Relatório 1 FILETAGEM DE PEIXE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DO PESCADO II
AUTORA: ANA PAULA SALES MORAIS
PRÁTICA: FILETAGEM DE PEIXE
RELATORIO DE AULA PRATICA APRESENTADO NA DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO II
Fortaleza, 
Setembro, 2014
INTRODUÇÃO
A demanda de consumo de seu filé tem crescido substancialmente nos últimos anos, sendo uma das espécies mais indicadas para o cultivo intensivo a Tilápia, devido a suas qualidades para a produção, excelente textura e paladar da sua carne, por não apresentar microespinhas e possibilitar a filetagem e a industrialização da carcaça (SCHMIDT, 1988; BOLL et al., 1995). Além destas qualidades, pode-se aliar a possibilidade do uso de sua pele para o curtimento, que pode representar outra fonte de renda para o piscicultor ou para a indústria de filetagem. A definição do peso de abate, os diferentes métodos de processamento, o conhecimento sobre o rendimento do peixe, bem como os seus subprodutos, são de fundamental importância tanto para a indústria de processamento como para o produtor.
Para a produção da tilápia, devem ser consideradas algumas características mercadológicas, como o tamanho ou peso do peixe para o abate e peso do filé, por proporcionar maior rendimento de carcaça e de filé.
Tendo em vista o crescente interesse pelo cultivo,pela industrialização e pela boa aceitação do filé de tilápia, aliado à carência de dados sobre seu processamento, realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar os rendimentos de carcaça e filé e as porcentagens da pele bruta, limpa e de descarne, da tilápia
No Brasil, a aquicultura vêm se destacando como alternativa econômica para o pequeno e médio produtor, sendo propícia ao aproveitamento de áreas improdutivas, transformando-as e elevando sua potencialidade e produtividade (FIGUEIREDO; VALENTE, 2008). O potencial brasileiro para o desenvolvimento da aquicultura é imenso, pois o país é constituído por 8.400 km de costa marítima, 5.500.000 hectares de reservatórios de águas doces, aproximadamente 12% da água doce disponível no planeta, clima extremamente favorável para o crescimento dos organismos cultivados, mão-de-obra abundante e crescente demanda por pescado no mercado interno (OLIVEIRA et al., 2006).
Alguns anos atrás, as indústrias de beneficiamento de pescado geravam quantidades expressivas de resíduos, devido principalmente à falta de reconhecimento deste recurso como matéria prima e fonte para outros produtos (PESSATTI, 2001). 
Além do aproveitamento dos resíduos destinado ao consumo animal e a produção de artefatos, tais resíduos podem ainda ser transformados em ingredientes para incorporação nos alimentos (BOSCOLO; FEIDEN, 2007), reduzindo o impacto ambiental e aumentando a lucratividade de indústrias de pescado (CARVALHO FILHO, 2008; ROCHA, 2011). Produtos elaborados a partir de resíduos de pescado podem ser, direta ou indiretamente, aproveitados para enriquecer ou suplementar a merenda escolar, sendo uma alternativa de baixo custo e viável para solucionar problemas de desnutrição entre as crianças de baixa renda (ROCHA, 2011). 
	O rendimento do filé é o item de maior valor econômico, o qual varia de acordo com o domínio tecnológico das empresa. Na literatura encontra-serendimentos de filé de tilápia, variando de 25,4% até valores próximos a 42,0%, em função do peso corporal, métodos de filetagem, comparação da forma de decaptação, remoção da pele e nadadeiras (Clement e Lovell, 1994; Macedo-Viegas et al., 1997; Souza e Macedo-Viegas, 2001; Souza et al., 1999, 2002). Ribeiro e Miranda (1997) classificam a tilápia entre os peixes cultivados de menor rendimento de filé quando comparada a outros peixes. 
 Uma das formas de comercialização do pescado, é em forma de filé. O aumento nesta forma de apresentação do produto final vem crescendo muito nos últimos anos.A obtenção de peixes de boa qualidade para o processamento vai depender muito da dieta oferecida ao peixe, principalmente, na fase final da engorda. Se essa ração contiver um desequilíbrio de energia e proteína, parte dessa energia poderá ser transformada em gordura e essa gordura, quase sempre, acaba sendo depositada no filé desse peixe. Essa deposição de gordura pode ser indesejada por trazer sabores desagradáveis e até mesmo prejuízo ao processo de conservação desse filé. 
OBJETIVOS
- Praticar a técnica de retirada do file em peixe
- Calcular os rendimentos: filé e outras partes do peixe
MATERIAL E METODOLOGIA
- Balança semi-analítica
- Facas
- Tábuas de corte
- Bandeja de alumínio
- Filme plástico
- Bandejas de isopor para embalagem
- Freezer
Após o abate, foi submetido à pesagem em balança, cada peixe já escamado,foi eviscerado e pesado, retirou-se a pele, pesou-se novamente. Foi filetado e pesado. Por fim pesou-se a cabeça e espinhaço.O processo foi realizado pela turma, aplicando os métodos de filetagem. A pele foi retiradacom alicatede ponta fina e depois o filé. O filé foiobtido a partir da musculatura dorsal nas duas lateraisdo peixe no sentido longitudinal, ao longo de toda aextensão da coluna vertebral e costelas(FREITAS e GURGEL, 1984).
Por fim, os filés foram embalados e congelados.
RESULTADOS E DISCUSSÂO 
Os resultados encontrados dos pesos das partes da Tilápia e seus respectivos rendimentos em porcentagemencontram-se na tabela 1.
	Partes do peixe
	Peso (Kg)
	Rendimento (%)
	Peixe inteiro
	0,398
	100
	Filé
	0,122
	30,65
	Vísceras
	0,024
	6,03
	Cabeça com Nadadeiras 
	0,140
	35,17
	Pele
	0,010
	2,51
	Espinhaço
	0,82
	20,60
	TOTAL
	378
	94,97
Tabela 1 – Rendimento das partes da Tilápia
Contreras-Guzmán (1994) define como resíduos a cabeça, as nadadeiras, pele, espinhaço e vísceras. No entanto, Souza & Maranhão (2001) considera a pele bruta como um subproduto da filetagem que pode ser comercializado. Além disso, há um interesse crescente no aproveitamento da pele como matéria-prima. Contudo, a porcentagem desta parte foi de 2,10%, a qual não está de acordo com Souza e Marengoni (1998) e Souza et al. (2000), já que varia de 2,85% a 4,56%.
Segundo Souza & Maranhão (2001), para peixes com peso médio, pode-se obter, aproximadamente, 32,00% de filé. Sendo que o peixe utilizado nesta prática apresentou o rendimento de 24,91%, portanto está com rendimento abaixo do que foi citado pela literatura.
CONCLUSÃO
Realizou-se aproveitamento da carne que foi separada manualmente, a partir dos métodos de filetagem, dos resíduos de tilápia (Oreochromisniloticus). Pode-se concluir que a filetagem é uma forma de aproveitamento do peixe, sendo que gera muitos resíduos, como a cabeça, nadadeiras, pele e outros, que poderão ser utilizados para a fabricação de outros produtos. E que os rendimentos obtidos estão de acordo ou aproximado dos rendimentos mostrados nas literaturas. A filetagem é uma forma de agregar valores quando realizada em conjunto com outros processamentos.
REFERÊNCIAS
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CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de pescados e derivados. Jaboticabal: FUNEP, 1994.
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