AAS de HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201602092745 V.1 
	Aluno(a): LORENA CRISTINA OLIVEIRA GUSMÃO
	Matrícula: 201602092745
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 16/10/2017 20:50:27 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201602706822)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperaturas acima de 60°C
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602214902)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602203805)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602359714)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602214817)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - III - V - I - II
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - V - III - II - I
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
		
	Simulado: SDE3478_SM_201602092745 V.1 
	Aluno(a): LORENA CRISTINA OLIVEIRA GUSMÃO
	Matrícula: 201602092745
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 09/11/2017 18:02:21 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201603217203)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.
		
	
	A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
	 
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.
	 
	Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603105765)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), indique a alternativa correta.
		
	 
	A contaminação capaz de originar DTA pode se dar ao longo de toda a cadeia alimentar.
	 
	O uso de luvas pelos manipuladores é um método bastante eficaz na prevenção de DTAs.
	
	A identificação do agente etiológico só pode ser feita a partir da coleta de amostras dos alimentos suspeitos, após 5 dias, posteriormente ao ocorrido
	
	O surto de DTA é identificado quando pelo menos dez pessoas apresentam doença similar após a ingestão de alimentos e/ou água de igual origem.
	
	Os sinais e sintomas das DTAs não dependem do agente etiológico.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603115499)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entende-se por vigilância sanitária:
		
	
	o setor responsável por inspecionar os produtores de medicamentos no país.
	
	a universalidade de acesso aos serviçosde saúde em todos os níveis de assistência;
	
	entidades que representam os entes municipais, no âmbito estadual, para tratar de matérias referentes à saúde, desde que vinculados institucionalmente ao Conasems, na forma que dispuserem seus estatutos;
	 
	o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde;
	
	as ações e serviços de saúde, executados pelo Sistema Único de Saúde (SUS), seja diretamente ou mediante participação complementar da iniciativa privada, serão organizados de forma regionalizada e hierarquizada em níveis de complexidade crescente;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602706819)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
	
	Todas as respostas estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602923390)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo são:
		
	
	Higiene e tempo.
	
	Ambiente e higiene.
	 
	Tempo e temperatura.
	
	Temperatura e higiene.
	
	Temperatura e ambiente.
	 1a Questão (Ref.: 201602883791)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Resolução do Ministério da Saúde ¿ RDC N° 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece uma série de exigências. Assinale a alternativa que está de acordo com as orientações dessa RDC:
		
	 
	Temperaturas inferiores a 70ºC podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que o binômio tempo/ temperatura seja suficiente para assegurar a qualidade sanitária dos alimentos
	
	As substâncias odorizantes podem ser utilizadas na limpeza da área de armazenamento de alimentos, caso haja mau odor.
	 
	O funcionário que apresentar um corte no dedo da mão deve protegê-lo com dedeira durante a preparação do alimento.
	
	O reservatório de água deve ser revestido com material que não comprometa a qualidade da água e higienizado em um intervalo máximo de um ano.
	
	Todos os funcionários da unidade de alimentação e nutrição, independentemente de sua função, devem utilizar uniformes iguais.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603147536)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As câmaras frigoríficas devem ter suas condições de temperatura e umidade controladas conforme o tipo de alimento, seguindo-se as seguintes recomendações:
		
	
	Para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 80%;
	
	para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 50%;
	
	c) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a umidade de 70%;
	 
	para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 80%.
	 
	para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 50%;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603104378)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que se refere à gestão de unidades de alimentação, assinale o que for correto.
		
	 
	Conciliar as compras com a logística de armazenamento, pré-preparo e produção é fundamental para a viabilidade técnica e econômica de uma UAN.
	
	As perdas de alimentos em uma UAN podem ser elevadas, caso não haja um bom planejamento periódico
	 
	As sobras de alimentos de uma UAN, desde que refrigeradas, podem ser livremente doadas a pessoas necessitadas, bastando informar o fato à vigilância sanitária municipal
	
	Em uma UAN vinculada a um órgão público, a aquisição de todos os tipos de gêneros alimentícios pode ser feita diariamente para se evitar processos de licitação.
	
	Utilizando a refrigeração e o congelamento de alimentos preparados não há necessidade de se fazer um planejamento periódico de compras para a UAN.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603166534)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando a CVS 6, de 10 de março de 1999, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
		
	
	O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado somente exame médico admissional, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.
	
	Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarreia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam colocados de férias.
	 
	Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função, deve ter autoridade e competência para: capacitação de pessoal; elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação; responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o Manual elaborado; supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o Manual de Boas Práticas de Manipulação; e recomendar o destino final de produtos.
	
	A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: quando for instalado; a cada 1 ano; na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes).
	
	O gelo para utilização em alimentos não deve ser fabricado com água potável, de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade vigentes. O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação. Para higiene dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.
	
	 1a Questão (Ref.: 201602826547)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CEFET RJ): Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
		
	 
	Direta
	
	Indireta
	
	Cruzada
	
	Superficial
	
	Ambiental
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602702888)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a RDC ANVISA nº 216/04, um projeto de arquitetônico para uma Unidade Produtora de Alimentos (UPR) deve ser planejado de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, deve-seter o cuidado para que
		
	
	c) as caixas de gordura, dentro da área de manipulação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
	 
	d) as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha ou sejam de divisórias simples em mdf para facilitar o fluxo de ar e garantir o conforto térmico
	
	b) as instalações sanitárias estejam dentro da área de manipulação e possuam comunicação direta com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários,
	 
	a) as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas ou embutidas de forma a facilitar a manutenção e manter a regular higiene do ambiente.
	
	e) os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602355591)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), EXCETO para:
		
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	 
	Controle da potabilidade da água.
	 
	Cadastramento de fornecedores de matérias-primas.
	
	Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602826555)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CESGRANRIO) Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água.
		
	
	entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
	 
	igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
	 
	igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
	
	menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
	
	menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602702899)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	 
	d) II, III e V, apenas,
	
	a) I, II e IV, apenas
	 
	c) II, IV e V, apenas
	
	e) Todas as alternativas estão corretas
	
	b) I, III e V, apenas
		
	
		
	
		
 
pH < 4,0