AULA 2 Métodos de Análise, Amostragem e Controle de Qualidade

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CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE GUANAMBI – CESG 
FACULDADE GUANAMBI – FG 
BROMATOLOGIA GERAL 
Prof. M.Sc. Mirelle Pignata Viana 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
E AMOSTRAGEM 
Métodos de Análises 
 Bromatologia 
 
Determinar um componente específico do alimento, 
ou vários componentes  composição 
centesimal do alimento. 
 Análise Qualitativa 
Tem como objetivo a identificação do analito na 
amostra; 
Positivo/negativo ou reagente/não reagente. 
Métodos de Análises 
Kit Devoltest 
 Análise Quantitativa 
Determinar a quantidade do analito em uma 
porção do material; 
Quantificação. 
Métodos de Análises 
Método Kjeldahl 
Métodos de Análises 
CONVENCIONAIS 
Nenhum 
equipamento 
sofisticado 
Materiais 
comuns 
Gravimétrico e 
volumétrico 
Métodos de Análises 
INSTRUMENTAIS 
Equipamentos 
eletrônicos 
Alto grau de 
exatidão 
Rendimento 
 Alto custo de aquisição e manutenção 
de equipamentos. 
Escolha do Método Analítico 
Alimento  amostra muito complexa, em que os vários 
componentes da matriz podem está interferindo entre 
si. 
Determinado método pode ser apropriado para um 
tipo de alimento e não fornecer bons resultados para 
outro. 
Escolha do Método  depende do produto a ser 
analisado. 
1. Quantidade Relativa do Componente Analisado. 
 
Classificação dos Componentes 
 
 
 
 Maiores: mais de 1%; 
 Menores: 0,01 - 1%; 
 Micros: menos de 0,01%; 
 Traços: ppm e ppb. 
Em relação ao 
peso total da 
amostra 
Escolha do Método Analítico 
2. Exatidão Requerida 
 
Métodos Convencionais: Exatidão de até 99,9% 
 
Quando o composto se encontra em mais de 10% da 
amostra 
 
Quantidades menores que 10% 
 
 Métodos mais sofisticados e exatos 
Escolha do Método Analítico 
3. Composição química 
 
Determinação de um componente predominante: 
não oferece grandes dificuldades. 
 
Material de composição complexa: necessidade de 
efetuar a separação dos interferentes potenciais 
antes da medida final. 
 
Extração ou separação prévia do componente a ser 
analisado 
Escolha do Método Analítico 
4. Recursos Disponíveis 
 
Nem sempre é possível utilizar o melhor 
método de análise. 
 
 Alto custo 
 Tipo de reagente 
 Pessoal especializado 
Escolha do Método Analítico 
Etapas do Processo Analítico 
 Procedimento pré-estabelecido para seleção, retirada, 
preservação, transporte e preparação das porções a 
serem removidas do lote como amostras, de uma 
maneira tal que as porções recolhidas vão transforma-
la em uma amostra laboratorial; 
Amostragem 
 A maior ou menor dificuldade na amostragem vai 
depender da homogeneidade da amostra; 
Amostragem 
 Amostra  Porção limitada do material tomada do 
conjunto, selecionada de maneira a possuir as 
características essenciais do conjunto. 
Amostragem 
 Etapas do processo de amostragem 
Amostragem 
Coleta da amostra bruta 
Redução da amostra bruta 
Preparo da amostra para 
análise 
Coleta da Amostra Bruta 
 A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto 
reduzido, do universo considerado, no que diz 
respeito tanto à composição como à distribuição 
do tamanho da partícula. 
 Identificação do lote onde será retirada a “amostra 
bruta” 
 Procedência; 
 Quantidade (tamanho) do lote; 
 Estado físico; 
 Temperatura. 
 
Coleta da Amostra Bruta 
Coleta da Amostra Bruta 
Grandes cargas  colher não menos que 12 unidades 
e não mais que 36. 
 Redução da “amostra bruta” para “amostra de 
laboratório” 
 Amostragem para análise fiscal e de controle: 
 Colhidas em triplicatas; 
 Realizadas em laboratórios cadastrados. 
 
 
Coleta da Amostra Bruta 
2 analisadas e 1 
contraprova 
 Acondicionamento 
 Imediatamente após coleta; 
 Escolha do acondicionamento e do recipiente. 
 
Coleta da Amostra Bruta 
Produto Embalagem 
Produtos industrializados Embalagens originais 
Gordura, fritura, produtos 
úmidos (carnes e outros) 
Vidros ou louças 
Líquidos Plásticos ou vidros 
Resíduos de metais Recipientes polietileno 
Análise de Pesticidas Vidro ou papel 
 Rotulagem 
 Correta identificação para que não haja 
confusão; 
 Escrever diretamente no papel do invólucro do 
recipiente  Etiquetar; 
 Cuidado  não ocultar informações do rótulo. 
 
Coleta da Amostra Bruta 
 Termo de colheita 
 Informações necessárias para o analista 
 Data; 
 Motivo; 
 Origem; 
 Data da produção e aquisição; 
 Tipo e duração da armazenagem; 
 Nome e endereço do fabricante; 
 Número de amostras colhidas; 
 Condições de estocagem. 
 
Coleta da Amostra Bruta 
Redução da Amostra Bruta 
AMOSTRAS FLUIDAS 
AMOSTRAS SÓLIDAS 
Redução da Amostra Bruta 
ALIMENTOS 
SECOS 
Equipamento Manualmente 
 Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no 
recipiente por agitação, por inversão e por 
repetida troca de recipientes; 
 Alimentos semissólidos: as amostras devem ser 
raladas. 
Redução da Amostra Bruta 
 Alimentos úmidos: a amostra deve ser picada ou 
moída. A estocagem deve ser sob refrigeração. 
 Alimentos semiviscosos e pastosos e alimentos 
líquidos contendo sólidos: as amostras devem ser 
picadas em liquidificador, misturadas e as 
alíquotas retiradas para análise. 
 
Redução da Amostra Bruta 
 Frutas: Grandes devem ser cortadas ao meio no 
sentido longitudinal e transversal. Pequenas 
podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras 
no liquidificador. 
 Emulsão: aquecidas a 35ºC. 
 
Redução da Amostra Bruta 
 Alimentos de origem vegetal: 
 Constituição genética: variedade; 
 Condições de crescimento; 
 Estado de maturação; 
 Estocagem: tempo e condições; 
 Parte do alimento: casca ou polpa. 
 
Fatores a serem Considerados na 
Amostragem 
 Alimentos de origem animal: 
 Conteúdo de gordura; 
 Parte do animal; 
 Alimentação do animal; 
 Idade do animal; 
 Raça. 
 
Fatores a serem Considerados na 
Amostragem 
 A preparação da amostra está relacionada com 
o tratamento que ela necessita antes de ser 
analisada. 
 
 Moagem dos sólidos; 
 Filtração de partículas sólidas em líquidos; 
 Eliminação de gases. 
Sistema de Processamento da 
Amostra 
Preparação do extrato para análise 
 
 
 Obtenção de uma solução apropriada para a 
realização da análise. 
 
 
 Tipo de tratamento: depende da natureza do 
material e do método analítico escolhido. 
 
 
 Extração com água ou solvente orgânico, ataque com 
ácido. 
Sistema de Processamento da 
Amostra 
 Separações 
 Consiste na eliminação de substâncias 
interferentes. 
 Medidas 
 Todo processo analítico é delineado e desenvolvido 
de modo a resultar na medida de uma certa 
quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade 
relativa do componente na amostra. 
 
 
Esquema Geral para Análise 
Quantitativa 
 Processamento de dados e avaliação estatística 
 O resultado da análise é expresso em forma 
apropriada e, na medida do possível, com alguma 
indicação referente ao seu grau de incerteza. 
 
Esquema Geral para Análise 
Quantitativa 
FIM!!!!