MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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19/11/2017 BDQ Prova
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GRECYELLE ANDRADE SANTANA
201510502114 ARACAJU
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 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Simulado: SDE0381_SM_201510502114 V.1 
Aluno(a): GRECYELLE ANDRADE SANTANA Matrícula: 201510502114
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 11/09/2017 18:27:19 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201510627187) Pontos: 0,0 / 0,1
No final da década de 60, o oftalmologista americano Alan B. Scott, que buscava alternativas para o tratamento
não cirúrgico do estrabismo utilizou amostras da toxina botulínica tipo A em músculos extra-oculares de
macacos. Ele descobriu que o produto, quando injetado, relaxava os músculos. E foi a partir do uso terapêutico,
que surgiu o uso cosmético. Quando o casal canadense Jean e Alastair Carruthers, oftalmologista e
dermatologista respectivamente, observou a melhora das rugas em pacientes tratados para indicações
terapêuticas, como blefaroespamo, iniciaram os primeiros estudos na área. Deste então, o uso cosmético da
toxina botulínica tipo A evoluiu e se expandiu em todo mundo. A toxina botulínica, que age bloqueando a
função nervosa (é uma neurotoxina). Das alternativas abaixo, qual indica o mecanismo de ação dessa
neurotoxina?
 Bloqueando a liberação de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
Favorecendo a atuação cerebral em promover a contração muscular.
aumentando o número de receptores de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
Bloqueando a liberação de noradrenalina nas terminações nervosas dos músculos.
 Inibindo a enzima acetilcolinesterase, que destrói a acetilcolina.
 
 2a Questão (Ref.: 201510627164) Pontos: 0,1 / 0,1
Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos
tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem
também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de
fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos
alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores.
Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados
psicrófilos.
A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e
Pseudomonas.
Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de
lipídios, pois retarda a rancificação.
Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a
Aa do alimento diminuirá.
 A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do
microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais
resistentes a temperaturas mais elevadas.
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 3a Questão (Ref.: 201510808239) Pontos: 0,1 / 0,1
Os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência, seu metabolismo e multiplicação, pois, todas
as reações químicas das células necessitam de um meio aquoso. Os micro-organismos exigem a presença de
água na forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se:
Atividade de água (Aa) que é a relação entre a pressão de vapor da água contida no alimento e a pressão de
vapor da água pura, em uma dada temperatura. Os valores da atividade de água variam de zero a um, quanto
mais se aproxima de 1, maior atividade de água do alimento, permitindo crescimento microbiano, deterioração
química e deterioração da consistência. A atividade de água de um alimento pode ser reduzida em função da
natureza da substância, da quantidade adicionada e da temperatura, portanto:
 I- A adição de sal a um alimento reduz o valor da atividade de água.
 II- A adição de açúcar a um alimento reduz o valor da atividade de água.
 III - A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pela remoção da água através dos processos de
congelamento e desidratação. 
 Assinale a alternativa correta:
I e III, apenas
I, apenas
I e II, apenas
II e III, apenas
 I, II e III
 
 4a Questão (Ref.: 201510807518) Pontos: 0,0 / 0,1
Observa-se que em estabelecimentos produtores de alimentos, os manipuladores usam máscaras, gorros e
luvas. Estes equipamentos de proteção individual (EPI) tem como objetivo evitar a contaminação do alimento
através do manipulador, ou contaminação do manipulador devido manuseio de uma matéria prima
contaminada. É justificado o uso de cada EPI:
 I- O uso de máscara tem finalidade de evitar a contaminação do alimento pelas bactérias oriundas da boca e
nariz do manipulador, como ex: Staphylococcus aureus. 
 II- O uso de gorro evita a queda de cabelo no alimento, carreando os micro-organismos do ar e poeira.
 III- O uso de luvas evita contaminar o alimento com micro-organismos do trato intestinal que podem
contaminar as mãos devido hábitos higiênicos precários e ou proteger o manipulador de uma matéria prima
contaminada.
Assinale a alternativa correta:
 I e II apenas
II e III apenas
III apenas
 I, II e III
I e III apenas
 
 5a Questão (Ref.: 201510634450) Pontos: 0,1 / 0,1
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O microrganismo capaz de causar doença transmitida por alimentos (DTA) que apresenta as características
descritas no quadro acima é a(o)
Listeria monocytogenes.
Bacillus cereus.
 
Staphylococcus aureus.
Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens.