avaliando 1 a 4 micro de alimentos

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1a Questão (Ref.: 201601263985)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores.
		
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação.
	 
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas.
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá.
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas.
	 
	Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601260219)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é considerada característica intrínseca.
		
	
	Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura.
	
	Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
	
	Potencial de oxi-redução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos.
	
	pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
	 
	Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601265539)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, avalie as afirmativas: 
I - A composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar. A presença de oxigênio favorecerá os microrganismos anaeróbios, e a ausência microrganismos aeróbios. 
II - Quanto a acidez, alimentos com pH>4,5 são mais susceptíveis ao desenvolvimento de espécies patogênicas em alimentos, como exemplo, carnes, frutos do mar. 
III - O conceito dos obstáculos de Leistner proponhe a interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano.
IV - Alho, cravo, canela, leite, repolho, couve apresenta substâncias que impedem a ação microbiana. 
V - Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (25 - 40°C) e termófilos (45 - 65°C).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, III e IV
	
	I, III e V
	 
	II, III, IV e V
	
	I, III e V
	
	II, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601265572)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmações:
I - A identificação de um surto alimentar é realizada por meio de um inquérito epidemiológico, conduzidos por consumidores ou não do alimento, quer tenham apresentado ou não sintomas característicos, e também através de exames clínicos e análises nas amostras de alimentos. 
II - Análise microbiológica permite não determinar o agente etiológico causador de toxinfecção alimentar, e verificar se os resultados da análise estão de acordo com os padrões descritos pelas normas nacionais ou internacionais.
III - Intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. 
IV - DTAs pode ser causa de parasitas, vírus, fungos, substâncias radioativas, metais, agrotóxicos. 
V - A amostra não depende da obtenção correta das amostras, transporte para o laboratório, preparo da amostra para análise e da execução correta das etapas da análise.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	III, IV e V
	
	I e III
	 
	I, III e IV
	
	I, II e III
	
	IV e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601265640)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Bactérias do gênero  Clostridium formam um grupo de bastonetes anaeróbios Gram positivos que reconhecidamente  trazem problemas de intoxicações humanas em função de uma exotoxina solúvel , altamente tóxica. A intoxicação mais conhecida de importância alimentar ocasionada por essa toxina bacteriana é a (o) :
 
		
	
	 listeriose
	
	brucelose
	
	salmonelose
	 
	botulismo
	
	 furunculose
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201601264016)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(ENADE, 2007) Uma das causas mais comuns de diarréia em crianças é a infecção por Escherichia coli, que pode ocorrer em berçários, creches, escolas e instituições de atendimento infantil, sendo freqüentemente responsável por surtos endêmicos. A atenção à saúde da criança inclui medidas para o diagnóstico e a prevenção das doenças freqüentes nessa faixa etária. A(s) recomendação(ões) principal(is) para a prevenção da diarréia por Escherichia coli emberçários é(são):
		
	
	usar a antibioticoterapia profilática em todas as crianças em caso de infecção.
	 
	lavar rigorosamente as mãos e fazer o isolamento dos pacientes com diarréia
	
	usar a antibioticoterapia em todos os funcionários que lidam com as crianças.
	
	usar somente leite em pó na alimentação das crianças a fim de evitar a contaminação via leite materno.
	
	evitar as temperaturas elevadas, se possível, mantendo o ambiente refrigerado.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601266169)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Há cerca de trinta anos, os cientistas começaram a prestar atenção a um grupo de doenças degenerativas do sistema nervoso, chamadas encefalopatias espongiformes, que ocorrem tanto em bichos como em seres humanos. Nelas, as células do cérebro se deformam e, depois, começam a desaparecer. A questão é que seu agente infeccioso nunca ficou muito claro. Centenas de testes mostravam que não era uma bactéria, um fungo, um vírus, enfim, não era nada conhecido. Esse agente, culpado e misterioso, terminou batizado com o nome de príon, que em si não significa algo em especial. Simplesmente, a palavra príon designa uma forma ou espécie de agente transmissível que a ciência ainda não conseguiu identificar. Os príons geram doenças:
		
	 
	ao se multiplicarem nos neurônios
	
	quando contaminam a água
	 
	quando há mudança na conformação espacial dos polipeptídeos (príons) saudáveis
	
	quando geram supressão do sistema imunológico
	
	ao infectarem o epitélio intestinal
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601257626)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o)
		
	
	Vibrio cholerae
	
	Clostridium botulinum
	 
	Shigella
	
	Yersinia enterocolitica
	
	Bacillus cereus
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601862325)
	Pontos:0,1  / 0,1
	Quatro pessoas de uma mesma família foram hospitalizadas no mês de julho de 2012 com suspeita de Botulismo. Sobre esta Doença Transmitida por Alimento marque a alternativa correta.
		
	
	Alimentos em conserva, como o palmito, são considerados de risco para Botulismo pelo microrganismo causador ser estritamente aeróbio
	
	O microrganismo responsável pelo Botulismo produz uma toxina que causa paralisia por destruição das células musculares
	 
	O Botulismo infantil é uma toxiinfecção alimentar enquanto que Botulismo clássico alimentar é uma toxinose
	
	O Botulismo é causado pelo Clostridium perfringens.
	
	As toxinas são termorresistentes, ou seja, não são inativadas pela ação do calor.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601257230)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza protéica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Staphylococcus aureus.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Shigella.
		
	 1a Questão (Ref.: 201601443384)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Botulismo alimentar é uma intoxicação provocada pela bactéria Cl. botulinum, a qual produz uma toxina neurotóxica grave. É uma doença de notificação compulsória, de acordo com a Portaria nº 104, de 25 de janeiro de 2011/Secretaria de Vigilância em Saúde/Ministério da Saúde. No Brasil é subnotificada, porém, em abril de 2009, no município de Coruripe, no litoral Sul de Alagoas, ocorreu um surto com cinco crianças da mesma família, que comeram sardinha enlatada e mortadela, compradas em uma mercearia na rua onde moravam. Uma criança de seis anos foi a óbito e os demais foram internados na UTI, em estado grave. O mecanismo de patogenicidade é causado pela produção: I- de uma toxina pré-elaborado no alimento, causando uma intoxicação alimentar. II- de uma enterotoxina na luz intestinal, causando uma toxinfecção alimentar. III- de uma infecção bacteriana. São corretas as alternativas:
		
	
	( ) II apenas
	
	( ) III apenas
	 
	( ) I apenas
	
	( ) I e II apenas
	
	( )I, II e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601267221)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vírus entéricos são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são freqüentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Estudos têm demonstrado que, apesar das pequenas quantidades de vírus existentes nas águas de córregos, de esgoto e de abastecimento público uma unidade infectante de vírus é suficiente para infectar um hospedeiro susceptível (GRAHAN et al., 1987).
Em relação às características gerais dos vírus, é CORRETO afirmar:
		
	
	possuem uma capa protéica, denominada de envelope, que envolve o núcleo.
	
	multiplicam-se fora da célula, pois são independentes metabolicamente.
	
	só transmitidos de pessoa a pessoa.
	 
	possuem o material genético constituído de DNA ou RNA.
	
	ligam-se aos receptores na célula hospedeira através do seu genoma.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602291346)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os vírus são considerados parasitas intracelulares obrigatórios, podendo parasitar não só animais e vegetais como também bactérias, fungos e algas. As doenças virais humanas causadas pelo consumo de água e alimentos são relativamente poucas, merecendo destaque a hepatite A, a poliomielite e as gastroenterites por Rotavírus e por vírus Norwalk. Pergunta-se, o que estes vírus têm em comum?
		
	
	Todos são de DNA.
	 
	Todos são de RNA
	
	Todos são de RNA e DNA
	
	Todos causam lesão hepática.
	
	Todos atingem o sistema nervoso central.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601794513)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Julgue as sentenças abaixo: i. Os surtos com Vibrios estão comumente associados com o consumo de ostras cruas. II. Os sintomas de intoxicação surgem com rapidez, em poucas horas. III. O cozimento pode eliminar toxinas de fungos em determinados vegetais. IV. A toxina produzida por bolores mais conhecida é a aflatoxina. A sequencia correta é:
		
	 
	V,V,F,V.
	
	F,F,V,F.
	
	V,F,V,F.
	
	V,V,V,F.
	
	F,V,F,V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602307833)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é:
		
	
	Temperatura
	
	Fatores antimicrobianos.
	
	Potencial oxirredução.
	
	Atividade água.
	 
	pH
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201602291333)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O congelamento consiste em um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo. A respeito do congelamento dos alimentos, avalie as afirmações seguintes. I. O congelamento criogênico é um método operado por convecção, que envolve a participação de gás liquefeito com baixo ponto de ebulição. II. O tempo de congelamento depende da geometria do produto, da sua condutividade térmica, da temperatura de congelamento e da embalagem. III. As toxinas produzidas pelos microrganismos são destruídas no congelamento. Está correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	 
	I, II e III
	
	I e III
	
	III
	 
	I e II
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601792660)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A qualidade de um alimento depende da temperatura de armazenamento dos mesmos, o que pode levar a deterioração dos alimentos. Com base nessa informação assinale a alternativa correta.
		
	
	As bananas se conservam melhor a temperatura de 5ºC a 7ºC.
	
	Ovos sua armazenagem é melhor a temperatura ambiente.
	 
	Bananas conservam-se melhor na temperatura de 13ºC a 17ºC
	
	Batata, aipos repolho se conservam melhor a temperatura ambiente.
	
	Batata, aipos repolho se conservam melhor na temperatura do congelamento
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602307822)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	É considerado valor de pH ótimo para o desenvolvimento da maioria das bactérias:
		
	
	2
	
	5
	
	3
	 
	7
	 
	4
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602210035)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Microrganismos patogênicos são agentes causadores de enfermidades que podem estar presentes e serem transmitidos por alimentos. Assinale a alternativa que apresenta um agente patogênico liberador de toxina:
		
	
	Campilobacter sp
	
	Salmonella sp
	
	Shigella sp
	
	E. coli
	 
	Clostridium perfringens
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601869699)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(IFRJ com adaptações) Os micro-organismos de interesse em produtos de panificação compreendem, principalmente, os fungos e as bactérias. Ao grupo dos fungos, pertencem os bolores e as leveduras.
		
	
	procariótico cuja forma predominante é unicelular, podendo ser classificado como Gram-positivo ou Gramnegativo.
	
	eucariótico unicelular.
	
	procarioto, pluricelurar, pode formar hifas como as espécies de Candida.
	
	procariótico formado por filamentos denominados hifas.eucariótico formado por filamentos denominados hifas, que, em conjunto, formam o micélio.