TEC. DOS ALIMENTOS GASTRO P

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2017.2A 
18/11/2017 
 
 
 
 
 
1. Em relação aos métodos de conservação de 
alimentos, marque a alternativa correta. 
 
a) A irradiação de alimentos é uma tecnologia 
segura, definida pelo processo em que o 
alimento é exposto a radiações ionizantes, em 
ambiente especial, por tempo específico e em 
condições controladas. 
b) Esterilização utiliza temperaturas inferiores a 
100°C e objetiva destruir os microrganismos 
patogênicos não esporulados e reduzir 
significativamente os patogênicos. 
c) Pasteurização é o processo de maior importância 
industrial, no qual se utiliza temperaturas 
superiores a 100°C e pode ser realizada após 
colocar o produto dentro da embalagem ou 
antes, embalando depois de forma asséptica. 
d) Congelamento consiste na retirada de calor de 
um produto, neste caso, aplicam-se temperaturas 
entre 8 e -1°C, sendo uma forma eficiente, a curto 
prazo, contra os microrganismos termófilos e 
mesófilos. 
e) Na refrigeração ocorre diminuição da quantidade 
de água presente no alimento, com consequente 
redução da atividade de água e aumento da 
durabilidade. 
 
 
 
 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Métodos de conservação 
de alimentos: Fermentação e irradiação. A resposta 
está na página 17 da apostila, Unidade I. 
Comentário: A irradiação de alimentos é uma 
tecnologia segura, definida pelo processo em que o 
alimento é exposto a radiações ionizantes, em 
ambiente especial, por tempo específico e em 
condições controladas. 
 
2. Os ovos são amplamente utilizados na indústria 
de alimentos devido às suas propriedades 
tecnológicas. Qual componente do ovo apresenta 
propriedade emulsificante? 
 
a) Clara. 
b) Gema. 
c) Gordura. 
d) Lipídios. 
e) Água. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: ovos e derivados. A resposta está na 
página 90 da apostila, Unidade I. 
Comentário: A gema é o principal agente de 
emulsificação do ovo. 
 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA) 
Professor (a) RITA CRISTINA DE OLIVEIRA DA SILVA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A B B D A A E D D B 
 
 
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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA) PROFESSOR (A): RITA CRISTINA DE OLIVEIRA 
 
 
3. Em relação a tecnologia de produtos de origem 
animal, analise o texto abaixo: 
 
Para você obter a____________deverá 
bater______________ (emulsão de gordura em 
água), com objetivo de transformá-la em 
__________(emulsão de água em gordura). Neste 
processo, acontece que os glóbulos de gordura 
são pressionados devido à incorporação de ar, 
proveniente da batedura. 
 
A alternativa que apresenta os termos que 
preenchem, correta e respectivamente, as lacunas 
no texto é: 
 
a) Nata, manteiga, nata. 
b) Manteiga, nata, manteiga. 
c) Nata, nata, manteiga 
d) Manteiga, manteiga, nata 
e) Nata, manteiga, manteiga 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: nata, manteiga e sorvete. A 
resposta está na página 82 da apostila, Unidade II. 
Comentário: Para você obter a manteiga deverá bater 
a nata, com objetivo de transformá-la em manteiga. 
 
4. (DAVES, 2005) Dos processos de conservação de 
alimentos pelo uso do calor, o tratamento térmico 
em recipientes fechados constitui-se em um dos 
mais importantes para a indústria mundial, como 
também na produção doméstica. Este processo é 
devido a um confeiteiro parisiense que o inventou 
no ano de 1795, encorajado pela recompensa de 
doze mil francos prometida por Napoleão 
Bonaparte a quem descobrisse um novo processo 
de conservação de alimentos. O texto está 
referindo-se ao processo de: 
 
a) Liofilização. 
b) Refrigeração. 
c) Pasteurização. 
d) Apertização. 
e) Irradiação 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Fundamentos da ciência e 
tecnologia de alimentos: conceito. A resposta está na 
página 2 da apostila, Unidade I 
Comentário: Método desenvolvido por Appert, 
comentado na página 2. 
 
 
 
 
 
 
 
5. Alguns microrganismos apresentam interesse na 
indústria de alimentos. Sobre eles, é correto 
afirmar que: 
 
a) Streptococcus thermophilus e Lactobacillus 
bulgaricus Lactobacillus são utilizados na 
produção de iogurtes. 
b) As bactérias que produzem ácido acético são 
utilizadas na conservação de vinhos. 
c) O gênero Clostridium botulinum é eliminado em 
temperaturas de pasteurização, inclusive seus 
esporos. 
d) A Salmonella,é uma levedura responsável por 
contaminar ovos. 
e) As leveduras são microrganismos que coagulam 
proteínas. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: leite, fermentados e queijos. A 
resposta está na página 74 da apostila, Unidade II. 
Comentário: O iogurte é feito pela fermentação do 
leite a partir dos microrganismos Streptococcus 
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus. 
 
6. Com relação aos aditivos alimentares, assinale a 
alternativa CORRETA. 
 
a) Umectantes: substância que protege os 
alimentos da perda de umidade em ambiente 
de baixa umidade relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância seca em meio 
aquoso. 
b) Edulcorantes são substâncias artificiais ou 
naturais que estabilizam a cor dos alimentos. 
c) Nitratos e nitritos não são espessantes,também 
tem a função de intensificar a cor de produtos 
cárneos evitando o Clostridium. 
d) Regulador de acidez: substância que possibilita a 
formação ou a manutenção de uma dispersão 
uniforme de uma fase gasosa em um alimento 
líquido ou sólido. 
e) Fermento químico: substância ou mistura de 
substâncias que absorve gás e, desta maneira, 
aumentam o volume da massa. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Aditivos e conservantes: 
conceito, classificação e legislação. A resposta está na 
página 119 da apostila, Unidade IV. 
Comentário: A única que corresponde a definição 
correta. 
 
 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA) PROFESSOR (A): RITA CRISTINA DE OLIVEIRA 
 
 
7. Dentre algumas funções, as embalagens 
alimentícias deve conter, vender e assegurar que 
o produto esteja protegido durante o prazo de 
validade oferecido pela indústria. Dentre os tipos 
de embalagens, existe um material considerado 
inerte, com excelente barreira contra gases e 
aromas. Das opções abaixo, marque a alternativa 
correta que condiz com esta propriedade. 
 
a) Plástico. 
b) Metal. 
c) Alumínio. 
d) Papel. 
e) Vidro. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de 
embalagens: classificação e aplicação tecnológicas. A 
resposta está na página 109 da apostila, Unidade III. 
Comentário: O vidro é um material inerte, com 
excelente barreira contra gases e aromas. 
 
8. A conservação de alimentos pela eliminação 
total ou parcial de água dos alimentos consiste em 
métodos conhecidos como: 
 
a) Desidratação e defumação. 
b) Liofilização e apertização. 
c) Liofilização e centrifugação. 
d) Desidratação e liofilização. 
e) Refrigeração e desidratação. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de vegetais e 
derivados: hortifrútis in natura e processados. A 
resposta está na página 101 da apostila, Unidade III. 
Comentário: Desidratação e liofilização diminuem a 
quantidade de água presentes no alimento. 
 
9. (Questão adaptada de COPEMA, 2014) As 
afirmativas abaixo são medidas de controle 
utilizadas pela ciência e tecnologia de alimentos 
para evitar a ocorrência de uma doença de origem 
alimentar causada por um microrganismo 
patogênico:I. Adição de ácidos para redução do pH. 
II. Os nitritos e nitratos são conservadores 
químicos utilizados para preparação de 
produtos cárneos visando o seu controle. 
III. O tratamento térmico elevado( esterilização) 
pode destruir suas células vegetativas e seus 
esporos. 
Qual microrganismo exige tais medidas de 
controle? 
 
 
 
 
a) Salmonella. 
b) Leveduras. 
c) Bactérias lácteas. 
d) Clostridium botulinum. 
e) Staphylococcus aureus. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: carnes e derivados. Página 56, 
unidade II: altas temperaturas, esterilização, página 
10, Unidade I. 
 Comentário: Os nitritos e nitratos usados na cura para 
prevenção do Clostridium botulinum . 
 
10. Analise as alternativas abaixo e de acordo com 
seu conhecimento, marque a alternativa incorreta. 
 
a) As leveduras são responsáveis pela fermentação do 
vinho e do pão. 
b) Uma das vantagens da defumação é o fato do 
calor agir aumentado a umidade e reduzindo a 
atividade de água. 
c) No processo de defumação, muitos componentes 
da fumaça tem efeito antimicrobiano. 
d) Um fator intrínseco importante na conservação de 
alimentos é a atividade de água. 
e) Na presença de oxigênio do ar, os lipídios sofrem 
rancificação, adquirindo sabor e odor desagradáveis. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: carnes e derivados. Página 57, 
unidade II 
Comentário: Uma das vantagens da defumação é o 
fato do calor agir diminuindo e não aumentando a 
umidade.