Aula 10 - PIC de Alimentos Glicídicos_ açúcares, amido e mel

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Padrão de Identidade e Qualidade de 
Alimentos Glicídicos – 
Açúcares, Amido e Mel 
 
Disciplina de Bromatologia 
Professora Emília Akil 
emilia.akil@estacio.br 
 
o Constituem mais de 90% da matéria seca das plantas 
 
o Componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os 
alimentos 
 
oApresentam diversas funções 
 
• Nutricional (funções biológicas) 
• Adoçantes naturais 
• Matéria-prima para produtos fermentados 
• Principal ingrediente dos cereais 
• Propriedades reológicas – polissacarídeos 
• Responsável pelas reações de escurecimento 
 
 
 
Carboidratos - Definições 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
 
o Nas Tabelas Nutricionais de Alimento, o conteúdo de 
carboidrato é determinado por diferença: 
• CHO = 100 – (umidade + PTN + LIP + cinzas) 
Carboidratos - Definições 
TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATO NOS ALIMENTOS 
Frutas 6-12% de sacarose 
Milho e batata 15% de amido 
Trigo 60% de amido 
Farinha de trigo 70% de amido 
Condimentos 9-39% de açúcares redutores 
Açúcar refinado branco 99,5% de sacarose 
Açúcar de milho 87,5% de glicose 
Mel 75% de açúcares redutores 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Presença nos Alimentos 
 
• Pão; 
•Batatas; 
• Farinhas; 
• Ervilhas; 
• Carne (em menor quantidade); 
• Frutas; 
•Hortaliças no geral. 
http://populo.weblog.com.pt/arquivo/batata.bmp
Classificação dos CHO 
1) De acordo com o peso molecular: 
 
 
Monossacarídeos 
1 unidade de açúcar 
 
 
 
Dissacarídeos 
2 unidade de açúcar 
 
Oligossacarídeo – Mais de 3 unidades de açucar 
Polissacarídeos – Amido, Glicogênio  Mais de 10 unidades de açúcar 
Glicose 
Frutose 
Galactose 
Sacarose (glicose + frutose – cana de açucar) 
Lactose (glicose + galactose – leite) 
Maltose (glicose + glicose - cereais) 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Classificação dos CHO 
2) De acordo com o grupo carbonila: 
 
 
o Se o grupo carbonila for um aldeído, o açúcar será uma ALDOSE (mais 
encontrado na natureza) 
 
o Se o grupo carbonila for uma cetona, será uma CETOSE. 
Grupo carbonila é 
no início da cadeia 
(logo é um aldeído) 
Grupo carbonila é 
no meio da cadeia 
(logo é uma cetona) 
Classificação dos CHO 
2) De acordo com o grupo carbonila: 
 
 
Glicose Frutose Galactose 
É uma cetose!! 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Monossacarídeos 
Monossacarídeos mais frequentes encontrados na natureza 
 
o Glicose: frutas e mel – É produto final da hidrólise da 
maltose, sacarose, amido, etc. 
 
o Frutose: única cetose que ocorre em grande quantidade 
na natureza  frutas e constitui 40% do mel 
 
o Galactose: faz parte da lactose 
 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Propriedades dos Monossacarídeos 
 
PODER EDULCORANTE 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
 
A maioria dos monossacarídeos possui sabor doce, o que os torna muito 
importantes para a indústria de alimentos. 
 
Dentre os monossacarídeos, a frutose é a que possui esta característica 
mais destacada. 
Propriedades dos Monossacarídeos 
HIGROSCOPICIDADE 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
 
Possui ELEVADA capacidade de ADSORVER água. 
 
Pois apresentam grande número de grupos polares (hidroxilas); 
 
Desejável para alguns alimentos: pois precisam manter um 
certo grau de umidade (ex: produtos de confeitaria). 
 
Indesejável para alguns alimentos: aglomeram suas partículas 
devido a presença de água. 
Propriedades dos Monossacarídeos 
REAÇÃO DE MAILLARD 
 
 
Também conhecida como Reação de Escurecimento Não Enzimático; 
 
Importantíssimo na indústria de alimentos; 
 
Durante o aquecimento, os monossacarídeos produzem pigmentos 
marrons sob o aquecimento que são as melanoidinas (durante a fritura, 
grelha, panificação) que são desejáveis para determinados alimentos. 
 
Observação!! 
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO 
 
 
Reação de escurecimento que ocorre com QUALQUER 
açúcar! 
 
 
Caramelo 
Carboidrato 
Acima de 
120°C 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
AÇÚCARES 
 
Açúcar comum 
oProduto obtido pela prensagem (caldo) da cana de 
açúcar (Sacharum officinarum) e submetido a 
processos tecnológicos adequados 
 
oQuimicamente: misto de grande teor de sacarose e 
mínimo de glicose e frutose 
Açúcar comum - Legislação 
oResolução RDC nº 271 / 2005 ANVISA 
 
 
 
• Fixar a identidade e as características mínimas 
de qualidade a que devem obedecer os 
Açúcares e Produtos para Adoçar 
 
• Excluem-se os adoçantes dietéticos. 
 
Quais são os tipos de açúcares? 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Açúcar - Definições 
oAçúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de 
cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou de 
beterraba (Beta alba L.). 
 
 
 
 
oAçúcar para Confeitaria: é o açúcar que pode ser 
adicionado de outros ingredientes, desde que 
não descaracterizem o produto. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Açúcar - Definições 
oRapadura: é o produto sólido obtido pela concentração do caldo 
de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.), podendo ser 
adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde que não 
descaracterize(m) o produto. 
 
o Melado: é o produto obtido pela concentração do caldo de cana-
de-açúcar (Saccharum officinarum L.), a partir da rapadura 
derretida 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Açúcar - Definições 
oMelaço: é um subproduto da produção de açúcar, 
produto da etapa de centrifugação no processo de 
fabricação de açúcar. 
 
oAdoçante de Mesa: é o produto formulado para 
conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, 
constituído de edulcorante(s) previsto(s) em 
Regulamento Técnico específico. 
 
oAçúcar Líquido Invertido: é o produto obtido a partir 
da hidrólise da sacarose com diferentes concentrações 
de glicose, frutose e sacarose. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Açúcar no Rótulo 
Requisitos Adicionais: 
oA informação "Contém edulcorante(s)......“ 
oA informação, em destaque e em negrito: "Diabéticos: 
contém.....g de .....“ 
oA advertência, em destaque e em negrito: "Contém fenilalanina“ 
(aspartame é rico em fenilalanina) 
oO valor energético 
Tem que conter no 
rótulo! 
E qual tipo de açúcar 
está sendo utilizado! 
Determinação de açucares nos alimentos 
 
Análises Bromatológicas 
 
o Análise de composição centesimal (visto na aula de composição centesimal), 
em que o conteúdo total de açucares no alimento se dá pela diferença dos 
outros componentes; 
 
o Avançada tecnologia por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência) em 
que é possível analisar o conteúdo de CADA açúcar. 
 
o Método de Fehling (mais barato e referencia de análise) que determinar o 
conteúdo de açucares redutores (monossacarídeos) presentes nos 
alimentos. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
AMIDO, CEREAIS, 
FARINHAS E FARELOS 
 
Amido, Cereais, Farinhas e Farelos 
Vamos falar um pouco das caracteristísicas do AMIDO 
o Amido: Principal polissacarídeo dos alimentos 
o É um polímero de glicose (+ de 1400 moléculas de glicose). 
o Se encontra na natureza em forma de grânulos 
o Encontrado em todos os grãos, vegetais, hortaliças, leguminosas. 
o Insolúvel em água. 
o Formado por dois compostos: amilose e amilopectina. 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Amilose e Amilopectina 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Amido 
O amido contribui de forma muito importante ao alimento, 
pois ele é responsável em fornecer textura e viscosidade a 
diversos alimentos. 
 
Por exemplo: produtos de panificação, sobremesas, maciez 
as leguminosas após cozimento, melhora a textura de 
diversos produtos cárneos, e etc. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Gelatinização do Amido 
O amido contribui de forma muito importante ao alimento, pois 
ele é responsável em fornecer textura e viscosidade a diversos 
alimentos. 
 
Por exemplo:produtos de panificação, sobremesas, maciez as 
leguminosas após cozimento, melhora a textura de diversos 
produtos cárneos, e etc. 
Mas como isso é 
possível se o amido é 
insolúvel em água?? 
SIM!! Através da 
GELATINIZAÇÃO DO 
AMIDO 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Gelatinização do Amido 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Grânulo de amido 
Água aquecida 
Ruptura do grânulo 
Inchamento do grânulo (ligação de amilose e amilopectina com 
moléculas de água através de pontes de hidrogênio) 
Pasta de amido 
(goma) 
Retrogradação do Amido 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
É o resfriamento da pasta de amido tornando 
um gel mais firme e viscoelástico 
Há vantagens e desvantagens com relação 
a esse processo. Quais são eles? 
Retrogradação do Amido 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
VANTAGENS 
o As moléculas do amido voltam a reconstituírem, ou seja, se re-cristalizar, mas 
isso ocorre de uma forma desorganizada, fazendo com que ocorra a perda de 
água, devido a contração das moléculas de amido tentando em se 
organizarem e resulta na liberação de moléculas de água; 
o Com isso a formação de um gel mais firme, ideal para a confecção das 
sobremesas geladas industrializadas. 
Retrogradação do Amido 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
DESVANTAGENS 
o Defeitos em alguns alimentos: 
• Envelhecimento dos produtos de panificação, devido ao 
enrijecimento da massa; 
• Perda da viscosidade e formação de precipitados em sopas e 
molhos; 
• Formação de crostas em mingaus e sopas. 
 
 
Uma forma das indústrias corrigirem esse erro, é a utilização dos 
AMIDOS MODIFICADOS 
Cereais, Farinhas e Farelos 
oLegislação - MAPA 
• Instrução Normativa 8/2005 – “Regulamento técnico de 
identidade e qualidade da farinha de trigo” 
 
oLegislação - Anvisa 
• Portaria n.º354/1996 – “Norma Técnica da Farinha de Trigo” 
• RDC n.º263 / 2005 - “Regulamento técnico para produtos de 
cereais, amidos, farinhas e farelos“ 
• RDC n.º344/2002 - “Regulamento Técnico para a Fortificação 
das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido 
Fólico” 
• RDC n.º175/2003- “Regulamento Técnico de Avaliação de 
Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde 
Humana em Alimentos Embalados” 
 Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Cereais, Farinhas e Farelos 
oCereais processados: são os produtos obtidos a 
partir de cereais laminados, rolados, flocados, pré-
cozidos e ou por outros processos tecnológicos 
considerados seguros para produção de 
alimentos, podendo conter outros ingredientes 
desde que não descaracterizem os produtos. 
Podem apresentar cobertura, formato e textura 
diversos 
 
o Farelo: são os produtos obtidos no primeiro 
processo de moagem, da casca de cereais, 
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos. Ricos 
em fibras e vitaminas. É um resíduo da fabricação 
da farinha. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Cereais, Farinhas e Farelos 
o Farinha: pó desidratado rico em amido, é a 
continuação do processo de moagem de cereais 
desidratado, ou frutas, sementes, leguminosas, 
etc. 
oMassas Alimentícias: são os produtos obtidos da 
farinha de trigo ou de outros cereais, leguminosas, 
raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de 
empasto (amassamento mecânico da farinha), 
sem fermentação. 
oPães: são os produtos obtidos da farinha de trigo 
e ou outras farinhas, adicionados de líquido, 
resultantes do processo de fermentação ou não e 
cocção, podendo conter outros ingredientes, 
desde que não descaracterizem os produtos. 
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e 
textura diversos 
Cereais, Farinhas e Farelos 
oBiscoitos ou Bolachas: produtos obtidos pela 
mistura de farinha, amido e/ou fécula com outros 
ingredientes, submetidos a processos de 
amassamento e cocção, fermentados ou não. 
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e 
textura diversos 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Trigo 
o 2ª maior cultura de grãos em produção no mundo; 
 
o Brasil  consumidos em média cerca de 10 milhões de 
toneladas de trigo por ano; 
 
o Indústria de alimentos: beneficiamento do seu grão resulta na 
matéria-prima para uma gama de produtos; 
 
o Farinha de trigo: versátil devido a presença de glúten! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Farinha de Trigo 
o Legislação classifica em tipos: em 3 tipos (MAPA - Instrução 
normativa nº 8, de 02 de julho de 2005) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tipos Teor cinzas 
(máx.) 
Granulometria Teor PTN 
(mín.) 
Acidez graxa 
(máx.) 
(mg KOH/100 g) 
Umidade 
(máx.) 
Tipo 1 0,8% 95% do produto 
deve passar 
pela peneira de 
250 µm 
7,5% 
100 
15% Tipo 2 1,4% 8,0% 
Integral 2,5% - 8,0% 100 
Bolos e 
biscoitos 
Pão 
(> teor glúten) 
Rica em 
fibras 
Tipo 1 Tipo 2 Integral 
• Teor de Cinzas: reflete o grau de extração, já que o teor de cinzas segue a 
ordem decrescente para Farelo > Gérmen > Endosperma. 
 
 
 
Farinha de Trigo 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Controle de qualidade físico-químico 
(Análises Bromatológicas) 
 
o Umidade: não deve ultrapassar de 15% (analisado por secagem em 
estuga a 150 ºC até peso constante) 
 
o Proteína: não deve ser inferiro a 7% (método de Kjeldahl usando 
fator de conversão do trigo 5,75) 
 
o Índice de acidez: máximo de 100 mg de KOH/100 g de farinha 
(extração do lipídio a quente por Soxhlet e titulação dos mesmos por 
KOH). 
 
o Cinzas: de 0,8 a 2,5% (depende do tipo - resíduo obtido pelo 
aquecimento em mufla a temperatura de 550 a 570 °C) 
 
 
 
Farinha de Trigo 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Controle de qualidade físico-químico 
Glúten: determinação de glúten e força do glúten do uso 
do lavador de glúten automático Glutomatic. 
 
oGliadina e glutenina entram em contato com a água + 
trabalho mecânico = glúten 
 
oQuantidade e qualidade de glúten afeta: 
• elasticidade da massa e retenção de gás; 
• propriedades de expansão; 
• capacidade de manter a firmeza desejada. 
 
 
 
Fibras Alimentares 
o Fibras alimentares: celulose, hemicelulose, pectinas, as gomas. 
o Alto conteúdo em cereais, frutas e verduras. 
o Polissacarídeos que as nossas enzimas do trato digestório não conseguem 
hidrolisar durante a digestão dos alimentos  ligação 𝛽-1,4. 
o Também chamadas de fibras dietéticas. 
o Benefícios à saúde: 
• Chegam intactos no intestino grosso onde são fermentados pela nossa 
microbiota intestinal produzindo ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)  
reduz o pH intraluminal; 
• Reduz a absorção de colesterol e glicose no intestino; 
• Melhora o sistema imunológico; 
• Confere saciedade, estimula o peristaltismo intestinal melhorando o 
trânsito intestinal, entre outros. 
 Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Fibras Alimentares 
Classificadas quanto a sua SOLUBILIDADE EM ÁGUA: 
 
Fibra Solúvel Fibra Insolúvel 
- Solúveis em água; 
- Fermentadas pela microbiota intestinal; 
- Pectinas, gomas, hemicelulose, etc 
- Insolúeis em água; 
- Parcialmente fermentadas pela 
microbiota intestinal; 
- Pectinas, gomas, hemicelulose, etc 
Fibras Alimentares 
Determinação de fibras nos alimentos (Análises Bromatológicas) 
 
Métodos 
Detergentes 
Métodos 
Enzimáticos 
Fibras insolúveis 
em detergentes 
Fibra insolúvel 
Fibra solúvel 
MEL 
 
Definição e Legislações 
“Mel” é o produto natural açucarado elaborado por abelhas a 
partir de néctar de flores e/ou exsudados de açúcares de 
plantas.” 
 
- ANVISA – Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos 
nº12/1978 
- Art. 757, RIISPOA 
- Ministério da Agricultura e Abastecimento, Instrução Normativa 
11/2000 
- Regulamento Técnico Mercosul “Identidade e Qualidade do Mel 
– MERCOSUL 89/99Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Alimento de fácil digestão, altamente viscoso, com 
aroma característico e sabor doce. 
 
Produção do mel no Brasil 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
 Apicultura 
• Brasil - 6° maior produtor de mel (ficando atrás 
somente da China, Estados Unidos, Argentina, México 
e Canadá). 
 
 Animal produtor: ABELHAS 
• Mais de 20 mil espécies 
• Mas 2% são sociais e produzem mel. Gênero Apis 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Mel Floral 
Mel de Melato 
Ou Melato 
Produzido a partir do néctar das flores 
Produzido a partir de exsudados de 
vegetais e/ou de excreções de outros 
insetos sugadores. 
Origem do mel 
Mel monofloral: néctar coletado de uma única espécie de planta 
 
Mel multifloral: néctar coletado de mais de uma espécie de planta. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Produção do mel pelas Abelhas 
1) Néctar coletado é armazenado no “papo do mel”, localizado na boca da 
abelha, onde entra em contato com várias enzimas vitais na produção do 
mel – invertase (hidrolisa a sacarose), diástase (hidrolisa o amido que 
pode estar presente no pólen) e glicose oxidase (oxida a glicose no mel 
verde) - e ali já começa a ocorrer a produção do mel; 
 
2) Quando a abelha chega na colmeia, este néctar é entregue às “abelhas 
receptoras” que irão proporcionar a desidratação do mel (pela exposição e 
contato com as enzimas)  é o AMADURECIMENTO DO MEL; 
 
3) Elas fazem essa desidratação até atingir 70% de açúcar; 
 
Caso não está maduro, o mel está verde! Não está pronto para ser retirado! 
- Os favos são centrifugados (ou prensado, etc), filtrados, decantados por 48 h e 
envazado em vidro (única embalagem permita para exportação). 
 
Composição química do mel 
 O mel é uma solução saturada de açúcares e água, 
com outros componentes. 
 
 
oAçúcares 
oÁgua 
oProteínas (enzimas) 
oÁcidos 
oMinerais 
Características da fonte floral que o 
originou 
Composição química do mel 
ACÚCARES (é uma solução açucarada com predominância de glicose e frutose) 
o Glicose e frutose  monossacarídeos (açucares redutores); 
o Sacarose  dissacarídeo 
o Não pode ser adicionado de açucares 
Em que: 
Mínimo de 65% (MEL FLORAL) 
Mínimo de 60% (MEL MELATO) 
 
o Responsáveis por propriedades físicas: 
• Viscosidade 
• Densidade 
• Higroscopicidade 
• Cristalização 
Mínimo de 80 % 
De GLICOSE e FRUTOSE 
Mel mais doce 
Mel menos doce e mais susceptível a cristalização 
Composição química do mel 
 
ÁGUA 
o Entre 15 a 21%  Legislação brasileira: máximo de 20% 
o Influencia a viscosidade, cristalização, maturidade, sabor e 
conservação 
 
Favorece a fermentação por leveduras 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Composição química do mel 
 
Enzimas 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
oPermitem o “amadurecimento” do mel 
 
o Invertase – transforma 3/4 da sacarose inicial do néctar em 
glicose e frutose 
 
oDiastase – hidrólise do amido 
 
oGlicose-oxidase – forma o ácido glucônico e peróxido de 
hidrogênio 
 
Termolábel 
Antibacteriano 
Composição química do mel 
 
Proteínas 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
oAnimal e vegetal 
 
oAminoácido prolina  secreções salivares 
• Usada como um parâmetro de identificação da maturidade 
do mel. 
 
0,2% e 2,8% 
 
Ácidos Orgânicos 
 oMenos 0,5% dos sólidos 
 
oÁcido glucônico e outros. 
 
Composição química do mel 
Outros compostos: 
o Ácidos orgânicos 
o Pode conter cera de abelhas procedentes do processo de extração 
o Pigmentos 
o Flavonoides  propriedades medicinais e terapêuticas 
 
Observação: 
Hidroximetilfurfural (HMF): presente naturalmente do mel, 
formado por reações dos açucares com os ácidos; 
o Temperaturas 
o Principal indicador de qualidade do mel  fraude por adição 
de xarope de milho ou redução do valor nutricional 
 Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Classificação do mel 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
 
 1) De acordo com o processo de obtenção 
 
a) mel virgem - produto que flui espontaneamente dos favos 
 b) mel centrifugado - obtido por processo de centrifugação 
 c) mel prensado - obtido por compressão a frio 
 d) mel em favos - mantido dentro dos próprios favos 
 
 2) De acordo com as suas características físicas e químicas: 
 
a) mel de mesa 
 b) mel industrial 
 
Classificação do mel 
 2) De acordo com as suas características físicas e químicas 
 
a) mel de mesa 
- Extraído por um dos processos anteriores 
- Trabalhando em condições de perfeita higiene 
- Sem pólen 
- Características analíticas específicas 
 
 b) mel industrial 
- Extraído por qualquer processo anteriores 
- Menor valor nutritivo 
- Falhas em sua obtenção 
 
Classificação do mel 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
 3) De acordo com a tonalidade 
 
• Branco d’água 
• Âmbar 
• Dourado 
• Vermelho 
• Pardo 
• Para comércio Internacional 
 
 
 
 
Conservação do mel 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
 
CRISTALIZAÇÃO DO MEL: 
 
oProcesso natural do mel, devido a altas concentrações de 
açúcar. 
 
o Sua ocorrência NÃO é fraude e NÃO indica deterioração, mas 
NÃO É DE AGRADO para o consumidor. 
 
o Inicia-se a partir do envase, sua formação será mais rápida em 
méis com alto teor de glicose 
 
Como prevenir? 
 
Mel Impróprio ao Consumo 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
oResíduos estranhos: falta de cuidados na extração e na 
embalagem 
 
oAlteração ou fermentação: formação de espuma superficial 
 
oPresença de patógenos ou flora microbiana elevada 
 
oAcidez elevada 
 
oOdor ou sabor anormais 
 
oAcidez corrigida 
Mel Fraudado 
o Edulcorantes naturais ou artificiais 
 
o Substâncias aromatizantes 
 
o Espessantes: amido, gelatina 
 
oConservantes 
 
oCorantes de qualquer natureza 
 
oCorreção da acidez 
 
oAquecimento excessivo (eleva o HMF) 
 
oAdição de xarope de glicose 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DO MEL 
ANÁLISES QUÍMICAS-BROMATOLÓGICAS 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
 Análises Químico-Bromatologica 
o Monitoramento de parâmetros físico-químico de méis é 
importante para a sua CARACTERIZAÇÃO e PREVENIR FRAUDES 
 
o Regulamentos para o controle de qualidade são válidos apenas para 
os méis de mesa. 
 
Análises para atestar o padrão de identidade de mel: 
- Reação de Fiehe (Teor de hidroximetilfurfural) 
- Reação de Lund 
- Reação de Lugol 
- Fermento diastásico 
- Teor de umidade (por refratometria) 
- Acúcares redutores (análise titulomérica de Fehling) 
- Acidez (análise tItulométrica com NaOH) 
 
Reação de Fiehe 
o Verifica o conteúdo de hidroximetilfurfural (HMF) presente no mel 
o Valor máximo permitido é de 40 mg/kg. 
o Valores acima: FRAUDE por adição de xarope de glicose ou armazenamento 
inadequado (temperatura elevada) 
 
 
 
o Maior que 80 mg/kg  adulteração por açúcar comercial ou aquecimento 
indevido. 
 Controle de qualidade do mel 
Desidratação da glicose 
e frutose 
aquecimento 
HMF 
O aparecimento de coloração vermelha indica a 
presença de HMF, possivelmente em quantidade 
maior que 200 mg/kg. 
Reação de Lund 
 Controle de qualidade do mel 
 
oO mel verdadeiro apresenta substâncias albuminóides, que 
precipitam na presença de ácido tânico 
 
oDetermina se houve FRAUDE por adição de água ou outro 
diluidor no mel 
 
Mel puro: forma um precipitado entre 0,6 a 3 ml. 
A ausência dessas substâncias indica FRAUDE 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Reação de Lugol 
 Controle de qualidadedo mel 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
 
oPesquisa a presença de amido no mel 
 
oO mel adulterado apresenta reação positiva (azul) em função 
da presença de amido e dextrina 
 
Fermento Diastásico 
 Controle de qualidade do mel 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
 
oAusência de coloração azul – indica que o amido foi hidrolisado 
pelas enzimas hidrolíticas naturais do mel (fermentos diastásicos) 
 
oNão sofreu superaquecimento – preservação das enzimas ativas 
 
oNão é adulterado 
Teor de umidade 
 
• Não são tolerados valores acima de 20% 
 
• Indicativo de adição de água ou mel colhido 
prematuramente. 
 
Método de análise: método mais utilizado índice de 
refração utilizando o refratômetro de Abbé. 
 
Desenvolvimento de 
microrganismos responsáveis pela 
fermentação 
 Controle de qualidade do mel 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Teor de umidade: Índice de refração pelo retratômetro 
de Abbé 
 
 
 
 
 
 
oÉ adicionado uma pequena quantidade de mel a 20ºC 
utilizando a escala a tabela de Chataway 
 
 
 Controle de qualidade do mel 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Teor de açucares redutores (glicose e frutose) 
Análise titulométrico de Fehling 
 
• Méis de néctar  mínimo permitido de 65% 
• Méis melato  mínimo permitido de 60% 
 
• Valores abaixo: fraude por adição de sacarose 
 
Análise de grande importância porque é utilizada em todos os 
alimentos com alto conteúdo de acúcares! 
 Controle de qualidade do mel 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Método titulométrico de Fehling 
 Controle de qualidade do mel 
Capacidade de os açúcares redutores (todos os monossacarídeos são redutores) 
reduzirem o Cu2+ (azul)- Íons cúprico - a Cu1+ (vermelho) – óxido cuproso - sob 
aquecimento em pH fortemente alcalino. 
Aspecto do reagente de Fehling (a) azul – antes de reagir com o açúcar 
redutor e (b) vermelho – após reação com o açúcar redutor 
•5ml Fehling A 
•5mL Fehling B 
•20mL água 
Dado: 
9,9mL 
Titular vagarosamente 
Até sair do azul e ficar 
“vermelho tijolo” 
Determinação de acidez livre 
 
Análise titulométrica com NaOH 
 
oMel é ácido devido a presença dos ácidos orgânicos, mantendo 
seu pH em torno de 4,0 (mEq NaOH/kg). 
 
oValores com acidez elevada: adição de acidulantes (proibido 
qualquer aditivo em méis) ou fraude por adição de xarope de 
glicose, alimento ácido pois é obtido pela hidrólise ácida da 
sacarose. 
 
 Controle de qualidade do mel 
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Determinação de acidez livre 
 
Análise titulométrica com NaOH 
 
 
 Controle de qualidade do mel 
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5 mL suco 
50 mL água destilada 
2 a4 gotas de fenolftaleína 
INCOLOR 
Solução de NaOH 0,1N 
Titular vagarosamente 
Até ficar na cor ROSA