Nitratos e Nitritos

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Nitratos e Nitritos
Disciplina: Bromatologia
Curso: Farmácia - 4ª fase
Professora: Menithen Beber Rodrigues
Acadêmicas: Bruna Guimarães
 Indianara Nazar
 	 Liliane Dombrovski
Ciclo de Nitrogênio
Conceito
Os nitratos de sódio são sais formados pela ligação entre metais alcalinos, alcalinoterrosos e cátion amônio com o ânion monovalente nitrato NO3 .
Os nitritos de sódio são composições químicas liberadas por alguns tipos de bactéria, sal ou éster do ácido nitroso (HNO2) ou ânion dele derivado.
Compostos usados, funcionamento e aplicação
Encontra-se no solo, na água e nos vegetais, sendo portanto, distribuídos em alimentos de origem animal e vegetal.
Há uma nítida relação entre a concentração de adubos nitrogenados solúveis (utilizados na agricultura convencional) e a quantidade de nitratos contida nas hortaliças. 
Compostos usados, funcionamento e aplicação
Os nitratos e nitritos são comumente usados como conservantes e colorantes para laticínios, carne, bacon, embutidos e alguns derivados de peixe. Portanto, são estes aditivos que fornecem a coloração rosada, característica principalmente de alguns alimentos cárneos processados.
São também usados como aditivos alimentares,nas formas de sais de sódio e potássio para conservar, produtos cárneo e queijo. São de grande importância,pois atuam como inibidores do crescimento do Clostridium Botulinum,que são extremamente tóxicos ao organismo humano.Outra função muito importante desses sais usados na industrialização de alimentos são de conferir cor e sabor ás carnes,e peixes curados.(BORSATO et.al.,1989)
:
Compostos usados, funcionamento e aplicação
Armazenamento de nitratos 
Para absorver o nitrato do solo, este deve estar diluído em água, como nem sempre as condições do solo são favoráveis a absorção, as plantas desenvolveram um mecanismo de reserva de substâncias necessárias a sua sobrevivência, em relação aos compostos nitrogenados, não é diferente. Nas condições ambientais favoráveis a planta absorve nitrato em quantidades maiores que a sua capacidade de processamento, este excesso de nitrato é então armazenado nos vacúolos para posterior utilização (Taiz & Zieger, 2009). 
IDA dos principais aditivos 
IDA (Ingesta Diária Aceitável) é a quantidade de uma substância, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente na alimentação, mesmo por toda uma vida, sem dano à saúde humana, com base em informações toxicológicas, bioquímicas, químicas e clínicas.
IDA dos principais aditivos 
 A IDA pode ser:
IDA não especificada ou não limitada - Atribuída a um aditivo quando o estabelecimento de um valor numérico para a IDA é considerado desnecessário face às informações disponíveis sobre o mesmo e ao seu emprego de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, ou seja, a substância não representa risco à saúde nas quantidades necessárias para obter o efeito tecnológico desejado;
IDA não alocada - Atribuída a um aditivo quando os dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a segurança de uso do mesmo;
IDA dos principais aditivos
IDA temporária - Atribuída a um aditivo quando os dados são suficientes apenas para concluir que o uso da substância é seguro por um período limitado de tempo, até que os estudos toxicológicos sejam concluídos e avaliados. Caso as informações adicionais solicitadas não sejam apresentadas no prazo estipulado a IDA temporária é retirada;
IDA aceitável - Atribuída a um aditivo quando: seu uso é aceitável para certos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica ou quando a ingestão é auto limitante por razões tecnológicas ou organolépticas. Nesses casos, o aditivo em questão deve ser somente autorizado de acordo com as condições especificadas.
IDA dos principais aditivos
(WHO,2016)
IDA dos Principais Aditivos
(WHO,2010)
IDA dos Principais Aditivos
(WHO,2010)
IDA dos Principais Aditivos
(WHO,2010)
IDA dos Principais Aditivos
(WHO,2010)
Aspectos de Toxicidade
O principal risco associado a ingestão de alimentos de origem vegetal contaminados com altas concentrações de nitrato e nitrito é o quadro de metemoglobinemia tóxica (e/ou sulfemoglobinemia). O nitrato entrando na corrente sanguínea oxida o ferro
(Fe2+ → Fe3+) da hemoglobina, produzindo metemoglobina. 
 NO2- + oxiHb (Fe2+) → metHb (FE+) + NO3-
Esta forma de hemoglobina é inativa e incapaz de transportar o O²,para a respiração normal das celulas dos tecidos pulmonares, causando a metemoglobinemia, e as celulas acabam sofrendo anóxia. (FAQUIN,2004) 
Aspectos de Toxicidade
O nitrato quando utilizado inadequadamente, transforma-se em nitrito no qual caracteriza-se como o responsável pela maioria dos casos de contaminação alimentar. Portanto, o uso de nitritos possui dois principais efeitos à saúde de seus consumidores. 
Transformação da molécula de hemoglobina em outra molécula que transporta menos oxigênio às células do organismo.
 Possibilidade desses ingredientes causarem câncer.
Aspectos de Toxicidade
Ao causar estes efeitos de intoxicação alimentar a saúde do consumidor, pode visualizar alguns sintomas: 
Mudança na coloração da região dos lábios e ponta dos dedos ficando arroxeados
Dor abdominal
Fraqueza 
Falta de ar
Tontura
Consequências da acumulação de nitritos e nitratos na saúde publica 
No Brasil existem problemas de contaminação da água destinada ao consumo humano com doses crescentes de nitritos e nitratos² . De acordo com Mahler et al. (2007), conforme o U.S. Public Health Service, dificilmente ocorrem problemas com nitratos em humanos adultos, porém deve-se ter muita atenção com crianças menores de seis meses de idade, visto que como o sistema gastrointestinal ainda não está plenamente desenvolvido e funcional e a presença de algumas bactérias redutoras podem resultar na chamada “síndrome do bebê azul”. A criança apresenta-se azulada devido ao quadro de anaerobiose provocado pela ineficiência no transporte de O2. 
Dados do INCA (Instituto Nacional de Câncer), apontam que o consumo elevado de alimentos contendo nitrato ou ingestão de água com alta concentração deste íon está relacionado com a incidência de câncer de estômago. No Brasil, a concentração de nitrato para consumo humano não deve exceder os 10 mg/L de acordo com o Conselho Nacional de Meio Ambiente (Brasil, 1986) e o Ministério da Saúde (Brasil, 2001). 
Tratamento
O tratamento para essa intoxicação consiste em o Fe+3 (férrico)para Fe+2 (ferroso). O antídoto mais usado é o azul de metileno que funciona como uma ponte de poder redutor, ou seja, consegue receber um H+ proveniente do NADPH se reduzindo a azul de leucotoleno, composto que consegue entregar o H+ para a metahemoglobina convertendo-a em hemoglobina funcional.
LEGISLAÇÃO
Os níveis de nitrato e nitrito em alimentos são regulamentados pela ANVISA. Nitrito de sódio e nitrato de sódio possuem limites máximos para uso de 0,015 e 0,03g/100g respectivamente, sendo que a quantidade residual máxima é expressa como nitrito de sódio. A mescla de aditivos com igual função pode ser utilizada, desde que a soma de todos os limites não seja superior ao limite máximo de cada um deles (BRASIL, 1998)
Referências
DUTRA,Camila Braga,et al.Nitrosaminas Voláteis em Alimentos . Alim.Nutri ., Araranqua.V 18,n 1 ,p. 111- 120, jan/mar. 2007Disponível em: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/142/150 Acesso em: 24 ago. 2016. 
BRASIL.Secretária de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.Portaria n,de ºde dezembro de 1998,republicada no diário oficial da união de22 de março de 1999.aprovada Regulamento Técnico;”atribuição de função de aditivos,aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8-carne e produtos cárneos”.Disponível em http;//www.anvisa.gov.br/alimentos Acesso em 30 ago.2016.
FAQUIN,V;Andrade,A.T Nutrição mineral e diagnose do estudo
nutricional de hortaliçãs.Lavras:UFLA/FAEPE,2004.88p
FOGACA, Jennifer Rocha Vargas. "Nitratos"; Brasil Escola. Disponível em http://brasilescola.uol.com.br/quimica/nitratos.htm. Acesso em 30 de agosto de 2016.
Referências
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria 540. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/ Acessado em : 31 ago 2016
FERNÍCOLA N.G.G., AZEVEDO, F.A. Metemoglobinemia e nitrato nas águas. Revista de Saúde Pública nº15, pág. 242-248, 1981.
Rev. bras. alerg. imunopatol. 2011; 34(5):177-186: Aditivos alimentares, reações adversas a aditivos, medicamentos, mecanismo de ação.Disponível em:http://www.sbai.org.br/revistas/vol345/V34N5-ar-01.pdf Acesso em: 31 ago 2016
Disponível em: http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemINS=250 Acesso em 31 ago 2016
Disponível em: http://www.fao.org/gsfaonline/index.html Acesso em 31 ago 2016
Disponível em:http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemINS=252 Acesso em 31 ago 2016
Disponível em: http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemINS=249 Acesso em 31 ago 2016
Referências
HOLLBRAND,A.V.; MOSS, P.A.H. Fundamentos em Hematologia.6 ed. Porto Alegre:ARTMED,2013.454p.