AVALIANDOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2018.1

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1a Questão (Ref.:201502561917)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
		
	
	colesterol e cálcio. 
	
	colesterol e sódio. 
	
	fibra alimentar e ferro. 
	
	vitamina A e sódio. 
	
	fibra alimentar e sódio.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201501670252)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que: 
		
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas. 
	
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T. 
	
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas. 
	
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização. 
	
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais. 
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201502654467)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Em uma rápida visita ao supermercado podemos perceber que a maioria dos consumidores opta pelo leite Longa Vida do que o Leite Pasteurizado. Essa preferência se deve ao fato que: 
		
	
	A ultrapasteurização elimina praticamente todos os microrganismos presentes no leite, sem perdas de algumas vitaminas e nutrientes.
	
	O processo UHT exige que o leite utilizado seja de boa qualidade. 
	
	As perdas de vitaminas e lactobacilos são menores em comparação com o processo de pasteurização. 
	
	As baixas temperaturas do processo UHT garantes a inatividade da maioria dos microrganismos. 
	
	As altas temperaturas do processo de ultrapasteurização (acima de 130°C), apesar de promover perdas de alguns nutrientes, praticamente eliminam todos os microrganismos. 
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201502624609)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a ação enzimática
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201501669754)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA. 
		
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos. 
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos. 
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos. 
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores. 
	
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5. 
	
		
	1a Questão (Ref.:201502654469)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Durante a sua jornada de trabalho, um nutricionista ficou responsável por aplicar um método de conservação de alimentos que prolongasse o tempo de vida de prateleira de um carregamento de carne bovina crua. Dentre os diversos métodos que conhecia, o nutricionista optou por aplicar o método da salga, que se mostrou eficiente para o propósito ao qual se destinava. Neste caso, é correto afirmar que a aplicação do sal em grandes concentrações foi eficiente prolongar a conservação do produto e para inibir o crescimento microbiano na matéria-prima em questão em função do(a):
		
	
	Redução da pressão osmótica do produto. 
	
	Manutenção do teor nutricional do produto. 
	
	Aumento do pH do produto. 
	
	Redução do oxigênio do produto. 
	
	Redução da atividade de água do produto. 
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201502581701)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Todo aditivo possui um código que refere-se:
		
	
	A Ingestão Diária Recomendada 
	
	Ao Código de Rotulagem inscrito no CODEX 
	
	Ao número de concentrado do tipo de aditivo 
	
	A sua função e concentração no alimento 
	
	Nenhuma das alternativas 
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201502624600)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201502386764)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Esse método de conservação é temporário, controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente das atividades fisiológicas e retarda as atividades microbianas, tendo a temperatura como um fator determinante na sua efetiva ação. Estamos falando do(a): 
		
	
	Congelamento
	
	Esterilização
	
	Secagem
	
	Refrigeração
	
	Liofilização
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502424411)
	Pontos: 0,0  / 0,1   
	Os métodos de conservação pelo frio estão entre os mais utilizados pelas indústrias de alimentos. A respeito dos métodos de conservação pelo frio, marque V (verdadeiro) ou F (falso):
		
	
	(    ) A refrigeração criogênica é a que ocorre pelo uso de refrigerantes criogênicos: gás carbônico, sólido ou líquido e nitrogênio líquido.
	
	(    ) Congelar e descongelar o alimento repetidamente afeta a organização celular, principalmente o lisossoma que, com o rompimento da membrana, pode liberar enzimas hidrolíticas.
	
	(   ) A conservação pelo uso do frio utiliza-se de baixas temperaturas para retardar reações enzimáticas e a atividade de microrganismos nos alimentos, enquanto as reações químicas não podem ser controladas pelo frio.
	
	(    ) O congelamento altera pouco o valor nutritivo do alimento. Quanto maior a temperatura de congelamento, maior a retenção de nutrientes.
 
	
	(   ) Branqueamento (blanching) é um processo térmico de curta aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos industriais, sendo comumente é utilizado para reduzir a carga microbiana que se encontram na parte externa de vegetais que serão congelados.
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201502386764)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Esse método de conservação é temporário, controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente das atividades fisiológicas e retarda as atividades microbianas, tendo a temperatura como um fator determinante na sua efetiva ação. Estamos falando do(a): 
		
	
	Secagem
	
	Liofilização
	
	Esterilização
	
	Congelamento
	
	Refrigeração
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201502541547)
	Pontos: 0,0  / 0,1   
	A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância desse procedimento deve-se por: 
		
	
	Diminuir o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. 
	
	Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais. 
	
	Reduzir insetos infestantes de vegetais. 
	
	Acelerar o ciclo de maturação das frutas. 
	
	Atuar como complemento de outros processos de conservação. 
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201501669769)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Em uma panificadora, queusava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar 
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções. 
		
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201502249309)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	I, II e V
	
	I e IV
	
	I e V
	
	II e III
	
	II e IV
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502156188)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma incorreta essa relação:
		
	
	Filtração - remoção de microrganismos
	
	Congelamento - morte dos microrganismos
	
	Desidratação - redução do conteúdo de água
	
	Adição de produtos químicos - prevenção ou retardamento de reações químicas
	
	Calor - destruição de microrganismos
	
	
	1a Questão (Ref.:201502156214)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
		
	
	II
	
	I e II
	
	III
	
	II e III
	
	I e III
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201501670239)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Com relação aos derivados do leite leia as frases abaixo e em seguida coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O creme de leite é um derivado lácteo formado por uma emulsão de gordura em água. 
(  ) Na fabricação do iogurte os ingredientes mais importantes, além do leite, são a sacarose, fermento láctico e o ácido acético. 
(  ) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
(  ) O requeijão cremoso é obtido com o soro de leite descartado durante o processamento dos queijos, apresentando proteína coagulada. 
(  ) Pasteurização, evaporação, secagem e separação ar/pó são algumas etapas da fabricação do leite em pó. 
 
Marque a opção com a sequência correta.
 
		
	
	F, F, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	F, F, V, F, F
	
	V, V, V, V, V
	
	V, F, V, F, V
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201501670473)
	Pontos: 0,0  / 0,1   
	Sobre os queijos, marque o item errado 
		
	
	Na etapa de dessoragem, incorporamos soro à massa obtida na etapa de coagulação. 
	
	A maioria dos queijos elaborados é feito com leite de vaca.
	
	São classificados de acordo com sua forma de elaboração, consistência, procedência do leite, composição e processo de maturação. 
	
	A salga utilizada na fabricação do queijo poderá ser seca ou úmida.
	
	Para a elaboração do queijo, usam as seguintes matérias primas: leite, coalho, fermentos lácteos, sal e corantes naturais. 
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201501670447)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
(  ) Facilidade de abertura, baixo preço, compatibilidade com o produto e proteção ao alimento são alguns dos requisitos de uma boa embalagem. 
(  ) Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível.
(  ) Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz. 
(  ) O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas. 
(  ) Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases. 
Marque a opção com a sequência correta. 
		
	
	V, F, F, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, F, V, V
	
	V, V, F, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502592200)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise as assertivas a seguir:
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades dos microrganismos e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos como grão de bico, por exemplo, a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.
Está (ão) correta(s) a(s) assertiva(s) contida(s) na alternativa:
		
	
	I, II, III e IV
	
	I e II 
	
	I e IV 
	
	II e IV 
	
	I, II e IV