Relatório 1 Água (1)

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PRIMEIRO RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Aula prática: Atividade de água
Leileysan Moisés Rodrigues
Heloisa Jorge Mota
Talita Salviano Oliveira
Thayná Letícia de Almeida Sousa
Lavras/MG
2017
Leileysan Moisés Rodrigues
Heloisa Jorge Mota
Talita Salviano Oliveira
Thayná Letícia de Almeida Sousa
PRIMEIRO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Atividade de água
Relatório de aula prática sobre Atividade de água apresentado como parte da disciplina Química dos Alimentos – presente na matriz curricular eletiva do curso de Nutrição da Universidade Federal de Lavras – ministrada pelo Professor Carlos José Pimenta. 
Lavras/MG
2017
SUMÁRIO
Introdução................................................................................................................4
Objetivos..................................................................................................................5
Materiais e métodos................................................................................................5
Resultados e discussão............................................................................................6
Conclusão.................................................................................................................9
Referências.............................................................................................................10
INTRODUÇÃO
A água é a molécula mais abundante na superfície terrestre e é o principal constituinte de muitos alimentos. Além de ser considerada o solvente universal, onde ocorre a maioria das reações enzimáticas (inclusive dos microrganismos). Isso influencia diretamente a degradação e a textura dos alimentos. A água afeta a conservação dos alimentos, não devido ao seu teor (teor de Umidade = água total), mas sim à sua atividade. A atividade da água (Aw) define-se como a pressão de vapor da água acima de uma dada substância dividida pela pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura e varia entre 0 e 1 (SCOTT,1957).	
Na prática, a atividade da água descreve a quantidade de água em equilíbrio disponível para a hidratação de uma dada substância. Um valor igual a 0 indica a total ausência de moléculas de água livre disponíveis, enquanto que um valor de 1 indica água pura (FIGUEIREDO, 2009).								A relação entre o teor de água e a atividade da água é indicada pelas isotermas de sorção da substância. Estas apresentam uma forma sigmóide, com pequenas variações conforme a estrutura física, a composição química, a temperatura e a capacidade de retenção de água do alimento. Quando Aw < 0.3, estamos na zona de absorção primária, onde as moléculas de água poderão estar ligadas a pontos de absorção primários (-COOH) que por sua vez se ligam a outras moléculas de água por pontes de hidrogénio. Para valores de Aw entre 0.4 e 0.8, existe a possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes. Nesta zona, o crescimento de microrganismos é nulo ou muito reduzido. Acima de 0.9, as reações químicas e enzimáticas podem ver a sua velocidade reduzida pela baixa concentração dos reagentes e haverão condições para crescimento microbiano = produto mais perecível (FIGUEIREDO, 2009).
A atividade de água é um dos parâmetros mais importantes na conservação de alimentos, tanto nos aspectos biológicos quanto nas transformações físicas. Dessa forma, podem ser previstas reações de oxidação lipídica, escurecimento não enzimático, atividade enzimática e desenvolvimento de microrganismos (NETO, 1976).
OBJETIVOS
Definição da atividade de água (Aw);
Aplicação do conceito na prática: obter os valores da atividade de água (Aw) de alimentos de origem animal e vegetal;
Conhecer o instrumento utilizado: AquaLab; 
Aprender a manusear da forma correta o AquaLab;
Aprender o mecanismo de funcionamento do AquaLab;
Comparar os valores encontrados. 
METODOLOGIA APLICADA
Equipamentos: 
 AquaLab modelo 3TE serie 3B v.3.0e
 8 cubetas
Material de consumo:
Água destilada 
 Sílica seca em estufa a 105°C
 Coca cola sem gás
 Farinha de trigo
 Óleo de soja
 Café torrado
Café cru
Goiaba
Geleia de curriola
Carne bovina
Procedimentos:
1. Inicialmente realizar a leitura da água destilada e da sílica, anotar os resultados para calcular o erro de equipamento. Que foi de 0,003 ou seja, um erro limite e aceitável.
2 .Colocar os alimentos triturados (temperatura ambiente de aproximadamente 25°C) nas cubetas em quantidade suficiente para cobrir todo o fundo, sem ultrapassar a marcação .
3. As amostras devem ficar em repouso para que as temperaturas das mesmas e do ambiente se igualem (equipamento programado para operar em temperatura de 25°C).
4. O equipamento já se encontrou calibrado para leitura das amostras, caso o equipamento não estivesse calibrado, após a leitura tinha-se que realizar os cálculos para eliminar o erro.
FIGURA 14 – 
Canjica pronta.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após as medições no AquaLab, foram encontrados os seguintes valores de Aw: 
Tabela 1 – Medição dos valores de Aw nos alimentos. 
	Alimento
	Aw
	Café Torrado
	0,4444
	Café Cru
	0,5624
	Carne
	0,9927
	Coca-Cola
	0,9937
	Geleia
	0,3605
	Goiaba
	0,9914
	Farinha de Trigo
	0,5615
Sabe-se que o valor máximo da atividade da água é 1,0. Valores maiores que 9 indicam que o alimento é propício para servir de substrato para microrganismos. A Atividade de água entre 0,4 – 0,8 indica possibilidade de reações enzimáticas rápidas, pois há aumento da concentração dos reagentes. Atividade da água menor que 0,3: atinge a zona de absorção primária, onde as moléculas de água poderão estar ligadas a pontos de absorção primários (-COOH) e por sua vez se ligar a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio. É bem pequeno ou quase não há o crescimento de microrganismos. Com isso, podemos explicar a fácil – ou difícil deterioração dos alimentos acima. 
Carne: De acordo com ITAL (1978) citado por Costa (2007) , a carne crua tem um valor de Aw de 0,99 (livre de gordura). Se a carne contiver alguma gordura, o valor de Aw estará em torno de 0,98. Resultados semelhantes foram encontrados, sendo que a atividade de água da amostra de carne analisada foi de 0,9927. O que indica um produto de rápida contaminação microbiológica, principalmente se não for armazenada da forma correta. 
Geleia: a diminuição da aw nos alimentos é utilizada nas indústrias para a manutenção da qualidade do produto, promovendo o maior aproveitamento das matérias primas e como parâmetro de controle microbiano. Realiza-se esta diminuição ao baixar a temperatura, ao adicionar solutos e utilizar os métodos de vaporização, cristalização, extração com solventes e sublimação. É o que ocorre na fabricação de geléia, ao adicionarmos o açúcar, diminuímos a quantidade de água livre, pois há a ligação da molécula de água com o açúcar, isso explica o baixo valor de Aw da geléia e o seu tempo de vida útil, que é alto. 
Goiaba: frutas, no geral, apresentam um alto valor de Aw (exceto as desidratadas), isso é confirmado após a leitura da Aw da goiaba no AquaLab, que foi de 0,9914. Esse é um dos parâmetros intrínsecos que explica porque frutas deterioram tão rápido. 
Coca-cola: o valor encontrado de Aw na coca-cola foi bem próximo ao da goiaba. O que gerou um questionamento: como os valores poderiam ser parecidos sendo que, aparentemente, a coca-cola possui mais água, já que é líquida? Ao contrário da goiaba, que tem uma textura mais firme. Mas essa sensação se dá devido a Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada. Essa água ligada não é contabilizada pelo AquaLab e a coca possui maior teor desta. 
Café: O teor de umidade é conhecido na indústria de café e a atividade de água vêm sendo introduzidoscomo parâmetros de controle de qualidade e durante o processamento do café. A vida de prateleira de café verde e torrado é diferente e a atividade de água dessas formas foi estuda pela Decagon juntamente com a Café Imports. Notamos uma diferença nos valores de Aw para o café torrado e café cru. Segundo Labuza & Cardelli (2001) o aumento de 0,1 na atividade de água resulta na redução de 60% na vida de prateleira do café, principalmente pelas reações de escurecimento não enzimático. Estudos feitos por Nicoli et al (2006) o aumento da atividade de água na presença de O2  e temperatura, acelera a oxidação e liberação de voláteis No café verde o conhecimento da atividade de água permite determinar as condições de tempo e temperatura para a torrefação e também a liberação da cafeína no processo de descafeinação.
Mantendo o café verde entre a atividade de água 0,538 e 0,760 mantém-se a estabilidade física, evitam-se a transição de fase de amorfo para vítrea e abaixo de 0,61 a proliferação microbiana.
Farinha de trigo: encontramos na literatura científica, a Aw da farinha de trigo variando de 0,54 a 0,60. O que coincide com o valor encontrado em aula prática. Este produto é considerado alimento com umidade intermediária, cuja faixa de Aw é considerada segura, do ponto de vista sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos. Os substratos com teor de atividade de água inferior 0,60, como foi observado na geléia, café torado e cru e na farinha de trigo estão dificilmente propícios ao crescimento microbiano (Bobbio, Bobbio, 1992; Garcia, 2004).
CONCLUSÃO
A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar de reações de deterioração oxidativa, enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial (oxidação lipídica/ranço) ou sanitária do alimento. Já o teor de umidade nos mostra a quantidade total de água presente no alimento, ligada ou não e está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial. Ficaram claros também os métodos utilizados pela indústria para diminuição da atividade de água, a fim de obter um produto com maior vida últil. 
REFERÊNCIAS
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. (1992). Química do processamento de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela.
ITAL- Instituto de Tecnologia de Alimentos. Revisão sobre resfriamento e congelamento de carne bovina. Campinas: ITAL, 1078. 48p. (ITAL, Boletim Técnico, 1)
NETO, R. A. T.; DENIZO, N.; QUAST D. G. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos. V. 7, p.191 – 206, 1976.
SCOTT, W. J.; Water relation with food spoilage microrganisms. Adv. Food Res. 7: 83 – 127, 1957.