AUAN - ALIMENTOS SEGUROS ORIENTAÇÕES TÉCNICAS

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Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 1
Alimentos Seguros –
Orientações técnicas
2 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 3
Alimentos Seguros –
Orientações Técnicas
4 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Prefeitura do Município de São Paulo
Secretaria Municipal da Saúde
Coordenadoria de Vigilância em Saúde
Ficha Catalográfica
Alimentos Seguros: Orientações técnicas. / (elaborado por)
Suely Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo.
Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilancia em Saúde,
Gerência de Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II
1.Alimentos Seguros. 2. Manipulador de alimentos. 3. Capacitação de
Manipuladores. I. Coordenadoria de Vigilância em Saúde. II. Souza, Suely Stringari.
III. Título.
São Paulo
2004
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 5
I. Introdução ............................................................................................................................................. 05
II. Contaminação dos Alimentos .......................................................................................................... 06
III. Noções de Microbiologia ................................................................................................................. 06
IV. Boas Práticas de Fabricação ............................................................................................................. 10
1. Aquisição ......................................................................................................................................... 10
2. Recebimento .................................................................................................................................. 10
3. Transporte ....................................................................................................................................... 11
4. Armazenamento ............................................................................................................................ 11
4.1. Estoque Seco ........................................................................................................................ 11
4.2. Temperatura Controlada – Alimentos Perecíveis .......................................................... 12
4.2.1. Temperatura de Armazenamento ................................................................................ 13
Tabela A – Refrigeração .......................................................................................................... 13
Tabela B – Congelamento ....................................................................................................... 14
5. Pré-preparo e Preparo .................................................................................................................. 14
5.1. Dessalgue .............................................................................................................................. 15
5.2. Descongelamento ................................................................................................................ 15
5.3. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras ................................................................. 16
5.4. Utilização de Ovos ............................................................................................................... 16
5.5. Alimentos Enlatados ........................................................................................................... 17
5.6. Cozimento ............................................................................................................................. 17
5.7. Reaquecimento .................................................................................................................... 17
5.8. Resfriamento e Congelamento ......................................................................................... 17
Índice
6 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
6. Conservação dos Alimentos Após o Preparo ............................................................................ 18
7. Rotulagem e Identificação .......................................................................................................... 18
7.1. Rótulo ................................................................................................................................... 18
7.2. Identificação ......................................................................................................................... 19
8. Cuidados com a Água ................................................................................................................... 20
9. Pessoal ............................................................................................................................................. 20
9.1. Programa de Saúde ............................................................................................................. 21
9.2. Higiene Pessoal .................................................................................................................... 21
9.3. Higiene Operacional ........................................................................................................... 22
9.4. Uniforme ............................................................................................................................... 22
10. Higiene de Instalações, Utensílios, Equipamentos ............................................................... 23
10.1. Procedimento de Higienização ...................................................................................... 23
10.2. Freqüência de Higienização ............................................................................................ 24
10.3. Desinfecção ........................................................................................................................ 26
10.4. Material para Higienização ............................................................................................ 26
11. Controle Integrado de Pragas .................................................................................................. 26
12. Disposição do Lixo ...................................................................................................................... 27
13. Instalações, Utensílios e Equipamentos .................................................................................. 27
14. Casa de Máquinas ....................................................................................................................... 29
V. Controle de Qualidade ....................................................................................................................... 31
VI. Manual de Boas Práticas de Fabricação ou Prestação de Serviços ........................................... 32
VII. Responsabilidade Técnica .............................................................................................................. 33
VIII. Leitura Complementar Recomendada ....................................................................................... 34
IX. Referências Bibliográficas ................................................................................................................ 35
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 7
Os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos
inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. A obtenção de um alimento seguro implica na
adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária
até o consumo.
Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir,
comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e serimplantado e
monitorado por um responsável pela atividade, que deverá ser um profissional com formação na área de
alimentos. No caso de empresas classificadas como Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Microempresas (ME),
a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário ou de pessoa por ele designada, devidamente
capacitadas por cursos específicos para a área.
Este manual fornece subsídios para o curso direcionado aos responsáveis por estabelecimentos alimentícios
da cidade de São Paulo, atendendo à legislação em vigor. Nele os conceitos técnicos de microbiologia alimentar
explicam os pré-requisitos e critérios de segurança, aplicados à produção e comercialização de alimentos
seguros.
I. Introdução
8 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
II. Contaminação dos Alimentos
III. Noções de Microbiologia
pedaços de pedra e outros. A contaminação química
ocorre quando produtos de limpeza, produtos
tóxicos e outros estão presentes no alimento.
O alimento também poderá conter seres
vivos e seus produtos, como microorganismos,
lagartas e outros, sendo neste caso contaminação
biológica.
As contaminações podem produzir doenças
e constrangimentos, portanto, devem ser evitadas.
Um alimento está contaminado quando
contém elementos estranhos à sua natureza e
composição. A presença destes elementos pode
tornar o alimento não seguro, representando um
perigo para o seu consumo.
A contaminação poderá ser física, química
ou biológica.
Ela é física quando o alimento contém objetos
estranhos como, por exemplo, fios de cabelo,
Algumas doenças são causadas por
microorganismos ou parasitas presentes nos
alimentos. Os microorganismos são seres vivos tão
pequenos, que só podemos enxergá-los através de
lentes de aumento, como as existentes no
microscópio.
Eles podem ser desejáveis ou indesejáveis. Os
desejáveis são aqueles utilizados na produção de
alguns alimentos e bebidas, como queijos, cerveja,
vinho, etc.
Quando microorganismos indesejáveis se
desenvolvem no alimento, ele se deteriora ou
produz doenças. No alimento deteriorado
ocorrem alterações na sua textura, cor, odor
(cheiro) e sabor.
Entretanto, a maioria dos microorganismos
que causa doença não altera o aspecto físico do
alimento.
Um alimento com aspecto normal pode
conter microrganismos que causam doença.
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 9
Existem três tipos de microrganismos: bactérias,
fungos e vírus. A maioria das doenças transmitidas
por alimentos é causada por bactérias.
Os microrganismos chegam aos alimentos de
diversas formas. Estão em todos os lugares, inclu-
sive no próprio alimento:
ANIMAIS
Produtores de alimento:
bovinos, suínos, aves, etc.
De estimação: cão,
gato, etc.
Pragas: ratos, baratas,
moscas, etc.
UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS
Superfícies de trabalho,
tábuas de corte, talheres,
panelas, batedeiras,etc.
AMBIENTE
Água, solo, ar.
HOMEM
Pele, saliva, mãos e
unhas, cabelo, genitais
e fezes.
ALIMENTO
10 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Todo alimento, quer seja de origem animal ou
vegetal, possui uma certa quantidade de bactérias que
formam a chamada contaminação de origem. Ela varia
conforme o meio e forma de produção do alimento.
A maioria das bactérias, quando em pequena
quantidade, não é capaz de produzir doenças.
Para que isso aconteça é necessário que
estejam presentes em grande número.
As bactérias se reproduzem dividindo-se ao
meio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma
gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito,
e assim por diante.
Se as condições forem adequadas, poderemos
ter uma divisão a cada vinte minutos, em média.
Assim, a partir de uma única bactéria, teremos
aproximadamente dois milhões (2.000.000) de
bactérias em sete horas.
Alguns tipos de bactérias formam esporos,
que são formas de resistência às condições
inadequadas do meio para a sua sobrevivência.
Na forma esporulada, a bactéria não se
multiplica, e também não produz doença. Ela
permanece em estado latente, voltando a se
multiplicar quando as condições se tornam
adequadas novamente.
Existem bactérias que, ao se multiplicar,
produzem substâncias chamadas toxinas. Elas
causam doenças conhecidas como intoxicações
alimentares.
Para se multiplicar, além do alimento, as
bactérias necessitam de água, ar (a maioria) e
temperatura adequada.
O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO, POIS EM
MÉDIA, POSSUI O SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS:
Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama
Saliva – 750 milhões de bactérias por ml
Axilas – 2,5 milhões de bactérias por cm²
Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm²
Mãos – até 62.500 bactérias por poro
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 11
Alguns alimentos possuem características que
facilitam a multiplicação dos microorganismos
como a presença de certos nutrientes, pouca
acidez e alta umidade. É o caso dos produtos de
origem animal. Alimentos com estas características
são chamados de perecíveis.
Alimentos secos ou com acidez elevada dão
menos oportunidade para a multiplicação
bacteriana.
A temperatura do alimento interfere na
velocidade da multiplicação bacteriana.
O termômetro a seguir ilustra o que ocorre
com as bactérias em diversas temperaturas:
Bactérias se multiplicam lentamente. Quanto mais
baixa a temperatura, mais lenta a multiplicação.
Atenção: Baixas temperaturas não matam
bactérias.
100 ºC Bactérias morrem
Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e
esporos podem não ser eliminados.
74 ºC
65 ºC
4 ºC
0
Bactérias não se multiplicam.
Cuidado, Perigo!
Temperatura ideal para multiplicação bacteriana.
12 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Para garantir um alimento seguro é
necessár io tomar medidas que ev i tem,
eliminem ou reduzam a níveis aceitáveis as
IV. Boas Práticas de Fabricação
contaminações biológicas, físicas e químicas.
Estas medidas são conhecidas como “Boas
Práticas de Fabricação”.
As Boas Práticas de Fabricação são normas e
procedimentos técnico-sanitários que garantem
a produção de alimentos seguros. Nos
estabelecimentos comerciais ou industriais de
alimentos as boas práticas devem ser aplicadas a
todo o fluxo de produção alimentar, desde a
aquisição da matéria prima até o consumo.
1. Aquisição
Adquira produtos de boa procedência,
selecione o seu fornecedor, certifique-se que ele
adota as Boas Práticas de Fabricação.
Mantenha um cadastro atualizado de
fornecedores.
2. Recebimento
Receba os alimentos em área protegida
de chuva, sol e poeira. Ao receber um produto
observe:
• se a condição de higiene e manutenção do
veículo que o transporta é adequada;
• se o entregador está com uniforme limpo e
adequado;
• se a quantidade entregue está de acordo
com a solicitada;
• se a validade e as características do produto
como cor, sabor, cheiro, aparência e textura estão
adequados;
• se a embalagem está íntegra, limpa e de
acordo com as características do produto. Não
aceite produtos em embalagens como jornais, ou
materiais reciclados;
• se a temperatura do alimento está de acordo
com a recomendada no rótulo e/ou adequada
para seu transporte (vide tabela de temperatura
no item 3 na pág. 11). Anote em planilha própria
a temperatura do alimento no recebimento;
• se o rótulo contém todas as informações
necessárias (vide item 7.1 na pág. 18).
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 13
3. Transporte
Alimentos devem ser transportados em
veículos e em condições que garantam a sua
qualidade:
• o transporte deverá ser feito em comparti-
mento que o separe de substâncias que possam
contaminá-lo;
• as operações de carga e descarga não devem
danificar o produto;
• os veículosdeverão ser fechados quando
do transporte de alimentos crus ou prontos.
• as temperaturas deverão ser adequadas para
cada tipo de alimento.
A tabela a seguir apresenta as temperaturas
de transporte de acordo com as características dos
produtos:
Produto Temperatura
Congelados -18ºC ou até -12º C
Refrigerados até 10º C
Pescados até 3ºC
Carnes até 7º C
Quentes no mínimo 60º C
Observe a temperatura acima ou aquela
recomendada pelo fabricante, constante do
rótulo do produto.
4. Armazenamento
Caixas de madeira utilizadas no transporte
de alimentos não devem entrar nas áreas de
armazenamento e preparo.
Armazene produtos de limpeza, higiene,
perfumaria e material químico separadamente
dos alimentos e de embalagens.
Disponha os produtos de acordo com a
data de vencimento ou de recebimento, para
que sejam utilizados primeiro os de menor
prazo ou os recebidos há mais tempo. Utilize o
sistema PEPS: primeiro que entra-primeiro que
sai, ou o PVPS: primeiro que vence-primeiro
que sai.
Produtos para devolução ou descarte devem
ser armazendos em local identificado e separado.
Estes produtos devem estar bem acondicionados
para não contaminar os demais alimentos.
4.1. Estoque Seco
Características estruturais:
• o ambiente dever ser bem ventilado, livre
de umidade ou calor excessivo;
• mantenha o local bem higienizado, livre de
entulhos e materiais tóxicos;
• nas despensas, as prateleiras deverão ser de
material liso, resistente e impermeável e de fácil
higienização.
14 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
No armazenamento os alimentos devem:
• ser dispostos de forma organizada, separados
por grupos, observando o empilhamento máximo
recomendado pelo fabricante para cada produto;
• dispostos longe do piso, sobre estrados
móveis ou, se fixos, com altura mínima de 25 cm;
• obedecer o afastamento entre pilhas e
paredes de no mínimo 40 cm e de 60 cm do forro,
nos ambientes caracterizados como depósito (onde
são utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares);
• nas despensas observe a distância de 10 cm
da parede, 25 cm do piso e 60 cm do forro;
4.2. Temperatura Controlada –
Alimentos Perecíveis
Todo alimento perecível deve ser estocado
e m e q u i p a m e n t o s d e r e f r i g e r a ç ã o o u
congelamento.
Para garantir a perfeita circulação do ar frio,
os alimentos devem ser mantidos distantes entre
si e das paredes dos equipamentos.
Não estoque alimentos sob condensadores
ou evaporadores nas câmaras frias.
Regule os equipamentos de acordo com o
recomendado para o alimento que necessite de
menor temperatura (vide temperaturas no item
4.2.1 pág. 13).
Caixas de papelão só devem permanecer em
equipamentos de refrigeração e congelamento
em local separado e delimitado, ou em
equipamentos exclusivos para estas embalagens.
As caixas não deverão apresentar sinais de
umidade e emboloramento.
Alimentos crus, hortifruti, produtos
minimamente processados e aqueles que exalam
odor ou liberam líquidos deverão ser
armazenados em equipamentos diferentes
daqueles que já sofreram cozimento. Na
impossibilidade, respeite a seguinte disposição no
equipamento de frio:
• parte superior: alimentos prontos para
consumo;
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 15
• meio: alimentos semi prontos ou pré-
preparados;
• parte inferior: alimentos crus, separados
entre si e dos demais produtos.
Nos equipamentos para congelamento
p o d e r ã o s e r e s t o c a d o s a l i m e n t o s d e
d i f e r e n t e s g ê n e r o s , d e s d e q u e s e j a m
emba lados , ident i f i cados , s eparados e
dispostos em grupos, sempre respeitando as
linhas de carga.
Não desligue os equipamentos com o objetivo
de economizar energia. Este procedimento não é
efetivo e coloca os alimentos em risco.
Controle periodicamente a temperatura dos
alimentos armazenados, anotando os resultado
sem planilha própria.
Lembre-se que o não descongelamento
periódico e a falta de limpeza dos equipamentos
de frio interferem na manutenção da
temperatura. As alterações de fornecimento de
energia também alteram as condições dos
alimentos, fique atento!
4.2.1. Temperatura de
Armazenamento
As tabelas A e B apresentam as temperaturas e
os prazos de conservação segundo o tipo de alimento:
Alimento Temperatura Tempo
Frutas e hortaliças Até 10ºC por 72h
Frios e laticínios manipulados Até 8ºC por 24h ou
Até 6ºC por 48h ou
Até 4ºC por 72h
Carnes, aves e seus produtos Até 4ºC por 72h
manipulados crus.
Pescado cru. Até 2ºC por 24h
Alimentos cozidos Até 4ºC por 72h
Tabela A: REFRIGERAÇÃO
16 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Alimento Temperatura Tempo
Pescado cozido Até 4ºC por 24h
Sobremesas Até 8ºC por 24h ou
Até 6ºC por 48h ou
Até 4ºC por 72h
Tabela A: REFRIGERAÇÃO (cont.)
Tabela B: CONGELAMENTO
Nos produtos industrializados observe as
recomendações do fabricante constantes no rótulo.
Outros prazos poderão ser estipulados
levando-se em consideração as características do
alimento e/ou análises laboratoriais.
5. Pré-preparo e Preparo
É possível a ocorrência de contaminação de
alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim
como, a troca de microorganismos entre
superfícies e alimentos. Isso é chamado de
contaminação cruzada.
Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento
0 a -5º C 10 dias
-5º C a -10º C 20 dias
-10º C a -18º C 30 dias
Abaixo de -18º C 90 dias
Para produtos manipulados ou industrializados que não foram totalmente utilizados, observar:
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 17
Para evitá-la, observe:
• separe a área destinada à seleção e limpeza
de alimentos, ou seja, “área suja”, da área de preparo
ou limpa por meio de barreira física ou técnica;
• Porcione e fracione os alimentos em local
próprio ou em horário determinado;
• Utilize utensílios exclusivos para cada
categoria de alimento;
• Higienize as mãos e utensílios entre uma
atividade e outra;
• Proteja todos os alimentos dentro e fora
das geladeiras com plásticos transparentes e
incolores ou vasilhas com tampa;
• Não reaproveite embalagens, principal-
mente as de produtos não comestíveis;
• Evite colocar as mãos nos alimentos,
utilizando utensílios sempre que possível. As luvas
descartáveis devem ser utilizadas no preparo de
alimentos que não sofrerão cozimento antes do
consumo, ou que estiverem prontos para servir.
Lembre-se: as luvas devem ser descartadas sempre
que houver mudança de atividade.
Devem existir lavatórios exclusivos para
higiene das mãos nas áreas de preparo,
preferencialmente sem acionamento manual,
dotados de sabão líquido neutro e inodoro e
toalha de papel não reciclado.
Durante o pré-preparo e preparo, não
mantenha os alimentos perecíveis em
temperatura ambiente por tempo superior a 30
minutos, manipule em pequenas porções.
5.1. Dessalgue
O dessalgue de produtos cárneos deve ser
feito sob refrigeração em temperatura de até 10º C
ou através de fervura.
5.2. Descongelamento
Descongele os alimentos em geladeira a 4o C
ou em condições controladas, tais como:
• Forno de convecção ou microondas;
• Em água corrente à temperatura de 21º C
por no máximo 4 horas;
• Em temperatura ambiente, em local
protegido de contaminações, monitorando a
temperatura superficial do alimento que, ao
atingir 3 a 4º C, deverá ser colocado sob
refrigeração.
Após o descongelamento, o alimento deverá
ser mantido sob refrigeração.
Não recongele os alimentos que foram
descongelados e não chegaram a ser utilizados.
Cuidado com o líquido que escorre durante
o descongelamento, ele pode ser fonte de
contaminações.
18 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
• Lave em jato deágua retirando os resíduos
com as mãos;
• Desinfete, mergulhando em solução
clorada por 15 a 20 minutos;
• Enxágüe novamente.
A solução clorada poderá ser obtida
utilizando produtos com registro no Ministério
da Saúde para este fim, ou através do uso de água
sanitária em cujo rótulo, conste a indicação de
uso em alimentos.
Para a diluição da água sanitária utilize
uma colher de sopa (10ml) de água sanitária
a 2,0-2,5% de cloro livre para cada litro
de água.
5.4. Utilização de Ovos
Não ofereça para consumo ovos crus ou
alimentos preparados onde os ovos
permaneçam crus, como cremes, molho de
maionese e outros. Nas preparações sem
cocção utilize ovos pasteurizados, cozidos ou
desidratados. Os ovos devem ser cozidos por
no mínimo 7 minutos após fervura. Os ovos
fritos devem apresentar as gemas duras.
Não comercialize ou utilize ovos com casca
rachada. Não reutilize as embalagens. Observe
as recomendações do rótulo para a
conservação dos ovos.
5.3. Higienização de Frutas,
Legumes e Verduras
• Escolha uma a uma, descartando as
estragadas;
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 19
5.5. Alimentos Enlatados
Lave as latas antes de abrí-las. A porção não
utilizada deverá ser transferida para vasilhas
adequadas, devidamente identificadas e mantidas
sob refrigeração. Não comercialize ou utilize
alimentos embalados em latas amassadas,
estufadas ou enferrujadas.
5.6. Cozimento
Cozinhe bem os alimentos. Seu interior deve
atingir a temperatura de no mínimo 74º C. Outras
combinações de tempo e temperatura como 65º C
por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos também
poderão ser utilizadas. Óleos e gorduras para
frituras não devem ser aquecidos a temperaturas
superiores a 190º C. Despreze óleos e gorduras
que apresentarem alterações de cor, odor, sabor,
presença de fumaça em temperatura de fritura,
presença de espuma ou outras alterações.
5.7. Reaquecimento
Alimentos que já sofreram cocção e que fo-
ram adequadamente conservados, ao serem
reaquecidos devem atingir a temperatura de no
mínimo 74º C no seu interior.
5.8. Resfriamento e Congelamento
Alimentos quentes devem ser resfriados
rapidamente antes de serem colocados sob
refrigeração. A temperatura deve baixar de 55º C
para 21º C em no máximo 2 horas e de 21º C para
4º C em no máximo 6 horas. Divida os alimentos
em pequenas porções, utilize imersão em gelo,
freezer ( -18º C), geladeira (2º C a 3º C) ou
equipamento de resfriamento rápido.
20 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Os recipientes destinados a refrigerar alimentos
devem ter altura de aproximadamente 10 cm. No
congelamento a temperatura original deve passar
para 0º C ou menos, em no máximo 6 horas.
6. Conservação dos Alimentos
Após o Preparo
Sirva os alimentos imediatamente após o
cozimento. Caso não seja possível, mantenha-os
conservados nas seguintes temperaturas:
Alimentos quentes: acima de 65º C por no
máximo 12 horas, a 60º C por no máximo 6 horas,
ou abaixo de 60º C por no máximo uma hora.
Utilize para isso banho-maria, estufa, réchaud e
outros.
Alimentos frios: até 10º C por no máximo 4
horas ou entre 10º e 21º C por no máximo 2 horas.
Utilize geladeira, balcão refrigerado e outros.
Os alimentos que não obedecerem os critérios
de tempo e temperatura acima deverão ser
desprezados.
Mantenha todo e qualquer alimento
protegido, dentro ou fora de equipamentos de
conservação.
Proteja alimentos colocados à venda e em
equipamentos de auto-serviço.
7. Rotulagem e Identificação
A rotulagem é obrigatória e visa fornecer
informações para o consumidor e possibilitar a
rastreabilidade do alimento. Rastreabilidade é o
acompanhamento de um produto desde sua
origem até o consumo final.
7.1. Rótulo
Os rótulos devem conter os seguintes dados:
• nome do produto;
• lista de ingredientes;
• conteúdo líquido;
• identificação da origem ou nome e/ou razão
social e endereço do fabricante,do distribuidor e
do importador, se o produto for importado;
• identificação do lote ou data de fabricação
ou data de validade;
• prazo de validade;
• instruções para o preparo e uso do
alimento;
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 21
• informação nutricional;
• registro no órgão competente, quando
necessário.
• Prazo de validade;
• Identificação de origem;
Estão isentos da obrigatoriedade do prazo de
validade: frutas, verduras, legumes, vinhos e
produtos de panificação.
7.2. Identificação
Desenvolva um sistema de identificação que
garanta a rastreabilidade do produto a partir do
recebimento. Na armazenagem dos produtos,
mantenha a embalagem original sempre que
possível.
No caso de transferência de matéria-prima
ou produtos não manipulados para uma
embalagem diferente da original, identifique o
produto por meio de etiquetas. As etiquetas
deverão conter os dados do rótulo, ou no mínimo,
as seguintes informações:
• nome do fornecedor e endereço;
• nome do produto e marca;
• modo de conservação;
• número de registro quando for o caso;
• ingredientes;
• prazo de validade original (determinado
pelo fabricante);
• número da nota fiscal;
• número do lote ou data de fabricação e/
ou prazo de validade;
• data da transferência.
Produtos que necessitam de registro:
alimentos de origem animal, adoçantes, água,
alimentos para fins especiais (infantis, dietas, etc.),
bebidas não alcoólicas, gelo, sal e palmito.
Produtos embalados na ausência do
consumidor devem conter todas as informações
acima.
Alimentos preparados ou fracionados no lo-
cal de comercialização e embalados na presença
do consumidor, devem apresentar no mínimo as
informações exigidas pelo Código do
Consumidor que são as seguintes:
• Nome;
• Quantidade;
• Composição;
• Preço;
22 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Desenvolva um sistema de identificação para
produtos produzidos no local, constando nome
do produto, data de produção e prazo de validade.
8. Cuidados com a Água
A água utilizada na preparação de alimentos
deve ser potável. Utilize água da rede pública de
distribuição. A utilização de fontes alternativas de
abastecimento de água no próprio local (poços),
só será possível após outorga concedida pelo
Departamento de Águas e Energia Elétrica, da
Secretaria de Energia e Saneamento do Estado
de São Paulo. Toda água de fonte alternativa
deverá ser clorada.
Verifique a qualidade da água através de
controle laboratorial periódico.
Mantenha no estabelecimento os documentos
de concessão e os laudos laboratoriais periódicos.
Se for utilizada água potável transportada por
caminhão pipa, os laudos de análise laboratorial e a
nota fiscal devem permanecer no estabelecimento.
É obrigatória a existência de reservatório de
água. Ele deve ser limpo e desinfetado quando
for instalado, a cada seis meses e na ocorrência
de acidentes que possam contaminar a água
(animais, sujeira, enchentes, etc).
Para limpeza e desinfecção feche a entrada
de água, esvazie e limpe as paredes do reservatório.
Recolha o resíduo com o auxílio de pá e
panos, evitando que a sujeira desça pelo cano.
Deixe entrar um palmo de água e adicione dois
litros de água sanitária. Molhe as paredes internas
com esta solução, mantendo-as umedecidas por
duas horas. Esvazie o reservatório abrindo todas
as torneiras. Torne a enchê-lo, tampe e anote do
lado de fora a data da limpeza.
9. Pessoal
Todo o pessoal envolvido em qualquer etapa
da produção ou comercialização de alimentos
deverá ser, continuamente, capacitado em boas
práticas de fabricação/manipulação.
Desenvolva um programa de treinamento
para todos os funcionários, de acordo com as suas
funções.
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 23
9.1.Programa de Saúde
Todas as pessoas que trabalham em
estabelecimentos alimentícios deverão estar em
perfeito estado de saúde evitando assim
contaminar os alimentos.
estiverem protegidas com cobertura à prova de
água como luvas de borracha ou vinilicas.
9.2. Higiene Pessoal
Tome banho e faça a barba diariamente, de
preferência, antes de iniciar o trabalho. Escove
os dentes após cada refeição.
Lave bem as mãos e antebraços sempre que:
• Chegar ao trabalho;
• Iniciar ou trocar de atividade;
• Utilizar o sanitário;
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Usar material de limpeza;
• Remover lixo;
• Tocar em caixas, sacarias, garrafas;
• Pegar em dinheiro;
• Manipular alimentos não higienizados
ou crus;
• Antes de tocar em utensílios higienizados;
• Antes de colocar, e após retirar, as
luvas descartáveis;
• A toda interrupção de serviço.
A lavagem deve ser feita com sabonete
líquido, neutro e inodoro massageando as mãos
e antebraços.
Enxágüe, seque com papel toalha não
reciclado, ou ar quente, e aplique anti-séptico
aprovado para este fim, deixando-o secar
• Faça exame médico anualmente e sempre
que apresentar sintomas de qualquer
enfermidade. Os atestados deverão ser
acompanhados dos seguintes laudos laboratoriais:
hemograma, coprocultura e coproparasitológico.
• Não manipule alimentos quando estiver
com resfriado, tosse, dor de garganta, febre,
ferimentos ou doenças nas mãos, unhas e braços,
disenteria ou diarréia. Durante este período,
desempenhe outras funções.
O manipulador com cortes e ferimentos só
poderá manipular alimentos se estas lesões
24 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
naturalmente. Sabão anti-séptico, aprovado pelo
M.S., pode ser utilizado desde que permaneça
em contato com a pele no tempo determinado
pelo fabricante.
Afixe cartazes em locais estratégicos e
visíveis sobre o procedimento correto da
higiene das mãos.
Conserve as unhas curtas, sem esmalte e não
use adornos (anéis, alianças, pulseiras, relógios,
etc.). Não utilize perfumes, os desodorantes
deverão ser inodoros.
9.3. Higiene Operacional
Durante a manipulação de alimentos:
• Não toque em maçanetas ou qualquer
outro objeto alheio à atividade;
• Não chupe balas, não masque gomas,
palitos ou similares;
• Não prove alimentos com as mãos ou
colher, colocando-a em seguida na panela, sem
prévia lavagem;
• Não toque qualquer parte do corpo ou
enxugue o suor com as mãos, panos ou peças da
vestimenta;
• Não manipule dinheiro;
• Não fale, cante, espirre ou tussa sobre os
alimentos.
Retire os aventais de proteção antes de entrar
no sanitário, mantendo-os fora desse espaço.
9.4. Uniforme
Use uniforme completo, limpo, de cor clara
e sem bolsos acima da cintura. A troca deve ser
diária e seu uso exclusivo nas dependências do
estabelecimento. A lavagem dos uniformes é de
responsabilidade do empregador. Os calçados
deverão ser fechados, antiderrapantes e em bom
estado de conservação.
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 25
Cubra os cabelos usando como proteção
redes ou gorros.
Não carregue no uniforme qualquer objeto
que possa cair sobre os alimentos. Crachá,
termômetro ou outros objetos utilizados na
atividade deverão ser colocados no bolso inferior
do uniforme.
Os aventais de proteção podem ser de mate-
rial plástico apenas para as situações que envolvam
atividades de lavagem. É vedado seu uso próximo
a fontes de calor. Não é permitido o uso de panos
ou sacos plásticos como avental.
Utilize vestimenta adequada para o trabalho
a baixas temperaturas (câmaras frias) . Proteja as
mãos com luvas de tela metálica na manipulação
de carnes e pescados.Utilize luvas isolantes
térmicas na manipulação de utensílios quentes.
Disponibilize para o visitante uniforme e
proteção para os cabelos.
10. Higiene de Instalações,
Utensílios, Equipamentos
As bactérias se multiplicam em resíduos que
permanecem nos utensílios, equipamentos e no
ambiente de trabalho, contaminando os alimentos
ali produzidos. Portanto, higiene é fundamental.
A higiene começa na organização. Reserve
um lugar para cada coisa e evite manter nas áreas
de preparo ou de estoque de alimentos:
• Plantas;
• Enfeites;
• Objetos estranhos à atividade;
• Equipamentos e utensílios que não estão
sendo usados.
10.1. Procedimento de Higienização
Todo procedimento de higienização deve
ser descrito. O documento deve conter o
método, a freqüência, o responsável pelo
procedimento, o local, os produtos utilizados
(sua concentração, tempo e temperatura de
exposição).
Higienize equipamentos e utensílios antes e
após o uso.
26 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Não coloque equipamentos e utensílios
higienizados diretamente sobre o piso.
Higienize utensílios e equipamentos,
seguindo o processo:
• Retire os resíduos sólidos;
• Lave com água e detergente;
• Enxágüe;
• Desinfete;
• Deixe secar naturalmente ou utilize pano
descartável.
90º C no enxágüe, ou conforme recomendação
do fabricante.
Os equipamentos devem ser desmontados
cuidadosamente antes da h ig ienização,
submetendo cada peça aos mesmos cuidados
dispensados aos utensílios.
Em equipamentos de preparações onde
os ingredientes são predominantemente
secos, é possível utilizar o sistema de limpeza a
seco. Ele consiste na retirada dos resíduos
através de métodos fís icos da seguinte
forma:
• Desmonte o equipamento;
• Remova a sujeira aderida com o auxílio de
escovas de cerdas sintéticas de dureza adequada
à superfície;
• Aspire a sujeira ou utilize outro método
seguro. O uso de ar comprimido não é
recomendado para esta operação.
Não utilize escovas de metal e lã de aço na
limpeza de equipamentos e utensílios.
Não faça varredura a seco, a poeira pode
contaminar.
10.2. Freqüência de Higienização
A higienização deve ser realizada sempre que
necessário. A tabela a seguir indica a periodicidade
mínima para limpeza:
A desinfecção poderá ser feita com água quente
a, no mínimo, 80º C por 15 minutos ou pelo uso de
desinfetantes apropriados (vide desinfecção).
As máquinas de lavar louças devem atingir as
temperaturas de 55 a 65º C na lavagem e de 80 a
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 27
Tipo
Pisos, ralos, áreas de
produção e lavagem,
lavatórios, sanitários,
mobiliário, recipiente
de lixo
Equipamentos,
utensílios, superfícies
de manipulação,
saboneteiras
Paredes, portas,
janelas, prateleiras,
coifas, geladeira,
câmaras
Estoque, estrados,
congeladores
Luminárias,
interruptores,
tomadas elétricas,
telas
Tetos, forros,
caixas de gordura,
filtro de ar
condicionado,
tubos de ar
Reservatório de
água
De acordo com
a necessidade
ou com
regulamentação
específica
Freqüência
Diário
Diário ou
de acordo
com o uso
Semanal Quinzenal Mensal Semestral
x
x
x
x
x
x
x
28 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
A periodicidade e a técnica utilizadas na
higienização de equipamentos de fatiamento de
frios e moagem de carnes devem garantir a
segurança dos produtos.
10.3. Desinfecção
A desinfecção dos equipamentos e utensílios
somente deve ser realizada após a lavagem.
Utilize produtos desinfetantes com registro
no Ministério da Saúde.
Os desinfetantes devem permanecer em
contato com as superfícies, o tempo estabelecido
pelo fabricante.
O enxágüe é obrigatório nas superfícies que
entram em contato com os alimentos.
10.4. Material para Higienização
Mantenha todos os utensílios e materiais para
limpeza armazenados em local próprio, afastados
dos alimentos e separados por tipo de utilização.
11. Controle Integrado de Pragas
No controle de pragas cabe aos
estabelecimentos alimentícios a adoção demedidas preventivas (que minimizem a aplicação
de produtos desinfestantes):
• Impeça o acesso das pragas, colocando telas
e protegendo aberturas externas;
• Não acumule materiais que não tem uso
ou estranhos à atividade;
• Adote as medidas descritas no item 12,
pág. 27 para a disposição do lixo;
• Monitore a presença das pragas e contrate
os serviços de uma empresa especializada no
controle de vetores e pragas urbanas.
A empresa contratada deve ser licenciada e/ou
cadastrada na Vigilância Sanitária e utilizar somente
produtos registrados no Ministério da Saúde.
As técnicas de controle e a disposição das
armadilhas e iscas são de responsabilidade da
empresa contratada, cabendo ao estabelecimento
o cumprimento das recomendações.
Mantenha no estabelecimento: a proposta ou
contrato de serviço contendo o relatório técnico da
visita e as medidas preventivas a serem implementadas;
o comprovante de execução do serviço contendo no
mínimo as seguintes informações:
• Identificação da empresa controladora;
• Número da licença de funcionamento;
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 29
• Identificação da empresa usuária;
• Pragas alvo;
• Produtos utilizados com número do
registro; composição, concentração e quantidade
aplicada;
• Indicação para uso médico, informando o
grupo químico, a ação tóxica, o antídoto e o
tratamento adequado;
• Assinatura do Responsável Técnico e inscrição
no Conselho Regional da classe pertinente.
12. Disposição do Lixo
Contribua para a diminuição do volume de
lixo coletado pelo serviço de limpeza pública,
encaminhando os resíduos recicláveis para
a coleta seletiva.
Acondicione separadamente o lixo orgânico
e o lixo seco em recipientes apropriados.
Na área interna o lixo deve ser acondicionado
em recipientes com as seguintes características:
• Ser constituído de material de fácil limpeza;
• Ser revestido com saco plástico próprio para
uso domiciliar ou comercial;
• Ter tampa e pedal;
• Ser removido sempre que estiver completo.
Mantenha o recipiente afastado das mesas e
utensílios de preparação, da manipulação e do
armazenamento de alimentos.
Fora da área de produção e manipulação, o
lixo deve estar disposto em local:
• Revestido de material de fácil limpeza;
• Provido de ponto de água e ralo;
• Protegido da chuva, sol e longe do acesso
de animais e pessoas estranhas.
O lixo não deve ser removido pelo mesmo
local por onde entram os alimentos. Na
impossibilidade, utilize horários diferentes.
Resíduos de óleo e alimentos poderão ser
comercializados para reaproveitamento. Neste
caso, acondicione-os em recipientes rígidos e
fechados que permaneçam fora da área
de produção.
Mantenha registro com o nome e endereço
da empresa processadora, freqüência da coleta e
quantidade do material coletado.
Se o lixo for coletado por empresa
especializada, o contrato deve indicar o destino
dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecer
no estabelecimento.
13. Instalações, Utensílios e
Equipamentos
As instalações, equipamentos e utensílios
utilizados para o preparo ou comércio de alimentos
devem ser adequadas do ponto de vista sanitário e
estar de acordo com o volume de produção, tipos
30 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
de produtos e sistema de distribuição e vendas.
As instalações devem favorecer o fluxo line-
ar sem cruzamento de atividades. A separação de
atividades poderá ser garantida por meios físicos
ou outras medidas que impeçam a contaminação
cruzada.
Os materiais utilizados na construção das
instalações devem favorecer a sua manutenção e
higienização.
Pisos, paredes e tetos devem ser de material
liso, impermeável, resistente, conservados e
isentos de trincas, rachaduras, orifícios,
vazamentos, descascados, umidades e bolores.
Portas devem ser bem conservadas, de cor clara,
fácil higienização, ajustadas ao batente, de
fechamento automático (molas ou similar) e com
proteção na parte inferior contra roedores e insetos.
Janelas e aberturas externas deverão ter telas
milimétricas (malha de 2 mm), ajustadas ao
batente ou parede, sem frestas.
A iluminação deve ser uniforme, sem formação
de sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, não
devendo alterar as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias e lâmpadas devem estar
limpas e protegidas contra explosões e quedas
acidentais. As instalações elétricas devem ser
preferencialmente embutidas , e se externas, devem
estar perfeitamente revestidas por tubulação
isolante, disposta de forma a facilitar a limpeza.
A ventilação deve garantir o conforto térmico,
renovação de ar e ausência de umidade, podendo
ser feita através de janelas ou insufladores
devidamente dimensionados e higienizados
periodicamente. A direção do fluxo de ar deve partir
da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados
ventiladores e equipamentos de ar condicionado
doméstico nas áreas de manipulação.
O pé direito deve ser de no mínimo 2,70 m.
Os sanitários para funcionários devem ser
separados por sexo, estar em bom estado de
conservação, constituídos de um vaso sanitário
sifonado e com tampa, para cada 20 funcionários,
papel higiênico e lavatórios com sabão líquido,
papel higiênico, toalhas descartáveis de papel não
reciclado, ou outro processo adequado.
Não devem ter comunicação direta com a
área de manipulação ou estoque de alimentos.
Os vestiários devem ser separados por sexo,
com armários individuais em bom estado de
conservação, com um chuveiro para cada 20
funcionários. Nas pequenas e médias empresas
(classificadas como ME e EPP) o vestiário poderá
ser substituído pela instalação de armários
individuais de forma organizada em sanitários
providos de chuveiro.
Na área / local para higiene das mãos, devem
existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos.
Quando não houver separação de áreas, deve
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 31
existir pia em posição estratégica em relação ao
fluxo de preparação, com torneiras acionadas sem
contato manual.
O esgotamento sanitário deve ser ligado a
rede de esgoto. Quando não, deve ser tratado
adequadamente e seu destino aprovado pela
autoridade competente.
Os ralos devem ser sifonados, possuir grelhas
devidamente encaixadas e dispositivos que
permitam fechamento. As caixas de esgoto não
devem estar dentro da área de produção de
alimentos.
É obrigatória a presença de caixa de gordura
localizada próxima à área de geração de resíduo,
preferencialmente fora da área de produção.
Encanamentos aéreos devem estar dispostos
de forma a não contaminar os produtos e facilitar
a higienização.
A área para guarda de botijões de gás deve
ser exclusiva para armazenamento de recipientes
de GLP e seus acessórios. O local deve ser
delimitado por tela, grade vazada ou outro
processo que evite passagem de pessoas e permita
ventilação constante.
14. Casa de Máquinas
Os estabelecimentos que possuírem câmaras
frigoríficas mantidas por sistemas de refrigeração
por amônia devem contar com projeto
apropriado. A casa de máquinas deve ser
localizada no térreo, de preferência em edificação
separada. Havendo necessidade de mantê-la na
mesma edificação onde se realizam atividades
administrativas ou de produção, ela deverá contar
com o máximo de paredes exteriores possíveis.
A ventilação dessa área deverá ser adequada.
Nos casos de ambientes fechados, o pé direito deve
ser no mínimo de 4 metros e possuir duas saídas
de emergência. É essencial a existência de
detectores de vazamento que desliguem todos os
equipamentos elétricos e acionem ventilação
exaustora. Todos os componentes, inclusive
tubulações, devem ser devidamente sinalizados e
identificados. Os funcionários deverão portar
máscaracontra gases para trabalhar nesta área.
Condensadores, compressores, outros vasos,
evaporadores e bombas devem estar equipados
com válvulas de alívio de pressão. As tubulações
podem ser de ferro ou aço; zinco ou cobre são
proibidos para instalações contendo amônia.
A armazenagem de amônia deve ser feita
preferencialmente em área coberta, seca,
ventilada, com piso impermeável e afastada de
materiais incompatíveis.
Recomenda-se uma inspeção visual em todos
os pontos críticos - soldas, curvas, junções, selos
mecânicos - ao menos a cada 3 meses.
Sistemas apropriados de prevenção e
32 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
combate a incêndios devem estar presentes e em
perfeito estado de funcionamento.
Os equipamentos devem apresentar
facilidade para limpeza, desmontagem,
conservação e manutenção.
Equipamentos como cilindro de pão, máquina
de cortar frios, serra de fita para fracionamento
de peças com osso, masseira, moedor de carnes,
entre outros, devem possuir dispositivos de proteção
contra acidentes de trabalho.
Os equipamentos de conservação de
alimentos frios ou quentes devem possuir
termômetro acoplado ou avulso.
Os utensílios devem ser constituídos de
material sanitário, não absorvente, conservado,
sem concavidades, farpas ou amassados.
As mesas e bancadas devem ser de material
liso, resistente, impermeável, sem reentrâncias
e cantos que impeçam a higienização de
sua superfície.
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 33
V. Controle de Qualidade
Execute periodicamente auditorias internas
utilizando roteiro ou lista de verificação de
Boas Práticas.
Elabore planos de ações corretivas com prazo
e responsáveis definidos.
Registre diariamente em planilha própria, a
temperatura dos equipamentos térmicos.
Guarde amostra dos alimentos produzidos
para esclarecimento de falhas que possam colocar
em risco a saúde do consumidor.
Colete amostras de pratos prontos
guardando-as por 72 horas sob refrigeração até
4ºC, ou sob congelamento a 18ºC. Líquidos
devem ser armazenados apenas sob refrigeração.
As amostras devem ser coletadas na distribuição,
1/3 do tempo anterior ao término.
Nas indústrias, as amostras devem ser
coletadas ao final da produção do lote ou nas
etapas críticas do processo e mantidas pelo
período de validade do produto.
Retire de exposição e venda produtos que
apresentem desvios de segurança. Comunique ao
seu fornecedor.
34 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
VI. Manual de Boas Práticas
de Fabricação ou Prestação de
Serviços
É um documento que descreve as operações
realizadas no estabelecimento. Deve conter no
mínimo informações sobre:
• Instalações e seus requisitos sanitários;
• Higienização das instalações, equipamentos
e utensílios;
• Controle da água de abastecimento;
• Controle integrado de pragas;
• Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
• Controle e garantia do produto final.
A finalidade do manual é estabelecer as
rotinas e procedimentos praticados, conferindo ao
produto final um padrão de identidade e qualidade.
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 35
VII. Responsabilidade Técnica
A produção de alimentos está intimamente
ligada à saúde pública, cabendo ao responsável
pela atividade implantar e manter um sistema que
garanta a qualidade dos seus produtos.
As Empresas de Pequeno Porte (EPP) e as
Microempresas (ME), poderão ter como
responsável o proprietário ou uma pessoa por ele
designada. Cabe ao responsável implementar e
responder pelas seguintes atividades:
• Treinamento de funcionários;
• Elaboração, atualização e implantação do
Manual de Boas Práticas de Fabricação ou
Prestação de Serviços;
• Elaboração, atualização e implantação dos
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs;
• Acompanhamento das inspeções realizadas
pela autoridade sanitária;
• Notificação ao Serviço de Vigilância em
Saúde de casos ou surtos de Doenças Transmitidas
por Alimentos;
• Avaliação periódica das causas de
reclamações referentes à qualidade e segurança
dos produtos, realizadas junto ao serviço de
atendimento ao consumidor (SAC);
• Implantação do serviço de recolhimento de
produtos em desacordo;
• Inserção de informações nos rótulos que
esclareçam o consumidor e garantam a
rastreabilidade do produto.
36 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
VIII. Leitura Complementar
Recomendada
• www.anvisa.gov.br/alimentos/legislação
• www.cvs.saude.sp.gov.br/legislação
• www.prefeitura.sp.gov.br/covisa/legislação
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 37
IX. Referência Bibliográfica
• ABNT Norma para vasos de pressão para
refrigeração, 1996.
• BRASIL: Ministério da Saúde - Secretaria de
Vigilância Sanitária - Portaria 326 de 30 de
julho de 1997.
• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução 22
de 15 de março de 2000.
• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução 23
de 15 de março de 2000.
• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução
RDC 259 de 20 de setembro de 2002.
• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução
RDC 275 de 21 de outubro de 2002.
• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução
Re nº 9, de 16/01/2003.
• BRASIL: Ministério do Trabalho e Emprego -
Secretaria de Inspeção do Trabalho - Nota
Técnica n° 03/DSST/SIT Brasília,18 de março de
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• BRASIL: Ministério do Trabalho e Emprego -
Nr13.
• EVANGELISTA, J. - Tecnologia de Alimentos.
2ª ed. São Paulo, Rio de Janeiro, Belo
Horizonte: Livraria Atheneu Editora, 1994.
• FEHLHABER, K.; JANETSALKE, P. Higiene
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alimentar e promoção da saúde. São Paulo:
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• São Paulo: Prefeitura do Município de São
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• São Paulo: Prefeitura do Município de São
Paulo - Portaria nº 2.535 de 24 de outubro de
2003.
38 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
• São Paulo: Prefeitura do Município de São
Paulo - Portaria nº 13.478 de 30 de
dezembro de 2002.
• São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de
São Paulo - Portaria CVS n.º 6 de 10 de março
de 1999
• São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de
São Paulo - Portaria CVS n.º 9 de 6 de
novembro de 2000
• SENAC Manual do Responsável Técnico -
Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro , 2001
• SILVA Jr., E. A. Manual de Controle
Higiênico Sanitário em Alimentos. 4ª ed. São
Paulo: Livraria Varela, 2001.
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 39
Agradecimentos
Villa Tavola
Habib´s
40 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Elaboração
Suely Stringari de Souza
Projeto Gráfico e Diagramação
Bruna Lima e Silva
Thiago Hara Dias
Revisão
Tatiana Gonçalves Pasquale
Colaboradores
Ana Marisa Tenuta Perondi
Ana Paula Randi
Carmen Silvia Carmona Azevedo
Cíntia Salles Romero
Claudia Lago
Helena Dias de Oliveira
Magda Andreotti
Maria Teresa Garrafa Rocha Campos
Nina da Costa Correa
Olinda Vieira Branco
Sonia Maria Lagoa
Valéria Rodrigues Haidar
Vera Helena Lessa Villela
Ilustração
Marcos K. Vasconcelos
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 41
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Prefeitura do Município de São Paulo
Secretaria Municipalda Saúde
42 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 43
44 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Covisa
Coordenação de
Vigilância em Saúde
Prefeitura do
Município
de São Paulo
SMS
Secretaria
Municipal de Saúde