CHOCOLATERIA P

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2017.2A 
18/11/2017 
 
 
 
 
 
1. A fabricação do chocolate requer cuidados 
relacionados a temperatura, pois é fundamental 
reduzir a umidade das sementes do cacau. Um dos 
primeiros momentos é a fermentação, um 
procedimento que dura de 5 a 7 dias. Dos itens 
abaixo, qual deles NÃO se relaciona aos cuidados 
necessários na fermentação? 
 
a) As sementes devem ser mexidas a cada 24h. 
b) A fermentação é dividida em anaeróbica e 
acética. 
c) A fermentação anaeróbica é o momento de 
transformação do ácido e do açúcar em álcool. 
d) Nesta etapa a umidade diminui de 60% para 
7%. 
e) A segunda parte da fermentação ocorre sob 
50°C. 
Alternativa correta: letra D 
Assunto: Cacau: produção 
Identificação do conteúdo: Guia de estudo 1 e livro 
capítulo 1. 
Comentário As sementes de cacau diminuem a 
umidade de 60 para 7% na etapa de secagem. 
 
2. O Chocolate passou a ser estudado e degustado, 
e passaram até denominação de origem 
controlada, assim como os vinhos, e foi 
classificado de acordo com essa denominação. 
 Esse motivo também levou o chocolate a ser 
degustado, e alguns cuidados são necessários 
durante esse momento para que não ocorram 
falhas. Sobre esse assunto, é correto afirmar que: 
 
1) Deve ser realizado em local calmo, sem odor e 
com a temperatura em torno de 20°C. 
2) A quantidade de chocolates degustados deve 
ser em média de 5 a 7 tipos. 
3) O degustador deve estar em jejum ou de 
estômago cheio. 
4) É interessante que a degustação seja 
acompanhada, ou seja, tenha mais de um 
degustador. 
Dessa forma, pode-se afirmar que: 
 
a) Todas as afirmativas estão corretas. 
b) 1, 2 e 3 estão corretas. 
c) 1, 2 e 4 estão corretas. 
d) 2, 3 e 4 estão corretas. 
e) Apenas a 2 está correta. 
Alternativa correta: letra C 
Assunto: Degustação do chocolate 
Identificação do conteúdo: capítulo 1 e 2 do livro e 
guia de estudo 1. 
Comentário: O degustador não pode estar em jejum 
ou de estômago cheio, também não é indicado que 
esteja resfriado ou gripado para não interferir no 
momento da degustação. 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina CHOCOLATERIA 
Professor (a) NICOLLE RODRIGUES 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D C B B A D C C E C 
 
 
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DISCIPLINA: CHOCOLATERIA PROFESSOR (A): NICOLLE RODRIGUES 
 
 
3. O chocolate é um produto versátil, mas 
necessita de alguns cuidados no armazenamento e 
conservação para manter as características 
desejáveis. Sobre a conservação do chocolate, é 
correto afirmar que: 
 
1) A temperatura para conservação está entre 12 
e 20°C. 
2) Deve ficar guardado em embalagens vedadas. 
3) Guardar sempre em lugares úmido. 
Dessa formar, pode-se afirmar que: 
 
a) A afirmativa 3 está correta. 
b) 1 e 2 estão corretas. 
c) Apenas a afirmativa 2 está correta. 
d) 1 e 3 estão corretas. 
e) Todas as afirmativas estão corretas. 
Alternativa correta: letra B 
Assunto: Conservação do chocolate 
Identificação do conteúdo: guia de estudo 1. 
Comentário: Evitar lugares úmidos, o risco de mofar é 
muito alto. 
 
4. O cacaueiro é uma árvore frutífera alta, que 
pode atingir de 5 a 8 metros, tem folhas espessas e 
pode ter de 10 a 20 mil flores, porém apenas 1% 
destas flores dão origem a frutos. Existem 
variedades dos cacaueiros, e sobre essa variedade 
é correto afirmar que: 
 
a) O cacaueiro forasteiro é caracterizado por 
sementes redondas, brancas e com um sabor 
doce. 
b) O cacaueiro trinitário tem cor malva e é muito 
aromático. 
c) Crioulo é a denominação do cacau mais robusto e 
com maior produtividade. 
d) Cacaueiro Nacional do Equador é a mistura do 
trinitário com o crioulo. 
e) Cacaueiro crioulo tem sementes violetas e 
achatadas. 
Alternativa correta: letra B 
Assunto: Cacau: origem, cultivo e colheita 
Identificação do conteúdo: Guia de estudo 1 e livro 
no capítulo 2. 
Comentário: O cacaueiro crioulo é a espécie doce, 
branca ou rósea e que fermenta rapidamente, já o 
forasteiro é a mais robusta das sementes e que 
representa a maior produtividade. O cacaueiro nacional 
do Equador é a mistura do forasteiro com o crioulo 
tendo características comum das duas espécies. 
 
 
 
 
 
 
5. Forma de derretimento do chocolate onde o 
produto deve ser finamente picado e colocado em 
uma tigela, e essa tigela deve ser encaixada, sem 
encostar o fundo, em uma panela com água 
aquecida a 50°C e é necessário ter cuidado para a 
água não entre em contato com o chocolate. O 
texto se refere a: 
 
a) Banho-maria. 
b) Temperadeira. 
c) Micro-ondas. 
d) Derretedeira. 
e) Uso de mycryo. 
Alternativa correta: letra A 
Assunto: Técnicas no chocolate 
Identificação do conteúdo: Guia de estudo 2 e livro 
base no capítulo 1 e 2. 
Comentário: O derretimento no micro-ondas não 
envolve água, a derretedeira é um equipamento não 
precisando de tigelas ou panela, o mycryo é uma forma 
de resfriamento. 
 
6. O resfriamento do chocolate é uma técnica 
empregada que necessita de controle de 
temperatura, além disso deve ocorrer de forma 
brusca para que ocorra a formação dos cristais 
estáveis. Sobre o resfriamento, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) Banho-maria inverso é quando se resfria o 
chocolate por meio de água gelada, precisa ter 
cuidado para que a água não entre em contato 
com o produto. 
b) Mycryo é a manteiga de cacau em pó que é 
usada como uma forma de resfriamento. 
c) Resfriamento na pedra é quando se coloca o 
chocolate em uma pedra fria e mistura até 
resfriar. 
d) Adição de sólidos é quando o resfriamento 
acontece pela adição de chocolate sólido, a 
quantidade de chocolate que deve ser 
adicionada corresponde a 2/3 do peso e 1/3 é a 
quantidade derretida. 
e) O resfriamento na pedra é realizado quando se 
tem uma média de 500g de chocolate. 
Alternativa correta: letra D 
Assunto: Técnicas no chocolate 
Identificação do conteúdo: guia de estudo 2 
Comentário: O resfriamento por adição de sólidos é 
feito por adição de raspas de chocolate. Derrete-se 2/3 
do chocolate e adiciona 1/3 para que ocorra o 
resfriamento. 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: CHOCOLATERIA PROFESSOR (A): NICOLLE RODRIGUES 
 
 
7. Todas as cozinhas têm os seus pratos clássicos 
e dentro da chocolataria também existem pratos 
tradicionais. Sobre essas preparações é 
INCORRETO afirmar que: 
 
a) Trufa de manteiga é um tipo de bombom feito a 
partir de uma ganache enriquecida com manteiga. 
b) Trufa de rum tem como base ganache adicionada 
da bebida e coberta de chocolate. 
c) Bombom croquant é uma preparação feita 
com lascas de amêndoas cobertas com 
chocolate. 
d) Nugá é um tipo de recheio de bombom feito com 
avelãs torradas. 
e) Bombom de licor são aqueles onde a bebida é 
injetada em invólucro de chocolate. 
Alternativa correta: letra C 
Assunto: Bombom 
Identificação do conteúdo: Guia de estudo 3 . 
Comentário: Bombom croquant é feito com açúcar 
caramelizado, avelãs e/ou amêndoas e tem como 
textura a crocância do bombom. 
 
8. Creme branco a base de gelatina, açúcar e água. 
É preparado a partir de uma calda de açúcar e 
adicionada à gelatina para melhorar a consistência, 
e ainda assim fica macia, essa preparação é muito 
usada como cobertura de chocolate parecendo um 
bombom banhado. O texto se refere a: 
 
a) Nougat. 
b) Fondant. 
c) Marshmallow. 
d) Praliné. 
e) Giandua. 
Alternativa correta: letra C 
Assunto: Bombons 
Identificação do conteúdo: guia de estudo 3 e livro no 
capítulo 3. 
Comentário: A alternativa correta é a letra C, 
marshmallow. 
 
9. O mercado de chocolate é bastante 
democrático, seja para o grandeempresário ou o 
pequeno produtor, pois estes podem dividir espaço 
na venda desses produtos. Ou seja, o chocolate 
desperta o empreendedorismo porque tem muitas 
formas diferentes de ser comercializados. Dos itens 
mencionados, qual deles NÃO é um ponto a ser 
observado na produção desses chocolates? 
 
a) Qualidade do cacau. 
b) Quantidade que pretende comercializar. 
 
 
 
 
c) Sabor do produto final. 
d) Apresentação do produto. 
e) Origem das sementes. 
Alternativa correta: letra E 
Assunto: Mercado da Chocolataria 
Identificação do conteúdo: Livro base no capítulo 4 e 
guia de estudo 4. 
Comentário: A origem das sementes não precisa ser 
levada em consideração, o que precisa ter atenção é 
com a qualidade. 
 
10. No mercado da chocolateria pode-se observar 
que o consumo de chocolates mais nobres está em 
alta e quanto melhor for a semente de cacau, mais 
valor é agregado ao produto. Sobre a classificação 
do cacau, é possível dizer que: 
 
a) Cacau especial é o padrão e representa 95% do 
mercado. 
b) Cacau flavor é o cacau que se dá ênfase às 
características organolépticas. 
c) Cacau bulk é o cacau padrão. 
d) Cacau especial é o cacau fino, apresenta aromas 
e sabores especiais. 
e) Cacau de origem controlada é o cacau que 
representa 95% do mercado. 
Alternativa correta: letra C 
Assunto: Mercado da Chocolataria 
Identificação do conteúdo: Guia de estudo 4. 
Comentário: Cacau bulk – cacau padrão, representa 
95% do mercado; Cacau flavor – é o cacau fino, 
apresenta aromas e sabores especiais; Cacau especial 
– é dada uma ênfase aos parâmetros organolépticos.