Avaliandos Tecnologia de Alimentos

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AVALIANDOS DE TECONOLOGIA DE ALIMENTOS
AVALIANDO 1
	
	
	1a Questão (Ref.:201610198687)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo principio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma INCORRETA essa relação:
		
	
	desidratação - redução do conteudo de água.
	
	adição de produtos quimicos - prevenção ou retardamento de reações quimicas.
	 
	congelamento - morte dos microorganismos.
	
	filtração - remoção de microorganismos.
	
	calor - destruição de microorganismos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201610199796)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menos extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F). 
( ) Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações negligenciáveis das características sensoriais.
 ( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados. 
( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem contaminado os alimentos com as toxinas. 
( ) Uma das principais desvantagens é o alto custo de uma planta de irradiação.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
		
	
	 F, V, F, V 
	
	 V, V, V, F
	 
	V, V, V, V 
	
	d) F, F, F, V 
	
	V, F, V, F
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201610201538)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos alimentos. Sobre o processamento por aplicação de calor, é incorreto afirmar
		
	
	Na produção de leite em pó, a utilização do secador por atomização (spray-dryer) resulta em um produto de melhor qualidade quando comparado a outros tipos de secadores, pois o produto é submetido a altas temperaturas por apenas alguns segundos.
	 
	A pasteurização é um tratamento térmico brando, no qual o alimento é usualmente aquecido a temperaturas menores que 100 ºC, sendo recomendado para aumentar a vida de prateleira do produto, somado a utilização de métodos adicionais, tais como refrigeração e uso de embalagens adequadas.
	 
	No estudo da cinética de esterilização térmica de micro-organismos um termo muito utilizado é o tempo de redução decimal (D), definido como sendo o tempo a uma dada temperatura, necessário para destruir 10% dos organismos de uma população.
	
	Dentre as várias funções do branqueamento, podemos citar a inativação de enzimas em hortaliças e em algumas frutas.
	
	A principal vantagem do processo UHT sobre a esterilização convencional situa-se no binômio tempo-temperatura, já que o produto, durante a esterilização UHT, é mantido em uma temperatura alta por um tempo menor, preservando melhor as características nutricionais do alimento.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201608274822)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
		
	 
	Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto.
	
	A liofilização é um método de ajuste de atividade água por ebulição a vácuo.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de crescimento microbiológico.
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	
	É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201610201532)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os alimentos ¿in natura¿ ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta
		
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
AVALIANDO 2
	
	
	1a Questão (Ref.:201607941557)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201607848448)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	
	Congelamento rápido
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201610201560)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os diferentes métodos de conservação de alimentos tem como objetivo aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Sobre a conservação dos alimentos, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.
		
	
	O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da atividade enzimática, que pode causar a deterioração dos alimentos.
	
	Desidratação é a secagem pelo uso do calor em condições controladas de temperatura, umidade e corrente de ar.
	
	A pasteurização é realizada com temperaturas inferiores a 100 °C, visando à destruição de microrganismos patogênicos.
	 
	Branqueamento é um método de conservação eficiente, utilizado em frutas e hortaliças, que elimina as enzimas contaminantes.
	
	A esterilizaçãoutiliza temperaturas superiores a 100°C e visa à destruição de microrganismos deteriorantes e patogênicos.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201610175060)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	 A conservação de alimentos pela Refrigeração apresenta as seguintes características e efeitos, exceto:
 
		
	 
	Como o método destroi microrganismos pode ser aplicado para conservação por longos períodos.
 
	
	Os alimentos conservados por refrigeração devem ter boa característica inicial e cuidado no manejo.
 
	
	Alguns alimentos de alto teor de óleos e gorduras podem ter suas características organolépticas alteradas pelo endurecimento.
 
	
	Pode haver perda de vitaminas, em algumas hortaliças, mesmo em curto período.
  
	
	Conserva o valor nutritivo dos alimentos por reduzir reações químicas.
 
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201610198686)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	o proceso de branqueamento tem por objetivo:
		
	 
	evitar ação enzimática
	
	evitar umidade excessiva
	
	melhorar as caracteristicas organolépticas
	
	manter o valor nutritivo
	
	evitar perda de açúcares
AVALIANDO 3
	
	
	1a Questão (Ref.:201610201568)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Uma das funções básicas da embalagem é o acondicionamento do produto na qualidade adequada para o manuseio, de modo a evitar danos e/ou perdas durante o transporte e o armazenamento, sendo essa uma pré-condição para a seguinte função:
		
	
	custo da embalagem.
	 
	informação correta do produto;
	
	resfriamento do produto;
	 
	resistência mecânica;
	
	adaptar-se ao estresse da cadeia de distribuição;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201607362497)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
	
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
	 
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201608151596)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções, possui sabor neutro e conferem mais resistência à variação de temperatura.
		
	
	Estabilizadores
	
	Flavorizante
	
	Antioxidante
	 
	Espessante
	
	Conservantes
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201607362483)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
		
	
	Enzimas
	
	Açúcares
	
	Leite
	 
	Gorduras
	
	Ovos
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201608316049)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processamento de frutas e hortaliças é o conjunto de ações voltadas para a transformação dessas matérias-primas em produtos industrializados, com qualidade, condições de consumo e vida útil prolongada. Dentre suas diversas importâncias está o (a):
		
	
	Produção de hortaliças cristalizadas
	
	Inutilidade de produtos perecíveis
	 
	Diversidade de produtos aos consumidores
	
	Aproveitamento de produtos não sazonais
	
	Aproveitamento de produtos duráveis
AVALIANDO 4
	
	
	1a Questão (Ref.:201607901870)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
		
	 
	Somente a I e a II estão corretas.
	 
	Somente a I está correta.
	 
	Somente a III e a IV estão corretas.
	 
	Somente a II está correta.
	 
	Somente a I, a II e a III estão corretas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201608332420)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um fabricante de sorvete precisa mudar de fornecedor de aroma. Porém o aroma do novo fornecedor não deve alterar o sabor do produto. Para assegurar que não houve mudanças no produto o fabricante realizou um teste triangular, no qual comparou o sorvete produzido com o aroma de linha e aquele produzido com o aroma do novo fornecedor. Foram utilizados 40 provadores obtendo-se 19 respostas corretas. De acordo com os resultados qual a conclusão obtida, para o nível de significância de 5%? I- Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que não existe diferença significativa entre as amostras. II - Considerando 40 provadores, 19 respostas corretas, o valor tabelado é 19. Conclui-se que Há diferença significativa perceptível no aroma do novo fornecedor com nível de 5% de significância, o que irá alterar o sabor do produto final. III - Considerando 40 provadores, 19 respostas corretas, o valor da tabelado é 19. Conclui-se que não há diferença significativa perceptível no aroma do novo fornecedor com nível de 5% de significância, o que não irá alterar o sabor do produto final.
		
	
	I e II apenas
	
	III apenas
	 
	II apenas
	
	I APENAS
	
	I e III apenas
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201608031840)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O ovo em pó é um alimento processado a partir do ovo liquido pasteurizado, desidratado pelo processo chamado Spray drying, o qual consiste em um processo de secagem aplicado em produtos alimentícios líquidos, que pulverizados por atomatizadores por uma grande corrente de ar quente de alta temperatura, os desidrata de forma quase instantânea. Desta forma, é correto afirmar que: I - O produto final é de baixa umidade, o qual pode ser comercializado integral, somente gema ou clara, reduzindo desperdícios; II - Na indústria de alimentos, o ovo em pó é amplamente utilizado pelo seu sabor, cor e propriedades funcionais; III - Embora seguro, seu uso não é lucrativo, pois com um quilo de ovo em pó e possível preparar apenas 80 porções de ovo mexido ou frito Assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	I e II
	
	I e III
	
	Apenas I
	
	Apenas II
	
	I, II, III
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201608253789)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
		
	 
	à redução na formação do glúten e àdiminuição da capacidade de retenção de gases.
	
	à redução na formação do glúten e à diminuição de propriedade de dextrinizaçao (hidrólise do amido)
	
	à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.
	
	ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
	
	ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201608253753)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A lecitina, encontrada naturalmente na gema de ovo, leite na soja, é utilizada, juntamente com seus alimentos fontes, em variadas preparações culinárias. Como aditivo, ela pode ser classificada como:
		
	 
	estabilizante
	
	umectante
	
	antiumectante
	
	edulcorante
	
	conservante