PIQ de alimentos lipídicos

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Prof.ª Luana Limoeiro 
Universidade Estácio de Sá 
DEFINIÇÕES 
Substância orgânica solúvel em solventes 
orgânicos não-polares (éter, clorofórmio, 
benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes 
polares (água e álcool) 
 
Encontrado em plantas e animais 
 
Definidos pela operação física para isolar as 
moléculas 
Diferente das proteínas e dos glicídios – tamanho 
da molécula 
Biomoléculas – desempenham funções chaves 
no organismo 
Possuem mais ligações carbono-hidrogênio 
dentre as biomoléculas 
Embora não apresentem nenhuma característica 
estrutural comum 
Não são polímeros – a contrário das outras 
biomoléculas 
Não são repetições de uma unidade básica 
Geralmente ocorrem combinados como 
membros de outras classes de biomoléculas 
DEFINIÇÕES 
FUNÇÕES 
Desempenham várias funções biológicas: 
Reserva de energia – 1g = 9 kcal 
Armazenamento e transporte de combustível 
metabólico 
Origem á células mensageiras - hormônios 
Componente estrutural das membranas 
biológicas 
Homeotermia – manutenção da temperatura 
Podem funcionar como combustível alternativo 
à glicose 
Libera energia na oxidação dos ácidos graxos 
UTILIZAÇÃO 
Alimentação 
Óleos de cozinha, margarina, manteiga, maionese 
Sabor e textura aos alimentos 
 
Produtos manufaturados 
Sabões, resinas, cosméticos, lubrificantes 
 
Combustível alternativo 
Pesquisa UFBA – uso de azeite de dendê 
CLASSIFICAÇÃO 
Simples 
Formados por carbono, hidrogênio e oxigênio 
Ácidos graxos, triacilglicerol e cerídeos 
 
Complexos 
Além dos carbono, hidrogênio e oxigênio, possui 
outro componente 
Fosfolipídios, esfingolipídios 
 
Esteróides 
ÁCIDOS GRAXOS E 
TRIACILGLICERÓIS 
Maior parte da fração lipídica se encontra como 
ésteres do glicerol 
Somente uma pequena porção é constituída de 
ácidos carboxílicos livres 
 
Triacilgliceróis à temperatura ambiente 
Forma líquida – óleos 
Forma sólida – gordura 
 
Exemplos: óleo de amendoim, de oliva, de soja, 
de milho, de linhaça, manteiga, toucinho, sebo 
Ácido graxo + Glicerol = Triacilglicerol 
 
  R geralmente são 
HC de cadeia longa 
 
 Podem conter 1 ou 
mais ligações duplas 
 
 Triacilglicerol típico: 
os 3 R são diferentes 
entre si 
ÁCIDOS GRAXOS E 
TRIACILGLICERÓIS 
Ácidos carboxílicos – obtidos por hidrólise das 
gorduras e dos óleos 
Geralmente tem cadeias ramificadas 
Número par de átomos de carbono 
Grupo carboxílico em uma ponta da molécula 
Ácidos graxos mais comuns contém 14, 16 ou 
18 átomos de carbono 
Saturados – apenas ligações simples 
Insaturados – com até 4 ligações duplas 
Possibilidade de isômeros cis-trans 
Apenas as formas cis são encontradas na natureza 
ÁCIDOS GRAXOS E 
TRIACILGLICERÓIS 
NOME ÁTOMOS DE C FÓRMULA FONTE 
Ácido Butírico 04 C3H7COOH Manteiga 
Ácido Capróico 06 C5H11COOH Manteiga 
Ácido Caprílico 08 C7H15COOH Óleo de coco 
Ácido Cáprico 10 C9H19COOH Óleo de palma 
Ácido Láurico 12 C11H23COOH Óleo de coco 
Ácido Mirístico 14 C13H27COOH Óleo de noz-moscada 
Ácido Palmítico 16 C15H31COOH Triglicerídeos 
Ácido Esteárico 18 C17H35COOH Triglicerídeos 
Ácido Araquídico 20 C19H39COOH Óleo de amendoim 
Ácido Palmitoléico 16 (1) C15H29COOH Manteiga 
Ácido Oléico 18 (1) C17H33COOH Óleo de oliva 
Ácido Linoléico * 18 (2) C17H31COOH Óleo de linhaça 
Ácido Linolênico * 18 (3) C17H29COOH Óleo de linhaça 
Ácido Araquidônico* 20 (4) C19H31COOH Tecido nervoso 
As proporções dos ácidos graxos variam para 
cada tipo de gordura 
 
ÁCIDOS GRAXOS E 
TRIACILGLICERÓIS 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
Métodos de Análise 
Extração com 
solvente a quente 
1.Extração da gordura da 
amostra com solvente 
2.Eliminação do solvente 
por evaporação 
3.Gordura extraída é 
quantificada por pesagem 
Extração com 
mistura de 
solventes a frio 
Método de Bligh-Dyer 
Utiliza a mistura de três 
solventes: clorofórmio + 
metanol + água 
Extração da 
gordura ligada a 
outros compostos 
Liberar a gordura que está 
ligada a PTN e CHO 
Liberação feita por uma 
hidrólise ácida ou alcalina 
EXTRAÇÃO À QUENTE 
Mais eficiente quando o alimento é seco 
 
Preparação da amostra de forma a evitar a 
degradação lipídica 
Controle da temperatura e do tempo de exposição 
 
Tipos de solventes: 
Éter de petróleo e éter etílico 
Lácteos: usar mistura dos solventes 
 
EXTRAÇÃO À QUENTE 
A eficiência depende de alguns fatores: 
Natureza e 
tamanho da 
amostra 
Umidade da 
amostra 
Natureza do 
solvente 
Semelhança da 
polaridade da 
amostra / solvente 
Ligação do lipídio 
com outro 
nutriente 
Circulação do 
solvente através 
da amostra 
Velocidade do 
refluxo = 
penetração do 
solvente 
Quantidade 
relativa do 
solvente 
EXTRAÇÃO À QUENTE 
Tipos de equipamentos: 
 Soxhlet 
• Extrator com refluxo de 
solvente 
• Extração intermitente 
• Somente amostras sólidas 
• Evita a decomposição da 
gordura, pela temperatura do 
solvente 
• Maior quantidade de solvente 
• Desvantagem da possível 
saturação do solvente 
Goldfish 
• Também utiliza extração com 
refluxo de solvente 
• Extração contínua, por isso é 
mais rápida 
• Somente amostras sólidas 
• Solvente muito quente, 
podendo levar à degradação 
do lipídio 
• Utiliza menos solvente 
EXTRAÇÃO À FRIO 
Possui uma série de vantagens em relação à 
extração à quente 
 
Extrai todas as classes de lipídios, inclusive os polares 
Como a extração é a frio, o extrato pode ser utilizado para outras 
determinações 
Pode ser usado em amostras secas ou úmidas 
Não necessita de equipamentos especializados e sofisticados 
EXTRAÇÃO POR HIDRÓLISE 
Hidrólise Ácida 
Processo de 
Gerber 
Usado para leite e 
produtos lácteos 
Precisa fazer a 
hidrólise da proteína 
Processo de 
Babcock 
Usado para leite e 
produtos lácteos 
Diferença na 
proporção amostra e 
solvente e na água 
Hidrólise 
Alcalina 
Rose-Gottlieb 
e Majonnier 
Eficiente em 
amostras com muito 
açúcar 
Bastante empregado 
em laticínios 
ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS 
DEFINIÇÕES (Resolução CNPPA 22/77): 
Óleos ou Azeites ou Gorduras Vegetais Comestíveis: 
produtos alimentícios constituídos principalmente 
por triglicerídeos de ácidos graxos, obtidos 
unicamente de matérias-primas vegetais, através de 
processos tecnológicos adequados. Poderão conter 
pequenas quantidades de outros lipídios, tais como 
fosfatídeos, de constituintes insaponificáveis e de 
ácidos graxos livres, naturalmente presentes nos 
óleos vegetais ou nos azeites 
Óleos Vegetais: é o óleo obtido de sementes vegetais, 
através de processos tecnológicos adequados, 
envolvendo etapas de extração, refino e 
desodorização. 
Exemplos: algodão, canola, girassol, milho e soja 
 
Azeite de Oliva: é o produto obtido somente dos 
frutos da oliveira (Olea europaea L.), excluídos os 
óleos obtidos através de solventes ou processos de 
reesterificação e ou qualquer mistura de outros 
óleos. 
ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS 
Azeite de Oliva Virgem: é o produto obtido do fruto da 
oliveira, somente por processos mecânicos ou outros 
meios físicos, em condições térmicas, que não produzam 
alteração do azeite, e que não tenha sido submetido a 
outros tratamentos além da lavagem, decantação, 
centrifugação e filtração. 
 
Óleos Mistos ou Compostos: são os produtos obtidos a 
partir da mistura de óleos de duas ou mais espécies 
vegetais. 
 
Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais com especiarias: são 
os óleos e as gorduras vegetais adicionados de 
especiarias. 
ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS 
Óleos e Gorduras Vegetais Modificados: são os 
produtos obtidos a partirde óleos ou gorduras 
submetidos a processos físicos ou químicos tais como 
fracionamento, hidrogenação ou interesterificação. 
 
Creme Vegetal: é o produto em forma de emulsão 
plástica ou fluida, constituído principalmente de água 
e óleo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser 
adicionado de outro(s) ingrediente(s). 
ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS 
FUNÇÃO ALIMENTAR 
A maioria dos óleos e gorduras comestíveis é 
consumida como alimento 
 
Servem como importante fonte de energia 
 
Atuam como agentes lubrificantes 
 
Tem capacidade de aumentar a plenitude 
gástrica 
Retardamento da absorção 
 
Melhora a textura dos alimentos 
Melhora a textura dos alimentos 
Nos produtos de panificação pelo efeito de 
retenção de ar 
 
Contribui na palatabiliddae e “flavor” de um 
vasto grupo de alimentos 
Influenciando nas características sensoriais 
 
Funcionam como agentes de transferência de 
calor em alguns processos de cocção 
FUNÇÃO ALIMENTAR 
FONTES 
São constituintes essenciais de todas as formas 
vivas 
 
Para ser industrialmente aproveitada, a matéria-
prima deve apresentar um conteúdo de óleo ou 
gordura superior a 12-15% 
Isso restringe muito o número de fontes viáveis de 
óleos e gorduras 
1. Vegetais 
Sementes, polpas de certos frutos, germes de 
alguns cereais 
Mais importantes fontes de óleos 
Mais de 95% na produção mundial de óleos 
Soja, girassol, milho, algodão, babaçu, dendê 
 
2. Animais terrestres 
Dentre as fontes comerciais mais importantes 
estão os suínos, bovinos e ovinos 
FONTES 
3. Animais aquáticos 
São os chamados óleos marinhos 
Os mais importantes provém das sardinhas, 
arenques e baleias 
 
4. Microorganismos 
Não é uma fonte comercial 
Certos fungos e leveduras podem produzir uma 
biomassa com 40-70% de gordura 
Estudos em andamento para viabilizar a 
comercialização desta gordura 
FONTES 
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E 
GORDURAS COMESTÍVEIS 
Rancificação 
É uma das principais alterações que sofrem os 
óleos e gorduras 
Pode ocorrer por hidrólise ou por oxidação 
 
1. Hidrólise (Lipólise) 
Caracteriza-se pela liberação de ácidos graxos 
Ocorre mesmo à baixa temperatura, durante o 
processamento e armazenamento 
A causa pode ser de natureza química, autolítica e 
microbiana 
Hidrólise química: 
a) Todos os óleos e gorduras estão suscetíveis 
b) Ocorre principalmente quando a gordura é rica em ácidos 
graxos com quantidade inferior a 14 C 
c) Ocorre quando contém traços de água 
d) Catalisada pela luz e traços de metais pesados 
e) Responsável pela rancidez da margarina 
Hidrólise enzimática (autolítica) 
a) Ocasionada por lipases 
b) Condições ótimas de atuação: pH 7 e 37°C 
c) Ocorre também à temperatura ambiente 
 
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E 
GORDURAS COMESTÍVEIS 
d) Praticamente todos os tecidos animais contém lipase 
e) As sementes são muito ricas em lipases 
Hidrólise microbiana 
a) Fungos (principalmente Aspergillus niger) e bactérias 
ricas em lipases 
b) Ocorre a hidrólise dos alimentos gordurosos: ficam com 
alto teor de compostos nitrogenados e glicídios - ótimo 
meio de cultura 
Torna o alimento ácido devido a liberação de AG 
Alguns AG possuem odor e sabor muito 
desagradáveis. EX: ácido butírico (rancidez da 
manteiga), ácido láurico e ácido mirístico (gosto de 
sabão na manteiga e gordura de coco) 
Acidez titulável – controle de qualidade 
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E 
GORDURAS COMESTÍVEIS 
HIDRÓLISE QUÍMICA OU 
FÍSICA 
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA, 
QUÍMICA OU FÍSICA 
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E 
GORDURAS COMESTÍVEIS 
2. Oxidação 
Óleos e gorduras estão sujeitos à auto-oxidação 
Na prática, sempre envolve a presença de agentes 
catalíticos: pró-oxidantes, antioxidantes e luz 
Autocatálise: diz respeito a uma reação cuja 
velocidade aumenta com o tempo 
Formação de produtos catalisadores desta reação 
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E 
GORDURAS COMESTÍVEIS 
Polimerização 
Oxidação que ocorre a temperaturas que variam 
entre 200 e 300°C, na ausência de oxigênio 
Decomposição térmica e oxidativa de AG insaturados 
Formação de polímeros com hidroperóxidos, 
epóxidos, grupos carbonilas 
Ocorre em processos de fritura com temperatura 
acima de 200°C 
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E 
GORDURAS COMESTÍVEIS 
PRODUTOS DA POLIMERIZAÇÃO DO ÁCIDO LINOLÉICO 
1- 2,4 decadienal 2 – ácido otacnóico 3 – 2,4 nonadienal 
4 - 3-nonenal 5 – heptanal 6 – 2-heptanona 
7 – ácido heptanóico 8 – 2-heptenal 
CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS 
COMESTÍVEIS 
Quando couber, nos seguintes grupos e tipos: 
 
1. Óleos: classificados em 9(nove) Grupos, segundo o 
processo de obtenção ou procedimentos 
tecnológicos aplicados. 
 
2. Azeites: o azeite será classificado em 8(oito) Grupos, 
segundo o processo de obtenção ou acidez. 
CLASSIFICAÇÃO - ÓLEOS 
Óleo Virgem: produto obtido por extração mecânica 
ou por outros meios físicos, excluída a dissolução 
com solvente orgânico, em condições sobretudo 
térmicas, que não impliquem em alterações do óleo 
e que não tenha sofrido outro tratamento além da 
lavagem, depuração por decantação, filtração, 
centrifugação e desmucilaginação, podendo ser 
consumido em seu estado natural. 
 
Óleo Prensado a Frio: produto obtido unicamente 
por processos mecânicos, como a extrusão ou 
prensa, sem a aplicação de calor e sem modificar a 
sua natureza original. Podem ser purificadas 
unicamente por lavagem, 
sedimentação(decantação), filtração e centrifugação 
Óleo Bruto: produto não comestível obtido por 
processo de extração mecânica ou por dissolução com 
solvente orgânico. 
 
Óleo Parcialmente Refinado ou Semi-Refinado: produto 
não comestível que após sua obtenção pelo processo 
de extração, foi submetido a etapas intermediárias de 
seu processamento tais como, a neutralização da 
acidez, degomagem e deceragem, conforme o caso. 
 
Óleo Degomado: produto que após sua obtenção pelo 
processo de extração, foi submetido a degomagem, 
visando a retirada de substâncias indesejáveis 
denominadas gomas. 
CLASSIFICAÇÃO - ÓLEOS 
Óleo Decerado: produto que após sua obtenção 
pelo processo de extração, foi submetido a 
deceragem, visando a retirada de substâncias 
indesejáveis denominadas ceras. 
 
Óleo Refinado: produto obtido pela refinação do 
óleo bruto ou virgem, ou do óleo semi-refinado ou 
dos óleos degomado e decerado 
 
Óleo ou Azeite Saborizado: produto obtido pela 
mistura de óleos ou azeites vegetais com 
condimentos, especiarias ou substâncias 
saborizantes, através de processos tecnológicos 
adequados 
CLASSIFICAÇÃO - ÓLEOS 
Óleo ou Azeite Misto ou Composto Alimentar: 
produto obtido a partir da mistura de dois ou 
mais óleos vegetais, ou de óleo mais azeite de 
oliva, através de processos tecnológicos 
adequados, refinados isoladamente ou em 
conjunto e que se apresentam líquidos a 25°C, 
devendo a quantidade mínima de qualquer 
óleo componente ser de 20% (g/100g). Para 
mistura com azeite de oliva, este deve estar na 
quantidade mínima de 15% (g/100g). 
CLASSIFICAÇÃO - ÓLEOS 
CLASSIFICAÇÃO DE AZEITES 
1. Quanto ao processo de obtenção: 
Azeite Virgem de Oliva ou Azeite de Oliva Virgem: 
azeite obtido do fruto da oliveira unicamente por 
processos mecânicos ou outros meios físicos, 
particularmente em condições térmicas, que não 
levem a deterioração do azeite e que não tenha sido 
submetido a outro tratamento que não a lavagem, 
decantação, centrifugação e filtragem. Excluem-se os 
óleos obtidos por meio de solvente ou 
reesterificação e misturas com óleos de outra 
natureza. 
 
Azeite de Oliva Refinado: azeite de oliva obtido pelo 
refino do Azeite Virgem de Oliva, com acidez final, 
expressa em ácido oléico, não superior a 0,5g/100g.Azeite de Oliva: azeite de oliva constituído pela 
mistura de Azeite de Oliva Refinado com Azeite 
Virgem de Oliva Extra, Fino ou Comum. Não 
poderá ser misturado com o Azeite Virgem de 
Oliva Lampante. O produto deve ter acidez, 
expressa em ácido oléico, não superior a 
1,5g/100g. 
 
Óleo de Bagaço e ou Caroço de Oliva Refinado: 
óleo refinado, obtido do Bagaço e ou Caroço de 
Oliva, com acidez, expressa em ácido oléico, não 
superior a 0,5g/100g 
CLASSIFICAÇÃO DE AZEITES 
2. Quanto à acidez: 
Azeite Virgem de Oliva Extra ou Azeite de Oliva 
Extra Virgem: azeite virgem de oliva com acidez 
expressa em ácido oléico, não superior a 
1,0g/100g. 
 
Azeite Virgem de Oliva Fino: azeite virgem de 
oliva com acidez expressa em ácido oléico, não 
superior a 2,0g/100g. 
 
CLASSIFICAÇÃO DE AZEITES 
Azeite Virgem de Oliva Comum ou Semi-Fino ou 
Corrente: azeite virgem de oliva com acidez expressa 
em ácido oléico, não superior a 3,3g/100g. O Azeite 
Virgem Comum, quando na sua forma pura, não 
poderá ser destinado diretamente para o consumidor 
final. O produto pode ser misturado com Azeite 
Refinado de Oliva para constituir o tipo comercial 
designado somente como Azeite de Oliva. 
 
Azeite Virgem de Oliva Lampante: azeite virgem de 
oliva com acidez expressa em ácido oléico, superior a 
3,3g/100g. O Azeite Virgem de Oliva Lampante 
somente poderá ser destinado ao refino, não 
podendo usado para constituir mistura com azeite 
refinado e proibido a sua destinação diretamente ao 
consumidor final. 
CLASSIFICAÇÃO DE AZEITES 
DESCLASSIFICAÇÃO 
Torna o produto proibido para o consumo quando: 
 
Características sensoriais com resultado não característico 
ou anormal 
Elemento que caracterize fraude 
Misturas de outros óleos ou azeites não permitidos ou 
não identificados 
Presença de aditivos, aromas ou sabores em desacordo 
com a legislação específica em vigor 
Presença de resíduos e fragmentos de matérias estranhas 
Presença de contaminantes, resíduos de produtos 
fitossanitários e outras substâncias nocivas à saúde 
humana acima do limite estabelecido por legislação 
específica vigente 
REQUISITOS GERAIS 
Os produtos devem ser obtidos, processados, 
embalados, armazenados, transportados e 
conservados em condições que não produzam, 
desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, 
químicas ou biológicas que coloquem em risco a 
saúde do consumidor. Deve ser obedecida a 
legislação vigente de Boas Práticas de 
Fabricação 
Quando se tratar de mistura de azeite de oliva 
com óleo(s) de outra(s) espécie(s) vegetal(is), o 
percentual (%) de azeite de oliva deve ser 
declarado na designação do produto com o 
mesmo tamanho e destaque 
 
Para os óleos vegetais deve constar, em destaque 
e em negrito, a recomendação “Manter em local 
seco e longe de fonte de calor” ou expressão 
equivalente sobre a conservação do produto. 
Para os produtos acondicionados em embalagens 
transparentes, acrescentar “ao abrigo da luz”. 
REQUISITOS GERAIS 
Certificado de Classificação: 
Emitido pelo MAPA ou pelas pessoas jurídicas, 
devidamente credenciadas pelo mesmo, de acordo 
com a legislação vigente 
É o documento hábil para comprovar a realização 
da classificação, correspondendo a um determinado 
lote de produto classificado 
Só poderá ser emitido mediante a apresentação do 
Laudo de Análise Físico-Química, emitido por 
laboratório oficial ou credenciado 
Laudo deverá conter: análises realizadas com os 
respectivos resultados, motivos de (des)classificação e 
fraudes (quando houver) 
REQUISITOS GERAIS 
FRAUDE 
É toda alteração dolosa, de qualquer ordem ou 
natureza, praticada na classificação, no 
acondicionamento, no transporte e na 
armazenagem, bem como nos documentos de 
qualidade do produto 
 
A comercialização de óleos vegetais refinados 
em desacordo com o estabelecido na Legislação 
atual 
ÓLEOS REFINADOS 
CARACTERÍSITCAS DE IDENTIDADE 
MÉTODO ÓLEO DE 
ALGODÃO 
ÓLEO DE 
CANOLA 
ÓLEO DE 
GIRASSOL 
ÓLEO DE MILHO ÓLEO DE SOJA 
Densidade 
relativa 
20°C 0,918-0,926 0,914-0,920 0,918-0,923 0,917-0,925 0,919-0,925 
25°C 0,915-0,923 0,911-0,917 0,915-0,920 0,914-0,922 0,916-0,922 
Índice de 
Refração 
1,458-1,466 1,465-1,467 1,467-1,469 1,465-1,468 1,466-1,470 
Índice de 
Saponificação 
189-198 182-193 188-194 187-197 190-209 
Índice de 
Iodo 
99-119 110-126 10-143 103-128 120-143 
Matéria Insaponificável 
g/100g (máximo) 
0,3 2,0 1,5 2,8 1,5 
ÁCIDO 
GRAXO 
NOMENCLATURA 
ÓLEO DE 
ALGODÃO 
ÓLEO DE 
CANOLA 
ÓLEO DE 
GIRASSOL 
ÓLEO DE 
MILHO 
ÓLEO DE 
SOJA 
C < 14 - < 0,1 ND < 0,4 < 0,3 < 0,1 
C 14:0 Mirístico 0,4 - 2,0 < 0,2 < 0,5 < 0,1 < 0,5 
C 16:0 Palmítico 17,0 - 31,0 2,5 - 6,5 3,0 - 10,0 9,0 - 14,0 7,0 - 14,0 
C 16:1 Palmitoléico 0,5 - 2,0 < 0,6 < 1,0 < 0,5 < 0,5 
C 18:0 Esteárico 1,0 - 4,0 0,8 - 3,0 1,0 - 10,0 0,5 - 4,0 1,4 - 5,5 
C 18:1 Oléico 13,0 - 44,0 53,0 - 70,0 14,0 - 35,0 24,0 - 42,0 19,0 - 30,0 
C 18:2 Linoléico 33,0 - 59,0 15,0 - 30,0 55,0 - 75,0 34,0 - 62,0 44,0 - 62,0 
C 18:3 Linolênico 0,1 - 2,1 5,0 - 13,0 < 0,3 < 2,0 4,0 - 11,0 
C 20:0 Araquídico <0,7 0,1 - 1,2 < 1,5 < 1,0 < 1,0 
C 20:1 Eicosenóico < 0,5 0,1 - 4,3 < 0,5 < 0,5 < 1,0 
C 22:0 Behênico < 0,5 < 0,6 < 1,0 < 0,5 < 0,5 
C 22:1 Erúcico < 0,5 < 5,0 < 0,5 ND ND 
C 24:0 Lignocérico < 0,5 < 0,2 < 0,5 < 0,5 ND 
C 24:1 Tetracosenóico ND < 0,2 < 0,5 ND ND 
Quantidade em g/100g 
ÓLEOS REFINADOS 
COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
CARACTERÍSTICAS 
ÓLEO DE ALGODÃO ÓLEO DE CANOLA ÓLEO DE GIRASSOL ÓLEO DE MILHO ÓLEO DE SOJA 
TIPO 1 TIPO 2 TIPO 1 TIPO 2 TIPO 1 TIPO 2 TIPO 1 TIPO 2 TIPO 1 TIPO 2 
ASPECTO A 25°C * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 
ODOR E SABOR * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 
COR AMARELA - - - - - - - - 25 25 
COR VERMELHA < 4,0 4,0 ≤ 5,0 < 2,5 2,5 ≤ 3,5 < 2,5 2,5 ≤ 3,5 < 3,5 3,5 ≤ 5,0 ≤ 2,5 ≤ 2,5 
ACIDEZ LIVRE em g de 
ácido oléico/100g 
< 0,10 0,10 ≤ 0,20 < 0,10 0,10 ≤ 0,20 < 0,10 0,10 ≤ 0,20 < 0,10 0,10 ≤ 0,20 < 0,05 0,05 ≤ 0,10 
INDICE DE PERÓXIDO 
em meq/kg 
≤ 5,0 ≤ 5,0 ≤ 5,0 ≤ 5,0 ≤ 5,0 ≤ 5,0 ≤ 5,0 ≤ 5,0 ≤ 5,0 ≤ 5,0 
SABÕES em mg/kg ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 ≤ 15 
* 1 = LÍMPIDO E ISENTO DE IMPUREZAS / * 2 = ODOR E SABOER CARACTERÍSTICOS 
ÓLEOS REFINADOS 
CARACTERÍSITCAS DE QUALIDADE 
MÉTODO 
AZEITE VIRGEM 
EXTRA 
AZEITE VIRGEM 
AZEITE VIRGEM 
COMUM 
AZEITE 
REFINADO 
AZEITE VIRGEM 
LAMPANTE 
Densidade 
relativa 
20°C 0,910 - 0,916 0,910 - 0,916 0,910 - 0,916 0,910 - 0,916 0,910 - 0,916 
25°C 0,907 - 0,913 0,907 - 0,913 0,907 - 0,913 0,907 - 0,913 0,907 - 0,913 
Índice de 
Refração 
1,4677 - 1,4705 1,4677 - 1,4705 1,4677 - 1,4705 1,4677 - 1,4705 1,4677 - 1,4705 
Índice de 
Saponificação 
184-198 184-196 184-196 184-196 184-196 
Índice de 
Iodo 
75 - 94 75 - 94 75 - 94 75 - 94 75 - 94 
Matéria Insaponificável 
g/100g (máximo) 
1,5 1,5 1,5 1,5 NA 
AZEITES 
CARACTERÍSITCAS DE IDENTIDADE 
ÁCIDO GRAXO NOMENCLATURA AZEITES 
C 14:0 Mirístico 7,5 - 20,0 
C 16:0 Palmítico 0,3 - 3,5 
C 16:1 Palmitoléico < 0,5 
C 18:0 Esteárico 55,0 - 83,0 
C 18:1 Oléico 3,5 - 21,0 
C 18:2 Linoléico = 0,9 
C 18:3 Linolênico = 0,6 
C 20:0 Araquídico = 0,4 
C 20:1 Eicosenóico = 0,2 
C 22:0 Behênico = 0,2 
C 24:0 Lignocérico = 0,05 
Quantidade em g/100g 
AZEITES 
COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
CARACTERÍSTICAS 
AZEITE 
VIRGEM 
EXTRA 
AZEITE VIRGEM 
AZEITE VIRGEM 
COMUM 
AZEITE 
REFINADO 
AZEITE 
AZEITE VIRGEM 
LAMPANTE 
ASPECTO A 25°C * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 
ODOR E SABOR * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 
COR * 3 * 3 * 3 * 3 * 3 * 3 
ACIDEZ LIVRE em g de 
ácido oléico/100g 
= 1,0 = 2,0 = 3,3 = 0,5 =1,5 = 3,3 
INDICE DE PERÓXIDO 
em meq/kg 
Máximo 20 Máximo 20 Máximo20 Máximo 5 Máximo15 NA 
SABÕES em mg/kg - - - - - - 
* 1 = LÍMPIDO E ISENTO DE IMPUREZAS / * 2 = ODOR E SABOER CARACTERÍSTICOS 
* 3 = CARACTERÍSTICA DO PRODUTO 
AZEITES 
CARACTERÍSITCAS DE QUALIDADE 
Azeite de oliva virgem Máximo 0,20 
Azeite de oliva Máximo 0,15 
Azeite de oliva refinado Máximo 0,10 
Óleo de bagaço refinado Máximo 0,10 
Matéria Volátil a 105°C – g/100g 
Azeite de oliva virgem Máximo 0,10 
Azeite de oliva Máximo 0,07 
Azeite de oliva refinado Máximo 0,05 
Impurezas Insolúveis – g/100g 
AZEITES 
CONTAMINANTES 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
Acidez 
É definida como a quantidade de mg de KOH 
necessária para neutralizar os AG livres contidos 
em 1g de óleo ou gordura 
 
 
IA = V x fc x Eqg KOH 
 p 
Índice de Refração 
Apresenta pequenas variações, sendo utilizado 
como índice de identidade do produto, em função 
dos diferentes poderes de refringência, desviando 
com maior ou menor intensidade os raios 
luminosos que os atravessam 
 
IR = IR’ + K (T’-T) 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
Índice de Saponificação 
É definida como a quantidade de mg de KOH 
necessária para saponificar totalmente 1g de óleo 
ou gordura 
Indica indiretamente a quantidade em peso de AG 
obtidos após a saponificação, pois é inversamente 
proporcional ao peso dos AG presentes 
 
IS = (V – v) x 28 
 p 
28 = mg de KOH neutralizados por 1mL de HCL 0,5N 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
Índice de Iodo 
É a medida do seu grau de insaturação 
 
 
II = (B – A) x fc x 1,27 
 p 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
Reação de Kreis 
Aponta rancidez do produto, pois é baseada em 
uma reação específica do aldeído epihidrico 
 
Valor de TBA = (A – B) x 50 
 p 
TBA = Teste do ácido tiobarbitúrico 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
Índice de Peróxido 
É o doseamento dos peróxidos formados 
inicialmente na oxidação lipídica 
 
 
IP = (n – n’) x N x 1000 
 p 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
ALTERAÇÕES DE ÓLEOS 
SUBMETIDOS À FRITURA 
CONSIDERAÇÕES GERAIS 
Fritura por imersão total – método eficiente pela 
rapidez 
 
Características principais deste processo: 
Alta temperatura 
Rápida transferência de calor 
 
Grande aceitação de alimentos submetidos ao 
processo de fritura 
Aspectos nutricionais importantes dos óleos de 
fritura: 
Envolvem o transporte das vitaminas lipossolúveis 
Fornecimento dos ácidos graxos essenciais 
Precursores dos eicosanóides 
Grande aporte energético 
Ampla aceitação pelas diversas classes sociais 
Durante o processo de fritura os óleos são expostos 
a vários fatores que levam a várias reações químicas 
como: 
Hidrólise – umidade proveniente do alimento 
Oxidação 
Polimerização da molécula de triacilglicerol 
ALTERAÇÕES DE ÓLEOS 
SUBMETIDOS À FRITURA 
OXIDAÇÃO 
Pode ser acelerado: 
Na presença de contaminantes 
Ex: metais que apresentam mais de um estado de 
valência (cobalto, cobre, ferro) – originários da terra 
onde a semente foi cultivada 
 
Afetam a taxa de oxidação: 
Quantidade de ligações duplas na molécula do 
ácido graxo 
Posição e geometria das duplas ligações 
Os isômeros cis são mais susceptíveis à oxidação 
que os isômeros trans 
Taxa de oxidação é independente da pressão do 
oxigênio, quando o fornecimento de oxigênio é 
ilimitado 
A taxa de oxidação aumenta de acordo com a 
área superficial onde os óleos e gorduras são 
expostos 
Com o aumento da temperatura a taxa de 
concentração do oxigênio de torna menos 
influente 
O oxigênio é menos solúvel em temperaturas 
elevadas 
OXIDAÇÃO 
MANUTENÇÃO DA QUALIDADE 
DO ÓLEO DE FRITURA 
Há 2 fatores benéficos quanto à manutenção da 
qualidade dos óleos de fritura: 
 
Vapor formado a partir da umidade do alimento 
arrasta subprodutos do processo de oxidação 
 
Reposição do óleo ou gordura durante o processo 
de fritura, que dilui os subprodutos do processo de 
oxidação 
 
DETERMINAÇÃO DO PONTO 
DE DESCARTE 
Importante impacto econômico: 
Maior custo quando descartado muito cedo 
Perda da qualidade do alimento quando 
descartado tardiamente 
 
Alguns fatores utilizados pelos restaurantes: 
Alteração da cor 
Presença de fumaça em temperaturas de fritura 
Presença de espuma 
Alteração do aroma e do sabor 
Avaliação dos aspectos sensoriais: 
A avaliação da deterioração se torna subjetiva e 
instável 
 
Método que fornece a medida mais segura do 
processo de deterioração – determinação dos 
compostos polares 
 
Métodos que fornecem indícios de início de 
oxidação – índice de peróxido e determinação 
de ácido graxos livres 
DETERMINAÇÃO DO PONTO 
DE DESCARTE 
FRITURAS POR IMERSÃO 
Existem 2 tipos 
Contínua e Descontínua 
 
Contínua – utilizada em indústrias 
 
Descontínua – utilizada em restaurantes 
 
Independente do tipo, o equilíbrio do calor em 
uma fritadeira é necessário para o preparo do 
alimento sem deixá-lo encharcado 
Equilíbrio de calor – relação entre o calor 
introduzido e o calor necessário 
Fritadeira: manter o calor de acordo com a 
demanda 
Exigência de calor – função de como é removida 
a umidade do alimento 
Através da evaporação da umidade por ebulição 
Adição do alimento na fritadeira – reduz a 
temperatura do óleo 
O sistema deverá restabelecer esta temperatura o 
mais rapidamente o possível 
Temperatura do óleo mantida durante o 
processo de fritura com uma evolução contínua 
do vapor 
FRITURAS POR IMERSÃO 
Temperatura de fritura – entre 160 e 200°C 
Baixa temperatura – tempo excessivo de contato 
do alimento com o óleo 
Alta temperatura – importante papel na formação 
de subprodutos lipídicos (monômeros cíclicos de 
ácidos graxos e isômeros geométricos de ácidos 
graxos) 
Pode levar a um ponto crítico não somente para a 
quantificação dos produtos formados como para a 
natureza destes componentes 
 
FRITURAS POR IMERSÃO 
Tempo de 
fritura (h) 
Ácidos 
graxos livres 
(%) 
Índice de 
peróxidos 
(meq/kg) 
Índice de 
refração 
(40°C) 
Compostos 
polares 
totais (%) 
0,5 0,21 9,26 1,4684 16,24 
1,5 0,21 8,47 1,4687 17,09 
2,5 0,36 8,70 1,4690 21,69 
3,5 0,46 10,70 1,4695 24,95 
4,5 0,52 9,69 1,4700 31,18 
5,5 0,62 26,37 1,4709 46,53 
6,5 0,92 29,93 1,4716 54,77 
7,5 1,10 33,63 1,4724 63,37 
Tabela. Resultados médios das características físico-químicas dos óleo 
de girassol utilizado em frituras de batatas chips 
 
FRITURAS POR IMERSÃO 
REGULAMENTAÇÃO DO CQ DE 
ÓLEOS DE FRITURA POR IMERSÃO 
No Brasil não existe nenhum regulamento que 
defina legalmente o monitoramento de 
descarte de óleos no processo de fritura 
 
Existem normas que regulamentam a 
adequação de um óleo para o consumo, 
baseado em análises físico químicas para o 
controle da adequação – índice de iodo, índice 
de peróxido, índice de acidez 
Índice de iodo – depende da composição do 
óleo 
Seu uso se torna muito difícil, pois seria necessário 
um ajuste para cada tipo de óleo, tipo de 
interestificação e grau de hidrogenação 
Índice de peróxido – aplicável no estágio inicial 
da oxidação 
Durante o processo de fritura atinge o pico e 
depois declina 
Índice de acidez – é o parâmetro químico 
escolhido pela norma brasileira para controlar a 
qualidade de óleo de fritura 
REGULAMENTAÇÃO DO CQ DE 
ÓLEOS DE FRITURA POR IMERSÃO 
FDA – não estabeleceu regulamento para 
controle de óleos de fritura 
Não foi determinado que estes óleos fazem mal à 
saúde 
Contém um manual para assegurar práticas 
higiênicas e de operações adequadas para o 
processo de fritura 
 
Existem vários estudos queapontam estas 
alterações e mostram a necessidade de 
estabelecimento legal de normas de controle 
REGULAMENTAÇÃO DO CQ DE 
ÓLEOS DE FRITURA POR IMERSÃO 
TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS E 
QUÍMICAS DA FRITURA 
As mudanças físicas incluem: 
Escurecimento 
Aumento da viscosidade 
Diminuição do ponto de fumaça 
Formação de espuma 
As mudanças químicas incluem: 
Hidrólise – formação de ácidos graxos livres, 
monoacilglicerol, diacilglicerol 
Oxidação – formação de peróxidos, hidroperóxidos, 
dienos conjugados, epóxidos, hidróxidos e cetonas 
Polimerização – decomposição em pequenos 
fragmentos 
 
Análises quantitativas e qualitativas 
Composição química do óleo 
Através de modernos equipamento analíticos 
TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS E 
QUÍMICAS DA FRITURA 
Parâmetros de Avaliação da Qualidade de Óleo de Soja Utilizado para Fritura 
Lima, J. R.; Gonçalves, L. A. G., 1994 
TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS E 
QUÍMICAS DA FRITURA 
Tempo de 
fritura (h) 
Total 
saturados 
Total mono Total poli 
Total mono 
trans 
Total poli 
trans 
Não 
indentificados 
0 15,24 22,69 59,90 0,00 2,10 0,07 
10 17,38 23,89 52,95 2,10 3,26 0,22 
20 18,94 24,75 46,61 6,35 3,08 0,27 
30 21,01 25,95 40,45 9,11 3,11 0,37 
40 22,59 26,67 35,54 11,99 2,97 0,24 
50 23,26 26,64 32,58 14,27 2,85 0,40 
Tabela: Composição de ácidos graxos (%) de óleo de soja em 
diversos tempos no processo de fritura de batata. 
 
Sanibal & Mancini-Filho, 2000 
TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS E 
QUÍMICAS DA FRITURA 
IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS 
Estudos nos efeitos anti-nutricionais dos óleos 
de frituras 
 
Durante a fritura há degradação termo-
oxidativa 
Leva à modificações nutricionais 
 
Compostos formados na oxidação 
possivelmente interferem na ação da lipase 
Diminuição da digestibilidade 
Ácido graxo trans x nutrição 
 
Controvérsias através de estudos realizados 
Efeitos negativos no perfil de lipoproteínas 
Implicações desfavoráveis na ateroesclerose 
Afetam a disponibilidade dos ácidos graxos 
essenciais 
 
IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS