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RELATÓRIO AULA PRÁTICA DE ANÁLISES EM VINHO

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA 
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – CAMPUS V 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DANIELA ROCHA PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISES DE ACIDEZ E GRAU ALCOÓLICO EM 
VINHOS SUAVE DE MESA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELÉM-PA 
2017 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 1 
2 MATERIAL ...................................................................................................................... 2 
3 MÉTODOS ........................................................................................................................ 2 
3.1. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL .................................................................... 2 
3.2. DETERMINAÇÃO DE TEOR ALCOÓLICO (ºGL) .................................................... 2 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................... 3 
5 CONCLUSÃO ................................................................................................................... 3 
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 4 
ANEXO ...................................................................................................................................... 5 
 
1 
 
1 INTRODUÇÃO 
O vinho de mesa, segundo a Portaria Nº229/1988, é uma bebida com graduação 
alcoólica de 10 a 13º GL, a 20ºC (BRASIL, 1988). Possui em sua composição: água, alcoóis, 
açúcares, ácidos orgânicos, proteínas e seus produtos de constituição, polifenois, pigmentos, 
sais e vitaminas (LOVATO; WAGNER, 2014). 
A qualidade do vinho está relacionada ao bom equilíbrio entre suas características 
sensoriais e analíticas, deste modo, torna-se necessário a utilização adequada de metodologias 
laboratoriais, além dos cuidados realizados no vinhedo e na vinícola (GUERRA; ZANUS, 
2004; RIZZON, 2010). 
As análises que são mais utilizadas e preconizadas pela legislação brasileira para vinho 
de mesa são: a determinação do teor alcoólico (GL); o pH e a acidez que contribuem na 
fermentação do mosto, bem como participam das características sensoriais dos vinhos, 
influenciando diretamente na coloração e estabilidade. O fabricante que pratica enologias 
ilícitas adquire uma vantagem competitiva desonesta e contusa para o consumidor, que não 
recebe o produto com as características que lhe foram declaradas (INMETRO, 2007). 
 Devido as condições climáticas que dificultam o cultivo das variadas espécies de uvas 
finas, a comercialização de vinhos comuns ou de mesas é expandida no mercado brasileiro 
que é composto por um grande contingente de consumidores com baixo poder aquisitivo, pois 
tomam a decisão de tomar vinho ou outra bebida é fortemente influenciada pelo preço 
(SOUZA, 2010). 
O objetivo destas atividades práticas foi realizar análises físico-químicas como acidez 
total e teor alcoólico de vinhos suaves de mesa comercializados em Belém do Pará, análises 
as quais são estabelecidas pela legislação em vigor. 
2 
 
2 MATERIAL 
Hidróxido de Sódio 0,1N (NaOH); 
Água destilada; 
Pipeta volumétrica 0,5 mL; 
Bureta 25 mL: 
Proveta 250 mL; 
Erlenmeyer 125mL; 
Béquer; 
Alcoômetro; 
Vinho suave de mesa GALLIOTO®; 
Vinho suave de mesa PRECIOSO®; 
Vinho suave de mesa SAN MARTIN®; 
Vinho branco suave de mesa MEISTERWEIN®; 
Vinho suave de mesa CHALISE®. 
 
3 MÉTODOS 
As amostras foram adquiridas em super mercados de Belém do Pará e encaminhadas 
para o Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará - UEPA. As análises 
realizadas nos vinhos suave de mesa foram: 
3.1. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL 
Para a determinação de acidez total, utilizou-se o método de titulação, usando como 
titulante o NaOH 0,1N e como titulado 5 mL de vinho diluído em 50 mL de água destilada 
adicionado de 3 gostas de fenolftaleína 1% para observar o ponto de viragem. Após fez-se os 
cálculos necessários para quantificar a acidez em mEq/L. 
3.2. DETERMINAÇÃO DE TEOR ALCOÓLICO (ºGL) 
Para determinação do teor alcoólico utilizou-se o método alcoometria, onde se utiliza 
o alcoômetro destinado à determinação do grau alcoólico das misturas de água e álcool, 
indicando somente a concentração do álcool em volume e é expresso pela sua unidade de 
medida, grau Gay-Lussac - ºGL a temperatura de 20°C. Portanto imergiu-se o alcoômetro em 
200 mL de vinho, e fez-se a leitura do teor alcoólico. 
3 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados das análises de determinação de acidez total e teor alcoólico estão 
expressos na Tabela 1. 
 
Tabela 1: Resultados das análises de acidez total e teor alcoólico. 
AMOSTRAS ACIDEZ (mEq/L) TEOR ALCOÓLICO (ºGL) 
1 - CHALISE® 40 0 
2 - PRECIOSO® 55 0 
3 - GALLIOTO® 30 0 
4 - MEISTERWEIN® 42 0 
5 - SAN MARTIN® 30 0 
Fonte: Autora, 2017. 
Observa-se nos resultados expressos na Tabela 1, que em relação ao parâmetro acidez 
total apenas a amostra 2 está de acordo com a legislação brasileira Portaria Nº229/1998 
(MAPA), pois o mínimo permitido é 55 mEq/L e o máximo 130 mEq/L. E em relação ao teor 
alcoólico, observa-se que todas as amostras estão fora dos parâmetros preconizados pela 
Portaria Nº229/1988 que estabelece o mínimo de 10ºGL e o máximo 13ºGL. 
 
5 CONCLUSÃO 
Diante de tudo que foi exposto neste trabalho, observa-se que os objetivos das 
atividades práticas realizadas no Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará 
foram alcançados, para obtenção de conhecimento e avaliação da qualidade dos vinhos suave 
de mesa, comercializados em supermercados de Belém do Pará. 
4 
 
REFERÊNCIAS 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 229, de 25 de 
outubro de 1988. Aprovar as Normas referentes a “Complementação dos Padrões de 
Identidade e Qualidade do Vinho”. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 1988. Disponível 
em:< http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso: 07 de out. de 2017. 
GUERRA, C. C.; ZANUS, M. C. Características analíticas e sensoriais de vinhos 
produzidos no vale do submédio São Francisco, Brasil. In: WORKSHOP 
INTERNACIONAL DE PESQUISA, 1., 2004, Recife e Petrolina. A produção de vinhos em 
regiões tropicais: anais. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2007. p. 185-190. 
INMETRO: Programa de análise de produtos: relatório de vinho. Inmetro. Rio de Janeiro, 
2007. 
LOVATO, M. A.; WAGNER, R. Avaliação da qualidade do vinho de mesa suave por 
análises físico-químicas. Cadernos da Escola de Saúde, UNIBRASIL, 2014. Disponível 
em:<http://www.unibrasil.com.br/>. Acesso em: 07 de out. de 2017. 
RIZZON, L. A. Metodologia para análise de vinho. Brasília, DF: EMBRAPA, 2010. 
SOUZA, A. L. DA C. Uso de metodologias combinadas de análise sensorial e químico-
analíticas para controle de qualidade de vinhos espumantes nacionais. 2010. p. 77. 
Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Faculdade de Farmácia da Universidade 
Federal da Bahia, Salvador, BA, 2010. Disponível em:< https://repositorio.ufba.br/>. Acesso 
em: 07 de out. de 2017. 
5 
 
ANEXO 
 
 
Figura 2: Determinação de Teor Alcoólico por Alcoometria. 
Figura 1: Vinhos que foram analisados. 
Fonte: Autora, 2017. 
Fonte: Autora, 2017.