CARNES, AVES E PESCADOS

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Profa . Me. Rafaella Sampaio
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 Definir carne e sua composição; 
 Saber a respeito da qualidade das carnes bem como os cortes utilizados;
 Conhecer os métodos de cocção utilizados e as alterações que ocorrem durante este processo;
 Caracterizar carnes desidratadas;
 Conhecer algumas formas de preparo de carnes. 
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“Conjunto de tecidos de coloração e consistência específicas - que não são cartilagem ou couro - que recobre o esqueleto de animais. Os órgãos internos, denominados miúdos, também usados na alimentação, são igualmente considerados carne.”
(Kovesi et. al, 2007)
 Tec. Muscular
 Tec. Conjuntivo
 Tec. Adiposo
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 Carne magra x Carne gorda
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 Tamanho dos feixes musculares
	Ex. fibras peq. diâmetro são mais macias.
Quantidade de tecido conjuntivo, que os mantêm ligados. 
 Idade do animal 
Sexo do animal (fêmeas + macias)
Alimentação do animal
Atividade física : fibras rijadas (pescoço / pernas)
 Ex: patas dianteiras (- macios) / lombo (+ tenra)
Teor de gordura
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 Constituição: fibras musculares (órgãos ativos dos movimentos)
 contêm pigmentos
 sais inorgânicos
 Substâncias extrativas 
 glicogênio
 proteínas...
 Pigmentos: adultos vermelha
 mioglobulina (músculos)
 hemoglobina (sangue)
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 Pigmentos responsáveis pela coloração:
	 Hemoglobina e Mioglobulina
 Carne de animais novos: + clara
Carne de porco: - pigmentos 
	A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio: vermelho brilhante
 (mioglobulina		 oximioglobulina)
Depois de certo período a cor da carne escurece, devido à desidratação. 
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 Substâncias extrativas 
Estão constituídas por compostos nitrogenados derivados das nucleoproteínas e são:
 bases purínicas
 ácido úrico
 creatinina....
	 São solúveis no meio de cocção
	 Dão sabor às preparações
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 Função: sustentação – Forma as paredes das 				fibras musculares.
		BRANCO OU AMARELO
Tec. Conj. Branco
	* endurece a carne 
	* transforma-se em gelatina (cocção calor 		úmido) tornando-se macio)
 * Tendões :
	 cor esbranquiçada e consistência rija 
	30% de colágeno; 1% de elastina 
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Tec. Conj. Amarelo
	* 7 a 8% de colágeno; 30% de elastina 
	* Ligamentos: unem os ossos e os órgãos	* Não é amaciado com a cocção	
A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos	 .
Carne de porco: - tec. Conjuntivo 
Carne de boi: + tec. conjuntivo 
 
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Ptn: Colágeno e elastina
 Água fria:
 são insolúveis
 Calor seco:
- dessecam-se e endurecem
 Calor úmido e tempo prolongado:
- O tecido tendinoso aumenta de volume amolece, e hidrolisa-se o colágeno: gelatinação do colágeno (GELATINA) 
- ricas em prolina e hidroxiprolina
- baixo valor biológico e conferem resistência
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Gelatinação do colágeno 
Tecido tendinoso
 calor úmido
Volume
Amolece
Hidrólise (colágeno)
Gelatina 
 
 
 
 
 
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 75 a 90% de gordura
 2 a 4% de proteína 
 0,1 a 0,2 % de minerais 
 5 a 20% de água
 Cor e consistência: varia (animal / local de tecido)
- composição de ác. graxos (carneiro firme; porco branda)		
Gordura: melhora o sabor, suculência e a maciez
(diminui a desidratação)
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 Lipídios: fundem-se com maior ou menor facilidade (T=50ºC)
 Liquefação produz o “goteio”
 temperatura perda de gordura não é total (retida na estrutura celular) Ex: Torresmo
 Carne marmorizada: gordura intrafascicular
 são + macia: impede que o tec. Muscular resseque durante a cocção.
Ex: carne de porco, cupim
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 Funções:
 reservatório de energia
 modelação do corpo
 preenchimento de espaços (tecidos)
 antichoque
 fonte de calor
 suculência 
 maciez
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 Maturação: influi na consistência (Rigor Mortis) Abate
Glicogênio muscular
Glicose e ácido lático (≠ morte dos tecidos)
Ausência de circulação: depositam
Micelas protéicas agrupam-se com pH baixo
Rigidez cadavérica ou rigor mortis
 
 
 
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(cont.)
Tempo
Ácido láctico
Hidrólise das proteínas
Abrandamento da carne
Maturação: degradação de proteína que vai promover um amaciamento da carne.
Ambiente adequado e higiênico (horas)
 
 
 
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 Refrigeração
 Conserva o valor nutricional da carne 
 Características sensoriais são mantidas
 Retarda o desenvolvimento de micro-organismos e diminuem as reações químicas e enzimáticas.
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 Congelamento
 conserva a qualidade da carne 
 desnaturação das proteínas
 aumento da consistência (cocção reverte)
 Lento: 
	* - 0,6 e 3,9ºC (75% de água contida no alimento transforma-se em cristais prejudiciais para estrutura celular)
	* Permite a perda de água, sais e albumina
	* Deve ser utilizada logo após o degelo
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 Rápido
* Inconveniente - destruição celular
Formam grande número de pequenos cristais de gelo, bem distribuídos intra e extracelular.
- Favorece a reabsorção da água pelas proteínas no descongelamento
 não recongelar
 pode ser mantida congelada até um ano
 
A validade de congelamento de carne gordurosas é menor que de carnes magras
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 Amaciamento
 Ação Química: 
 pH ácido: vinha-d’alhos – são temperos diversos adicionados ao vinagre ou ao vinho (deixados de véspera) e suco de limão - peixe (sabor e maciez)
 Ação enzimática: papaína, bromelina
Ação Mecânica:
 cozinha doméstica: bater (batedor de bife)
 cozinha industrial: “Tenderator” – amaciador de carne
Sal de cozinha: 0,5 a 0,8 % Peso líquido.
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 Amaciamento
 Cortes mais macios: filé mignon, lombo e costelas
Duros: acém, paleta, coxão duro e músculo.
	Os cortes menos tenros podem tornar-se macios e saborosos, quando preparados por métodos apropriados; da mesma forma, um corte macio preparado por métodos inadequados pode torna-se rijo.
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 Secretaria de Inspeção de Produto Animal (SIPA) regulamentou os cortes de carne bovina a partir da Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988.
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Tem menos tec. Conjuntivo
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Tem mais tec. Conjuntivo
Ou músculo
- Filé de costela ou bisteca
Cupim
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 Vísceras ou miúdos
São órgãos internos de cor escura.
 Fe
 vitaminas do complexo B
 vitamina A
 lipídios
 Baixo custo / menor aceitação
 Fígado, língua, dobradinha, rim, coração, miolo
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 Aquisição e armazenamento
 Congelada – descongelamento lento (0ºC a 5ºC )
 promover a reabsorção da água pelas proteínas musculares e menor perda de líquidos.	
 Macias e suculentas
 Não lavar as carnes vermelhas: Não perder substâncias extrativas de sabor e nutrientes.
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 Objetivos:
 destruir germes patogênicos
 coagular as proteínas
 torná-la palatáveis, 
 abrandar o tecido conjuntivo
 tornar a carne um produto de melhor comestibilidade
 aroma
 aspecto
 estrutura
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 Calor
 retração das fibras musculares (actina-miosina) 
 redução do volume 
Saída de gordura intrafascicular – meio de cocção
 Redução do rendimento
 60 ºC coagulação das proteínas
Calor brando
retração lenta das fibras
evitar redução do volume
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 Fatores que influenciam na penetração do calor no interior da carne:
 volume total da carne 
 formato
 espessura
 carne com ossos (osso é condutor de calor)
 Congelamento
 camada de gordura (facilita a penetração do calor)
 gordura entre os feixes
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 Grau de cocção (termômetro)
 Método mais aconselhável (carne assada)
 fogo brando
 perda de nutrientes
 retração rendimento
 
 
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 Corte: sentido horizontal x seccionado?
seccionar as fibras musculares: fatias terão melhor apresentação e serão mais macias. 
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 Calor seco: indicado para cortes macios, porém se em baixas temperaturas por tempo prolongado
pode ser utilizado para cortes menos macios.
 coagulação superficial de proteínas: crosta 
 sabor: desidratação de substâncias extrativas que se condensam na superfície.
 concentração de proteínas
 Crostas muito negras: queima / perda da qualidade.
 Uso de coberturas protege a saída excessiva de sucos internos
Na fritura, com o choque térmico da carne com o óleo ocorre uma vasoconstricção, fazendo com que a carne não perca os nutrientes.
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 Iniciar com fogo brando
 Cocção: temperatura tempo perda
 Preparo: 28%
 Cocção: 10 a 35% 
 
 
 
Calor úmido: indicado para cortes menos macios 
(ricos em tec. Conjutivo).
 perda de proteínas (mioalbumina / mioglobulina), sais minerais e vitaminas solúveis: meio de cocção
 molhos ricos: proteínas, substâncias extrativas, nitrogenadas, etc.
 Coagulação das proteínas: 60ºC (cor acinzentada)
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 espaço (transporte e acondicionamento)
 [ ] Proteína: 4 x
 digestão e aceitação 
 Brasileiro é apreciador: gado, bacalhau, pirarucu 
 Remolho:
 reidratação (50%): 
 redução de substâncias solúveis (teor de sal) 
 hidratação da fibra ≠ fibra fresca
 
 
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Pescados
Profa . Me. Rafaella Sampaio
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Objetivos
 Definir o que são pescados, os tipos existentes e suas composições; 
 Reconhecer os pescados frescos bem como suas alterações;
 Conhecer os métodos de cocção utilizados.
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Conceito
“ Animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares”
(Ornellas, 2007)
carne
óleo
farinha
ovas
gelatina
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Conceito
“ Denomina-se pescado a carne de peixes, moluscos e crustáceos”
(Crawford, 1985)
De rio ou mar, os peixes são de simples preparo e carne sensível, o que exige cocção rápida e em fogo baixo para evitar que cozinhe demais e quebre.
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Classificação
Para uso alimentar 
 Peixes: São animais aquáticos, que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresenta guelras.
	Ex: tubarão, pescada, pargo
 Mariscos:
Moluscos: concha (escargot, caracóis, ostra) sem concha (polvo, lula)
Crustáceos: carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina que ao sofrer aquecimento fica vermelho. Ex. camarão, lagosta, caranguejo, siri
Quelônios: apresentam carne com carapaça, muito utilizada na indústria. Ex. tartarugas
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Peixes
 Teor de proteínas: 
	18% - semelhante a outra carne. 
 Gordura: 4% (pescadinha, bonito, linguado)
 Gordura 6 a 15% (salmão, cavala, atum, merlusa, sardinha)
 Carne delicada
 Valor calórico menor que outros tipos de carne.
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Peixes
 Quando fresco e magro:
 digestibilidade
 tecido conjuntivo
 protéico: alto valor biológico
 Gorduras: poliinsaturadas (ômega 3)
 Vitaminas: complexo B, Vit. A e D
 Minerais: iodo ( + ricos) 
 Carne rica em nutrientes/ sabor suave.
 
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Classificação
 Para uso de comercialização
Peixes: sabor, quantidade e volume de
Pesca
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Classificação
 
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Classificação
 origem (sabor)
 água doce: surubi, traíra
 água salgada ( iodo e Ca 4x que as carnes comuns) ex: bacalhau, atum
 teor de gordura (textura e sabor)
 magros: < 2%
 meio gordos: 2 a 5%
 gordos: > 5%
 óleo de peixe: fonte de vit. A e D
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Classificação
 coloração (sabor)
 clara: irrigação suave
 escura: irrigação pronunciado
 
 rigidez
 firme: resistência
 macia: resistência
 
 
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Classificação
 Água salgada
 Pescada, merluza, sardinha, linguada, atum, bacalhau, tainha, namorado, cavala, camarão, lula, lagosta, siri, polvo e ostra
 
 Água doce: pirarucu, pintado, dourado, pacu, surubim.
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Classificação
 Formato (limpeza e porcionamento)
 redondos: espinha (superior); 2 filés; 01 olho de cada lado (salmão)
 Achatados: espinha no centro; 4 filés; olhos do mesmo lado (linguado)
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Classificação
Kövesi et. al, 2007
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Qualidade
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Pré-preparo do pescado
Escamar
Eviscerar
Filetar
Retirar espinha
Lavar em água corrente
 
 
 
 
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Alterações
 Origem externa:
 manipulação inadequada (Salmonella enteritidis)
 Origem interna (duração do Rigor Mortis e pH ) 
 Sucos digestivos: após a morte do animal as paredes intestinais são destruídas e os sucos digestivos chegam a atingir os tecidos musculares (provocando queimaduras). 
 Os tecidos atingidos escurecem, causando queimaduras abdominais, torna o peixe inadequado para o consumo.
Presença de bactéria
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Alterações
 como retardar o crescimento de m.o.?
 sal, ácidos, refrigeração, aquecimento.
 Após a captura: eviscerar ligeiramente
(remover os intestinos para procurar eliminar os sucos digestivos e as bactérias)
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Armazenamento
Ideal: inteiro, eviscerado e envolto em filme plástico.
 Geladeira: < 24 hs
 Gelo dentro da geladeira: < 48 hs 
 Freezer: aproximadamente 1 ano (logo após pesca)
Logo que o peixe é capturado, ele deve ser resfriado e só depois congelado, esperando assim o tempo de rigor mortis para que a carne não fique endurecida e nem ressecada.
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Congelamento
Única forma de manter o pescado livre de contaminação – Altera textura do peixe:
peixe
congelamento
formação de cristais (danos estrutura)
 descongelamento
perda de líquidos
 cozimento
 perda de consistência
 
 
 
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Congelamento
 congelamento (-18C : rápido) 
 descongelamento: lento (geladeira)
 NÃO deve ser recongelado
Melhor forma para conservar as características do pescado fresco. 
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Formas de porcionamento
 inteiro
 filé: carne com ou sem pele
 Isca (goujon) 
 paupiette: filé fino e enrolado (recheado)
 tranche: filés grossos na diagonal
Enlatados: sardinha, atum
	(conservado sem refrigeração)
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Cocção
 tecido conjuntivo: carne mais macia
 retração (forma)
 tempo
 temperatura (abaixo da ebulição)
 ácido: coagula proteínas
 elimina odores (amina)
 pescado grande/grosso: gradual de ºC
 
 
 
 
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Cocção
Cozido, assado, grelhado, frito 
 Cozido (ponto):
 aspecto branco leitoso
 opaco
 duro quando pressionado
 Cozido (excesso):
 desintegrar
 ressecar
 perder sabor
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Cocção
 pré-preparo: 25 a 50% 
 cocção por água: 15 a 30%
 fritura simples: 20 a 40%
 frituras com envoltura: 30 a 45%
	Rendimento 
 depende do tipo de preparação. 
 
 
 
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Preparações
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Moluscos
 Concha
 univalves: ouriço-do-mar e os escargots;
 bivalves: mexilhão, ostra, vieira
 cefalópodes: lula e polvo 
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Moluscos
 proteína: 8,4 a 17%
 glicogênio: 1 a 7%
 assemelham aos peixes magros
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Crustáceos
 carapaça protetora (esqueleto externo)
 lagosta, caranguejo, camarão, siri
 assemelham aos peixes gordos: vitaminas e iodo
 proteína carboidratos
 lipídios:
 lagosta 1,9%
 caranguejo 2,8% 
 
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Qualidade
 Lagosta, caranguejo, 
 cozidos vivos: calda para baixo (lagosta)
 alterações: coloração dorsal e ventral (preta); sabor, textura e odor (amoniacal); aspecto gelatinoso; carne (opaca)
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Quelônios
 tartarugas marinhas e as verdes
 sopa
 gorduras
 enlatada ou congelada
 alterações semelhantes à dos crustáceos 
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Cuidado com pescado fresco
 Deterioram com grande facilidade 
 Adquirir somente em mercados providos de boa refrigeração.
 Congelados:deve ser assim conservado até o momento de ser cozidos.
 Recomendação de per capita – 300g / pessoa
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Aves
Profa . Me. Rafaella Sampaio
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Objetivos
 Definir aves, seus tipos e suas características;
 Conhecer os cortes utilizados;
 Saber a respeito das
formas de cocção;
 Conhecer algumas formas de preparo. 
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Conceito
“São todos os animais de pena usados na alimentação”.
(Kovesi et. al, 2007)
 
Frango 
Avestruz
Faisão
Codorna
Pato
Peru
Galinha
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Composição
 Proteínas: semelhante as outras carnes ( 19-27% )
 Gordura: tipo de ave, sexo, idade, alimentação
	Frango: 3 % e galinha: 18 %
 novas: tenras tec. conjuntivo gordura, fácil digestão.
Indicada para aparelhos digestivos mais delicados
( crianças e enfermos)
A carne de aves assemelha-se a outros tipos de carne: composição e valor nutricional .
 
 
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Frango
5 categorias: tamanho e idade
 Frango de leite ou galeto:
 < 3 meses
 400 – 800 g
 carne macia
 cartilagens e ossos moles
 sabor suave
 gordura
 cozinha rápido
 
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Frango
 Frango comum:
 geralmente machos
 3 – 7 meses
 1 – 1,5 Kg
 carne suculenta
 cartilagens firmes e ossos resistentes
Assado, grelhado, frito ou ensopado
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Frango
 Galinha ou galo:
 > 7 meses ( aves adultas)
 1,5 – 4 Kg
 sabor: raça e tipo ( saborosa)
 Galo : carne mais firme 
	 gordura
	 tempo de cozimento
 
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Frango
 Frango caipira:
 criado solto
 alimentação natural ou mista
 sabor
 carne rija
 pele corada e que não desmancha no cozimento
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Frango
 Frango capão:
 castrada : para engodar 
 carne saborosa
 camada de gordura (derrete no cozimento) 
Abatido com 7 meses
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Características
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Cortes
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Método de preparo
 Frangos: fritos ou grelhados.
 Galinhas e galos: calor úmido para que a carne fique tenra.
 Aves novas: o sexo não afeta a qualidade da carne.
 Aves adultas: carne das galinhas é mais tenra e saborosa que a dos galos.
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Quantidade a comprar
 Método de preparo: Creme de frango
			 Frango ao molho
 Porção por pessoa : 250 a 500 g
 Custo baixo
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Pato
 cor escura
 sabor intenso
 sabor e textura: raça, alimentação e preparo
 assado, braseado, guisado, ensopado 
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Faisão
 carnuda
 cativeiro: sabor menos pronunciado 
 fêmea: qualidade carne
assada ou braseada
 
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Codorna
 família das perdizes
 pequena
 guisada, braseada, assada ou salteada 
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Peru
 carne delicada
 sabor suave 
 4 – 10 Kg
 fêmea mais saborosa
 assado
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Pré-preparo
 Abate
 destroncamento do pescoço (não aproveita o sangue para molho).
 degola ou corte do pescoço (sangue + vinagre) 
Abate
 ÁGUA QUENTE
Depenar
Eviscerar 
Cortar (juntas)
 
 
 
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Pré-preparo
 Desossar
Retirar a cabeça
Cortar a ponta das asas e pés
Abrir a ave pelas costas 
(todo o comprimento)
Raspar com faca (separar carcaça)
Retirar ossos da asas e coxas (interna)
 
 
 
 
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Cuidados
 Não romper a vesícula: bíles - gosto amargo
 Retirar a pele que reveste a moela.
 Retirar a pele dos pés : água fervente
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Amaciamento
 vinha-d’alhos: preparo de véspera
( vinho ou vinagre, alho, louro, pimenta e sal)
 local refrigerado e cobertas
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Cocção 
 cozidas, assadas, grelhadas, fritas...
 tempo de cocção: tamanho e idade da ave 
 assadas: temperatura tempo : carne + macias
 pré-preparo: 30%
cocção: 39%
 cuidados: aves recheadas – cuidados na manipulação – evitar contaminação.
 Não usar temperatura elevada: provoca endurecimento das proteínas, encolhimento da carne e perda de sucos naturais. 
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Preparo
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Preparo
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