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OVOS Profa. Samara Bernardo CONCEITO � É um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. � O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1997) define: “pela simples designação ovos entende-se os ovos de galinha. � Possui uma diversidade de aplicações devido ao seu bom teor de PTNs de elevada solubilidade, capacidade de formação de espuma e presença de lecitina e gordura na gema. CONCEITO Ovo mais consumido: � De galinha � Produzidos em escala industrial Ovos raramente consumidos: � Pata, codorna, galinha-d´angola, gansa, tartaruga e de peixe (ovos de esturjão, caviar) Ovos exóticos: � De avestruz (até 1,5 Kg) � De crocodilo ESTRUTURA ESTRUTURA Casca � Composta de carbonato de cálcio + sais de Mg e PTN = ESTRUTURA POROSA, para troca de gases entre os ambientes interno e externo e a perda de água por evaporação. � É coberta por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de MOS. � A coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave - Valor nutritivo semelhante. � Equivale a 11% do peso total. � Deve ser lavada e desinfectada com cloro (100 ppm por 5 min.) no momento do uso. ESTRUTURA Clara � Composta de espessa mistura de PTN (85%) e água (13%). � É formado por 2 camadas que se diferenciam pela fluidez - Clara fluida e Clara espessa. � Situada ao redor da gema, tem a finalidade de mantê-la centralizada; � É constituída pelas seguintes proteínas: � Ovalbumina � Conoalbumina ou ovotransferrina � Ovomucoide � Lisozima � Ovomucina � Ovoglobulina � Avidina ESTRUTURA Clara � Ovoalbumina � Corresponde a 50% das PTNs totais, pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento. � Conoalbumina � Coagula-se pelo calor, sob temperaturas menores que 600C. ESTRUTURA Clara � Ovomucoide � Glicoproteína facilmente desnaturada pelo calor em pH neutro e alcalino. � Inibe a tripsina. � Ovomucina � Glicoproteína rica em cistina, resistente ao calor, de consistência gelatinosa e que representa 2% das PTNs da clara. � É responsável pelo espessamento da clara (+ na clara espessa) e apresenta viscosidade em meio alcalino. � Ovoglobulina � PTN responsável pela estabilização da espuma. ESTRUTURA Clara � Avidina � Liga-se a biotina, impedindo a sua ação, porém é inativada pelo calor. � Lisozima � Enzima que corresponde a 3% da clara; � Atua sobre as bactérias, ajudando a proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana; � É inativada pelo calor. ESTRUTURA Gema � Dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de PTNs globulares; � Possui pigmentos (xantofila, caroteno, criptoxantina e riboflavina) e os LIPs incluem gorduras simples, fosfolipídios (lecitinas e esteróis) em uma emulsão de óleo em água; � Efeito emulsificante = lipoproteínas + algumas lecitinas. ESTRUTURA Gema � Propriedade das suas PTNs: Lipovitelina � PTN do grupo prostético, é um fosfolipídio e, com o aumento do pH ácido, chega à forma monômera. Fosfovitina � PTN com cerca de 10% de P e 12% de N na molécula. Representa 80% das fosfoproteínas e liga-se a íons férricos, diminuindo a biodisponibilidade do Fe presente nas refeições que contêm ovo. Livitina � PTN constituída por 3 componentes: α, β e δ livitina. VALOR NUTRITIVO ARMAZENAMENTO � Podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 50C Protegidos do sol e do calor. � Devem ser mantidos secos, armazenados limpos e na parte interna do refrigerador. � Ovo fresco � Gema: centralizada, alta, destacada e redonda. � Clara: espessa (devido a ovomucina) e membranas aderidas à casca. Espalha-se de maneira uniforme ao redor da gema quando o ovo é quebrado. � Apresenta pH ácido (↓) devido ao CO2, solúvel na clara, preservando a qualidade do ovo. ARMAZENAMENTO Ovo velho � No armazenamento o pH eleva-se devido a perda de CO2 através da casca � aumento da alcalinidade que resulta em alterações físico-químicas: � ↑ o tamanho da câmara de ar; � A gema espalha-se, fragilizando a membrana que a envolve; � A clara parece liquefeita (↓ ovomucina); � Formam-se compostos derivados do enxofre alterando o odor e o sabor do ovo - OVO CHOCO. ARMAZENAMENTO Teste da luz � Quando fresco, ao ser colocado contra a luz, o ovo parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo está estragado. Teste da água � Quando colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo (estável); se for velho flutuará. CLASSIFICAÇÃO Ovos impróprios para o consumo � Apresentam alterações de gema e clara � Aderentes à casca, com manchas, presença de sangue (hemorragia do animal) e embrião desenvolvido; � Podridão; � Presença de fungos interna e externamente; � Odor e sabor alterado. � Casca suja, com brilho ou sem a capacidade natural dada pelo muco, finas ou rachada. � Sensação de conteúdo fluido ao sacudi-lo. APLICAÇÃO São 3 as principais características que as preparações com ovo apresentam: � Formação de espuma � Incorporação de ar - Confere leveza e melhora a textura das preparações, constituindo-se um importante agente de crescimento para produtos assados. � O batimento da clara e da gema promove desnaturação da albumina, desdobrando a sua estrutura, formando eixos longos Desnaturação reversível. � Uso de utensílios secos e sem mistura de gordura e sal facilita a formação de espuma. APLICAÇÃO Endurecimento � ↑ concentrações de PTN - Coagulação � Dá resistência a sobremesas e cremes, mas em excesso pode tornar o produto excessivamente firme. Ex.: em bolos com mistura de farinha de trigo e amido, usar mais gemas do que o ovo inteiro Emulsificação � Lecitina na gema � Possui uma extremidade polar (afinidade com água) e outra apolar (afinidade com gorduras). � Ex.: maionese, sorvete, bolos, ... APLICAÇÃO O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: � Puro ou combinado � Ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada; � Gemada = ovo batido acrescentado de açúcar; � Fritadas e omeletes = preparações salgadas com diferentes alimentos (queijos, presunto, legumes). APLICAÇÃO Usado como acompanhamento � Bife à cavalo (com 1 ovo em cima), bife à camões (com 2 ovos em cima), carne recheada com ovos cozidos. APLICAÇÃO � Ingrediente de Preparações OVOS INDUSTRIALIZADOS Pode ser encontrado na forma líquida ou desidratada. � Vantagens: praticidade, economia, segurança (pasteurização), facilidade de transporte, redução no espaço de armazenamento, controle de qualidade na entrada da matéria-prima, redução do desperdício, fácil de dosar no preparo dos alimentos. OVOS INDUSTRIALIZADOS Duração: � Ovo líquido - 7 dias � Ovo em pó - 6 meses A escolha do fornecedor é importante. Ovos especiais: � São aqueles que apresentam menor teor de colesterol ou são enriquecidos com ômega-3 e vitamina E, por exemplo: OVOS INDUSTRIALIZADOS ORIENTAÇÕES PRÁTICAS � Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção. � Esfriar rapidamente após a cocção para evitar a camada escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro). � Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura. � Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Esperar esfriar ou adicionar pequena quantidade da mistura aos ovos e colocar sobre o restanteORIENTAÇÕES PRÁTICAS � Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves. � Verificar os ovos um a um, antes de acrescentá-los à preparação, pois podem estar estragados e comprometer a receita. Nunca quebrar ovos sobre os outros ingredientes. � Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre) para a cocção dos ovos. A parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos. ORIENTAÇÕES PRÁTICAS Para a preparação de ovo quente ou à lá coque, quando colocado na água a temperatura de ebulição, cozinha-se em: � 3 minutos ................................................ 1/3 da clara � 4 minutos ................................................ 2/3 da clara � 5 minutos ................................................ Toda a clara � 6 minutos ................................................ 1/3 da gema � 7 minutos ................................................ 2/3 da gema � 8 minutos ................................................ Toda a gema � Com 10 minutos de cocção em fogo brando, obtém-se um ovo cozido duro. ORIENTAÇÕES PRÁTICAS � O ovo gelado não deve ser colocado na água em ebulição, porque a diferença de pressão pode provocar a ruptura da casca. � No ovo frito simples, a clara deve coagular apenas e a gema permanecer parcialmente crua para que a preparação seja de fácil digestão. Um ovo encharcado de gordura e com a clara desidratada (estorricada), oferece maior dificuldade digestiva. � Acrescentar sal ao fritar um ovo, pois também acelera a coagulação das proteínas. ORIENTAÇÕES PRÁTICAS � Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente; isso evita que o ovo se esfarele. � Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos ponchê, pois acelera a coagulação das proteínas. � Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da clara contem ácidos de enxofre, que, submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS � PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri - São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição. � ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, 2006, 8ª edição. � DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 2011. 350 p.
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