Exercicio Carnes, aves e pescados

Prévia do material em texto

DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
Exercício – Aula Carnes, Aves e Pescados 
 
1. Defina carnes e explique a sua estrutura, citando os tecidos que a compõe. 
 
2. Quais as diferenças entre carne gorda e carne magra? 
 
3. Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso: 
( ) Quanto mais velha a carne mais dura e rígida ela será 
( ) A quantidade de gordura não exerce influência sobre a textura da carne 
( ) Quanto maior o diâmetro das fibras maior a maciez da carne 
( ) Colágeno e elastina são solúveis em água fria 
( ) A carne deve ser cortada no sentido horizontal, ou seja, no mesmo sentido das fibras 
( ) As carnes localizadas na parte dianteira do boi são mais macias 
 
4. Como ocorre o processo de rigor mortis nas carnes? Qual a influência do rigor mortis na 
qualidade da carne? Qual substância que age sobre as proteínas, hidrolisando as e, 
consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o abate? 
 
5. Explique as alterações que podem ocorrer com o pigmento mioglobulina em contato com o 
oxigênio. Quando isto pode ocorrer? 
 
6. Como ocorre o processo de gelatinização do colágeno das carnes? Explique. 
 
7. Quais os fatores que influenciam na textura e maciez da carne? 
 
8. Como se dá o amaciamento da carne? Explique quais os procedimentos que podem ser 
utilizados. 
 
9. Quais os objetivos da cocção da carne? E o que são as substâncias extrativas da carne? 
 
10. De acordo com a composição das aves, marque a alternativa correta. 
a-) Quanto mais novas, mais macias, mais gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido 
conjuntivo. 
b-) Quanto mais velhas, mais rígidas, mais gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido 
conjuntivo. 
c-) Quanto mais novas, mais macias, menos gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido 
conjuntivo. 
d-) Quanto mais novas, mais rígida, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido 
conjuntivo. 
 
11. Sobre os tipos de frango, marque (V) para verdadeiro e (F) para falso: 
( ) Frango comum, geralmente são fêmeas de carne suculenta. 
( ) Galinha ou galo são carnes mais firmes, com mais gorduras e menor tempo de cocção. 
( ) Frango de leite ou galeto são de carne macia, sabor suave, menos gordura e menor tempo 
de cocção. 
( ) Frango caipira possui carne rígida, maior sabor, pele corada e não desmancha durante a 
cocção. 
( ) O frango capão é uma ave de 1 ano e muito saborosa. 
 
12.Por que na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu 
volume ? 
 
13. Explique como é a técnica de brasear carnes. 
 
14. Cite as características do pescado fresco. 
 
15. Explique como a cocção pode aumentar ou diminuir o valor nutricional da carne. 
 
16. Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso: 
( ) Pescados baixam a temperatura de óleos durante a fritura. 
( ) O peixe de água doce tem mais iodo e 4x mais Ca do que os de água salgada. 
( ) Os óleos extraídos de peixes gordos são ricos em vitamina E e D. 
( ) A rigidez influencia no processo de cocção. 
( ) Escamas soltas, carne sem elasticidade, olhos vítreos e guelras pálidas e acinzentadas 
significam que o peixe está fresco. 
 
17. Por que se faz necessário eviscerar os peixes? 
 
18. Como se pode retardar o crescimento de microorganismos nos peixes? 
 
19. Como deve ser o congelamento dos pescados? 
 
20. Cite e explique as características de cocção dos pescados. 
 
21. Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso: 
( ) Os moluscos possuem teor de 1 a 7% de proteínas. 
( ) Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som é sinal 
de que estão frescas 
( ) Carne clara, ressecada, livre de impurezas indicam que a carne está fresca. 
( ) Crustáceos possuem baixo teor de gordura, baixo teor de proteínas e alto valor de 
carboidratos. 
( ) Na cocção da lagosta, a cauda virada para baixo indica que ela está fresca.