HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS AVALIANDOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando as condições sanitárias e higiênicas em que se encontram os alimentos podem ser fator de doenças em várias circunstâncias para o homem, assinale a opção INCORRETA:
		
	
	Os alimentos podem ser contaminados por toxinas produzidas por microrganismos como o Clostridium Botulinum;
	
	Nunca se deve comprar alimentos que apresentem embalagens danificadas ou latas estufadas;
	 
	Infecções na pele ou pequenos resfriados nos manipuladores não constituem risco de contaminação dos alimentos
	
	Os alimentos podem ser contaminados por organismos patogênicos ao homem, como por exemplo, o Bacillus Cereus;
	
	Os alimentos podem ser contaminados por manipulação de utensílios ou louças mal lavadas;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603600395)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta.
		
	
	O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
	
	A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.
	 
	A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603100822)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603484773)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Higiene do trabalho é um conjunto de normas e procedimentos que visam a proteção da integridade física e mental do trabalhar, logo qual das alternativas abaixo NÃO representa uma atuação da higiene de trabalho:
		
	
	Relações de trabalho agradáveis, a fim de reduzir danos causados por estresse
	
	Iluminação e ventilação adequada
	 
	Jornada de trabalho adequada individualmente conforme capacidade física de cada trabalhador
	
	Equipamentos adequados, utilizando-se os princípios ergonômicos
	 
	Através da atuação médica, na prevenção de doenças
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603317390)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo são:
		
	
	Higiene e tempo.
	 
	Tempo e temperatura.
	
	Ambiente e higiene.
	
	Temperatura e ambiente.
	 
	Temperatura e higiene.
	1a Questão (Ref.: 201602754938)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, associe as colunas e assinale a única alternativa que corresponde à sequência correta (UNIUV, 2011): I. Limpeza; II. Desinfecção; III. Higienização; IV. Antissepsia. ( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos; ( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; ( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção; ( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
		
	
	III, I, IV e II.
	
	IV, III, II e I.
	
	II, IV, I e III.
	 
	IV, I, III e II.
	
	II, III, I e IV.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603636215)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
	 
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	 
	Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos nutrientes.
	
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603071785)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Complementando as boas práticas, devem-se ter os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que são procedimentos escritos de forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Segundo a Resolução 216/2004, os POPs obrigatórios são oito, porém, desses 8 POPs, quatro são essenciais,marque a alternativa correta abaixo.
		
	 
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo dos resíduos; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Programa de recolhimento dos alimentos.
	
	Seleção das matérias ¿ prima, ingredientes e embalagem ; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602610457)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
		
	
	Bacillus cereus clássico; matéria-primacontaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	 
	Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
	
	Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602749611)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:
		
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
	
	Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
	 
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
	1a Questão (Ref.: 201603611218)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos, assinale a opção correta.
		
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	 
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603635558)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma etapa em que são aplicadas medidas preventivas a fim de manter um perigo significativo sob controle e assim eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. No fluxograma de hortifrutigranjeiros servidos crus, as etapas consideradas pontos críticos de controle são:
		
	 
	Higienização, manutenção e distribuição.
	 
	Recebimento, higienização e montagem.
	
	Armazenamento, manipulação e manutenção.
	
	Armazenamento, montagem e distribuição.
	
	Recebimento, armazenamento e higienização.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602605574)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou em março de 2012 um ranking com a classificação sanitária dos 18 navios de cruzeiro que ficarão na costa brasileira durante toda a temporada 2011/2012. A lista classifica os navios em quatro categorias: A, B, C e D, de acordo com o grau de risco para a saúde que cada embarcação apresentou na primeira fiscalização realizada pela Agência, na chegada desses cruzeiros ao Brasil. A maioria das embarcações encontra-se na Categoria B, ou seja, com boas condições sanitárias (acima da média). Na temporada anterior (2010/2011) 38% dos casos de doenças a bordo de navios de cruzeiro foi a diarreia aguda, podendo apontar a transmissão por meio de alimentos contaminados. Aponte os possíveis problemas que causaram essas DTAs (Fonte: Portal da ANVISA).
		
	
	Risco de contaminação cruzada na área de recebimento de alimentos e alimentos rotulados dentro da validade.
	
	Treinamento para manipuladores de alimentos e alimentos fracionados sem identificação.
	 
	Alimentos fora do prazo de validade e falha no controle de temperatura de exposição dos alimentos.
	
	Presença de materiais de desuso na área de recepção de alimentos e controle de contaminação cruzada
	
	Tempo adequado de exposição dos alimentos ao consumo e água não potável servida para consumo humano.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603489944)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a correta higienização dos utensílios e equipamentos: I) Durante a pré-lavagem é possível remover cerca de 90% dos produtos solúveis em água. II) Os detergente alcalinos removem matéria orgânicas com proteínas e gorduras, e para melhor ação, a água deve estar à temperatura acima de 35ºC. III) Os detergentes ácidos removem minerais da superfície e, quando possível, a lavagem deve ser efetuada em água acima de 70ºC. IV) Enxague: remove da superfície os resíduos que reagiram com o detergente, devendo ser utilizado após o uso de alguns saponáceos, e algumas vezes, após o uso de sanitizantes químicos fortes. V) As empresas devem ter planos de higienização dos equipamentos, moveis e utensílios, visando a prevenção da contaminação dos alimentos. Marque a correta:
		
	
	I, II e III estão corretas
	
	b) II, III e IV estão corretas
	
	Todas estão corretas.
	 
	I, III e V estão corretas
	
	I , II e IV estão corretas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602605582)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 15 de setembro de2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), tem por objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. No seu artigo 4.1.17 diz que "as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer..." 
A frase que complementa o artigo é:
		
	
	o armazenamento de matéria-prima necessária à produção de alimentos.
	 
	a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
	
	as instalações elétricas junto às bancadas e causar choques elétricos.
	
	a proliferação de micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos contaminados.
	
	O orçamento de compras de produtos de limpeza.
	1a Questão (Ref.: 201603461661)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	8.(COPEVE ¿ Pref. de Maceió) O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Sistema APPCC) é uma ferramenta muito eficaz para garantir a produção de alimentos segura e também a saúde dos consumidores. Sobre o Sistema APPCC, dados os itens abaixo: I. Oferece um alto nível de segurança aos alimentos. II. Contribui para reduzir os custos de produção. III. É um método racional e econômico, já que existe um enfoque naquilo que se deseja prevenir. IV. O sistema é muito eficiente em fornecer indicadores de como está o processo de produção e também e lícita respostas corretivas sistematizadas, mas não soluciona todos os problemas de segurança alimentar. Verifica-se que:
		
	 
	I, II, III, e IV estão corretos.
	
	I, II, III, e IV estão incorretos.
	 
	apenas I e IV estão corretos.
	
	apenas I, II e IV estão corretos.
	
	apenas II e III estão corretos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603565565)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com as Boas Práticas de Fabricação preconizadas pela Portaria Nº 326/SVS/MS, as edificações e instalações, devem ser:
		
	
	projetadas com material lavável, tipo madeira, para baratear custo das instalações.
	
	projetadas sem barreiras de controles de pragas, nem barreiras de contaminantes como: fumaça, pó e vapor.
	 
	projetadas,de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, bem como definir o layout e o fluxo de pessoas e alimentos, evitando as operações capazes de causar contaminação cruzada.
	
	projetadas, de maneira que o fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde à chegada da matéria prima e até o processamento do alimento.
	
	projetadas, de forma que, na área de manipulação, o piso seja de material simples de baixa resistência, desde que seja permeável, lavável e antiderrapante.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603581395)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Selecione a alternativa que melhor define as principais etapas do sistema APPCC:
		
	 
	Monitoramento: é o ato de observar se os limites críticos estão sendo respeitados e assegurar que o APPCC encontra-se sob controle.
	
	Ação corretiva: essas ações são tomadas quando o monitoramento indicar que um critério importante está sendo atingido.
	
	Limite de segurança (ou operacional): critério menos rigoroso que o limite crítico para aumentar a faixa limite de controle do processo.
	 
	Ponto crítico de controle: é um local ou situação a ser corrigida, porém sem risco imediato à saúde, a qual deve ser controlada objetivando a redução dos perigos.
	
	Perigo: é a contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que pode causar agravo à saúde.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603581407)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para atender às normas de exportação, o nutricionista responsável por um frigorífico deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança de alimentos, as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP).
Porque
a implementação de BPF e POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta:
		
	
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	 
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas proposições são falsas.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603549935)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem
		
	 
	usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.
	
	usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.
	
	usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.
	
	informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.
	
	higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.