Relatório 1 leguminosas

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
ESCOLA DE CIÊNCIAS SOCIAIS E DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
Acadêmicas: MARIANA DA MOTA BASTOS BORGES
 NATÁLIA NEVES GARCIA MORAES
LEGUMINOSAS, ÓLEOS E GORDURAS
Relatório da aula prática n°5 apresentada ao Prof. Ms. Ítalo Careli Gondim, da Pontifícia Universidade Católica de Goiás, como avaliação da disciplina de Fundamentos de Técnica Dietética da turma A02 2.
Data da aula realizada: 25/10/2017
Disciplina: Fundamentos de Técnica Dietética (ENF1550)
Prof. Ms. Ítalo Careli Gondin
INTRODUÇÃO
Na seguinte aula, de leguminosas, óleos e gorduras, com o objetivo de observar e aprender sobre transformações físicas e químicas das leguminosas e os óleos e gorduras em suas diferentes formas de cozimento. As leguminosas serão parte cozidas após remolho e parte cozidas com o grão seco, nos levando assim a avalição das diferenças nos resultados finais. 
Os óleos e gorduras serão avaliados por ponto de fumaça, quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína. Cada bancada terá diferentes leguminosas, óleos e gorduras, para que assim melhor possamos aprender e avaliar em um espectro maior de opções. 
OBJETIVOS
 OBJETIVOS GERAIS
Atentar para as transformações físicas e químicas dos cereais durante o seu cozimento e avaliar as preparações quanto aos seus aspectos nutricionais, sensoriais e econômicos.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS (BANCADA C)
Observar o rendimento das preparações, comparando o efeito do remolho no rendimento das leguminosas (feijão vermelho, grão de bico e lentilha);
 Determinar e avaliar a proporção dos ingredientes, como sal, temperos, óleo (azeite), água, dentre outros, em relação aos ingredientes bases (feijão vermelho, lentilha, grão de bico);
Observar o valor nutricional das leguminosas e sua importância na alimentação balanceada;
Determinar o ponto de fumaça do azeite;
Determinar o índice de absorção do azeite na técnica de preparação;
Fazer teste de aceitabilidade da preparação.
RESUMO
Nesta quinta aula de Técnica Dietética, sobre leguminosas, óleos e gorduras, tínhamos como objetivo observar as alterações físicos químicas dos mesmos, após o cozimento. Inicialmente foi nos encaminhado a realização da salada 5 grãos, composta por grão de bico, lentilha e feijão vermelho como leguminosa e azeite como óleo. 
O grão de bico e o feijão vermelho foram preparados de duas maneiras, metade com remolho e outra metade sem o remolho, isto anteriormente o cozimento em panela de pressão. Por esses meios observamos as diferenças em cada preparação, unimos todos os ingredientes adequando a quantidade de temperos, condimentos e óleo, para melhor sabor e rendimento.
Após a finalização da salada, feita exatamente como instruída no livro, realizamos o ponto de fumaça do azeite. 
4.RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 PONTO DE FUMAÇA
	Ingredientes
	Temperatura obtida
	Temperatura teórica
	Tempo
obtido
	Tempo teórico*
	Diferença temperatura
	Diferença de tempo
	Óleo de soja
	235°C
	227-232°C
	3 min
	7 min 
	3°C
	4min
	Azeite
	218°C
	210-238°C
	1 min
	7 min 
	20°C
	6min
	Margarina
	95°C
	192°C
	1 min
	8 min 
	97°C
	7min 
	Manteiga
	213°C
	122-148°C
	5 min
	-
	65°C
	-
*valores que normalmente apresentam alteração, pois depende da temperatura do fogo em que foi submetido. 
 
4.2 AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS
1. Por que a agua de remolho na preparação baião de dois não pode ser aproveitada para cocção do feijão? Qual o reflexo na qualidade nutricional desse alimento?
Pois ao fazer o remolho, elimina-se substâncias indesejáveis naturalmente presentes no feijão (como os fitatos). O líquido formado após o remolho é rico em elementos causadores de flatulência e em fatores antinutricionais que parecem ser responsáveis por diminuir a biodisponibilidade de alguns nutrientes, como o ferro. Sendo assim, recomenda-se que seja utilizada a etapa remolho no preparo de feijões, pois além da literatura sugerir uma possível melhoria nutricional, avaliou-se esse procedimento favorável quanto às características sensoriais, a redução do tempo de cocção e o descarte da agua de remolho reduz as substancias antinutricionais.
 *Fitatos = forma química como se apresenta o ácido fítico (ou hexafosfato de mio-inositol), encontrado principalmente nos cereais integrais, no feijão e na soja. O ácido fítico é um constituinte de ocorrência natural nas plantas. É considerado fator antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade. * Fatores Antinutricionais = são substâncias químicas presentes nos alimentos que, embora não tóxicas, eles promovem interações com alguns nutrientes causando interferência em sua absorção (biodisponibilidade).
2. Montar um quadro comparativo com os diferentes tempos de cocção e índice de reidratação, comparando o rendimento total das leguminosas com e sem remolho.
	Leguminosas
	Peso grão seco
	Peso grão hidratado
	Tempo de cocção
	Peso após cozido
	Feijão carioca (sem remolho)
	50g
	
	14`30``
	115g
	Feijão carioca (com remolho)
	50g
	66g
	10`
	65g
	PTS
	300g
	100g
	
	
	Grão de bico (sem remolho)
	50g
	
	40`
	90g
	Grão de bico (remolho)
	50g
	60g
	10`
	80g
	Lentilha
	50g
	
	10`
	80g
	Feijão vermelho
	50g
	60g
	15`
	80g
	Feijão preto (sem remolho)
	50g
	
	
	
	Feijão preto (com remolho)
	50g
	
	
	
3. Comparar a coloração dos feijões da bancada A.
A coloração do feijão sem remolho é mais concentrada, mais marrom, já a colocarão do feijão que esteve em remolho é mais clara, devido ao tempo que ficou imerso na agua.
4. Qual é o efeito da técnica de fervura prévia na qualidade nutricional do feijão?
Obter uma cocção mais uniforme e eliminar micro-organismos indesejáveis que podem proliferar-se durante o período de remolho.
5. Comente as diferenças sensoriais dos três hambúrgeres preparados relacionando com as concentrações de PVT e carne e entre os métodos de cocção.
O hamburger que foi adicionado 30% de PVT (150g) e 70% de carne moída (350g), possui um sabor mais concentrado; o hamburger com 50% (250g) de PVT e 50% (250g) de carne moída, possui um sabor diferenciado, mais voltado para um gosto terroso; já o hamburger com 70% (350g) de PVT e 30% (150g) de carne moída, possui um sabor terroso.
6. Pode-se substituir o leite de vaca por leite de soja? Em que contexto?
Sob uma visão dietética para hábitos alimentares, deve se avaliar a perspectiva individual da pessoa, pois tanto o leite de vaca quanto o de soja possuem pros e contras. Quando se trata da substituição para funcionalidade de uma receita, deve se avaliar a questão de sabor e finalidade, pois no âmbito líquido, dissolução, é praticamente a mesma coisa. 
7.Comente com suas palavras a importância desta aula na introdução de novos hábitos alimentares.
Nesta aula aprendemos que pode-se substituir a proteína de soja por carne, não tendo perda nutricional, o que seria de grande valia pra vegetarianos, pessoas com restrições especiais ou até mesmo para termos um leque maior de variedades em sabores, sem perda de nutritiva. 
8. O que é ponto de fumaça?
É quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína, ou então, popularmente quando o óleo ou gordura começa a queimar. Sendo assim devemos escolher bem e optar por aqueles com maior ponto de fumaça quando realizarmos frituras. 
9. Qual o ingrediente menos apropriado para frituras de longa duração?
Óleos ou gorduras com ponto de fumaça baixo, ou seja, queima em temperatura baixa, para frituras quanto maior o ponto de fumaça, melhor.
10. Qual a opinião do grupo sobre as técnicas de cocção empregadas nos alimentos?
Preferimos a cocção das leguminosas após o remolho,por cozinhar em menor tempo e ter um resultado mais agradável ao nosso paladar (macio).
CONCLUSÃO
 
 A aula sobre leguminosas, óleos e gorduras foi de grande proveito e aprendizado. Conseguimos perceber e avaliar as diferenças nos processos de cocção, concluindo que os alimentos passados por remolho antes do cozimento, apresentam menor tempo de cocção e por final são mais macios, para que o sem remolho alcance o mesmo final deve-se ter mais tempo de cozimento. Outro ponto positivo sobre a aula, foi a substituição da leguminosas, e da proteína de soja pela carne sem perda nutritiva, abrindo assim nossa diversidade de consumo. 
Concluímos e aprendemos também hoje, sobre o ponto de fumaça, algo que devemos ter muita atenção, pois podemos avaliar a qualidade do óleo ou gordura usado em nossas frituras, assim não prejudicando tanto a nossa saúde. Lembrando sempre, quanto maior o ponto de fumaça, melhor para grandes frituras. E sem esquecer da salada 5 grãos, realizada pela nossa bancada, que teve boa aprovação pelos alunos presentes.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FERREIRA, Tânia. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Revista de nutrição. Vol. 26, n°3. 2013. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732013000300010. Acessado em 30 de outubro de 2017.