FATOR DE CORREÇÃO, PESO LIQUIDO E PESO BRUTO

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
	Para determinação de quantidades exatas a serem adquiridas, bem como para a avaliação correta do valor nutritivo de uma preparação, foi estabelecido o FATOR DE CORREÇÃO (FC), um índice constante que relaciona o PESO BRUTO (PB) de um alimento, com o seu PESO LIQUIDO (PL), peso utilizado na elaboração da receita.
Fator de Correção (FC): É o índice que relaciona o peso bruto com o peso líquido. Utilizado para associar um peso ao outro, conforme a necessidade de cálculo per capta.
FC = PB/PL
Fator de Correção (FC): Fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. 
FC = 
Fator de Cocção (FC): Peso do alimento, após o procedimento de cocção, levando em consideração que alguns alimentos “ganham peso” exemplo: Arroz, cuscuz, outros “perdem peso” Exemplo: carne.
FC = Peso do alimento x Fator de cocção
Peso liquido (PL): Peso do alimento, após os procedimentos de pré preparo, pronto para o preparo ou cocção. Para obter-se o peso liquido, divide-se o peso bruto pelo fator de correção.
PL = PB/FC
Peso bruto (PB): Peso total do alimento ao ser adquirido na compra. Peso utilizado para cálculo de custo.
PB = PL x FC
RESTO x REJEITO
Os custos com matéria-prima envolvem produtos descartáveis, gêneros alimentícios. Assim, devem ser controladas as sobras e os restos.
SOBRAS: São definidos como sobras os alimentos produzidos e não distribuídos. Os percentuais considerados como aceitáveis são até 3% ou 7g a 25g/pessoa.
RESTO: São definidos como resto os alimentos devolvidos pelo cliente no prato. Refere-se ao alimento que foi distribuído. Os percentuais considerados como aceitáveis são 2% a 5% ou 15g a 45g/pessoa. Quando o índice de resto for maior que 10% (coletividade sadia) ou maior que 20% (coletividade enferma) suspeita-se que os cardápios estejam inadequados (mal planejados ou mal executados).