gastronomia simulado

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1a Questão (Ref.: 201551182242)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas II está correta
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas III está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	 
	I e II apenas estão corretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201552049718)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em gastronomia hospitalar, é importante a ênfase em dietas restritas. Assinale a alternativa correta em relação às tendências atuais.
		
	
	O uso de padrão de dietas dificulta o treinamento eficaz da equipe.
	 
	As preparações devem ser diferenciadas em cortes, modo de preparo e apresentação, com implementação de enfeites na linha de montagem.
	
	O planejamento de cardápios rotativos é inviável em hospitais públicos.
	
	A presença do chef de cozinha é obrigatória para o aperfeiçoamento do plano estratégico de hotelaria.
	
	O cardápio de opções dificulta ao paciente a escolha de sua refeição.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201552071547)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os objetivos da gastronomia hospitalar, é correto afirmar que:
		
	
	O uso da ficha técnica de preparo, que permite calcular o rendimento, valor nutritivo e custo da preparação, é pouco eficiente em um serviço de gastronomia hospitalar
	 
	A implantação do serviço de gastronomia hospitalar visa melhorar a aceitação dos diversos tipos de dieta pelos pacientes/clientes, apresentando impacto positivo no desfecho do tratamento
	
	A gastronomia hospitalar considera apenas as dietas sem restrição de nutrientes. Dessa forma, pacientes com dietas especiais não podem usufruir dos benefícios do serviço
	
	Dentre os indicadores de qualidade que servem para avaliar o serviço, a aceitação do paciente é irrelevante
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201552179333)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a relação entre o paladar e o olfato, todas as alternativas abaixo são afirmações incorretas, exceto:
		
	 
	O aroma consiste na sensação olfatória retronasal de um alimento .
	
	Os distúrbios olfatórios são bastante distintos dos distúrbios do paladar. Tal característica faz com que, tanto um quanto outro, sejam distúrbios facilmente diagnosticados
	 
	Paladar e olfato não são sentidos interligados, entretanto são sinônimos, e frequentemente sejam usados como tal.
	
	Ao posicionar o alimento no interior da cavidade oral, sentimos o gosto do alimento, seguido pela percepção olfatória retronasal, que, então combinados, resultam na textura do alimento.
	
	Os seres humanos apresentam grande variabilidade no número de papilas e botões gustativos. Porém, o numero de papilas não poderá influenciar diretamente a habilidade sensorial
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201551182117)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201552194215)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza foram trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas a seguir, aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na prática clínica:
		
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias.
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos.
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas.
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201551888942)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As técnicas de corte de legumes quando aplicadas corretamente ao alimento proporcionam uniformidade contribuindo para a boa apresentação do prato. Analise as afirmativas abaixo e assinale a correta.
		
	
	Denomina-se corte Sifflet quando os vegetais folhosos são cortados em tiras finas.
	
	As diversas partes da lâmina da faca servem para propósitos e espessuras de cortes diferentes. A base da lâmina da faca é utilizada para a maior parte dos trabalhos e o centro para trabalhos mais pesados, que exijam mais força.
	
	Tomate concassé é a técnica denominada quando se retira a pele e semente do tomate, tornando possível recheá-lo com outros alimentos.
	
	Para obtenção de cenouras Vichy deve-se cortar a cenoura em diagonal com uma faca de cozinha.
	 
	As batatas são a base da alimentação na maior parte do mundo. Château é exemplo de corte torneado de batatas, enquanto que pont neuf, palito e palha são exemplos de cortes do tipo bastões com espessura e tamanho distintos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201551734206)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201552133719)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considere as assertivas a seguir:
I. Pelo sistema "cookchill" de produção de refeições é possível manter as característicassensoriais dos alimentos mesmo após o processo de cocção. 
II. O produto pelo sistema "cookchill" é submetido a uma temperatura aproximada de 74ºC, sendo rapidamente resfriado a 3ºC.
		
	
	A assertiva II é incorreta.
	 
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a II uma justificativa da I.
	
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a I uma justificativa da II.
	
	A assertiva
	 
	A assertiva I é incorreta e a II está correta.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201552081840)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta
		
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores
	 
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como ingredientes que agregam valor nutricional às preparações
	 
	O bouquet grani é um exemplo de utilização de ervas, mas não serve para aromatizar molhos
	
	A Gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação restritiva (as dietas especiais, com restrição de nutrientes)
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção
	
	 1a Questão (Ref.: 201551186522)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
		
	
	Nenhuma resposta anterior
	 
	Pesto
 
	
	Demi-glass
	
	Ao sugo
	
	Chutney
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201552194214)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De um modo geral a diabetes é uma doença que está associada à dislipidemia e tardiamente à nefropatia diabética e por isso o cardápio destinado para esses pacientes deve sofrer adaptações. Diante do exposto, leia as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta:
I - O consumo de peixes, azeite, abacate e óleos vegetais é recomendado quando o diabético está com triglicerídeos elevado ou com o HDL baixo, sem que se reduza a oferta de carboidratos.
II - Frutas e sementes ricas em pectina são recomendadas para diabéticos dislipidêmicos.
III - Indivíduos diabéticos com doença renal secundária não precisam restringir o consumo de carnes vermelhas e de adoçantes a base de acessulfame de potássio.
		
	 
	Se I e III forem verdadeiras.
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	 
	Se I, II e III forem verdadeiras
	 
	Se apenas I for verdadeira
	 
	Se apenas II for verdadeira
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201551894415)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em um hospital foi instituído pratos sofisticados para os pacientes, onde a gastronomia foi associada ao serviço de nutrição com a contratação de um chefe de cozinha para estimular a satisfação do cliente. O objetivo da consultoria foi atualizar os profissionais nas novas técnicas de gastronomia, não apenas trazendo o que há de mais novo no mercado, como também ampliando as opções de cardápio. O resultado foi um novo cardápio com mais de 40 opções.
Considerando o exposto, é correto afirmar que:
		
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ocorrer a atualização de pedidos e do planejamento atual, sem treinamento dos colaboradores.
	 
	Para conseguir atender o novo cardápio, não basta um treinamento e sim a contratação de um chefe especializado para elaborar todas as preparações, sendo assim o chefe de cozinha estaria apto a utilizar os recursos antigos como utensílios, equipamentos e matéria prima para, assim, atender o novo cardápio.
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ser feito um novo planejamento de compra e nova seleção de fornecedores.
	
	O treinamento proposto é um estimulo essencial e o ideal seria a contratação de um chefe para treinamentos rotineiros, visto que operadores com curso de culinária para exercer as atividade culinárias não será suficiente para atender a satisfação do cliente.
	 
	Para cumprimento do novo cardápio, novo planejamento de compras deverá ser realizado, bem como estimulo aos colaboradores e planejamento para modificações especiais em dietas restritas e não restritas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201551186674)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	
	Flavorizante
	
	Conservante
	
	Emulsificante
	
	Estabilizante
	 
	Antioxidante
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201551182106)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201552194210)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As intolerâncias alimentares caracterizam-se por reações a determinados alimentos que não envolvem o sistema imunológico e necessita da exclusão de certos alimentos do cardápio. Assim, avalie as afirmativas abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) A intolerância à lactose é caracterizada pela incapacidade total ou parcial de digerir a lactose pela deficiência da enzima lactase.
( ) Alimentos como extrato liquído da soja, da aveia e do arroz, creme de soja, queijo de soja e iogurte de soja são produtos utilizados para substituir o leite de origem animal.
( ) Devido à exclusão dos leites e derivados do cardápio de indivíduos intolerantes é importante incluir fontes de cálcio na alimentação do indivíduo.
( ) As intolerâncias alimentares são de fácil diagnóstico e os sintomas não desaparecem com a retirada do alimento.
( ) Na intolerância a lactose a alimentação deve ser variada, por isso não é necessário consumir alimentos ricos em cálcio e vitamina D.
		
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, F, F, F, V
	 
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201551670859)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	 
	Dieta líquida completa
	
	Dieta branda com pouco sal
	
	Dieta hipossódica
	
	Dieta pastosa
	
	Dieta geral
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201552089290)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os molhos são preparações bastantes utilizadas para melhorar a aparência e sabor de pratos diversos. É um exemplo de molho não ligado:
		
	
	maionese
	 
	vinagrete
	
	supremo
	
	à italiana
	 
	ao sugo
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201551186655)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a influência portuguesa pela nossa colonização. Todas estas culturas trouxeram em sua bagagem muito dos seus costumes, além de utilizarem na suagastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes e pratos típicos do centro oeste.
		
	
	Carne de porco e suas gorduras, quiabo, couve manteiga, ora-pro-nobis.
	
	Cará, o milho e suas farinhas, palmito, chimarrão.
	 
	Guariroba, pequi, a jurubeba, jenipapo.
	
	Chucrute, erva-mate, cuca alemã.
	
	Produtos do mar, como camarão, polvo, lula, moquecas e a bebida tererê.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201552156155)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na gastronomia hospitalar, um dos recursos para estimular a aceitabilidade das preparações pelo paciente/cliente é decorá-las com frutas e hortaliças. Sobre a decoração minimalista, marque abaixo a alternativa correta:
		
	
	O mandolim é um utensílio de cozinha utilizado para picar as frutas e hortaliças.
	
	As flores comestíveis não devem ser guardadas na geladeira devido a sua delicadeza.
	 
	Alimentos orgânicos devem ser preferencialmente utilizados na decoração minimalista.
	
	As batatas são utilizadas apenas nos cortes torneados.
	 
	A flor do tomate e a flor da batata não podem ser consumidas, pois são consideradas tóxicas.