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1-1 UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – CAMPUS V DANIELA ROCHA PEREIRA ANÁLISES DE ACIDEZ E GRAU ALCOÓLICO EM VINHOS SUAVE DE MESA BELÉM-PA 2017 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 1 2 MATERIAL ...................................................................................................................... 2 3 MÉTODOS ........................................................................................................................ 2 3.1. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL .................................................................... 2 3.2. DETERMINAÇÃO DE TEOR ALCOÓLICO (ºGL) .................................................... 2 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................... 3 5 CONCLUSÃO ................................................................................................................... 3 REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 4 ANEXO ...................................................................................................................................... 5 1 1 INTRODUÇÃO O vinho de mesa, segundo a Portaria Nº229/1988, é uma bebida com graduação alcoólica de 10 a 13º GL, a 20ºC (BRASIL, 1988). Possui em sua composição: água, alcoóis, açúcares, ácidos orgânicos, proteínas e seus produtos de constituição, polifenois, pigmentos, sais e vitaminas (LOVATO; WAGNER, 2014). A qualidade do vinho está relacionada ao bom equilíbrio entre suas características sensoriais e analíticas, deste modo, torna-se necessário a utilização adequada de metodologias laboratoriais, além dos cuidados realizados no vinhedo e na vinícola (GUERRA; ZANUS, 2004; RIZZON, 2010). As análises que são mais utilizadas e preconizadas pela legislação brasileira para vinho de mesa são: a determinação do teor alcoólico (GL); o pH e a acidez que contribuem na fermentação do mosto, bem como participam das características sensoriais dos vinhos, influenciando diretamente na coloração e estabilidade. O fabricante que pratica enologias ilícitas adquire uma vantagem competitiva desonesta e contusa para o consumidor, que não recebe o produto com as características que lhe foram declaradas (INMETRO, 2007). Devido as condições climáticas que dificultam o cultivo das variadas espécies de uvas finas, a comercialização de vinhos comuns ou de mesas é expandida no mercado brasileiro que é composto por um grande contingente de consumidores com baixo poder aquisitivo, pois tomam a decisão de tomar vinho ou outra bebida é fortemente influenciada pelo preço (SOUZA, 2010). O objetivo destas atividades práticas foi realizar análises físico-químicas como acidez total e teor alcoólico de vinhos suaves de mesa comercializados em Belém do Pará, análises as quais são estabelecidas pela legislação em vigor. 2 2 MATERIAL Hidróxido de Sódio 0,1N (NaOH); Água destilada; Pipeta volumétrica 0,5 mL; Bureta 25 mL: Proveta 250 mL; Erlenmeyer 125mL; Béquer; Alcoômetro; Vinho suave de mesa GALLIOTO®; Vinho suave de mesa PRECIOSO®; Vinho suave de mesa SAN MARTIN®; Vinho branco suave de mesa MEISTERWEIN®; Vinho suave de mesa CHALISE®. 3 MÉTODOS As amostras foram adquiridas em super mercados de Belém do Pará e encaminhadas para o Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará - UEPA. As análises realizadas nos vinhos suave de mesa foram: 3.1. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL Para a determinação de acidez total, utilizou-se o método de titulação, usando como titulante o NaOH 0,1N e como titulado 5 mL de vinho diluído em 50 mL de água destilada adicionado de 3 gostas de fenolftaleína 1% para observar o ponto de viragem. Após fez-se os cálculos necessários para quantificar a acidez em mEq/L. 3.2. DETERMINAÇÃO DE TEOR ALCOÓLICO (ºGL) Para determinação do teor alcoólico utilizou-se o método alcoometria, onde se utiliza o alcoômetro destinado à determinação do grau alcoólico das misturas de água e álcool, indicando somente a concentração do álcool em volume e é expresso pela sua unidade de medida, grau Gay-Lussac - ºGL a temperatura de 20°C. Portanto imergiu-se o alcoômetro em 200 mL de vinho, e fez-se a leitura do teor alcoólico. 3 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises de determinação de acidez total e teor alcoólico estão expressos na Tabela 1. Tabela 1: Resultados das análises de acidez total e teor alcoólico. AMOSTRAS ACIDEZ (mEq/L) TEOR ALCOÓLICO (ºGL) 1 - CHALISE® 40 0 2 - PRECIOSO® 55 0 3 - GALLIOTO® 30 0 4 - MEISTERWEIN® 42 0 5 - SAN MARTIN® 30 0 Fonte: Autora, 2017. Observa-se nos resultados expressos na Tabela 1, que em relação ao parâmetro acidez total apenas a amostra 2 está de acordo com a legislação brasileira Portaria Nº229/1998 (MAPA), pois o mínimo permitido é 55 mEq/L e o máximo 130 mEq/L. E em relação ao teor alcoólico, observa-se que todas as amostras estão fora dos parâmetros preconizados pela Portaria Nº229/1988 que estabelece o mínimo de 10ºGL e o máximo 13ºGL. 5 CONCLUSÃO Diante de tudo que foi exposto neste trabalho, observa-se que os objetivos das atividades práticas realizadas no Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará foram alcançados, para obtenção de conhecimento e avaliação da qualidade dos vinhos suave de mesa, comercializados em supermercados de Belém do Pará. 4 REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 229, de 25 de outubro de 1988. Aprovar as Normas referentes a “Complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade do Vinho”. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 1988. Disponível em:< http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso: 07 de out. de 2017. GUERRA, C. C.; ZANUS, M. C. Características analíticas e sensoriais de vinhos produzidos no vale do submédio São Francisco, Brasil. In: WORKSHOP INTERNACIONAL DE PESQUISA, 1., 2004, Recife e Petrolina. A produção de vinhos em regiões tropicais: anais. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2007. p. 185-190. INMETRO: Programa de análise de produtos: relatório de vinho. Inmetro. Rio de Janeiro, 2007. LOVATO, M. A.; WAGNER, R. Avaliação da qualidade do vinho de mesa suave por análises físico-químicas. Cadernos da Escola de Saúde, UNIBRASIL, 2014. Disponível em:<http://www.unibrasil.com.br/>. Acesso em: 07 de out. de 2017. RIZZON, L. A. Metodologia para análise de vinho. Brasília, DF: EMBRAPA, 2010. SOUZA, A. L. DA C. Uso de metodologias combinadas de análise sensorial e químico- analíticas para controle de qualidade de vinhos espumantes nacionais. 2010. p. 77. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia, Salvador, BA, 2010. Disponível em:< https://repositorio.ufba.br/>. Acesso em: 07 de out. de 2017. 5 ANEXO Figura 2: Determinação de Teor Alcoólico por Alcoometria. Figura 1: Vinhos que foram analisados. Fonte: Autora, 2017. Fonte: Autora, 2017.
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