derivados leite

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Tecnologia de Derivados de Leite 
Prof. Ana Carolina F. Moraes
PRODUTOS FERMENTADOS DO LEITE 
DEFINIÇÃO: Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da 
fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos 
próprios. (Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000).
Existem uma variedade de leites fermentados e dentre eles encontram -se: 
Iogurte, Leite Fermentado ou Cultivado, Leite acidófilo, Kefir, Kumys ( égua , camelo e mula), Coalhada.
A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos.
A fermentação provoca coagulação de proteínas, que também sofrem um certo grau de desnaturação. Dióxido de carbono, álcool, ácido acético, diacetil, acetaldeído e uma quantidade enorme de outras substâncias são formadas no processo de conversão e fornecem aos produtos características especiais de textura e aromas
CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS
Absorção de cálcio: o cálcio é muito mais facilmente absorvido pelo 
organismos quando está presente na forma d e lactato (como nos leite 
fermentado) do que na forma de caseinato (leite fluido).
Maior quantidade de Ca, Fósforo e Complexo B
CARACTERÍSTICAS
Os grãos são constituídos por uma associação positiva entre leveduras e bactérias benéficas. Os micro-organismos presentes nos grãos variam de acordo com a região de origem, o substrato utilizado para a produção do kefir, o tempo de utilização e as técnicas usadas para a sua manipulação.
KEFIR
FLUXOGRAMA KEFIR
IOGURTES
O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos liofilizados, composto por várias cepas das espécies Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Somente pode ser chamado de iogurte ou bebida láctea fermentada que contiver estas duas bactérias em especial;
IOGURTES
O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados mais consumidos no Brasil 
Do iogurte clássico consistente foram produzidos um a grande variedade d e produtos que também possuem a mesma denominação, mas são muito diferentes do tradicional . Este produto possui 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade. 
No Brasil possui as variedade s com creme, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado e tipos natural, batido, com aromas, polpas e pedaços, biocompartimentado e tradicional.
FLUXOGRAMA IOGURTE
Bebida Láctea
A bebida láctea é um derivado do leite, apropriado para se beber, que pode conter em sua formulação os seguintes ingredientes: soro da fabricação de queijos, leitelho fresco, suco de frutas, polpa de frutas, aroma, corante, iogurte, estabilizante, amido e açúcar. É uma ótima oportunidade para as usinas que processam o queijo e não tem o que fazer com o soro
MANTEIGA
Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos glóbulos de gordura. A este produto, separado da fase líquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga. 
COMPOSIÇÃO: 83% de gordura, 16% de água; 0.4% de lactose; e 0.15% de cinzas e sal.
 A qualidade da matéria prima, bem como as modificações ocorridas durante o processamento, dá origem a produtos de diferentes composições. Em função desta composição a manteiga é classificada em: Tipo extra e primeira qualidade.
NATA X CREME DE LEITE 
TOER DE GORDURAS
CREME DE LEITE PAZTEURIZADO 17% a 23% de gorduras 
CREME DE LEITE FRESCO 30% a 35% de gorduras – com açúcar vira chantily
NATA >35 %
LEITE CONDENSADO
 Composição aproximadamente;
 8% de gordura, 
45% de açúcar, 
20% de sólidos não gordurosos 
27% de água 
(FLAUZINO; ROMERO, 2007).