trabalho molhos tecnica dietetica

Prévia do material em texto

Molhos 
Molhos são preparações de consistência liquida ou cremosa de sabor suave ou picante que acompanham pratos quentes ou frios, nas mais diversas formas de apresentação. Oferecendo mais sabor e textura para o consumo da preparação, conferindo aroma e apelo visual. 
Valor Nutritivo
O valor nutritivo dos molhos depende da combinação dos ingredientes adicionados, mas geralmente é uma preparação calórica. 
Tipos
Molhos espessados ou ligados:
preparados à base de farinha de trigo, amido de milho e um liquido (leite, caldos, sucos de frutas e legumes), além disso, reúnem um poder espessante de amidos, gemas, colágeno ou ovos inteiros, creme de leite.
O processo para a produção básica desses molhos inclui a mistura de farinha de trigo com manteiga em cocção no calor seco, por meio de movimentos constantes resultando na formação de amido modificado pelo processo de dextrinização, que aumenta a concentração de ligações ramificadas. Em seguida, há o acréscimo do leite que gelatiniza o amido, tornando o molho viscoso. 
Molhos com amido de milho
É feito da mistura de amido de milho com um pouco de líquido frio até formar uma pasta, a qual se acrescenta líquido quente. 
Molhos emulsionados 
São basicamente uma mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite. A gordura é adicionada à gema em batimento constante. A lecitina na gema permite a combinação de gordura em ligações apolares e hidrofóbicas com a água, estabilizando a emulsão. 
Os molhos podem ser servidos frios ou quentes e possuem uma alta densidade energética, sendo adequados para consumo em baixas temperaturas, na forma de saladas e antepastos. 
*Manteiga clarificada: é utilizada para evitar que os sólidos do leite presentes nessa gordura queimem, mesmo em baixas temperaturas, assim a manteiga apresenta maior percentual de gordura e maior resistência à rancidez, o que caracteriza maior ponto de fumaça e maior tempo de armazenamento. 
Molhos reduzidos 
São molhos fervidos ate que os aromas dos ingredientes se concentrem sem a adição de elemento espessante, processo também conhecido como redução. Podem ser servidos com entradas, pratos protéicos, acompanhamentos e sobremesas com o intuito de oferecer mais sabor e realçar a textura por ocasião do consumo das preparações. 
Molhos líquidos 
São molhos no qual o vinagrete é utilizado como base na maior parte das vezes. 
Molhos de manteiga 
São preparados com manteiga e liquido ou suco resultante de cozimento de carnes e aves. Em geral, são servidos com alimentos cozidos sem temperos.
Molhos de tomate 
São molhos com postas de tomate ou polpa de tomate, acrescidos de sal, ervas e/ou outros condimentos, também conhecidos como “molho ferruginoso”. Caracterizado por sabor acentuado e cor intensa, é muito usado em massas, cereais e carnes. 
Molhos para massas 
Existe uma grande variedade de molhos que podem ser utilizados como acompanhamento de macarrões e massas. Eles podem ser à base de tomate ou de creme de leite, possibilitando inúmeras combinações com queijos, carnes, peixes, embutidos e condimentos.
Molhos regionais 
São molhos ligados às tradições culinárias de cada região, associado às diversas preparações elaboradas com ingredientes locais. 
Molhos doces
Em geral são de origem inglesa ou americana, geralmente servidos com pudins, frutas ou gelados, acompanhando carnes. Podem apresentar diversas bases: xaropes, mel, melado, geléia, caramelo, chantili, chocolate e baunilha.