AVALIANDO DE TÉCNICA DIETÉTICA

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AVALIANDO DE TÉCNICA DIETÉTICA
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	 
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501145164)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	II e IV
	 
	I, II, IV e V
	
	I, II, III e IV
	
	I e V
	
	I, III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501149466)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	
	Bechamel
	
	Agridoce
	 
	Hollandaise
	
	Branco
	
	Ao sugo
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502070118)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução do CFN nº 380 / 2005, o nutricionista de uma UAN deverá desenvolver obrigatoriamente as seguintes atividades: planejar a execução da adequação das instalações físicas de acordo com as inovações tecnológicas; planejar os cardápios adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, supervisionar a compra de gêneros alimentícios garantindo sua procedência, recebimento e armazenamento, executar os cálculos de rendimento e custo das preparações/ refeições. As atividades descritas estão respectivamente associadas aos seguintes objetivos da técnica dietética:
		
	
	Econômico, nutritivo, sensorial e sustentável.
	
	Operacional, digestivo, econômico e operacional.
	
	Econômico, sensorial, operacional e econômico.
	
	Operacional, nutritivo, dietético e econômico.
	 
	Operacional, dietético, higiênico e econômico.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501149396)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	
	2
	 
	1
	
	4
	
	5
	
	3
	1a Questão (Ref.: 201501896961)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes ao mesmo tempo após o abate é o ácido:
		
	 
	Pirúvico
	 
	Butírico
	 
	Lático
	 
	Capróico
	 
	Acético
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501145170)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre as carnes, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
( ) Sua estrutura é constituída por fibra muscular, tecido conectivo, tecido adiposo, tecido vascular e fibras nervosas.
(  ) Quanto maior o diâmetro da fibra muscular e mais velho o animal mais macia é a carne.
Sob ação do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom.
(  ) Não diferenças significativas entre o valor nutritivo das carnes.
(  ) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimas do tecido e o crescimento bacteriano.
		
	
	V, F, F, V
	
	F, F, F, F
	
	F, F, F, V
	 
	V, F, V, V
	
	V, V, V, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501125353)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
		
	
	Todas as opções estão corretas.
	 
	As opções I e III estão corretas.
	
	Apenas a opção II está correta.
	
	Apenas a opção I está correta.
	
	As opções I e II estão corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501149434)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente:
		
	
	180g e 230g
	
	235g e 265g
	
	295g e 320g
	
	250g e 280g
	 
	200g e 250g
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501146596)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Alimento enriquecido
	 
	Alimento in natura
	
	Alimento de fantasia
	
	Alimento dietético
	
	Matéria-prima alimentar
		
	1a Questão (Ref.: 201501149466)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	
	Agridoce
	
	Bechamel
	
	Branco
	 
	Hollandaise
	
	Ao sugo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501742820)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	 
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
	
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
	
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502200455)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos:
		
	
	Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura ambiente no momento da pesagem.
	
	Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
	
	Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos de densidades diferentes.
	
	A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, design e material. Entre a mesmaespecificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume.
	 
	Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501926173)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O planejamento de cardápios é uma importante atividade presente no dia-a-dia do nutricionista, e para esta tarefa é necessário o conhecimento dos indicadores e dos conceitos relacionados à eles. Assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Per capita é igual ao peso bruto para uma pessoa.
	
	Porção é o peso inicial de uma receita.
	
	Per capita é a quantidade total de um alimento, cru e limpo, que deve ser comprada para o total de pessoas que irão se alimentar.
	 
	Porção é a quantidade de alimento pronta para o consumo para uma pessoa.
	
	Indicador de conversão avalia as perdas do alimento no pré-preparo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501974041)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas para:
		
	
	Elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção.
	
	Elaborar treinamentos e palestras sobre higiene pessoal para a equipe de funcionários da unidade de alimentação e nutrição.
	
	Determinar o custo fixo e o custo acumulado da refeição.
	
	Definir a política de contratação de funciionáriois
	 
	Criar e sistematizar o receituário padrão das preparações utilizadas na unidade de alimentação e nutrição.
		
	1a Questão (Ref.: 201501145520)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g per capita, a quantidade em quilos a ser comprada, por semana, para atender a 200 comensais/dia, que receberão salada com tomate 2 vezes na semana, é
		
	 
	25 Kg
	
	24 Kg
	
	22 Kg
	
	21 Kg
	
	20 Kg
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501326356)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização dos alimentos em técnica dietética, marque a alternativa correta:
		
	
	A higiene do equipamento utilizado para fritura não interfere na qualidade do óleo.
	
	O óleo de uma fritura não pode ser avaliado apenas pelo aspecto visual e olfativo.
	
	Dentre os óleos dietéticos os que possuem menores índices de insaturação são os óleos de côco.
	
	As proteínas existentes na farinha em contato com a água formam o levedo.
	 
	Acroleína é uma substância carcinogênica formada nas preparações em que são utilizadas gorduras em altas temperaturas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501935187)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre os cereais, marque a alternativa verdadeira.
		
	 
	Caso ocorra aquecimento excessivo durante a gelatinização, o amido irá se romper.
	
	A temperatura máxima para se obter uma boa gelatinização é de 120°C, quando a massa fica translúcida.
	 
	O amido pré-gelatinizado é insolúvel em água fria.
	
	A água aquecida proporciona ao amido uma solubilidade limitada de absorção, enquanto que a água fria aumenta esta solubilidade.
	
	No processo de gelatinização do amido , pode ocorrer o chamado intumescimento, quando ocorre expulsão da água.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501140498)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
		
	 
	à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
	
	à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.
	
	ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
	
	à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.
	
	ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501763601)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A sinérese é a separação do conteúdo de água de um alimento, carregado ou não de componentes nutritivos. A indústria deve controlar o processo tecnológico evitando esta ocorrência principalmente no (a):
		
	 
	Iogurte
	
	Maionese
	
	Queijo prato
	
	Leite desnatado
	
	Bebida láctea