Aula COMPOSIÇÃO DO LEITE

Prévia do material em texto

COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
DO LEITE PROTEÍNA 
TECNOLOGIA DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 
PROFA: ADRIANA CRISTINA DE O. SILVA 
PROTEÍNA 
São compostos orgânicos de alto peso 
molecular constituídos por seqüência 
de aa ligados entre si por ligações. 
PROTEÍNA 
IMPORTÂNCIA DAS PROTEÍNAS DO LEITE: 
- Determinantes de propriedades físico-químicas 
(acidez); 
- Valor nutritivo; 
- Ação como inibidores microbianos (ex.: 
lactoferrinas); 
PROTEÍNA 
PROTEÍNA 
IMPORTÂNCIA DAS PROTEÍNAS DO LEITE: 
- Confere imunidade (imunogb); 
- Determina rendimento industrial; 
- Serve como critério de pagamento e seleção de 
rebanhos. 
PROTEÍNA TOTAL 
Mín 3,5% (caseína , α-lactoalbumina, β-
lactoglobulina e outros). 
 Caseína  2,8% (total = 80% em média do 
total das ptns do leite). 
CASEÍNA 
 PROPRIEDADES: 
- Precipitada por acidificação ou por 
ação enzimática; 
- Tamanho: 50-200nm. 
CASEÍNA 
SUBMICELA 
Glicoproteína 
Fosfato de 
cálcio 
Kapa-caseína 
Grupamento 
Fosfato 
MICELA DE CASEÍNA 
CASEÍNA 
 FRAÇÕES 
-caseína  45- 50% 
-caseína  24- 33% 
- caseína  12- 15% 
Distribuídas de 
forma heterogênea 
nas micelas. 
CASEÍNA 
  CASEÍNA 
- 40% do total de proteínas 
- Possui forte interação hidrofóbica; 
  CASEÍNA 
- Apresenta fenômeno de associação-dissociação 
(concentração de proteína, pH e temperatura); 
- Menos hidrofóbico que a  caseína; 
CASEÍNA 
  CASEÍNA 
- Possui forte interação hidrofílica; 
- Possui carboidrato associado; 
- Ajuda na estabilidade da micela. 
SUBMICELA DE CASEÍNA 
SOROPROTEÍNA 
 PROPRIEDADES 
 0,7% (total = 20% em média do total das 
ptns do leite); 
 Termosensível. 
SOROPROTEÍNA 
Soroproteína 
Íntegra 
PROTEÍNA 
Soroproteína 
Íntegra 
Aquecimento 
Soroptn desnaturada por ação 
do calor. 
SOROPROTEÍNA 
α-lactoalbumina, β-lactoglobulina (70-
80% do total das ptns do soro). 
 Albuminas e globulinas do soro 
 Proteoses e peptonas 
 Transferrinas e Lactoferrinas 
(30-20 %do total das 
ptns do soro) 
 USO INDUSTRIAL DAS PROTEÍNAS  Confere 
aos produtos: 
 Solubilidade; 
 Absorção de água; 
 Viscosidade; 
 Geleificação; 
SOROPROTEÍNA 
 USO INDUSTRIAL DAS PROTEÍNAS  Confere aos 
produtos: 
 Absorção de gordura; 
 Formação de espuma; 
 Adesividade; 
 Textura; 
 Agregação; 
 Formação de massa. 
SOROPROTEÍNA