Compostos bioativos em alimentos funcionais (2017)

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Tópicos de Atuação Profissional 15/08/2017
Profª Juliana CLS Marchesi 1
Compostos bioativos em 
alimentos funcionais
Disciplina: Tópicos de Atuação 
Profissional
Profª MSc. Juliana CLS 
Marchesi
Sumário 
• Compostos fenólicos da uva, vinho e chás;
• Licopeno e outros carotenóides;
• Ômega-3 de peixes, algas e óleos vegetais em relação à estrutura e classificação
química, fontes e efeitos do processamento;
• Prébioticos e fibras;
• Probióticos;
Absorção, metabolismo e biodisponibilidade, mecanismo de ação e
efeitos na saúde dos seguintes compostos:
Introdução Introdução 
• Definição de alimentos funcionais:
• “alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além
das funções nutricionais básicas, quando consumido na dieta usual,
produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à
saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica”.
Fonte: Portaria n° 398 de 30/04/99 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde 
Legislação Legislação 
No Brasil, o Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamentou os Alimentos Funcionais e
Novos Alimentos através das seguintes Resoluções:
• ANVISA/MS 16/99;
• ANVISA/MS 17/99;
• ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99
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Essência da Legislação Essência da Legislação 
• Resolução ANVISA/MS 16/99 trata de Procedimentos para Registro
de Alimentos e ou Novos Ingredientes, cuja característica é de não
necessitar de um Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para
registrar um alimento, além de permitir o registro de novos produtos
sem histórico de consumo no país e também novas formas de
comercialização para produtos já consumidos.
Essência da Legislação Essência da Legislação 
• Resolução ANVISA/MS 17/99 estabelece as diretrizes básicas para
Avaliação de Risco e Segurança de Alimentos que prova, baseado em
estudos e evidências científicas, se o produto é seguro sob o ponto de
vista de risco à saúde ou não.
• Resolução ANVISA/MS 18/99 aprova o regulamento técnico que
estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de
propriedades funcionais e/ou de saúde, alegadas em rotulagem de
alimentos.
Essência da Legislação Essência da Legislação 
• Resolução ANVISA/MS 19/99 aprova o regulamento técnico de
procedimentos para registro de alimento com alegação de
propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem.
Essas resoluções fazem distinção entre alegação de propriedade
funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue:
Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico
ou fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo
humano.
Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico
ou fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo
humano.
Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a
existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou
condição relacionada á saúde. Não são permitidas alegações de saúde que
façam referência à cura ou prevenção de doenças.
Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a
existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou
condição relacionada á saúde. Não são permitidas alegações de saúde que
façam referência à cura ou prevenção de doenças.
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Para ser registrado como alimento funcional deve ser comprovada a alegação
de propriedades funcionais ou de saúde com base em:
Para ser registrado como alimento funcional deve ser comprovada a alegação
de propriedades funcionais ou de saúde com base em:
Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante; Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante; 
Finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o caso; Finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o caso; 
Evidência(s) científica(s): Evidência(s) científica(s): 
• Composição química com caracterização molecular, quando for o caso, e ou formulação do produto; 
• Ensaios bioquímicos; 
• Ensaios nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais de experimentação; 
• Estudos epidemiológicos; 
• Ensaios clínicos; 
• Evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais de saúde e legislação 
internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e características do produto e comprovação de 
uso tradicional, observado na população, sem associação de danos à saúde. 
Classificação 
química
Classificação quanto à natureza química e grupo 
molecular
Classificação quanto à natureza química e grupo 
molecular
Compostos fenólicos da 
uva e do vinho tinto
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Compostos fenólicos da uva e do vinho tinto
Estrutura química
• Os compostos fenólicos são uma das maiores
classes de metabólitos secundários de plantas.
• Quimicamente podem ser definidos como
substâncias que possuem um anel aromático 
contendo um ou mais grupo hidroxila.
• Os compostos fenólicos existentes nos alimentos
abrangem geralmente ácidos fenólicos,
cumarinas, flavonóides e taninos e são divididos
em dois grandes grupos
Compostos fenólicos da uva e do vinho tinto
Estrutura química
Compostos fenólicos da uva e do vinho tinto
Os compostos fenólicos 
do vinho incluem:
Ácidos fenólicos Taninos
Flavonóides (antocianinas, 
rutina, catequina, 
miricetina, quercetina e 
epicatequina). 
Compostos fenólicos da uva e do vinho tinto
• Os principais compostos encontrados no vinho tinto e em sementes de uvas
– Protoantocianidinas e catequinas
• A casca da uva e o suco da fruta contêm antocianinas, quercetina e
mircetina.
• O resveratrol é um composto fenólico também encontrado nas uvas e que
desperta interesse devido a seus efeitos benéficos à saúde
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Compostos fenólicos da uva 
e do vinho tinto
Onde a Concentração de 
compostos fenólicos é maior?
Vinho tinto x Vinho branco?
Varia de acordo com o tipo 
de uva e seu processamento
Compostos fenólicos da 
uva e do vinho tinto
O vinho branco  produzido pela 
fermentação do suco de uva 
O vinho branco  produzido pela 
fermentação do suco de uva 
Vinho tinto  fermentação do suco 
com a casca da uva vermelha, com o 
objetivo de extrair também sua cor 
Vinho tinto  fermentação do suco 
com a casca da uva vermelha, com o 
objetivo de extrair também sua cor 
• Neste caso, há maior concentração de
compostos fenólicos
• Os vinhos envelhecidos diferem quanto à natureza de seus compostos
fenólicos, quando comparado aos vinhos mais novos e às uvas in natura;
• Envelhecimento longo do vinho  as antocianinas reagem com os taninos
presentes para formar outros compostos coloridos, quimicamente estáveis
Compostos fenólicos da uva e do vinho tinto
Inicia 
• compressão 
das frutas 
Continua 
• processo de 
fermentação e 
prensagem
O aumento da temperatura, que 
acontece durante a fermentação, 
também facilita a extração de 
pigmentos vermelhos
• Onde estão os 
flavonóides, que 
contribuem para as 
características sensoriais 
do vinho tinto 
Compostos fenólicos da uva e do vinho tinto
Produção do vinho tinto
Extração das antocianinas e dos outros compostos fenólicos da uva:
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Compostos fenólicos da uva e do vinho tinto
Produção do vinho tinto
Fonte:https://www.google.com.br/search?q=produ%C3%A7%C3%A3o+do+vinho+tinto&biw=1164&bih=525&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwj3_qme2dPOAhVLHZAKHc03DEEQ_AUIBigB#imgrc=jXmIP8Nz470kiM%3A
Compostos fenólicos da uva e do vinho tinto
Compostos fenólicos em chás
Porções vegetativas 
imaturas da planta do chá
30% de fenóis, dos quais os maiores 
componentes são:
• Flavonóis (quercetina, caempferol, mircetina e 
seus glicosídeos)
• Flavanas
• Flavonas 
• Ácidos fenólicos
• Ácido gálico 
• Ácido clorogênico 
Compostos fenólicos em
chás
• O extrato bruto de chá verde  25% de catequinas, compostos que
contribuempara amargura e adstringência do chá
• Os compostos fenólicos solúveis constituem cerca de 15% em massa
do chá preto  OBS: sua composição pode variar conforme a
variedade do chá, a localização geográfica, condições ambientais e
natureza do solo
• Chá verde  é produzido da folha fresca de Camelia sinensis após
uma rápida inativação da polifenol-oxidase através do emprego de
calor seco em alta temperatura (o que preserva o conteúdo de
compostos fenólicos)
• Chá preto é derivado de folhas envelhecidas pela oxidação aeróbica
de catequinas, catalizada enzimaticamente. Consequentemente, os
níveis de catequinas são menores no chá preto do queno chá verde
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Compostos fenólicos em chás Compostos fenólicos: Absorção
Absorção dos 
flavonóides
Depende do tipo do 
alimento, da sua 
estrutura química e 
interações com 
outros componentes 
como proteínas, 
etanol e fibras 
Depende do tipo do 
alimento, da sua 
estrutura química e 
interações com 
outros componentes 
como proteínas, 
etanol e fibras 
Compostos fenólicos: Absorção e metabolismo
• Os flavonóides absorvidos, após serem metabolizados no intestino
delgado, são sujeitos a várias reações no fígado que incluem:
• Metilação, sulfonação e glucoronidação (se ainda não tiverem sofrido este
tipo de reações) levando a diversas formas conjugadas.
• Biotransformações (tais como as mediadas por transferases) encontram-se
particularmente ativas no fígado, que é considerado como o órgão
regulador do metabolismo dos flavonóides presentes na dieta humana
Compostos fenólicos: Absorção e metabolismo
Estudos em animais e em 
humanos
Estudos em animais e em 
humanos
confirmaram que os 
flavonóides são encontrados 
em circulação pouco tempo 
após o consumo e são 
distribuídos nos tecidos. 
confirmaram que os 
flavonóides são encontrados 
em circulação pouco tempo 
após o consumo e são 
distribuídos nos tecidos. 
Quando o extrato de chá verde foi consumido por voluntários saudáveis, várias
catequinas foram encontradas no plasma numa concentração variando entre 0,2 a
2,0% da quantidade ingerida, com uma concentração máxima entre 1,4 e 2,4 horas
após a ingestão
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Compostos fenólicos: Biodisponibilidade
A biodisponibilidade dos fenólicos é crucial para a sua eficiência como agentes
anticancerígenos e antienvelhecimento
Exemplo: As catequinas são prontamente absorvidas no intestino, de 70 a 80%
delas passam para a circulação
No fígado, cerca de 90% das catequinas ingeridas são metiladas, sulfatadas ou
conjugadas com ácido glucorônico, cerca de 2-5% das catequinas ingeridas
permanecem intactas na circulação
Compostos fenólicos: 
Biodisponibilidade
Em alguns países, como o Reino Unido,
adiciona-se leite ao chá.
Em laboratório, verifica-se que os flavonóides
podem se ligar às proteínas do leite, mas isso
não foi confirmado em estudos in vivo.
A adição de leite ao chá pode sequestrar os
taninos e, assim, proteger o trato digestivo dos
seus efeitos irritantes na mucosa intestinal
Compostos fenólicos: Ação antioxidante 
Antioxidantes
compostos químicos 
com capacidade de 
reagir com os radicais 
livres e assim restringir 
os efeitos maléficos ao 
organismo
Maioria dos 
flavonóides
tem a capacidade de 
reagir com radicais livres 
e exercer funções 
antioxidantes no 
organismo 
Ação antioxidante
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Membrana celular
Membrana celular Peroxidação lipídica Os radicais livres são formados naturalmente no metabolismo, e também durante o exercício físico e pela exposição da pele a luz solar.
A superprodução de radicais livres também pode ocorrer no caso de tabagismo, 
inflamações crônicas e poluição ambiental. 
Estes radicais são moléculas instáveis e reativas, que para se estabilizarem sequestram 
elétrons de outras moléculas, levando a danos biológicos potenciais por reação com 
moléculas de DNA, proteínas e outros componentes da membrana celular 
Compostos fenólicos: Ação antioxidante 
Compostos fenólicos: Ação antioxidante 
Exemplo do processo proposto por Cook e Samman (1996) para demonstrar a
oxidação nas membranas lipídicas, que acontece em três estágios:
• Iniciação: na presença de metais, radicais livres removem uma molécula de
hidrogênio de um ácido graxo poliinsaturado para formar um radical
lipídico.
• Propagação: o radical lipídico mais uma molécula de oxigênio formam um
radical lipídico peróxido, que se “quebra” dando origem a outros radicais
livres.
• Terminação: os novos radicais livres reagem entre si ou com uma molécula
antioxidante que o elimina.
Compostos fenólicos: Ação antioxidante 
Flavonóides podem agir em qualquer
um dos estágios anteriores:
• Bloqueando a iniciação quando
sequestram os primeiros radicais livres;
• O radical flavonóide intermediário,
formado após a reação com radicais,
pode continuar reagindo com os
outros radicais formados durante a
fase de propagação e assim acelerar o
processo de terminação
Outros possíveis mecanismos
antioxidantes dos flavonóides são:
• Alteração da produção de radicais
• Eliminação de precursores de
radicais
• Quelação de metais
• Elevação dos níveis de antioxidantes
endógenos
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Compostos fenólicos: Ação antioxidante 
Ácido elágico, ácido gálico, metilgalato e ácido tânico têm sido usados como antioxidantes, 
sendo este último reconhecidamente seguro para o uso como aditivo em alimentos. 
Tem-se demonstrado a capacidade destes em sequestrar radicais como hidroxila, superóxido e 
peroxila, os quais são de conhecida importância no estado celular pró-oxidante. 
São conhecidos por inibir a peroxidação lipídica e as lipoxigenases in vitro
Flavonóides e outros compostos fenólicos 
Compostos fenólicos: Benefícios à saúde
Flavonóides e outros compostos fenólicos:
Anticarcinogênicos 
Antiinflamatórios
Anti-hepatotóxico
Antiviral
Antialérgico
Antitrombótico
Antioxidantes 
Compostos fenólicos: Benefícios à saúde
Ação anticarcinogênica
• Inibição dos cânceres de cólon, esôfago, pulmão, fígado, mama e pele
• Compostos fenólicos com este potencial: resveratrol, quercetina, ácido
caféico e flavonóis
• Estudos com resveratrol revelaram que este composto age como
antioxidante e antimutagênico: induz a fase II de enzimas drug-
metabolizing, isso funciona como mediador dos efeitos antiinflamatórios; e
inibe a função da ciclogenase e hidroperoxidases
Compostos fenólicos: Benefícios à saúde
Efeito anticarcinogênico
• Flavonóides e outros compostos fenólicos também mostraram ser eficientes
no estágio inicial do desenvolvimento de cânceres, uma vez que protegem
as células contra o ataque direto de substâncias carcinogênicas como as
nitrosamidas.
• O efeito antitumoral dos flavonóides tem sido atribuído a sua capacidade
de inibir as polimerases presentes no DNA e RNA e/ou inativar as enzimas
descarboxilase
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Compostos fenólicos: Benefícios à saúde
Efeito antiaterogênico
• Esses compostos são muito importantes para o sistema circulatório, uma
vez que regulam a permeabilidadecapilar, impedindo a saída de proteínas e
células sanguíneas, permitindo o fluxo constante de oxigênio, dióxido de
carbono e de nutrientes essenciais.
• Muitos flavonóides fortalecem os capilares, evitando que os mesmos sejam
lesionados, isto se deve em parte ao aumento da atividade vitamina
proporcionada por estes compostos, protegendo contra infecções e danos
nos vasos capilares
Compostos fenólicos: Benefícios à saúde
Efeito antiaterogênico
• Os flavonóides atuam relaxando os músculos do sistema cardiovascular,
contribuindo assim para a reduzir a pressão arterial e melhorar a circulação
em geral.
• As atividades antioxidantes já mencionadas, previnem a oxidação do
colesterol LDL, responsável pela formação de placas (ateromas) que
bloqueiam a passagem da corrente sanguínea
• Também evitam a formação de coágulos e danos arteriais
Licopeno e outros carotenóides
Carotenóides: O que são? 
• Os carotenóides são substâncias coloridas amplamente distribuídas na
natureza, principalmente nos cloroplastos de plantas, sempre acompanhando
as clorofilas.
• A mudança de cor durante o amadurecimento dos frutos ou envelhecimento
de vegetais é causada pelo desaparecimento das clorofilas, que, quando
presentes, mascaram as cores de outros pigmentos.
• Durante o amadurecimento os carotenóides se transformam em
cromoplastos, e a síntese de outros novos é estimulada
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Carotenóides: síntese na natureza
• Carotenos: carotenóides constituídos por carbono e hidrogênio. 
• Xantofilas: derivados do caroteno que possuem um ou mais átomos de 
oxigênio. 
Têm cor intensa, que varia do amarelo ao vermelho, 
mudando para azul por reação com ácido sulfúrico ou 
tricloreto de antimônio e se dividem em: 
Mais de 400 carotenóides são encontrados na natureza e podem ser obtidos
facilmente por extração a frio com solventes orgânicos.
Carotenóides: estrutura química
• São substâncias lipossolúveis
• Poliinsaturadas
• Tetraterpênicas
• Formadas por oito unidades de isopreno, de tal modo que a ligação
isoprênica sofre reversão na parte central da molécula, ficando, então,
maneira os dois grupos metílicos centrais separados por quatro carbonos.
Carotenóides: estrutura químicaCarotenóides: estrutura química Carotenóides: estrutura químicaCarotenóides: estrutura química
• A estrutura do licopeno, pigmento encontrado no tomate, é considerada a estrutura
fundamental dos carotenóides, da qual podem ser derivadas outras estruturas por
reações de hidrogenação, ciclização, oxidação ou combinação desses métodos.
• São também considerados carotenóides alguns compostos formados por rearranjos ou
degradação do licopeno.
• Em geral, duplas ligações podem ocorrer nas configurações cis e trans, sendo que os
carotenóides dos alimentos ocorrem frequentemente ligações na forma trans.
• A cor intensa dos carotenóides se deve ao grande número de insaturações conjugadas 
presentes na molécula.
• Quanto maior o número de insaturações conjugadas, mais intensa é a cor do composto
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Carotenóides: 
nomenclatura
Carotenóides: 
nomenclatura
• A nomenclatura sistemática dos carotenóides
é baseada em um núcleo central denominado
caroteno, e as especificações para as
extremidades são designadas pelas letras
gregas β (beta), ε (épsilon), Ψ (psi), ξ (phi), κ
(kappa), χ (xi) que tem os seguintes
significados: β e ε, ciclohexano; κ
ciclopenteno; Ψ acíclico; ξ cíclico e χ aril.
• A maioria dos carotenóides é termolábel, principalmente as xantofilas.
• A luz solar direta ou luz ultravioleta podem causar a fotoisomerização cis-trans,
podendo inclusive, em condições mais enérgicas, causar a destruição destes
pigmentos.
• Os carotenóides são facilmente oxidados por oxigênio celular ou peróxidos, e mesmo
pelo oxigênio do ar, dependendo da luz, calor e presença de pró-oxidantes  Estas
reações talvez sejam causadas por meio da formação de radicais livres
Carotenóides: propriedades
Carotenóides: Fontes e efeitos do processamento Carotenóides: Fontes e efeitos do processamento 
O grande número de duplas ligações, embora sejam essenciais
para sua função, torna os carotenóides muito suscetíveis à
degradação por oxidação.
Por isso os carotenóides são estáveis quando a
estrutura do alimento está intacta e são rapidamente
degradados quando a estrutura do alimento é abalada
e quando são expostos ao calor, luz, oxigênio,
peróxidos, metais de transição e lipoxigenases
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Carotenóides: ABSORÇÃO
• Carotenóides  hidrofóbicos não são solúveis no meio aquoso do TGI
• Necessitam ser carreados ou dissolvidos em lípides ou em sistema lípide +
sais de bile para serem absorvidos pelas microvilosidades da parede dos
enterócitos
A absorção dos carotenóides é facilitada pela 
presença de lipídios da dieta e enzimas 
digestivas, principalmente as lipases. 
A ação da lipase produz ácidos graxos livres 
que são incorporados em uma micela mista 
(sais de bile, lecitina, glicerol, ácidos graxos 
livres e uma minoria de compostos lipofílicos) 
Carotenóides: ABSORÇÃO
O processamento de alimentos ricos em carotenóides junto com gordura
aumenta sua disponibilidade para absorção, em parte devido à possibilidade
do carotenóide passar para o meio lipídico antes da ingestão.
Os carotenóides são absorvidos passivamente nos enterócitos na fase micelar
da digestão, embora não se saiba se todos os carotenóides presentes nas
micelas mistas sejam absorvidos, ou se alguns (talvez por seleção) são
deixados associados com os sais biliares e colesterol e então excretados
Carotenóides: ABSORÇÃO
• Fatores que dificultam a absorção de gorduras, como a presença de fibras solúveis,
podem também reduzir a taxa de absorção de carotenóides.
• Doenças que prejudicam a absorção de lipídios como a fibrose cística, doença celíaca e
deficiência de vitamina A podem também prejudicar a absorção de carotenóides,
resultando em um baixo nível destes compostos no plasma (notados em indivíduos com
inflamações crônicas).
• O uso de substitutos de gordura como o Olestra® também pode interferir negativamente
na absorção de carotenóides
Fatores que prejudicam a absorção dos carotenóides
Carotenóides: Metabolismo
O carotenóide se liga a 
uma proteína e um 
triacilglicerol formando 
um quilomicron
Os quilomicrons entram 
na circulação onde são 
hidrolisados por lipases 
nos capilares extra-
hepáticos. 
A lipase hidrolisa o 
triacilglicerol do 
quilomicron em ácido 
graxo livre, absorvido 
imediatamente pelos 
tecidos. 
Outras moléculas 
originadas neste 
processo como o 
glicerol, são excretadas 
pelo fígado. 
Os carotenóides são então 
excretados pelo fígado na 
forma de VLDL, que é 
metabolizado na sequência 
em LDL, IDL e HDL 
Essas diferentes classes de 
lipoproteínas carreiam os 
carotenóides e os distribuem no 
corpo humano na seguinte 
forma: 80% na gordura corporal, 
10% no fígado e o restante em 
locais variados
A retina dos olhos contém altos 
níveis de xantofilas, luteína e 
zeaxantina, associadas a 
proteínas
Uma vez absorvido:
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Carotenóides: Mecanismo de ação
• Alguns carotenos são percussores de vitamina A.
• Esses compostos, que são denominados pró-
vitaminas A, devem ter necessariamente, nas
moléculas, a estrutura cíclica da β-ionona,
• Exemplos de carotenóides com atividade
vitamínica em questão são: β, α e γ-caroteno e a
criptoxantina
Carotenóides: Mecanismo de ação
Outras funções 
no organismo:
Outras funções 
no organismo:
Função 
antioxidante
Função 
antioxidante
Função 
antimutagênica
Funçãoantimutagênica
Efeito 
imunomodulador 
Efeito 
imunomodulador 
Carotenóides: Mecanismo de ação
• As reações oxidativas acontecem na presença de espécies reativas de 
oxigênio (ERO). 
• São substâncias que apresentam elevada reatividade como: 
• Radicais hidroxila (OH-)
• Peroxila (RO2-)
• Alcooxila (RO-)
• Hidroperoxila (HO2-)
• Íon superóxido (O2-)
• Peróxido de hidrogênio (H2O2-)
• Ácido hipocloroso (HOCL-) 
• Ozona (O3-) formas triplete (3O2-) 
• Singleto (1O2-) do oxigênio
Carotenóides: Benefícios para saúde
Os carotenóides têm a 
capacidade de reduzir o risco 
de doenças cardiovasculares e 
cânceres, devido às suas 
propriedades antioxidante. 
Os carotenóides têm a 
capacidade de reduzir o risco 
de doenças cardiovasculares e 
cânceres, devido às suas 
propriedades antioxidante. 
São capazes de: São capazes de: 
Interromper as reações de 
radicais livres que podem 
oxidar lipídios insaturados 
Interromper as reações de 
radicais livres que podem 
oxidar lipídios insaturados 
Proteger o DNA contra do 
ataque de radicais livres. 
Proteger o DNA contra do 
ataque de radicais livres. 
Essas duas evidências parecem 
ser fundamentais para inibir os 
processos de iniciação e 
progressão da aterogênese e 
câncer, respectivamente 
Essas duas evidências parecem 
ser fundamentais para inibir os 
processos de iniciação e 
progressão da aterogênese e 
câncer, respectivamente 
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Carotenóides: Benefícios para saúde
• Fotoproteção  A retina dos olhos contém dois carotenóides tipo
xantofila, luteína e zeaxantina, cuja função fotoprotetora, se deve à
capacidade antioxidante
Carotenóides: LICOPENO
Dos carotenoides  o licopeno é que possui a maior atividade 
antioxidante in vitro contra as espécies reativas de oxigênio
Por este motivo tem despertado o interesse dos pesquisadores, 
que apontam esta substância como importante na redução dos 
riscos de doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer
LICOPENO: Estrutura 
química
• O licopeno é um carotenóide acíclico,
composto de 11 (onze) carbonos com duplas
ligações, dispostos linearmente na forma de
todo trans
• Contrariamente ao β-caroteno, o licopeno não
possui ação pró-vitamina A, mas está
associado a efeitos benéficos à saúde, como
ação antioxidante, regulação da comunicação
célula-célula, crescimento celular, dentre
outras propriedades
Licopeno: Fontes
• Acredita-se que o licopeno possa
corresponder de 30% até 64% da
ingestão total de carotenóides, o que
equivale aproximadamente a 3,7
mg/dia.
• O que diferencia o licopeno de outros
carotenóides é sua presença em um
alimento especial: tomates e
produtos derivados
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Licopeno: Fontes
• Mais de 85% da ingestão de licopeno provém do consumo de tomates e seus
derivados.
• O estado de maturação do tomate pode alterar a concentração do licopeno: em
termos gerais a fruta in natura contém cerca de 30 mg de licopeno/kg de
licopeno.
• Quantidades significativas de licopeno também foram encontradas em sucos de
tomate (150 mg/litro) e ketchup (100mg/kg).
• Estudos também mostraram que o consumo de duas a três latas de suco de
tomate por dia, durante quatro semanas, triplicou a concentração plasmática de
licopeno
Licopeno: Fontes
Licopeno: Fontes
Efeitos do processamento
• Principal causa da degradação do licopeno durante o processamento acontece devido
à oxidação e isomeração.
• Mudanças no conteúdo e na distribuição dos isômeros cis e trans resultam em 
modificação de suas propriedades biológicas.
• Em produtos processados a oxidação é um processo complexo que depende de muitos
fatores como condições de processamento, temperatura, presença de pro ou
antioxidantes e lipídios.
Licopeno: Fontes
E o cozimento?
• O cozimento de alimentos ricos em licopeno
resulta em uma perda mínima desta substância
• A ação do calor no alimento, somada a ingestão
de gorduras  aumenta a biodisponibilidade e a
absorção do licopeno
• Ao cozinhar o suco de tomate com 1% de óleo de milho
aumenta-se de duas a três vezes a concentração do licopeno
sérico, ao contrário do suco de tomate não processado, que
não resultou em alteração da concentração plasmática, após
sua ingestão
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Licopeno: Fontes
E o cozimento?
• Estudos mostram que a ação do calor
resulta numa maior concentração de
isômeros cis e sugere que esta
configuração é mais facilmente
absorvida
• O licopeno encontrado em tomate
frescos aparece predominantemente
na configuração todo trans, mas é seu
isômero cis que é encontrado no
plasma e tecidos humano
Licopeno: Benefícios
Câncer 
• A ingestão de ≥ 2 porções de molho de tomate por semana foi associada com um risco
reduzido de câncer de próstata (Giovannucci et al. 2002)
• Estudo quantificou licopeno no plasma do sangue de 65 pacientes com câncer de
próstata e 132 controles sem câncer. Foi observada uma associação inversa significativa
entre câncer de próstata e concentração de licopeno plasma entre a maior e a menor
quintil de ingestão (Lu et al., 2001).
• De maneira geral  os estudos sugerem que o consumo de licopeno ou alimentos
contendo licopeno reduz o risco de desenvolver câncer de próstata.
Licopeno: Benefícios
Câncer
• Evidência epidemiológica sugere que o consumo de alimentos que contêm
licopeno pode diminuir o risco de câncer de mama (Cui et al., 2008)
• Câncer de pulmão
• Câncer colorretal -  biomarcadores em pacientes sob uso de suplementos
com licopeno
licopeno  risco
β-caroteno  risco
Licopeno: Benefícios
Doenças cardiovasculares
• Alguns ensaios clínicos também apoiaram uma relação entre doenças
cardiovasculares e ingestão de licopeno.
• Alguns estudos têm mostrado que o licopeno pode reduzir a síntese
de colesterol e aumentar a degradação da lipoproteína de baixa
densidade (LDL) (árabe & Steck 2000).
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Ômega-3
Definição 
• Ácidos graxos são ácidos orgânicos com moléculas lineares que podem ter de
4 a 22 carbonos em sua estrutura
• São classificados em saturados, monoinsaturados (com uma dupla ligação) e
poliinsaturados (com mais de uma dupla ligação)
• Essa diferença de tamanho, de grau e da posição da insaturação na molécula
lhes confere propriedades físicas, químicas e nutricionais diferentes
Nomenclatura dos ácidos graxos
• A nomenclatura dos ácidos graxos segue:
• C n:x onde, x é o número de átomos de carbono e n é o número de
insaturações.
• Ômega 3  quando a primeira dupla ligação está localizada no carbono 3 a
partir do radical metil (CH3)
• Ômega 6  quando a dupla ligação está no sexto carbono da cadeia a
partir do mesmo radical
Nomenclatura dos ácidos graxos
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Ácidos graxos Ômega 3
• Ácidos graxos poli-insaturados (PUFA)Ômega 3
• Alfa-linolênico (C 18:3) 
• Eicosapentanóico (C 20:5) 
• Docosahexanóico (C 22:6) 
Os principais 
são:
Síntese de Ácidos graxos Ômega 3
São produzidos apenas pelas plantas
Não podem ser sintetizados pelos organismos animal e humano
Por isso são considerados ácidos graxos essenciais
Devendo ser consumidos na dieta 
Síntese Ácidos graxos Ômega 3
Síntese de docosanóides a partir de ácidos graxos 
poliinsaturados ω3 
Mecanismo de ação dos Ácidos graxos Ômega 3
No homem:
Provocam alterações na função plaquetária e na síntese de prostaglandina, tromboxanes e
leucotrienos, conhecidos como eicosanóides
A partir dos ácidos graxos ω3  são formados alguns eicosanóides (ácidos graxos com 20
carbonos), prostaglandinas, tromboxanos,leucotrienos e lipoxinas
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Mecanismo de ação dos Ácidos graxos Ômega 3
Os ácidos graxos das famílias n-6 e n-3 competem pelas 
enzimas envolvidas nas reações de dessaturação e 
alongamento da cadeia.
Embora essas enzimas tenham maior afinidade pelos 
ácidos da família n-3, a conversão do ácido alfa-
linolênico em AGPI-CL é fortemente influenciada pelos 
níveis de ácido linoléico na dieta
Assim, a razão entre a ingestão diária de alimentos 
fontes de ácidos graxos n-6 e n-3 assume grande 
importância na nutrição humana, resultando em várias 
recomendações que têm sido estabelecidas por autores 
e órgãos de saúde, em diferentes países.
Biodisponibilidade do PUFA n-3
• A origem e a forma de preparo de alimentos ricos em ômega 3 podem
afetar a biodisponibilidade e o teor deste nutriente nos alimentos.
• Por exemplo, peixes de cativeiro têm teor mais baixo de ômega-3 do que os
mesmos peixes quando selvagens.
• De seu lado a semente de linhaça, sofre rápida oxidação e para não perder a
sua quantidade efetiva de ômega-3 precisa ser triturada e armazenada em
recipiente escuro e fechado, e consumida em no máximo 72h.
Ácidos graxos Ômega 3
Peixes de água 
fria (salmão, 
atum, sardinha, 
bacalhau)
Óleos vegetais Sementes de 
linhaça
Nozes
Fontes alimentares
Recomendação de 
Ácidos graxos Ômega 3
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Quantidade de ácidos graxos ômega-3 a ser ingerida diariamente por homens e 
mulheres para se alcançar a recomendação de se atingir aproximadamente 1 g de 
ácidos eicosapentaenóico e docosahexaenóico por dia
Benefícios dos Ácidos graxos Ômega 3
• Provoca alterações estruturais e funcionais na membranafosfolipídica.
• A fluidez da membrana celular aumenta, permitindo maior mobilidade das proteínas e favorecendo
maior troca de sinais de transdução, interação hormônio-receptor e transporte de substratos entre os
meios intra e extracelular
• Nas plaquetas, o ácido eicosapentaenóico compete com o ácido araquidônico como substrato para a
enzima cicloxigenase, inibindo a formação de tromboxano A2 e induzindo a formação de tromboxano
A3 , prostaglandina G3 e H3 que têm pouca ou nenhuma atividade biológica.
• O tromboxane A2 é um importante agente vasoconstritor e agregante plaquetário, consequentemente,
a menor formação de tromboxane A2 leva a menor agregação plaquetária, refletindo em um maior
tempo de sangramento
Benefícios dos Ácidos graxos Ômega 3
O aumento do consumo de ácidos graxos ω3 pode baixar a pressão arterial (efeito 
hipotensivo). 
A intensidade da redução depende do grau de hipertensão arterial sistêmica (mais eficaz na 
hipertensão arterial sistêmica leve), nível de ingestão de sódio e da dose de ácidos graxos 
ω3 administrada, particularmente ácido docosahexaenóico; 
o mecanismo de ação mais provável é o desvio da produção de eicosanóides da série 2, 
derivados do ácido araquidônico, para a série 3, derivados do ácido eicosapentaenóico. Em 
consequência, há uma atividade mais vasodilatadora e anti-agregante plaquetária. 
Esses fatores tem sido associados a menores índices de doença cardiovascular 
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Benefícios dos Ácidos graxos Ômega 3
Ocorre também redução nos níveis de triglicérides plasmáticos por inibição da secreção hepática de VLDL e
por diminuição da atividade de várias enzimas hepáticas responsáveis pela síntese triglicerídeos.
Por esse motivo, desde que a ingestão calórica seja adequadamente controlada, os ácidos graxos ω3 podem
exercer efeitos benéficos no perfil de risco cardiovascular de pacientes com diabetes mellitus tipo 2
(WAITZBERG, 2002).
O consumo de ácido graxo ω3 pode atenuar o processo inflamatório e aumentar a resposta proliferativa
linfocitária, e também ser benéfico aos pacientes infectados pelos vírus HIV por diminuir a produção de
citocinas e eicosanóides, agentes pró-inflamatórios prejudiciais na manifestação da doença e no mecanismo
da anorexia Prebióticos e Fibras
Fibras
Fibra vegetal ou 
dietética
Citoesqueleto 
dos vegetais
Definição
Indisponível como fonte de energia, pois não é passível de hidrólise 
pelas enzimas do intestino humano e que pode ser fermentada por 
algumas bactérias 
Fibras
maioria das substâncias classificadas como fibras
são polissacarídeos não amiláceos 
Exceção: Lignina
Encontrada em talos e sementes dos vegetais e na camada externa dos
cereais, não é um carboidrato, mas um polímero de álcoois fenilpropil e
ácidos
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Fibras: terminologia
A fibra pode ser crua, vegetal ou alimentar
Fibra crua  é o resíduo obtido após o tratamento dos vegetais com álcalis e
ácidos, sendo então um conceito químico e não biológico.
Fibra vegetal  está relacionada aos elementos fibrosos da parede da célula
vegetal.
Fibra alimentar  engloba todo tipo de substância fibrosa ou não, incluindo
assim, a celulose, a lignina, a pectina, gomas etc, que possuem ação específica
para a saúde
Fibras
Divisão conforme sua estrutura 
e função nas plantas: 
Celulose – principal componente 
fibrilar da parede celular dos 
vegetais. 
Polissacarídeos não celulósicos –
hemiceluloses, substâncias pécticas, 
gomas e mucilagens, os quais 
formam a matriz da parede celular. 
Lignina – substância fixada à parede 
celular. 
Estrutura química das Fibras
Polissacarídeos  Formados por monossacarídeos unidos entre si por ligações glicosídicas
A diferença está no número de unidades de cada um 
Os polissacarídios (glicanos) podem estar formados por unidades de um só açúcar 
(homoglicanos) ou de vários diferentes (heteroglicanos) 
Se unem de forma linear (celulose, amilose) ou ramificada (amilopectina) 
Estrutura química das Fibras
Estrutura linear da celulose
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Estrutura química das Fibras
Estrutura ramificada da amilopectina
Solubilidade das Fibras
Solubilidade das Fibras
Fibras Solúveis Fibras Solúveis 
• Aproximadamente um terço das fibras alimentares totais ingeridas com a dieta típica são solúveis. 
• Tendem a formar géis em contato com água, aumentando a viscosidade dos alimentos 
parcialmente digeridos no estômago. 
As principais são: As principais são: 
• Pectinas: ou substâncias pécticas, dão firmeza às plantas, colando as paredes celulares. São 
usadas como espessantes, emulsificantes e conservantes em alimentos, assim como para 
formação de géis. 
• Hemiceluloses ou pentosanas: polissacarídeos complexos não amiláceos e não celulósicos 
associados à lignina. Nos vegetais, formam as paredes celulares e o material que liga as células. 
Podem ser quimicamente muito variadas e apresentarem frações insolúveis. Entre as 
hemiceluloses mais importantes estão as beta-glucanas da aveia e cevada. A maioria das gomas e 
mucilagens também pertencem ao grupo das hemiceluloses
Solubilidade das Fibras
Fibras InsolúveisFibras Insolúveis
• As fibras insolúveis permanecem praticamente intactas através de todo trato
gastrointestinal. Dentro deste grupo estão a lignina, a celulose e algumas
hemiceluloses
Lignina: composto fenólico tridimensional e complexo
Está associada aos carboidratos das paredes celulares das plantas, promovendo rigidez e
impermeabilidade à água
Celulose: polímero mais abundante da natureza e polissacarídeo estrutural mais importante das plantas.
Quimicamente muito simples, formada por mais de 10.000 unidades de glicose unidas por ligações
glicosídicas ß1®4. Como não é ramificada e a sua configuração é essencialmente linear, se associa consigo
mesma formando pontes de hidrogênio e como resultado, tem baixa solubilidadeem água. Pode ser utilizada
para aumentaro volume em alimentosdevido a sua capacidade de absorção de água e retenção de líquidos
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Mecanismo de ação das Fibras
Fibras
solúveis
Formam gel e possuem grande capacidade de captar água
Formam uma massa gelatinosa que faz aumentar a viscosidade do conteúdo gastrointestinal,
atrasando o esvaziamento gástrico e proporcionando maior volume e lubrificação das fezes
Ao passarem pelo intestino delgado captam sais biliares e triglicerídeos, dificultando a absorção
das gorduras, do colesterol e da glicose
Dado que os ácidos biliares vão passar pela corrente sanguínea em menor quantidade, o fígado
vê-se forçado a sintetizar mais a partir do colesterol de depósito, diminuindo os níveis
plasmáticosde colesterol
Ao diminuir desta forma a concentração de ácidos biliares secundários, evita-se de certa
maneira a formação de cálculos biliares
Mecanismo de ação das Fibras Solúveis
Fibras solúveis Fermentação 
Ácidos graxos de 
cadeia curta 
(AGCC), água e 
energia
Bactérias colônicas
Efeito secundário: 
distensão e 
flatulência
Mecanismo de ação das Fibras Solúveis
Fermentação da fibra solúvel 
pelas bactérias colônicas
Aumento da microbiota à custa da putrefação 
(diminuindo o número de bactérias que são 
capazes de produzir produtos cancerígenos a 
partir do colesterol e dos ácidos biliares)
Aumento do volume das fezes  aumento do 
tamanho do lúmen intestinal com a consequente 
diminuição da pressão intraluminal  o que 
dificulta a possibilidade de formação de 
divertículos 
Aumento do volume das fezes 
produz um aumento do 
tamanho do lúmen intestinal 
com a consequente diminuição 
da pressão intraluminal
Dificulta a possibilidade de 
formação de divertículos 
Mecanismo de ação das Fibras insolúveis
Aumento do volume fecal e da frequência dos movimentos intestinais
Regulação do tempo de trânsito colônico
Diminuição do tempo de trânsito intestinal  carcinogênicos potenciais ficam menos 
tempo em contato com as paredes intestinais. 
Ao aumentar o volume das fezes, os carcinogênicos ficam mais diluídos e a fibra, ao 
diminuir o pH fecal impede a transformação, por parte das bactérias, dos constituintes 
fecais normais em possíveis carcinogênios
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Fibras dietéticas: Benefícios à saúde humana
• Efeito hipoglicêmico pelo retardo do esvaziamento gástrico, diminuindo o 
tempo do trânsito intestinal, atrasando a hidrólise do amido e reduzindo a 
absorção de glicose e, consequentemente, diminuindo o requerimento de 
insulina 
Diabetes 
Mellitus 
• Frações solúveis da fibra da dieta quando em grandes quantidades, 
reduzem o colesterol do sangue por alteração na sua absorção e síntese 
pelo fígado. 
Doença 
Cardiovascular 
• O aumento da fibra solúvel desempenha um papel na redução da ingestão 
total por aumentar a plenitude e saciedade, diminuindo a 
biodisponibilidade de nutrientes como carboidratos e lipídeos Obesidade
Fibras dietéticas: Benefícios à saúde humana
• Doenças do cólon – Algumas doenças do cólon, como constipação e
diarreia, diverticulite e câncer colorretal, parecem ser favoravelmente
afetadas pelo aumento de fibra na dieta.
• Destacam-se como aplicações clínicas das fibras alimentares na terapia
nutricional enteral (NE):
• Reduzir a obstipação intestinal em pacientes crônicos;
• Diminuir a incidência da diarreia secundária à NE;
• Promover trofismo intestinal;
• Melhorar a adaptação intestinal em pacientes com Síndrome do Intestino Curto que
conservam o cólon
Fibras dietéticas: Recomendações
WHO (World Health Organization) sugere a ingestão de 27-40g de fibra alimentar por dia. 
FDA (Food and Drug Administration) recomenda a indivíduos adultos o consumo de 25g 
de fibra alimentar por 2.000 calorias por dia. 
A AHF (American Health Foundation) aconselha a crianças e adolescentes entre 3 e 20 
anos, a ingestão diária de fibra correspondente à idade mais 5 ou 10 g
American Dietetic Association (ADA), recomenda para um adulto sadio o consumo de 20 
a 35g/dia ou 10 a 13g de fibra para cada 1.000 calorias ingeridas (ADA, 2003). 
DRIs (Dietary Reference Intakes) variam de 19 a 38g de fibra/dia de acordo com sexo e 
idade 
Fibras 
dietéticas: 
fontes 
alimentares
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Prebióticos 
Definição
Ingredientes alimentares não digeríveis
que têm ação benéfica no usuário
estimulando seletivamente o crescimento
e/ou a atividade de uma ou de um número
limitado de bactérias do cólon
Prebióticos 
Critérios devem ser considerados para classificar um alimento como
prebiótico:
• Não deve sofrer hidrólise ou absorção no intestino delgado; 
• Quando atingir o cólon deve ser metabolizado seletivamente por 
número limitado de bactérias benéficas; 
• Deve ser capaz de transformar a microbiota colônica em uma 
microbiota saudável; 
• Ser capaz de induzir efeito fisiológico que seja importante para a saúde 
Prebióticos 
Prebióticos 
identificados 
atualmente:
Prebióticos 
identificados 
atualmente:
Lactulose Lactulose Inulina Inulina Oligossacarídeos Oligossacarídeos 
Os mais estudados em 
pesquisas científicas: 
Inulina e 
Frutooligossacarídeos (FOS)
Prebióticos: 
Inulina 
• Inulina
• É um polímero extraído principalmente da raíz
da chicória com grau de polimerização de 3
até mais de 60 unidades de manômeros,
principalmente de unidades de β-D-
frutofuranosil, unidas entre si por ligações
2→1 e finalizadas com molécula de glicose
• Contém uma importante fração de
oligossacarídeos com a mesma estrutura
básica dos seus maiores polímeros. Essa
fração é geralmente chamada de oligofrutoseFórmula estrutural da inulina 
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Inulina 
pura
Apresenta-se sob a forma de um pó solúvel em água morna,
Praticamente insolúvel em água fria 
Totalmente insolúvel em álcool e solventes orgânicos.
Pode ser hidrolizada especialmente por via enzimática ou através de soluções 
ácidas, sendo que numa solução alcalina sua hidrólise é muito mais complexa. 
Baixas concentrações de inulina formam soluções viscosas, enquanto que altas 
concentrações formam estruturas semelhante à géis 
Prebióticos: Inulina Prebióticos: FOS 
• São obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulase, e
também ocorrem naturalmente em alguns produtos vegetais, como
veremos adiante.
• Industrialmente, são produzidos a partir da sacarose por atuação da
enzima frutosiltransferase, enzima fúngica obtida do Aspergillus niger
• A molécula de FOS é composta por unidades de sacarose onde se
ligam uma, duas ou três moléculas de frutose (1-kestose, nistose e
frutofuranosil respectivamente) em ligação glicosídica
Prebióticos: FOS 
Estrutura molecular dos 
frutooligossacarídeos
Prebióticos: Mecanismo de ação
Estudos sugerem que 100% da inulina e dos 
FOS são fermentados no cólon
Eficiência desses prebióticos depende 
da população bacteriana presente no 
cólon, que varia de indivíduo para 
indivíduo 
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Prebióticos: Mecanismo de ação
Principalmente devido à sua habilidade de produzir ácidos fortes, acetato e 
lactato, provenientes da fermentação dos açúcares, provocando a redução do pH 
a níveis abaixo dos quais as bactérias patogênicas não seriam capazes de 
competir; 
Efeito inibitório sobre as bactérias potencialmente patogênicas
Prebióticos: Mecanismo de ação
• Ações imunorreguladoras;
• Produção de vitaminas, principalmente do complexo B;
• Redução da concentração de amônia no sangue;
• Redução do colesterol sanguíneo;• Restauração da microbiota intestinal após uma terapia com
antibióticos.
Prebióticos: Mecanismo de ação
Inulina e FOSInulina e FOS Efeito bifidogênico
Efeito 
bifidogênico
Por efeito antagonista, estas suprimem a atividade de bactérias
putrefativas (E. coli, Streptococcus faecales, Proteus, etc) e suas
enzimas que levam à formação de substâncias tóxicas e que
podem provocar câncer
Prebióticos: Mecanismo de ação
Produção de ácidos graxos de cadeia curta – AGCC (acetato, propianato e 
butirato) que são totalmente absorvidos pelo trato intestinal. 
Fermentação dos prebióticos no intestino 
Os AGCC têm um efeito sistêmico no metabolismo da glicose e dos lipídios
causando diminuição da glicemia pós-prandial e reduzindo a concentração de
triglicerídeos e colesterol sanguíneos
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Prebióticos: Mecanismo de ação
• Utilização como adjunto dietético em instituições hospitalares a fim
de compor a dieta de convalescentes
• Finalidade: recompor a microbiota intestinal do paciente e de
protegê-la do efeito deletério inevitável do consumo de antibióticos,
prevenindo o estabelecimento de diarreias
Prebióticos: Recomendação
Para o efeito benéfico: 18 à 20g/dia 
Associado à flatulência
A gravidade está associada com a dose consumida
A ingestão de 20-30g por dia associada a um desconforto no 
indivíduo
Prebióticos: Fontes
Encontrados naturalmente em vegetais
As concentrações presentes são baixas,
exigindo consumo extremamente
elevado para obtenção dos efeitos
fisiológicos desejados
Probióticos 
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Probióticos: Definição
• Lilley e Stillwell em 1965  Palavra introduzida para descrever
microrganismos que desempenham atividades benéficas
• 1989 Fuller  “suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de forma
benéfica o animal hospedeiro através da melhoria do balanço microbiano
intestinal”
• Havenaar et al (1992)  “culturas puras ou mistas de microrganismos vivos
(bactérias láticas e outras bactérias ou leveduras) que quando aplicadas aos
animais ou ao homem, tem efeitos benéficos ao hospedeiro promovendo o
balanço de sua micribiota intestinal”.
Probióticos: Definição
• 1999  Consenso Europeu
• “Um alimento que incorpora microrganismos vivos (lactobacilos,
bifidobactérias) e que, consumido em quantidades suficientes, deve
produzir efeitos benéficos para a saúde e para o bem estar, para além dos
efeitos nutricionais habituais”
Bactérias Probióticas
São mais frequentemente empregadas como suplementos 
probióticos para alimentos, uma vez que elas têm sido isoladas de 
todas as porções do trato gastrintestinal do humano saudável
Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e 
Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium
Bactérias 
Probióticas
• O íleo terminal e o 
cólon parecem ser, 
respectivamente, o 
local de preferência 
para colonização 
intestinal dos 
lactobacilos e 
bifidobactérias
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Cepas empregadas em alimento Cepas empregadas em alimento 
• O gênero
• A origem (que deve ser humana)
• A estabilidade frente ao ácido e à bile
• A capacidade de aderir à mucosa intestinal,
• A capacidade de colonizar, ao menos temporariamente, o trato gastrintestinal 
humano
• A capacidade de produzir compostos antimicrobianos e a atividade metabólica 
do intestino 
Critérios para seleção de bactérias probióticas:
Importante: comparar a segurança para o consumo humano, o histórico de não patogenicidade, e a
ausência de genes determinantes da resistência aos antibióticos
Probióticos: Gênero Bifidobacterium
• Faz parte da flora humana normal
• É empregado para a produção de leite fermentado.
• Embora variável de uma cepa para outra, sua capacidade
para resistir à acidez gástrica e sais biliares é boa.
• 30% de todas as bifidobactérias alcançam o intestino
delgado vivas, atingindo altas concentrações no cólon
• São microrganismos gram-positivos, não formadores de
esporos
• A temperatura de crescimento ótimo oscila entre os 37 e
41 °C, e o pH entre 6 e 7
Probióticos: Gênero Lactobacillus
• Também resistem à acidez gástrica e sais biliares
• Taxa de sobrevivência estimada no trato
gastrointestinal, geralmente, entre 2% e 5%
• Estima-se que atinjam concentrações suficientes no
cólon
• A capacidade de aderência ao intestino é variável
• Gram-positivos incapazes de formar esporos
• Compreendem diversas espécies oficialmente
reconhecidas, sendo as mais utilizadas para fins de
aditivo dietético os L. Acidophilus, L. Rhamnosus e L.
Casei
• Condições ótimas para sua multiplicação:
temperatura entre 35 e 40 °C e acidez do meio varia
entre 0,3 e 1,9%
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Probióticos: Mecanismo de ação
• Podem atuar como inibidores de bactérias intestinais indesejáveis,
• Como ativadores da imunidade humoral e celular
• facilitadores da digestibilidade da lactose
• Lactobacillus spp podem produzir substâncias bactericidas como o peróxido de
hidrogênio, que inibe a ação da Escherichia coli, Salmonella sp. etc.
• A partir da capacidade de aderir às vilosidades intestinais, alguns organismos
probióticos, competem pelo substrato e inibem a fixação de patogênicos
• Lactobacillus acidophilus, bulgaricus e casei parecem aumentar a atividade
fagocitária, a síntese de imunoglobulinas (IgA) e a ativação dos linfócitos T e B.
Probióticos: Mecanismo de ação
• Estimulam a resposta humoral e consequentemente promovem a função do
intestino como barreira imunológica.
• Os Lactobacilos produzem a enzima beta-galactosidase que facilita a
digestão da lactose.
• As Bifidobactérias são capazes de sintetizar algumas vitaminas do complexo
B e enzimas digestivas, tais como a caseína fosfatase e a lisozima
Probióticos: Mecanismo de ação
• Bifidobactérias  influência no metabolismo lipídico.
• Vários estudos clínicos apresentam como resultado de ação dos
probióticos reduções significativas dos níveis de colesterol total pela
diminuição do colesterol LDL, e aumento de colesterol HDL.
• Efeito hipocolesterolemiante das bifidobactérias  resulta da diminuição
da absorção e do transporte do colesterol alimentar para o fígado via
quilomicrons e, por outro lado, pela desconjunção dos sais biliares com
menor absorção do colesterol pelo intestino
• A niacina formada pelas bifidobactérias reduz o fluxo de ácidos graxos
livres que, ao diminuir a biosíntese da lipoproteína VLDL, contribui para a
redução dos níveis plasmáticos dos triglicéridos.
Probióticos: Recomendação
• Bactérias probióticas  só apresentam efeitos biológicos no ambiente
intestinal se atingirem um número mínimo no intestino.
• Diversos autores recomendam que 100 gramas de produtos lácteos devem
conter pelo menos 107 unidades formadoras de colônias/g de bactérias
probióticas viáveis no momento da compra do produto
• Nível de consumo aconselhado  109 a 1010 organismos diários, o que
equivale a 1 litro de leite de acidófilos formulado ao nível de 2x106 unidades
formadoras de colônias/ml, sendo que a validade de tais produtos
refrigerados é de três a seis meses
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Probióticos: Fontes Probióticos: Fontes
Produto: Yakult®
Marca: Yakult®
Probiótico: L. casei
Produto: Activia®
Marca: Danone
Probiótico: Bifidobacterium
Produto: Actimel®
Marca: Danone
Probiótico: L. casei