AVALIANDOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (1)

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201513022838)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201513021004)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513018412)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II
	
	III
	 
	I e II
	
	I
	
	II e III
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201513022840)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201513020316)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201513020303)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
		
	
	potencial de oxirredução.
	
	pH.
	 
	atividade de água.
	
	barreira biológica.
	
	atmosfera gasosa.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201513506757)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Manter o valor nutritivo
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Melhorar as características organolépticas
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201513020305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201513022838)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201513509143)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os produtos dietéticos não têm ação terapêutica para os diabéticos, mas alguns desempenham um papel social importante dadas a maior liberdade de escolha de alimentos para fins especiais e a sensação de prazer que o sabor doce proporciona em substituição a preparações convencionais à base de sacarose. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) classifica tais produtos no grupo dos alimentos para dietas com restrição de nutrientes. C. E. Viggiano. O produto dietético no Brasil e sua importância para indivíduos diabéticos. In: Revista Brasileira de Ciências da Saúde, n.º 1, vol. 1, 2003 (com adaptações). Acerca dos coadjuvantes de tecnologia aplicado a grupo de alimentos industrializados para finalidades diversas, como os edulcorantes, emulsificantes, estabilizantes e espessantes julgue os itens a seguir: I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose, maltose e xilitol são exemplos de edulcorantes. Alémde adoçantes eles podem ainda modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los conservá-los, dentre outras funções. II. Edulcorantes intensos, ou não-nutritivos ¿ como sacarina e ciclamato, por exemplo ¿ fornecem doçura acentuada, mas não conferem e textura aos alimentos. Por isso, eles são indicados para substituir a sacarose apenas em preparações simples a frio e que não necessitem de estrutura, maciez, e brilho. III. Emulsionantes ou emulsificantes são substâncias que tornam possível a formação de um gel que promove o espessamento de uma mistura uniforme mas, mantendo duas ou mais fases imiscíveis no alimento. IV. Estabilizantes são substância que protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. V. Espessantes são substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Estão certos apenas os itens
		
	 
	a) I, II e V.
	
	d) II, IV e V
	
	e) III, IV e V
	
	b) I, III e IV
	
	c) II, III e I.