Estudo prova pratica TD

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Cortes
Bastões Cubos
Julienne ------------------------------------------ Brunoise 
Allumette ----------------------------------------- Pequenos 
Batonnet ------------------------------------------ Médios
Pont Neuf ----------------------------------------- Grandes 
 
Variados
Barquete – folha
Torneado 	
Boleados - bola
Azulejo – cubo fino
Leque
Gaufrete 
Folhas 
Areia – Salsa finamente picada
Chiffonnade – (como corta couve)
Cítricos 
Zest – caca de limão fina 
Supremo – goma grande de limão 
Rodelas
Padrão 
Boulangerè
Soufflèe 
 Fermière 
Oblique 
Canelado
Inclinada 
Chips
Aromatizantes
Mirepoix = 50% cebola, 25% salsão, 25% cenoura 
Mirepoix branco = 25% cebola, 25% salsão, 25% alho poro, 25% nabo
 
(no lugar da cenoura o nabo)
Cebola pique = cebola + folha de louro 
Bouquet garni = alho poro, folha de louro, talos de salsa, salsão e tomilho.
Sachê d’epice = folha de louro, talos de salsa, tomilho, grãos de pimenta
Cebola Brulé 
Técnica Dietética
Utensílios 
 Fouet 
Ramequim
Chinois 
Almofariz ou Pilão
Boleador
Zester
Descascador vertical 
Descascador horizontal
Anel para ovo
Espremedor de limão
Sauteuse
Wok
Tesoura para ervas
Amassador de batata
Espremedor de alho
Termômetro de Sonda
Escumadeira
Concha
Paellera
Chaira
Cutelo
Faca de legumes
Espátula de confeiteiro
Espátula de chapeiro
Faca de serra
Peneira
Espátula de silicone 
Colher de arroz
Pegador
Bowl
Pincel de silicone
Colher medidora
Xícara medidora
Copo medidor
Temperos
Pimenta rosa em grão
Folha de Louro
Louro em pó
Colorau
 Páprica doce
Cominho em pó
Cominho
Bicarbonato de sódio
Cúrcuma
Semente de coentro
Pimenta branca em grãos
 Pimenta do reino branca moída
Pimenta do reino preta
Pimenta do reino preta moída 
Cravo da índia
Curry
Gergelim
Mostarda em pó
Mostarda em grãos
Noz moscada
Pimenta malagueta
Pimenta Jamaica
Pimenta Jamaica em pó
Pimenta calabresa
Pimenta calabresa em flocos
Segurelha
Zimbro
Zimbro em pó
 
 						Dill
Cebolinha
Cebolette
Coentro
Salsa
Estragão
Erva-doce
Hortelã
Manjerona
 					Anis estrelado
Baunilha
Hortaliças: Folhas
Agrião
Almeirão
Broto de Alfafa
Chicória
Couve manteiga
Couve de Bruxelas
	
Escarola
Espinafre
Endivia
 				Mostarda
Radicchio
Repolho
Rúcula
Alho porró
Hortaliças: Raízes 
Beterraba
Mandioca
Mandioquinha
Rabanete
Nabo
Alcachofra
Couve-flor
Frutos
Chuchu
					Jiló
 
Quiabo
Caules
Acelga
Aspargo
Salsão
Cogumelos
Funghi secchi
Frutas
Açai
Jenipapo
Cacau
Cajá
Caqui
Nectarina
Figo
Graviola
Romã
Guarana
Cereais 
Arroz vermelho
Arroz polido
Arroz tailandes 
Arroz japones
Arroz parboilizado
Arroz integral
Arroz preto
Arroz arbóreo
Arroz selvagem
Arroz 7 grãos
Canjica
Cevada grão
Trigo
Amaranto
Paingo
Quinoa
Sorgo
Leguminosas
Feijão Azuki
Feijão carioca
Feijão branco
Feijão preto
Feijão fradinho
Feijão Jalo
Feijão de corda
Feijão rosinha
Feijão bolinha
Tremoço
Grão de bico
Edamame
Ervilha
Lentilha
Lentilha rosa
Fava vermelha rajada
Fava rajada preta
Fava Branca