa Portaria n.º354/1996 – “Norma Técnica da Farinha de Trigo” RDC n.º263 / 2005 - “Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos“ RDC n.º344/2002 - “Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico” RDC n.º175/2003- “Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados” CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS DEFINIÇÕES Cereais processados – são os produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrudados, pré-cozidos e ou por outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos, podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, formato e textura diversos Farinhas – são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos Amidos - são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizoma Farelos - são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas, constituídos principalmente de macecasca e ou gérmen, podendo conter partes do endosperma Produtos de Cereais - são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de ração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos DEFINIÇÕES Massas Alimentícias - são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou derivados de trigo durum e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação Pães - são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos Biscoitos ou Bolachas - produtos obtidos pela mistura de farinha, amido e/ou fécula com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos DEFINIÇÕES REQUISITOS ESPECÍFICOS Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade máxima 15,0 % (g /100 g) Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21,0 % (g/100g) Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18,0 % (g/100g) REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM Misturas à Base de Farelos: deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não existem evidências científicas de que este produto previna, trate ou cure doenças“; é vedada a indicação do produto para suprir deficiências nutricionais CONTÉM GLÚTEN FARINHA DE TRIGO DEFINIÇÕES: Farinha de Trigo - produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos Farinha de Trigo Branca ou Integral CLASSIFICAÇÃO Em três tipos (MAPA) Tipos Teor de Cinzas (Máximo) Granulometria Teor de Proteína (Máximo) Acidez Graxa * (Máximo) Umidade (Máximo) Tipo 1 0,8% 95% do produto passar pela malha 250μm 7,5% 100 15,0% Tipo 2 1,4% 8,0% Integral 2,5% - 8,0% * Expresso em mg de KOH/100g do produto As cinzas e a proteína deverão ser expressos em base seca FARINHA DE TRIGO De acordo com o seu uso (Anvisa) Uso doméstico Uso Industrial Tipos Teor de Cinzas Granulometria Farinha de trigo Integral (D) Máximo 2,0% - Farinha de trigo Especial (D) Máximo 0,65% 98% do produto passar pela malha 250μm Farinha de trigo Comum (D) 0,66 e 1,35% 98% passar pela peneira com abertura Farinha de trigoIntegral (I) Máximo 2,5% - Farinha e trigo (I) Máximo 1,5% 98% do produto passar pela malha 250μm FARINHA DE TRIGO Características Sensoriais: Cor branca com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem Cheiro próprio Sabor próprio FARINHA DE TRIGO Características Físico-químicas Acidez graxa: 50mg de KOH/100g de farinha de trigo comum ou especial 100mg de KOH/100g de farinha integral Proteína: não deve ser inferior a 7% Umidade: não deve ultrapassar 15%m/m FARINHA DE TRIGO Tipo de Farinha (origem) Umidade % p/p máx Acidez em ml de sol N% v/p máx Amido % p/p Protídios % p/p mín Lipídios % p/p RMF % p/p máx Alfarroba 14,0 2,0 - 15,0 - 3,0 Amendoim 14,0 3,0 - 44,0 - 6,0 Arroz 13,0 3,0 - 6,0 - 2,0 Aveia 12,0 5,0 - 9,0 - 2,0 Centeio 14,0 5,0 Min 60,0 8,0 - 2,0 Fubá 15,0 5,0 Min 72,0 7,0 - 2,0 Glúten 10,0 - Máx 8,0 - - - Mandioca 14,0 2,0 Mín 70,0 1,5 - 2,0 Milho 14,0 2,0 - 6,0 - 1,0 Raspa de mandioca 14,0 2,5 Min 75,0 - - - Soja parc desengord 14,0 2,0 - 47,0 Máx 5 6,0 Soja desengord 8,0 2,0 - 50,0 Máx 2 6,0 PADRÃO FÍSICO-QUÍMICO AMIDOS E FÉCULAS DEFINIÇÃO Amido – produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais Fécula – produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais DESIGNAÇÃO “Amido” ou “Fécula”, seguido do nome do vegetal de origem. EX: “amido de milho” “fécula de batata” CARACTERÍSTICAS GERAIS Sob forma de pó – produzir ligeira crepitação quando comprimido entre os dedos É permitido expor ao consumo misturas de amidos e féculas, desde que especificados no rótulo Mais usuais – amido de arroz, amido de milho, araruta, fécula de batata, polvilho ou fécula de mandioca, sagu e tapioca AMIDOS E FÉCULAS Tipo de Amido ou Fécula Umidade % p/p máx Acidez em ml de sol N% v/p máx Amido % p/p mín RMF % p/p máx Milho 14,0 2,5 84,0 0,20 Arroz 14,0 2,0 80,0 0,50 Mandioca 13,0 1,5 80,0 0,25 Araruta 14,0 2,0 80,0 0,50 Batata 14,0 2,0 80,0 0,50 Tapioca 14,0 2,0 80,0 0,50 Sagu 14,0 2,0 80,0 0,50 Polvilho doce 14,0 1,0 80,0 0,50 Polvilho azedo 14,0 5,0 80,0 0,50 PADRÃO FÍSICO-QUÍMICO GLÚTEN Formada através das proteínas insolúveis em água presentes no trigo – gliadina e glutenina Gliadina e glutenina entram em contato com a água + trabalho mecânico = glúten Não se dissolve na água – as ligações entre as proteínas são tão numerosas que a água não consegue invadir os espaços entre elas e separá-las Retém muita água – as moléculas de água se ligam às proteínas por pontes de hidrogênio, preenchendo seus interstícios Plasticidade e elasticidade – importantes para a massa expandir e reter o gás produzido na fermentação – textura final da massa GLÚTEN GLÚTEN Por que o glúten é elástico? A gliadina e a glutenina ligam-se por pontes de dissulfido Pontes de dissulfido – o átomo de enxofre de uma proteína se liga a outro átomo de enxofre da outra proteína Esticar a massa – quebra das pontes de dissulfido Volta á posição inicial, pois as pontes de dissulfido são restabelecidas GLÚTEN Restabelecendo as pontes de dissulfido Estas proteínas também possuem grupos tiol – um átomo de enxofre ligado a um átomo de hidrogênio Quando quebra as pontes de dissulfido o átomo de enxofre o grupo tiol se liga ao átomo de enxofre que teve a quebra forçada na ação mecânica As pontes de dissulfido são estabelecidas A massa vai perdendo a elasticidade – tantas ligações foram quebradas pela ação mecânica, que os grupos tiol não são suficientes para restabelecer as pontes dissulfido GLÚTEN ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS COMPOSIÇÃO CENTESIMAL UMIDADE 105°C em estufa Amostras ricas em lipídios – determinar a umidade à vácuo ou em atmosfera de nitrogênio controlada para evitar a oxidação LIPÍDIOS TOTAIS Técnica usualmente utilizada para composição centesimal PROTEÍNAS Kjeldahl modificada por Gumming-Winkler GLICÍDIOS Avaliar em redutores e não redutores Pode avaliar por diferença na composição centesimal A técnica de redutores e não redutores é mais trabalhosa devido à necessidade de hidrolisar o amido Fator de transformação do amido – 0,9 ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ACIDEZ Não pode ser determinada em meio aquoso Somente as substâncias ácidas solúveis na água é que podem ser avaliadas Os ácidos graxos insolúveis em água, não ionizáveis, não podem ser mensurados no meio aquoso Ácido fosfórico – dos fosfatos insolúveis – também não são determinados ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS COMPOSIÇÃO CENTESIMAL KOH – 5g Glicerina – 16g Água – 85g AMIDO RMF ENSAIO DE BELLIER Serve para verificar se na farinha de trigo tem a presença de milho ou arroz Técnica: Colocar uma pequena parcela de farinha de trigo em vidro de relógio Misturar bem com 5g do reativo Deixar em repouso por 10 minutos Avaliar microscopicamente: os grãos de amido de trigo desaparecem e os de milho e arroz apresentam-se esbranquiçados com contorno claro ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS COMPOSIÇÃO CENTESIMAL CONDIÇÕES DE PANIFICAÇÃO Julgar as condições de panificação de uma farinha ACIDEZ – Igual a da farinha GLÚTEN Toda farinha que contém glúten é panificável – trigo, centeio, cevada Alterações e falsificações da farinha – diminuição da quantidade do glúten ou modificação de suas propriedades Temperatura da água para determinação – 15ºC Não deve ser destilada
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