CENTRO INTEGRADO DE ENSINO SUPERIOR

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CENTRO INTEGRADO DE ENSINO SUPERIOR
FACULDADE DE FLORIAO-FAESF
DISCIPLINA: UAN
DOCÊNTE CRISTIANE 
BACHARELADO DE NUTRIÇÃO
FLORIANO-PI /2017
ACADÊMICOS
JÉSSIKA SOARES DE SÁ SOUSA
JOSÉ MICHAEL DE SÁ SILVA
RAIMUNDO COELHO
RUTH JÉSSICA BEZERRA DOS SANTOS
TAMIRES RODRIGUESALVES PEREIRA
VERÔNICA CARVALHO ALVES 
PLANEJAMENTO DOS SETORES DE DISTRIBUIÇÃO, CONSUMO,HIGIENIZAÇÃO E PESSOAL
INTRODUÇÃO
Os setores de distribuição e consumo constituem espaços destinados ao atendimento aos clientes. Além de fornecer alimentação cujo é o objetivo final de uma unidade de Alimentação Nutricional, a mesma deve proporcionar cortesia e conforto aos seus clientes e cabe a um bom planejamento de todos os setores afim de alcançar esse objetivo.
O controle de qualidade de uma UAN depende de setores de higienização bem planejados e equipados. Que darão apoio também ao objetivo final.
O planejamento dos setores para pessoal visa garantir condições adequadas de trabalho e de conforto para funcionários de uma UAN e complementar as instalações para os clientes.
SETORES DE DISTRIBUIÇÃO
Todo o processo de manipulação e produção das refeições são apresentados diariamente aos clientes ou comensais dentro desse setor, em vista disso um bom planejamento dessa área, é essencial. Caso contrario o sistema será ineficiente, e ocasionar reclamações e longas filas por parte dos clientes ou comensais.
Esse sistema deve ser localizado próxima a área de cocção, para facilitar o abastecimento.
TIPOS E DISPOSIÇÃO DOS SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO
As opção são: 
Esteira rolante: 17 a 20 ref/m.
Balcão distribuidor em linha ou tipo cafeteria, servido por funcionário: 4 a 6 ref/m.
Autosserviço ou self-servisse em linha, com atendimento unilateral: 4 a 9 ref/m.
Autosserviço ou self-servisse em linha, com atendimento bilateral: 7 a 9 ref/m.
Livre circulação ou ilha: 7 a 9 ref/m.
APOIO AOS SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO
 Pass-throuhts aquecidos ou refrigerados: Garantem a manutenção da temperatura dos alimentos até sua distribuição, contribuindo também pela rapidez da reposição das preparações dentro de uma UAN, evitando paradas ou atrasos aos clientes.
 Balcões: A serem usados pelos utensílios para clientes , bandejas, pratos, travessinhas, talheres, e copos , balcões para pães, molhos e guardanapos.
Utensílios para á distribuição : Pegadores, colheres, conchas.
Utensílios para os clientes: Bandejas, travessinhas e talheres.
ORGANIZAÇÃO E DECORAÇÃO
Deve se dar uma atenção especial na organização e decoração da área de distribuição das refeições afim de torna-la mais atrativa e aconchegante. 
Os equipamentos e utensílios devem ser bem escolhidos, cores e desing atrativos e modernos são interessantes para compor a área de distribuição.
Arranjos naturais preparados com frutas, hortaliças, cereais, leguminosas, massas secas ou artificiais, constituem alternativas interessantes, porém arranjos artificiais apesar de mais práticos, devem ser monitorado, visto que o acumulo de poeiras e outras sujidades ao longo do tempo, pode levar a contaminação dos alimentos.
SETOR DE MONTAGEM E EXPEDIÇÃO DE REFEIÇÃO TRANSPORTADAS
Para UAN que trabalha com refeição transportadas há uma necessidade de uma área destinada á montagem e expedição.
Esta área deve se comunicar diretamente com o setor de cocção, pois facilita a movimentação dos funcionários e preparações.
Deve ainda comunicar-se diretamente com a plataforma da expedição das refeições.
SALÕES DE REFEIÇÃO
Deve haver um eficiente planejamento físico-funcional, afim de valorizar o serviço de atendimento aos clientes e a elaboração cuidadosa das refeições.
Ao cliente deve ser um espaço agradável para que a satisfação vá além das refeições e da composição das preparações.
O planejamento cuidadoso da ambientação agrega valores a refeições, estando diretamente ligado á qualidade do atendimento.
É importante lembrar que o salão de refeição não representa apenas um local em que se realiza uma refeição, podendo representar muito mais.
Salão de refeição pode inspirar cor sabor, energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente, prazer.
Porém o salão de refeição não poderá ser composto somente de aparências, de beleza externa que inspira aos poetas a rima e aos clientes, a gula. 
Existe a composição integral de um ambiente que além do salão, deve ter uma estrutura física de produção que representa um atelier para a sofisticada elaboração do que se come não somente com a boca, mais também com os olhos.
COMPOSIÇÃO E MOBILÍARIA
O espaço destinado aos salões de refeição deve incluir área de consumo, local previsto para mesas e cadeiras, indicado para circulação, para cafezinho e para guarda-volumes, sendo a ultima para atendimento de alguns clientes de algumas empresas do setor trabalho e do setor ensino.
O espaço para a circulação dos clientes precisa ser amplo, aqueles destinado a entrada e saída também bem como entre as mesas. Estes devem ser planejados criteriosamente.
O planejamento das dimensões e modelos de mesa e cadeiras é de acordo com o tipo de clientela, cardápios, espaços disponíveis, disponibilidade financeira etc...
Os modelos de mesas mais comuns são:
As quadradas: Utilizada para salões de refeição comerciais, acomoda de 02 A 04 pessoas, com dimensões aproximadas de 0,75 x 0,75m. O tipo de utensilio utilizado costuma ser os pratos em vez de bandejas.
As retangulares: Com assentos para 04( 1,1 x 0,8m) e 08(2,3 x 0,8m) pessoa, muda apenas as dimensões, tem sido muito utilizado por UAN do tipo popular já que se requer menor espaço no salão e acomoda melhor as bandejas lisas ou estampadas com formado retangular.
As circulares: São confortáveis mais ocupa muito espaço, a área precisaria ser maior, e além disso não se adapta a uso de bandejas individuais no formato retangular, modelo mais acessível e amplamente comercializado.
Cadeiras 
No mercado estão disponíveis cadeiras de modelos diversos, desde as mais simples e compactas até as mais amplas e confortáveis.
Dar preferencia a cadeiras moveis e com encosto, evitando cadeiras de bancos fixo e sem encosto, pois não ajustar a posição das cadeiras á mesa leva a um grande desconforto. Pode ocasionar posturas inadequadas e problemas na coluna.
Fatores determinantes para o planejamento do espaço requerido no salão de refeição:
Medidas de utensílios( bandejas lisas ou estampadas, pratos);
Disposição das mesas e cadeiras;
Números de clientes a serem atendidos;
Horários disponíveis para as refeições e tipo de fluxo da clientela.
 
Com exceção dos salões de refeições comerciais os demais devem dispor de duas portas amplas, uma para acesso e outra para saída dos usuários, evitando o fluxo cruzado. 
AMBIENTAÇÃO E DECORAÇÃO
Os salões de refeições devem ser bem arejados, claros, amplos e confortáveis.
Decoração agradável, visando o relaxamento e socialização das pessoas que utiliza o local.
A decoração além de tornar o ambiente bonito, tem que levar em conta a facilidade da limpeza.
Deve conter tanto a iluminação natural como artificial, cuidadosamente planejada, levando em conta o tipo de lâmpada, protetores e lustres a serem utilizados, de maneira a garantir a beleza, conforto, e praticidade de limpeza.
No caso de uso de ar condicionado o mesmo deve ser centralizado.
Pode ser utilizado recursos técnico e materiais, tais como: arranjos florais naturais ou artificiais, mudanças nas disposição dos móveis, obra de artes e estatuetas, utensílios e objetos decorativos.
O ambiente do salão deve proporcionar ao cliente imediata familiarização com o local, e só se se alcança esse objetivo com um planejamento cuidadoso.
A existência de ventiladores só é permitido desde que o fluxo de ar não incida sobre plantas e alimentos.
Ornamentação com plantas só é permitido se forem mantidos longe os alimentos, balcões de distribuições e mesa dos clientes.
Pontos de eletricidades e de água para higienizações dos pisos devem ser programadas em toda extensão do salão.
 Existir por
toda extensão do salão de refeição extintores de incêndio .
Portas amplas para garantir a entrada e saída de clientes sem atropelos.
SETORES DE HIGIENIZAÇÃO
Depende do porte e modalidade da UAN, números de refeições, padrões dos cardápios, sistema de distribuição e outros fatores.
Setores que podem ser planejados: higienização de utensílios da cocção, copa de lavagem, lavanderia, higienização de carros de transporte e higienização de recipiente de lixo.
Esses setores devem ser preferencialmente construídos com paredes integrais e com portas que se mantenham fechadas devido os ruídos e o risco de contaminação.
HIGENIZAÇÃO E ARMAZENAENTO DE UTENSÍLIOS DE COCÇÃO 
Destina-se a higienização do utensílios utilizados na cocção, este deve ser separado e isolado da área de cocção, porém próximo para facilitar a movimentação dos utensílios.
Deve ser abastecido de água fria e quente, sistema de drenagem, local destinado ao armazenamento de utensílios que estão sendo aguardado para ser higienizado, cubas profundas, local pra armazenar os utensílios após higienizado.
COPA DE LAVAGEM
Considerado um dos setores mais importantes de uma UAN, destinado a higienização de todos os utensílios utilizados pelos clientes.
Deve se localizar adjacentemente ao salão de refeição para facilitar a devolução dos utensílios usados e reposição dos limpos.
Devido a ruídos no processo de lavagem, as paredes da copa de lavagem deve ser integrais e permanecer fechadas durante as atividades de higienização.
Deve haver espaço suficiente para a instalação completa do sistema de higienização mecânica além de esguicho de pressão para pré-lavagem.
LAVANDERIA 
A finalidade principal da lavanderia em uma UAN é a higienização de uniformes dos funcionários.
Lavagem de toalhas de mesas e jogos americanos.
Sua construção é recomendada principalmente para unidades de grande e extraporte, onde é acentuado o número de colaboradores.
Sua localização deve ser próximo á entrada do funcionário.
OUTROS SETORES DE HIGIENIZAÇÃO
Valido principalmente para UAN de grande e extraporte, utilizados para higienização de carros de transportes e de recipiente de lixo.
Quando não tiver uma área destinada apenas para isso, recomenda-se fazer uso em horários diferentes do setor de higienização de utensílios de cocção.
Os recipientes de lixo podem ser higienizados no próprio setor de armazenamento de resíduos, após sua expedição.
SETORES PARA PESSOAL
 Portaria: Área de controle de acesso e saída de pessoal, monitorar a utilização de relógio de ponto pelos funcionários da UAN. Quadros e avisos para funcionários devem ser instalados nessas áreas.
Chefia da UAB : Sala localizada próxima a portaria e próxima ou não do setores de produção de refeição. Profissional responsável pela gestão geral da unidade.
Planejamento e supervisão técnico : Esse setor é destinado a equipe técnica que trabalha no planejamento e na supervisão das atividades da UAN, devendo possuir espaço suficiente para os nutricionistas e outros profissionais da nutrição. Deve ser de fácil acesso para os fornecedores, deve esta situado em um local que facilite a supervisão das operações de produção das refeições. Em um nível aproximadamente 0,8 a 1m acima das áreas gerais da unidade.
Sala de reuniões/capacitação/aulas: Área utilizada para realização de reuniões com os funcionários e capacitação periódica dos funcionários, podendo ser utilizada para outros fins com aulas, no caso dos restaurantes universitários.
Sala de estagiário: Setor necessário em UAN que recebem número elevado de estagiários com frequência. Deve ser localizado próximo a entrada geral da unidade.
Secretaria/contabilidade/compras:
 Setor destinado para realização de atividades como digitação de materiais diversos. Apuração diária das receitas e custos, e gestão das compras da UAN. 
Vestuários e sanitários para manipuladores:
 Espaço destinado para uso exclusivo dos funcionários da UAN. Para um maior controle de higiene dos funcionários, o mais conveniente é separar as dependências para vestiário e sanitário. 
Deve ser localizada de forma a permitir que todos os manipuladores tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de se dirigirem aos setores de trabalho. A localização deve ser após a portaria.
A separação por gênero é legalmente obrigatório devendo haver lavatórios com completo sistema de higienização das mãos e chuveiros com água quente, além de possuir local para troca de roupas, com armários individuais.
Os sanitários e os vestuários devem ser possuir iluminação e ventilação adequadas, com aberturas devidamente teladas.
Os sanitários e vestiários devem ser identificados e de uso exclusivos para manipuladores de alimentos, possuir instalações com vasos sanitários, chuveiros com água fria e quente e lavatórios íntegros, ser servido de agua quente e conectados a rede de esgoto ou fossa sépticas. Devem possuir porta-papel tolha.
Devem estar presentes avisos com os procedimentos para a higienização das mãos.
A portaria 3214 de 8/6/78 e a Norma Regulamentadora (NR) 24, que trata das condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho, recomendam 1 vaso sanitário e 1 lavatório para cada grupo de 20 funcionários e 1 chuveiro para cada grupo de 10 funcionários em atividade. Mais para manipuladores recomenda-se 1 sanitário e 1 lavatório para cada 10 funcionários e 1 chuveiro para cada 5 funcionários em atividade.
Devem ser previstas áreas separadas para vasos sanitários, chuveiros e pias para higienização de mãos.
Sanitários para clientes: 
Devem esta em local de fácil acesso e perto da entrada afim dos clientes lembrarem de fazer a higienização das mão antes da refeição.
A separação por gênero também é legalmente obrigatória.
Devem ser obrigatoriamente previstos sanitários para deficientes físicos ( NBR 9.050/2004)
Não é permitido a comunicação direta dos sanitários com áreas de preparação dos alimentos e com os salões de refeição.
OUTROS SETORES
Central de gás: 
Sua localização deve ser externa aos setores da UAN, em áreas confinadas e protegidas.
A área destinada ao acondicionamento de gás deve possuir ampla ventilação natural, por meio de grades, esta protegida do sol, da chuva e da unidade.
Possuir portas metálicas, com orifícios de 4cm de diâmetro ou gradeadas, sendo resistentes e com abertura para fora.
Por questões de segurança, é necessário placas de advertência em lugares visíveis, sinalizando: cuidado, central de gás. Perigo: Inflamável. 
ARMAZENAMENTO DE RESÍDUOS
Lixo seco ou inorgânico: 
Sua localização deve ficar isolados das áreas de manipulação de alimentos, possuindo fluxo linear para descarte de caixas de papelões, latas e outros matérias inorgânicos 
Devem possuir saída independente com acesso direto para a rua e ser dotada de porta com mola.
Pontos de água quente e fria, canaletas ou grelhas para escoamento de água da higienização.
Lixo úmido ou orgânico:
A localização deve prever isoladamente das áreas de estocagem e manipulação de alimento, além de proximidade ou fluxo linear para descarte de resíduo de copa de lavagem e setores de pré-preparo facilitando a remoção diária.
Deve existir uma saída direto para a parte externa da edificação, por onde o lixo será retirado para coleta.
Aconselha-se que esse setor tenha temperatura controlada ( câmara fria entre 2° a 4 ° C )
As paredes e pisos do ambiente deve ser revestido de matérias lavável.
Para a limpeza são essenciais, pontos de agua quente e fria dotados de esguicho com pressão e canaleta ou grelhas de escoamento de agua.
Os setores de resíduos devem ser protegidos de forma a ter o acesso de pragas e contaminação dos alimentos, da água, dos equipamentos, do difícil ou das vias de trânsitos e de acesso local.
DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAL DE LIMPESA EM USO
Todo equipamento como vassouras, rodos, panos de chão, baldes, entre outros, devem contar com local próprio.
O setor deve ser ventilado e delimitado para que não haja contaminação dos alimentos e nem
dos utensílios e equipamentos.