apostila cozinhas profissionais

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APOSTILA 
Cozinhas profissionais, histórico, informações e dimensionamento. 
Equipamentos de uma cozinha profissional: tipos e 
dimensionamento. 
 
 UE1: Histórico, definição, informações e necessidades 
especiais para a elaboração de projetos de cozinhas 
profissionais 
OBJETIVOS 
 Situar as cozinhas profissionais na história da humanidade; 
 Apresentar dados para classificar as cozinhas em institucionais e 
comerciais; 
 Apresentar uma linha de raciocínio para orientar a elaboração de 
planejamento de cozinhas profissionais na busca de adequação às 
necessidades; 
 Apresentar as etapas de um projeto, as normas e leis necessárias para a 
construção de cozinhas; 
 Listar as informações básicas para elaborar um projeto. 
 
Caro(a) aluno(a)! Nesse curso discutiremos sobre o planejamento de cozinhas 
profissionais, sua importância, seus riscos e cuidados, e apresentaremos 
informações que permitirão elaborar um layout específico para esse espaço, com 
mais eficácia e técnica. 
Falar de serviços de alimentação significa falar em milhares de refeições 
servidas diariamente nos restaurantes industriais, restaurantes comerciais, 
lanchonetes, pizzarias, empresas aéreas, creches, universidades e 
hospitais. Isso abrange todos os processos, equipamentos, condições ambientais e 
organizacionais, tempo e recursos humanos envolvidos em cada etapa. 
As cozinhas industriais surgiram durante a II Grande Guerra para resolver 
o problema de distribuição de alimentos na Inglaterra. Os refeitórios industriais 
foram criados em decorrência do racionamento de gêneros alimentícios, logo nos 
primeiros dias da guerra. 
No período de 1940-1943, as fábricas e outras instituições passaram a 
exigir a instalação de cozinhas em suas áreas de funcionamento e, gradualmente, 
empresas com mais de 250 empregados também passaram a exigi-las, 
notabilizando a expansão do setor de alimentação coletiva (OLIVEIRA, 1993). 
 Hoje a alimentação de coletividade forma um conjunto 
bastante heterogêneo de serviços, cuja finalidade comum é 
administrar alimentos produzidos para consumo no próprio local, ou 
para serem transportados até os usuários. 
 
 A alimentação coletiva atende às necessidades da vida urbano-industrial, 
na qual as distâncias, as características dos processos produtivos (ritmos e 
continuidade no fluxo de produção) e a organização do trabalho (divisão e 
integração) são fatores que restringem as possibilidades do trabalhador realizar 
suas refeições durante a jornada de trabalho no próprio domicílio (CAMPINO et al., 
1983, apud PROENÇA, 1993). 
Teixeira et al. (2006), enfatiza que uma unidade de alimentação e nutrição 
pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. 
No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços 
ligados a hospitais e centros de saúde que colaboram diretamente para a 
consecução do objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um 
conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a 
população que atendem. 
No segundo caso, são citados os serviços ligados às indústrias, às 
instituições escolares, aos presídios e a quaisquer outros que reúnam pessoas por 
um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, 
desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de 
absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir doenças e manter a saúde 
daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas da melhor 
forma possível as atividades fins da entidade. 
Em ambos os casos, pode se considerar que o serviço de alimentação é 
uma indústria que fabrica produtos diferentes a cada ciclo produtivo e a cada dia, 
apresentando, consequentemente, um grau de dificuldade relativamente alto na 
organização da produção. Trabalha-se com embasamento científico, visando suprir 
necessidades fisiológicas e pessoais do indivíduo. 
A satisfação com a alimentação é, normalmente, influenciada por fatores 
socioeconômicos; grau de satisfação do empregado com a empresa em que 
trabalha; necessidades e expectativas sociais representadas pela 
individualidade, status, gostos e preferências. Além disso, as pessoas julgam 
entender um pouco de alimentação, considerando-se habilitadas a interferir nos 
processos de produção de uma cozinha industrial. O comensal tem valores prévios 
já estabelecidos para o alimento tornando possível o julgamento por comparação. 
Dessa forma, é bastante complexo satisfazer diversos gostos alimentares de uma 
clientela, principalmente nos casos de comensais enfermos (RODRIGUES, 1991; 
SILVA, 1990). 
Segundo Proença (1993), um elemento que diferencia o setor de serviços 
de alimentação de outros setores é o fato deste trabalhar com produtos que exigem 
tecnologias bastante específicas, uma vez que o alimento tem vida útil curta, além 
de estar também sujeito aos imprevistos climáticos da produção ao processamento, 
dependendo diretamente de controles de qualidade cada vez mais rigorosos. A 
vulnerabilidade do alimento à contaminação microbiana torna-o extremamente 
suscetível às alterações nutricionais, organolépticas e microbiológicas, exigindo 
armazenagem e manipulação cuidadosas e adequadas. 
Silva (1990) relata que a pressão temporal da produção, uma característica 
específica do setor, é outro fator que torna o tempo de produção limitado e com 
pouca flexibilidade. Assim, o setor tem que ajustar os horários de distribuição das 
refeições, os quais são predeterminados em função das atividades do local no qual 
o serviço de alimentação encontra-se inserido e por isso mesmo, devem ser 
rigorosamente cumpridos. 
 
 
 
 
 
 
 
Animação 1 - Processo histórico. 
 
Você perceberá que muitas são as dificuldades encontradas pelos 
empresários que atuam no segmento de alimentação quando querem reformar ou 
construir uma nova cozinha, seja pelo desconhecimento das normas vigentes 
ou por não encontrar profissionais especializados nessa atividade. 
É comum que os projetos e construções sejam conduzidos por construtoras 
ou arquitetos que muitas vezes desconhecem as especificidades do novo 
empreendimento, por isso terminam por propor soluções que não contemplam a 
legislação, dificultam as atividades produtivas e inviabilizam a supervisão. 
A escassa literatura específica e atualizada sobre o assunto é mais um 
ponto negativo. Os livros nacionais editados sobre o tema já perderam o seu valor, 
diante disso é necessária a participação do consultor técnico nos projetos, 
assessorando os demais profissionais com a correta orientação dos fluxos 
produtivos, apoio na interpretação da legislação sanitária, avaliação 
e dimensionamento dos equipamentos, escolha de revestimentos entre outras 
atividades. 
Nossa intenção é apresentar informações e orientações que facilitem a 
atuação dos integrantes de uma equipe multidisciplinar, arquitetos, nutricionistas, 
engenheiros, gastrônomos e outros profissionais necessários ao bom andamento do 
projeto. Entre os benefícios em se trabalhar com uma equipe multidisciplinar 
citamos o conhecimento específico e atualizado de cada um dos profissionais 
envolvidos que indicarão as melhores soluções; afinal, é melhor ter um projeto 
eficaz antes de iniciada a obra civil do que tentar modificá-lo depois de concluído. 
Podemos definir cozinhas profissionais como estabelecimentos com áreas 
projetadas e determinadas em função do número de refeições e do tempo, onde 
alimentos são preparados, transformados e porcionados seguindo um fluxo linear e 
obedecendo aos princípios da nutrição, para serem consumidos por um público 
específico. O ideal é que a mão de obra seja especializada, treinadae conte com o 
apoio de equipamentos. Todas as etapas produtivas devem ser supervisionadas e 
administradas por um profissional da área de alimentação. 
Entretanto, o que se observam no mercado são estabelecimentos onde os 
espaços destinados à manipulação dos alimentos são mal-dimensionados, o fluxo 
de produção não atende às exigências sanitárias, os equipamentos são 
ultrapassados ou inexistentes. 
Esse conjunto de falhas leva o gestor da unidade a adotar ajustes nos 
processos produtivos e de atendimento ao cliente, nos quais o empregado é cada 
vez mais exigido, o que impacta diretamente sobre os índices de absenteísmo 
e turnover (troca de empregados) do quadro de pessoal. 
Como você pôde observar, uma cozinha adequadamente planejada e montada 
minimiza os problemas durante sua fase de operação e só esse motivo já justifica a 
elaboração de um projeto de qualidade. 
Embora tenham o objetivo comum de preparar e fornecer refeições sadias 
e nutritivas, as cozinhas profissionais podem ser divididas em dois grupos: 
 As institucionais, que não possuem fins lucrativos, tais como: 
indústrias, hospitais, restaurantes populares, penitenciárias, unidades 
militares, entidades de assistência social e religiosa, unidades de ensino 
e outras; 
 As comerciais, que têm suas atividades com fins lucrativos, tais 
como: hotéis, restaurantes comerciais, fast food, empresa de refeições 
coletivas, clubes esportivos, recreativos e sociais. 
Vale lembrar que tais cozinhas, quando produzem em grande escala, 
enquadram-se como cozinhas industriais e podem ser classificadas 
segundo Sant’ana (2012) da seguinte forma: 
 Pequeno porte: quando produzem até 500 ref/dia; 
 Médio porte: quando produzem de 501 a 2.000 ref/dia; 
 Grande porte: quando produzem de 2.001 a 10.000 ref/dia; 
 Extra porte: quando produzem acima de 10.000 ref/dia. 
As cozinhas podem ainda, de acordo com sua metodologia de produção e 
distribuição, ser divididas em: 
 cozinhas centrais – as que produzem alimentos para o consumo no 
próprio local ou para serem transportados e consumidos em outros 
locais; 
 
Figura 1 - Cozinha central. 
 cozinhas de acabamento/montagem – realizam a finalização dos 
processos produtivos da refeição, completando o preparo de saladas, o 
corte de frutas, os refogados e grelhados. Caso os alimentos tenham 
sido produzidos em sistema cook chill, promovem apenas a 
regeneração das preparações culinárias. 
 
Figura 2 – Cozinha de acabamento/montagem. 
A decisão de construir uma cozinha deve ser seguida pela coleta de 
informações que nortearão o projeto. Assim, antes de iniciarmos esse trabalho, faz-
se necessário apresentar alguns esclarecimentos e informações sobre as 
dificuldades que geralmente ocorrem durante o processo de planejamento e 
implantação de cozinhas profissionais. 
Você observará que, na verdade, não existe uma fórmula única, pronta e 
definitiva para se projetar esse tipo de estabelecimento. Na prática, cada caso é um 
caso. A experiência e o domínio dos profissionais envolvidos no desenvolvimento de 
todo processo é de fundamental importância para se obter um bom resultado. 
Recomenda-se ao proprietário contratar inicialmente o arquiteto que 
indicará um consultor e outros profissionais ou empresas que responderão pelos 
projetos complementares. O ideal é que o consultor seja contratado no início do 
desenvolvimento do projeto arquitetônico, possibilitando ao arquiteto responsável 
receber informações essenciais ainda na fase de elaboração dos estudos 
preliminares. 
Saiba Mais 
Considera-se como habilidades e conhecimentos necessários a um bom consultor: 
 ser um profissional atualizado com a legislação, lançamento e inovações dos 
equipamentos; 
 ter conhecimento do processo produtivo realizado dentro das cozinhas, 
preferencialmente de grande porte; 
 ter conhecimento dos vários tipos de cardápios que podem ser confeccionados 
em uma cozinha profissional, suas dificuldades, limitações e equipamentos 
envolvidos. 
Outro fator relevante é a quantidade e qualidade das informações coletadas 
na fase dos estudos preliminares, o que garantirá o sucesso no suporte e na 
segurança do projeto executivo. 
A parceria entre arquiteto e consultor permitirá a otimização do espaço e 
dos equipamentos a serem adquiridos ou projetados. Infelizmente, na grande 
maioria das implantações das cozinhas, o projetista já recebe uma área 
predeterminada que, na maioria dos casos, é definida por um profissional que não 
domina o assunto. 
Normalmente essas áreas, quase sempre subdimensionadas, apresentam 
características impróprias para a implantação de uma cozinha, pois são deficitárias 
em ventilação, iluminação, etc. 
Assim, o profissional contratado para assessorar ou elaborar o projeto deve 
possuir amplo conhecimento e competência, dispondo também de informações 
básicas sobre os projetos complementares. 
Nos últimos anos, alguns órgãos governamentais como 
a Anvisa, Embratur, ABNT e entidades de classe (ABERC) iniciaram um trabalho de 
padronização para o planejamento e construção de cozinhas, estabelecendo alguns 
parâmetros a serem seguidos pelos fabricantes de equipamentos, projetistas e 
pelas operadoras dos estabelecimentos. 
As novas exigências contribuíram para aumentar o interesse dos 
profissionais pelo setor. Outro fator que contribuiu para isso foi o crescimento dos 
cursos de gastronomia. A partir deles, os novos administradores e chefes de 
cozinha colocados no mercado, passaram a ter uma visão mais abrangente quanto 
aos benefícios de uma cozinha planejada corretamente. 
Até o final do século passado, as normas e leis a serem respeitadas para se 
planejar uma cozinha profissional eram poucas, simples e raramente acatadas e 
seguidas. As ações e interferências da Vigilância Sanitária eram insipientes. 
Entretanto, as dificuldades enfrentadas pelos nutricionistas no 
gerenciamento do preparo e da distribuição de grande número de refeições, em 
curto espaço de tempo, levaram a nutricionista Olga Laskani a se interessar pelo 
planejamento do espaço e dos equipamentos para atender a essa demanda 
específica. 
A cozinha era uma área pouco trabalhada pelos arquitetos que, por 
desconhecerem a dinâmica de um serviço de alimentação, consideravam-na como o 
“espaço que sobrava” do projeto geral do empreendimento. 
A convite de grandes construtoras, como a Figueiredo Ferraz Consultoria e 
Engenharia de Projetos Ltda, Rino Levi Arquitetos Associados e Camargo Correa 
S/A, Olga pôde intervir na elaboração dos projetos a cargo dessas empresas, desde 
a definição do espaço destinado ao serviço de alimentação, até o detalhamento do 
projeto de instalação e funcionamento da cozinha, incluindo sistemas hidráulico, 
elétrico, de exaustão e iluminação, dimensionamento de equipamentos e utensílios, 
memoriais descritivos de equipamentos, fiscalização da execução e laudos técnicos 
para avaliação de desempenho. 
Na busca do que havia de mais moderno nessa área, contratou arquitetos, 
desenhistas e projetistas e, em 1975, montou seu escritório: OLCI – Olga Laskani 
Planejamento de Cozinhas Industriais S/C Ltda, que chegou a ter 12 empregados. 
Entre 1984 e 1995, os registros da OLCI apontam a realização de 92 trabalhos, 
desde estudos de viabilidade, até anteprojetos e projetos executivos. Encontramos 
ainda registro de outros 67 trabalhos realizados entre 1968 e 1983. 
Parte significativa do que hoje se fabrica na indústria de equipamentos de 
cozinha teve origem nos desenhos de Olga Laskani. 
Grande quantidade de desenhos técnicos foram elaborados sob orientação 
direta de Olga, para a fabricação de móveis e equipamentos destinados às áreas de 
recepção, armazenamento, preparo,cocção e distribuição de refeições, com riqueza 
de detalhes, introdução de inovações e facilidades que decorriam de sua 
experiência pessoal. 
Dentre os 40 principais projetos que cita em seu currículo, destacamos o da 
COSIPA, em São Paulo, com 17.000 refeições diárias; o da Universidade Federal da 
Bahia, com 5.000 refeições diárias; o da Cia Vale do Rio Doce - Porto Tubarão - 
Vitória/ES, com 7.000 refeições diárias, e o da Usina Hidroelétrica de Itaipu, com 
60.000 refeições/dia. 
 
Hoje, como você já sabe, o projeto de uma cozinha profissional deve 
respeitar códigos, normas, legislação sanitária, legislação de edificação, legislação 
do corpo de bombeiros e normas técnicas, sem perder seu principal objetivo, que é 
preparar alimentos com qualidade sanitária sem desrespeitar a integridade física 
dos manipuladores. 
Saiba Mais 
Observe que uma das propostas desse curso é capacitar os nutricionistas, 
gastrônomos e chefes de cozinha para assessorar arquitetos e engenheiros que estão 
desenvolvendo projetos de cozinhas profissionais. As várias etapas de um projeto serão 
apresentadas de uma forma simplificada, é óbvio que para os profissionais das Ciências Exatas 
será uma repetição básica do seu dia a dia. 
Clique aqui e veja maiores detalhes sobre esse assunto. 
Agora que você já conhece os detalhes sobre a sequência da elaboração 
dos projetos, note que a legislação aplicada aos projetos de cozinha profissional é 
ampla e robusta, portanto o profissional deve estar em frequente atualização e 
pesquisa. 
Cabe ao consultor o domínio pleno, não apenas das leis sanitárias, mas dos 
fluxos do processo produtivo, da ergonomia, do comportamento dos revestimentos 
frente aos detergentes e sanitizantes comuns às cozinhas, do desempenho dos 
equipamentos, dentre outros. 
Registramos a seguir algumas resoluções, leis, instruções e normas 
técnicas que devem ser consultadas e observadas durante o desenvolvimento do 
trabalho. Consulte aqui. 
 Conheça algumas resoluções, leis, instruções e normas 
técnicas que devem ser 
consultadas e observadas durante o desenvolvimento do 
trabalho. 
 ANVISA 
 Resolução - RDC 307 de 14 de novembro de 2002. 
 Resolução - RDC 50 de 21 de fevereiro de 2002. 
 Resolução - RDC 275 de 21 de outubro de 2002. 
 Resolução - RDC 216 de 15 de setembro de 2004. 
MINISTÉRIO DA SAÚDE 
 Portaria n.º 1884 de 11/11/94, estabelece áreas físicas mínimas para 
sistema de nutrição e dietética – SND (Serviço de Nutrição e Dietética). Em 
função do n.º de leitos. 
 Portaria n 3523, de 28 de agosto de 1998 –manutenção de sistemas 
de climatização de ambientes. 
CODEX ALIMENTARIUS 
 Draft Códex of Hygienic Pratics for PreCooked and Cooked Foods in 
Mass Catering – FAO (Food and Agriculture Organization em 1993). 
MINISTÉRIO DO TRABALHO 
 NRs 2, 3, 7, 8, 10, 12, 13,14, 17, 23, 24, 26 e 32. 
MINISTÉRIO DO TURISMO/ EMBRATUR 
 Deliberação normativa n.º 387 de 28/01/98 que regulamenta os 
meios de hospedagem. 
LEIS REGIONAIS 
 Abordam temas complementares e variam de um local para o outro. 
Você deverá consultar as da sua região/ estado durante a elaboração 
do seu projeto. 
 Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo Portaria CVS5/13, de 09 
de abril de 2013. 
 Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais Gerência de Infra 
Estrutura Física – GIEF Anexos 01, 10, 18 e 23. 
 Lei – 14.130, de 19 de dezembro de 2001 - Dispõe sobre a prevenção 
contra incêndios e contra o Pânico no Estado de Minas Gerais. 
 Decreto Estadual Nº 44.279 de 01 de abril de 2006 - Regulamento de 
Segurança Contra Incêndio e Pânico nas Edificações e Áreas de Risco do 
Estado de Minas Gerais. 
 Instrução técnica Nº23 e 32 –Proteção contra incêndio em cozinhas 
profissionais http//:www.bombeiros.mg.gov.br. 
Normas Brasileiras – ABNT 
 NBR 175051 - Armazenamento de líquidos inflamáveis e 
combustíveis. 
 NBR 5410, 5413, 5473 – Iluminância de interiores. 
 NBR 14 518 – Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais. 
 NBR 10.152 – Níveis de ruído para conforto acústico. 
 NBR 13.523 – Central Predial de GLP Procedimentos. 
 NBR 13.932 e 13.933 – Instalações Internas de GLP – Projeto e 
execução. 
 NBR 14.024 – Centrais Prediais de GLP – Sistema de Abastecimento a 
granel. 
 NBR 14.570 – Instalações Internas para uso alternativo de GN e GLP. 
 NBR 12.694 – Especificação de cores de acordo com o sistema de 
notação Munsell. 
 NBR 13.860/97 – Glossário de termos relacionados com a segurança 
contra incêndio. 
 NBR 7198 – Instalações prediais de água quente. 
 NBR 5626 – Instalações prediais de água fria. 
 NBR 9050 – Acessibilidade em estabelecimentos. 
 NBR 10.897 – Proteção contra incêndio por chuveiros automáticos. 
 NBR 5626 e 5648 – Projeto de Instalações Hidráulicas. 
 NBR 8160 – Instalações prediais de esgoto sanitário. 
 NBR 5601 – Aços Inoxidáveis por composição química. 
CONFEA 
 Resolução nº 361 Conceituação de Projeto Básico em Consultoria de 
Engenharia, Arquitetura e Agronomia. 
 
Você percebeu como esse tema é complexo e abrangente? Então, fique atento! A 
seguir apresentaremos os dados necessários para uma boa coleta das informações 
que norteiam a elaboração do projeto. 
 
 
 
Animação 2 - Elaboração do projeto. 
Observe que o correto planejamento das áreas de apoio confere 
flexibilidade à cozinha e minimiza esforços da equipe. Com frequência áreas 
destinadas à produção são negligenciadas ou consideradas desnecessárias durante 
a fase do planejamento. O empresário prioriza, na maioria das vezes, o salão de 
atendimento. 
Assim, para definir uma copa de higienização dos utensílios de mesa, por 
exemplo, busque informações sobre o número de refeições, o tempo disponível 
para a higienização, o tempo de funcionamento do refeitório, a composição dos 
utensílios (pratos, talheres, bandejas, taças, cumbucas, etc.) e suas características 
(louça, inox, vidro, etc.). Além disso, uma área exclusiva para a higienização dos 
utensílios usados no processamento das refeições deve ser idealizada. 
Identifique se os seus clientes pretendem adquirir produtos pré-
processados, isso reduzirá a área de produção a ser construída. 
Se a opção for realizar essa etapa dentro da nova unidade, áreas para 
manipulação de carnes, vegetais, massas, sobremesas, preparo de café, lanches e 
cereais devem ser dimensionadas e previstas de acordo com o tipo do 
estabelecimento. 
A escolha do sistema de cocção também deve ser considerada durante a 
fase de elaboração do projeto. 
O planejamento da área de estocagem requer informações detalhadas 
sobre o número e tipo de itens a serem armazenados, a política de estocagem e de 
compras. 
As áreas específicas para alojar gás, casa de máquinas, 
sanitários/vestiários, lixo, central de água quente e DML’s (Depósito de Material de 
Limpeza) não deverão ser esquecidas, pois podem inviabilizar o funcionamento da 
nova cozinha. 
Você percebeu durante o estudo dessa unidade que somos nós, profissionais 
envolvidos com o gerenciamento da produção de alimentos, que detemos o 
conhecimento para definir as necessidades de uma cozinha profissional? Pois bem, 
agora falaremos um pouco sobre o estudo dos problemas. Não se assuste, o 
problema em questão é o nosso futuro projeto. Leia com atenção, você notará que 
o ato de planejar é imprescindível para se encontrar a solução. 
O problema pode ser individual, coletivo ou institucional, o certo é que: 
problemas pequenos e insignificantes podem se tornar casos; casos propriamente 
podem se transformar em problemas. Problemas não solucionados se tornam 
desafios, que se não forem resolvidos, se convertem em crise e as crises, essas 
sim, se transformam em catástrofes.É importante você entender que, antes de iniciar seu projeto, terá que se 
envolver com questões relativas à definição e à solução de problemas (o melhor 
projeto). Quanto mais claro o objetivo e quanto mais simples e de fácil solução for 
o problema, mais simples será o planejamento. 
Identificar o problema requer experiência e pesquisa no plano profissional. 
No plano pessoal, a observação de problemas requer isenção e discernimento, pois 
observar problemas principalmente em empresas pode gerar mais problemas. A 
solução de um problema depende do poder de decisão, da disponibilidade 
econômica, da vontade, dos benefícios que serão gerados e das pessoas 
envolvidas. 
Toda solução encontrada vai requerer mudanças, criar novas situações, 
condições e inevitavelmente gerará novos problemas. Aspectos positivos ou 
negativos de uma solução são questões de abordagem. Uma solução pode resolver 
um problema muito sério e criar outros menores. O erro é inevitável, perceba que 
sempre teremos que priorizar uma questão em detrimento de outra. 
Arriscar-se e propor uma solução é se expor ao sucesso ou ao fracasso. 
Não há solução definitiva para um problema, nem toda solução é um fracasso total 
ou um sucesso total. O ato de planejar, busca desde a identificação do problema ao 
equilíbrio nas soluções. Quem não se arrisca a perseguir o sucesso, tão pouco se 
expõe ao fracasso. 
Na próxima Unidade de Estudo falaremos sobre os materiais utilizados na 
construção e montagem do nosso ambiente de trabalho. Fique atento, esse assunto 
é de extrema importância para sua futura atuação. 
Resumo da Unidade 
 Nessa unidade abordamos a história dos serviços de alimentação, as 
dificuldades vivenciadas pelos profissionais que atuam em cozinhas e a escassez de 
literatura sobre o assunto. 
 Apresentamos uma divisão do segmento de produção de refeições e 
alimentação, visto que as cozinhas institucionais diferem das comerciais por não 
terem finalidade lucrativa. 
Estabelecemos uma linha de raciocínio para abordar as questões ligadas à 
definição e identificação do problema, a soluções possíveis, ao erro, ao sucesso, ao 
fracasso e por fim ao ato de planejar. 
 Apresentamos também as etapas a serem seguidas para a elaboração de 
um projeto, a legislação pertinente ao tema e a coleta de informações para nortear 
a ação dos profissionais envolvidos. 
 
Referências 
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ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para 
Coletividades. São Paulo: ABERC, 2009. 
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Editorial Blume, 1978. 
LAWSON, F. Planificacion y diseño de restaurantes. Barcelona: 
Editorial Blume, 1979. 
MEZOMO, I. B. Os Serviços de Alimentação - Planejamento e 
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MONTEIRO, R. Z. Escolas para Cursos de Gastronomia: Espaços, 
Técnica e Experiências. Tese (Doutorado – Programa de Pós – Graduação em 
Arquitetura e Urbanismo. Área de Concentração: Tecnologia da 
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Paulo. São Paulo, 2009. 
OLIVEIRA, C. R. A LER e seu Enfrentamento - Resumo de apresentação 
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novembro, 1993. 
PROENÇA, R. P. C. Ergonomia e Organização do Trabalho em Projetos 
Industriais: uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. Dissertação 
(Mestrado em Engenharia). Programa de Pós- -Graduação em Engenharia de 
Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 1993. 
PROENÇA, R. P. C. Serviços Profissionais de Alimentação: Uma 
perspectiva. 283p. Dissertação(Mestrado em Arquitetura e Urbanismo) – Faculdade 
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2004. 
RODRIGUES, M. V. Qualidade de Vida no Trabalho: Evolução e análise 
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SANT'ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de 
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e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996. 
SILVA, E. A. N. Cozinha Industrial:Um Projeto Complexo. 277 p. Tese 
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da Universidade São Paulo, São Paulo, 1998. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às Unidades de 
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. 
 
 UE2: Materiais Utilizados na construção e montagem de 
cozinhas profissionais 
OBJETIVOS 
 Apresentar os diversos materiais utilizados na construção de equipamentos de cozinha; 
 Detalhar as características do aço inox. 
Olá! Agora que já discutimos alguns aspectos gerais para contextualizar o assunto 
de planejamento e layout de cozinhas profissionais, focaremos a atenção nos 
materiais que devem ser utilizados. 
Note que as principais características das matérias-primas utilizadas pelas 
indústrias na produção dos equipamentos estão abaixo relacionadas para que você 
possa realizar uma escolha acertada. 
O aço inox, por se tratar de um material higiênico, ter uma ótima 
aparência superficial, ser durável, apresentar custo/benefício viável, ser resistente 
à agressividade dos detergentes, à umidade, ao calor e aos ácidos dos alimentos, é 
a matéria-prima mais indicada e utilizada na fabricação dos equipamentos, 
utensílios e acessórios para cozinhas profissionais. 
O custo final de uma cozinha e o sucesso do empreendimento, quando se 
usa o aço inox, está relacionado, basicamente, com a idoneidade técnica da 
empresa que irá beneficiar o aço e a tecnologia a ser aplicada. Existem várias 
empresas que transformam essa matéria-prima. 
Saiba Mais 
O aço inox se caracteriza basicamente por apresentar uma resistência à corrosão 
superior a dos outros aços. Sua denominação não é totalmente correta, porque na realidade os 
próprios aços ditos inox são passíveis de oxidação, sendo que o ambiente é um fator 
determinante para tal. Podemos definir aço inox como uma liga de ferro com no mínimo 10,5% 
de cromo. 
 
A diferença entre eles está na infraestrutura tecnológica (máquinas, 
equipamentos e ferramentas) e no know-how da equipe técnica para beneficiar e 
fabricar os equipamentos. 
Os outros fatores como a quantidade de aço, o tipo e o acabamento 
superficial não terão valor algum se não forem beneficiados por empresa 
especialista no ramo. 
 Veja a seguir as especificações dos dois tipos de aço inox mais utilizados 
em equipamentos de cozinha. 
 
Aço inox tipo ABNT ou AISI1-430 
AISI (American national standards institute) 
Principais características: 
 A liga contém de 16 a 18% de cromo, é magnético e não permite boa 
soldabilidade; quando soldado se torna frágil ao esforço mecânico; 
 Em cozinhas é indicado para utensílios, dutos, coifas, estruturas e 
revestimentos de equipamentos em áreas não litorâneas, já que, com a 
existência da maresia e a presença de solução aerada de cloreto de 
sódio (NaCl) no ambiente, torna-se suscetível à oxidação. 
 
Aço inox tipo ABNT ou AISI-304 
Principais características: 
 A liga contém de 18 a 20% de cromo e 8 a 10% de níquel, não é 
magnético; 
 É mais resistente à corrosão quando comparado com o aço inox 430; 
 Apresenta boa estampabilidade; 
 É o aço mais utilizado em cozinhas, indicado para todosos 
equipamentos, revestimentos, coifas, utensílios, painéis frigoríficos, etc. 
Como já foi mencionado anteriormente, os equipamentos e utensílios têm o seu 
custo determinado em função do tipo, espessura e acabamento superficial. Clique 
aqui e observe a relação entre bitola, espessura e peso das chapas inoxidáveis. 
 
 Observe a relação entre bitola, espessura e peso das chapas 
inoxidáveis. 
 
N. USG1 (bitola) 28 26 24 22 20 18 16 14 11 
Espessura – mm 0,39 0,47 0,63 0,79 0,95 1,27 1,59 1,98 3,18 
Peso – kg/m2 3,20 3,85 5,13 6,42 7,70 10,27 12,34 15,80 25,66 
1 – United Stages Standard Gauge - padrão de medida dos EUA 
 
A tabela apresentada dá uma clara visão da importância em se conhecer o 
aço inox. Muitas vezes, durante a especificação para compra de um equipamento, é 
solicitado que na construção seja usado o aço bitola 18, com peso por m² igual a 
10,27 kg, entretanto, quando o equipamento é entregue, quem realiza a 
conferência nada entende de aço e pode muitas vezes receber o equipamento 
confeccionado em chapa 20, com peso 7,7 kg/m². 
Assim será desembolsado um valor alto e recebido um produto de 
qualidade e durabilidade inferior. 
Para definir o acabamento superficial do aço inox, números e letras são 
utilizados, cada um com características básicas e custos diferenciados. 
Os tipos de acabamentos mais utilizados em cozinhas, conforme normas 
ASTM (American Society For Testing And Materials) são: 
 acabamento n. 2B - apresenta uma superfície fosca e é o 
acabamento mais utilizado nos aços inoxidáveis laminados a frio; 
 acabamento n. 3 - material obtido pelo lixamento a úmido com lixas 
abrasivas grana 150 a 180; 
 acabamento n. 4 - material obtido pelo lixamento a úmido com lixas 
abrasivas grana 180 a 220; 
 acabamento n. 6 – é obtido pelo lixamento com rebolo abrasivo de 
grana de 100 a 180; 
 acabamento SF – conhecido como Super Finish, lixamento com lixas 
abrasivas de aproximadamente 220 a 320. 
 
 
 
Outra matéria-prima muito utilizada em cozinhas é o aço 
carbono, que consiste em uma liga de ferro com pequeno percentual de carbono 
(0,05 a 1%), endurecido por tratamento térmico, encontrado no mercado na forma 
de perfis, tubos e chapas planas. Em cozinhas é utilizado basicamente nas 
estruturas dos equipamentos, nos fogões, nos dutos de exaustão, nos exaustores, 
nas estantes para armazenagem a seco, etc. O aço carbono necessita de 
tratamento superficial de acabamento e proteção para aumentar sua resistência à 
corrosão. O processo simples de pintura à base de esmalte sintético ou tinta a óleo 
é a solução mais econômica que se conhece até hoje. É uma matéria-prima não 
recomendada para equipamentos usados em ambientes agressivos (onde se 
trabalha com alimentos ácidos e detergentes alcalinos) e com alta umidade, fatores 
que aceleram o efeito corrosivo. 
O aço carbono que recebe tratamento superficial através de uma 
fina película de zinco passa a ser conhecido como aço galvanizado. O banho de 
zinco aumenta a resistência à corrosão. Esse aço é encontrado nas estruturas dos 
equipamentos, nas estantes, no sistema de exaustão e no revestimento interno de 
refrigeradores. 
Liga de ferro com teor de carbono superior a 3 e 4% é chamado 
de ferro fundido. Caracteriza-se pela boa resistência à corrosão e ao calor, 
podendo ser exposto à alta temperatura sem que ocorra deformação. É utilizado na 
confecção de chapas bifeteiras, grelhas, queimadores para fogões, churrasqueiras 
e char broiler por ser um bom irradiador do calor. 
Nas cozinhas profissionais são utilizados basicamente dois tipos de vidros: 
os planos e os temperados. 
Os vidros planos geralmente são usados em janelas, já o 
temperado além de ser usado em janelas e portas, também aparece em prateleiras 
e protetores contra respingos de saliva no balcão térmico. 
O vidro temperado tem a superfície perfeita sem ondulação, o 
que garante uma resistência ao choque térmico bem maior que a dos outros vidros. 
Quando acidentalmente quebrado, estilhaça-se em grãos grossos quase que 
uniformes oferecendo menor risco de acidentes, sendo esse o motivo da sua 
recomendação para os balcões. 
O alumínio caracteriza-se pela alta resistência à corrosão, por 
ser atóxico, pelo baixo peso específico e pela relação custo/benefício. É utilizado 
nas cozinhas profissionais em utensílios, revestimentos internos de refrigeradores e 
câmaras frigoríficas. 
A espuma usada no isolamento térmico que se forma pela 
mistura de dois elementos, poliol e isocianato, é chamada de poliuretano, o qual é 
utilizado em câmaras frigoríficas, refrigeradores, freezers, caixas isotérmicas, etc. 
Possui diversas densidades e condutibilidade térmica de 0,016 Kcal/mh °C, não tem 
odor, apresenta boa resistência mecânica, é de fácil manipulação e não é 
combustível. É o material mais utilizado para isolamento térmico, já que requer 
espessuras menores se comparado com outros isolantes. 
O poliestireno, também conhecido pelo nome de isopor, é uma 
composição de estireno, água e um agente expansor formando uma substância 
sólida com 98% de ar no seu interior, utilizado para isolamento térmico em 
câmaras frigoríficas, refrigeradores, etc. Encontrado no comércio com diversas 
densidades, apresenta condutibilidade térmica de 0,026 Kcal/mh ºC, é inodoro, tem 
boa resistência mecânica e é de fácil manipulação, podendo ou não 
ser propagador de chama. 
O uso de madeira nas cozinhas é cada vez mais restrito devido 
aos problemas ambientais e sanitários, porém ainda é utilizada em portas, janelas, 
mesas e cadeiras para refeitórios. As madeiras processadas e fabricadas, como os 
compensados, aglomerados e MDF, são as mais utilizadas, cada uma com 
características técnicas e custos diferenciados. 
 O compensado é uma placa de ótima resistência formada por folhas 
de madeira coladas umas às outras em direções cruzadas. As madeiras 
utilizadas para fabricação são em geral pinho, cedro ou jequitibá; 
 O MDF (Medium Density Fiberboard) é uma chapa de fibra de média 
densidade obtida por um processo de alta temperatura e pressão, no 
qual fibras de madeira trituradas são aglutinadas por resinas sintéticas. 
Geralmente é utilizada madeira de reflorestamento do tipo pinus; 
 Aglomerados são placas, sem veio ou nó, produzidas com partículas 
de madeira impregnadas com resinas sintéticas, sob a ação da pressão 
e do calor. 
 
 Mármore e granito são rochas naturais extraídas em blocos que depois 
são cortadas em chapas nas espessuras desejadas e em seguida polidas. O granito 
pela sua dureza é mais resistente que o mármore. Nas cozinhas profissionais são 
utilizadas em pisos e revestimentos dos refeitórios, em móveis de distribuição de 
alimentos e em bancadas. Com o tempo têm a sua superfície desgastada pela ação 
dos ácidos e álcalis dos alimentos, detergentes e pelo impacto de ferramentas 
manuseadas pelos profissionais durante o preparo dos alimentos. Embora esse tipo 
de revestimento seja descrito na legislação como permitido para o preparo de 
alimentos, não se recomenda seu uso generalizado em toda a cozinha, uma vez 
que sua vida útil é pequena. 
 
O polipropileno é um material atóxico, utilizado em local onde 
se trabalha em temperatura ambiente. É empregado na fabricação de tampos de 
mesas e placas de corte destinadas ao preparo de carnes, peixes, frios e legumes, 
usado também na confecção de estrados, contêineres, carros auxiliares e cadeiras. 
O polietileno é um material atóxico, utilizado em local de baixa 
ou alta temperatura, sendo empregado na fabricação básica de mesas, contêineres, 
gaveta de lavadoras, estrados, etc. 
A resina Corian® é um material sólido, não poroso, homogêneo, 
compostode ± 1/3 de resina acrílica (também conhecida como polimetilmetacrilato 
ou PMMA) e ± 2/3 de minerais naturais. O principal mineral é trihidrato de alumina 
(ATH), derivado da bauxita, da qual o alumínio é produzido. Este material é atóxico, 
termomoldável, resistente, higiênico e reparável, apresentando emendas 
imperceptíveis. 
 
Note como esse assunto é amplo e rico em detalhes. Pois bem, como você sabe, a 
legislação faz várias exigências e determinações quanto às características mínimas 
para os ambientes onde se manipula alimentos. Veremos algumas delas em nossa 
próxima Unidade de Estudo. 
Resumo da Unidade 
Nessa unidade conhecemos os vários materiais utilizados na construção dos 
equipamentos de uma cozinha industrial. Vimos que o aço inox apresenta inúmeras 
vantagens como boa aparência, facilidade de limpeza e durabilidade; entretanto, 
para utilizá-lo, a empresa responsável pela construção dos equipamentos deve 
dispor de mão de obra treinada e tecnologia adequada. 
Conhecemos também outros tipos de aço e sua aplicação, como o aço 
galvanizado que recebe banho de zinco para aumentar sua resistência à corrosão. 
Discutimos ainda o uso do granito, do alumínio e do vidro nos equipamentos de 
cozinha. 
Outros materiais como poliuretano, poliestireno, polipropileno e polietileno 
também são utilizados nas mais diversas formas, como isolamento térmico, 
revestimento e fabricação de tampos para mesas, cadeiras, etc. 
 
 
Referências 
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 5601 Aços 
Inoxidáveis por composição química, 1981. 
BIRCHFIELD, J. C.; SPARROWE, R. T. Design and Layout of food service 
facilities. 2. ed. New Jersey: John Wiley & Sons, 2003. 
CATÁLOGO ACESITA. São Paulo, 2000. 
MONTEIRO. R. Z.; Bruna. G. C. O aço inoxidável em cozinhas 
profissionais - VII Seminário brasileiro do aço Inoxidável - São Paulo, 2004. 
SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento de 
restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996, 232 p. 
 
 
 UE3: Características dos ambientes para a manipulação de 
alimentos – PARTE 1 
OBJETIVOS 
 Apresentar a relevância de uma boa localização e configuração geométrica para 
a construção de um projeto de cozinha; 
 Conhecer as características dos revestimentos para piso, parede e teto; 
 Abordar quesitos mínimos para ventilação, iluminação, temperatura, umidade e 
acústica. 
Olá, como estão seus estudos? A partir de agora abordaremos as características 
dos ambientes para a manipulação dos alimentos, com ênfase na localização, 
configuração geométrica, arranjo físico, fluxo produtivo e revestimentos. 
A diferença entre um layout excelente e um medíocre é a atenção dispensada aos 
detalhes de uma área de trabalho. 
BIRCHFIELD, 2003. 
A localização é relevante e deve ser preferencialmente no térreo, em 
local isento de pó, fumaças, odores, distante de pontos com alagamento, depósito 
de resíduos e produtos químicos. O acesso deve ser independente e fácil, devendo 
ser protegido por calçadas contornando as instalações com largura mínima de 1 m 
e com declive para escoamento de águas pluviais. 
Como vantagens para as cozinhas térreas, ressaltamos a facilidade de 
abastecimento e despacho de produtos acabados; a possibilidade para futuras 
ampliações; o fácil escoamento de água do piso, através de grelhas sem provocar 
infiltrações; a fácil iluminação natural e remoção do lixo. 
Cozinhas instaladas em andares distantes do primeiro piso devem possuir 
elevadores ou monta-cargas exclusivos para o transporte de alimentos. O elevador 
para a retirada do lixo também deve ser previsto. 
A configuração geométrica, os arranjos físicos e os fluxos 
produtivos são pontos que merecem sua atenção. É a partir da configuração 
geométrica que definiremos a estrutura, o arranjo físico e os fluxos produtivos do 
empreendimento. 
Arruda (2006) relaciona a qualidade final do alimento com a estrutura física 
das instalações, uma vez que estas devem facilitar os procedimentos operacionais 
por meio de fluxos contínuos, sem cruzamentos de etapas e linhas de processo de 
produção. 
O ideal é uma configuração retangular, sendo que o comprimento não deve 
ser mais que duas vezes maior em relação à largura, essa configuração elimina 
deslocamentos desnecessários. Silva Filho (1996) aconselha que a largura mínima 
seja de 7 m nas cozinhas institucionais. Outras configurações regulares, como a 
combinação de retângulos ou quadrados entrelaçados ou parcialmente sobrepostos, 
e as configurações em L, H ou U, também podem ser adotadas já que permitem a 
fácil instalação dos vários acessos requisitados pela legislação e outras facilidades. 
Configurações circulares, quadradas e hexagonais ou onde as paredes não 
obedecem ao ângulo de 90º, comprometem a instalação dos equipamentos e 
dificultam o total aproveitamento da área útil. Baseado nessas informações, é 
possível implantar um arranjo físico que objetive o aumento da competitividade do 
empreendimento em seu setor de atuação. 
Um bom arranjo físico permite dispor de forma lógica os processos 
produtivos, observando a sequência de execução; os espaços necessários; a 
minimização dos fluxos físicos de materiais e pessoas, garantindo espaço para 
funções de apoio (ODA e MARQUES, 2008). 
Os arranjos físicos devem atender à melhor forma de distribuição 
geográfica e espacial para o atendimento aos requisitos de cada tipo de processo. 
Os tipos de arranjos são: o posicional (por produto ou de linha, por processo ou 
funcional, por células ou por processo especializado) e o misto (que é a combinação 
de dois ou mais arranjos). 
Os arranjos devem comportar uma circulação bem definida que facilite a 
supervisão e que permita ao manipulador executar suas tarefas sem riscos de 
contaminação dos alimentos. 
Ao se projetar uma cozinha profissional, segundo Renata Zambon Monteiro 
(apud ABREU, SPINELLI e ZANARDI, 2003), é importante observar que: 
desde a recepção, estocagem, preparação até a distribuição; a circulação dos 
produtos é estudada de modo a evitar que um circuito próprio não se cruze com um 
circuito impróprio. 
Essa observação permite, entre outras coisas, reduzir o tempo de 
deslocamento e o esforço dos empregados; ter uma melhor utilização do 
espaço; diminuir o consumo de produtos de limpeza e otimizar a utilização dos 
equipamentos. 
Alguns fluxos devem ser considerados de forma especial, o fluxo de 
produtos alimentares é um deles. Nesse caso, limitar os riscos de contaminação 
cruzada é a preocupação. Assim, alimentos in natura como vegetais crus, alimentos 
transportados em caixas de papelão, considerados contaminados desde a recepção 
e transporte, seguem fluxo específico. 
O fluxo de trabalho deve priorizar o mínimo de obstáculos durante o 
processamento dos alimentos, desde a recepção e conferência até a distribuição do 
alimento pronto para consumo. 
O fluxo de remoção de resíduos também deve receber tratamento 
especial, evitando o cruzamento destes com os alimentos em processo de 
recebimento, processamento e distribuição. 
Para nortear a elaboração do arranjo físico apresentamos a seguir um 
fluxograma básico para uma cozinha profissional. 
 
Figura 1 - Fluxograma para uma cozinha profissional. 
Para completar o estudo desse tema, sugerimos consultar os links: 
Arranjo físico e ergonomia. 
Apostila de arranjo físico. 
Quanto ao pé-direito, deve-se considerar a altura mínima de 3 m e 
máxima de 4,5 m para as áreas produtivas. No almoxarifado o sistema de 
estocagem, se vertical ou horizontal, é que vai definir a altura do pé-direito. Já as 
câmaras deverão ter o pé-direito máximo de 2,5 m após o isolamento. 
Os revestimentospara pisos, paredes e tetos devem respeitar as normas 
descritas na legislação. 
 Pisos devem ser monolíticos1 (que se comporta como um conjunto rígido, 
indivisível), capazes de suportar o tráfego intenso, a agressão dos produtos 
químicos usados nos processos de limpeza, a acidez dos alimentos e as agressões 
térmicas. Devem apresentar também boa resistência mecânica, ser antiderrapantes 
e de fácil higienização, ser impermeáveis, de cor clara, sem desníveis, com 
caimento para as grelhas e ralos e com absorção de água de, no máximo, 4%. São 
recomendadas cerâmicas antiácidas, não esmaltadas, sendo que deverá ser dada 
uma atenção especial à argamassa usada na fixação das mesmas como fator de 
prevenção para futuras infiltrações, manchas e descolamentos. Para o rejunte 
recomenda-se os do tipo aluminoso que devem apresentar a mesma faixa de 
absorção de água indicada para o piso. 
Os ralos devem ser sifonadospara impedir a entrada de roedores e o 
retorno de odores. Devem possuir tampa escamoteável. Se optar por 
implantar canaletas com grelha de piso, lembramos que as mesmas deverão 
possuir ralos sifonados, ser dotadas de bandejas coletoras de resíduos e 
constituídas preferencialmente em aço inox. A parte interna das canaletas deve ter 
a alvenaria convenientemente acabada e lisa, para evitar o acúmulo de gordura e 
resíduos. 
Para as paredes o Codex Alimentarius, em sua seção IV-(A) item 4.3.7, 
estabelece que as mesmas devem ser impermeáveis, vedadas, lisas e laváveis. 
A absorção de água deve ser baixa, máximo de 4%. Os cantos sanitários 
citados no Codex Alimentarium não são mais exigidos pela RDC n. 50/2002, da 
Anvisa. 
Os rodapés devem ser alinhados com a parede evitando assim a formação 
de ressaltos que permitem o acúmulo de pó e dificultam a limpeza. O material 
usado no revestimento deve ser claro e sem trincas. 
A implantação de barras e cantoneiras nos locais de grande movimentação 
de carros e nas quinas das paredes deve ser pensada para proteger o revestimento. 
A adoção de meias paredes com altura entre 1,3 a 1,4 m facilitam os 
processos de setorização, supervisão e controle, permitem a instalação ergonômica 
das mesas de trabalho e a implantação de torneiras, tomadas, saboneteiras e 
outros equipamentos. Não é recomendado o uso de divisórias com vazio interno. 
 Teto e forros devem ser estanques, acústicos, de cor clara, laváveis com 
índice de reflexão de 80%. O material utilizado deve evitar o gotejamento de 
vapores condensados e não deve ser inflamável. 
Aberturas devem ser protegidas com telas milimétricas, para impedir a 
entrada de pássaros, insetos e a formação de ninhos. 
A escolha das esquadrias, portas e janelas deve priorizaras 
confeccionadas em material liso e impermeável. Observe também as informações 
abaixo: 
Portas 
 
 
Animação 3 - Medidas para as portas. 
Uma alternativa nas portas de acesso externo, câmaras frias e outras são 
as cortinas de ar, para tal lembre-se de prever em seu projeto instalação elétrica 
que permita o uso desse equipamento. 
Janelas 
Janelas que se abrem devem ser guarnecidas com tela milimétrica com 
malha de 2 mm, devendo essa ser de fácil remoção para limpeza. 
A incidência direta de sol sobre a bancada de trabalho deve ser evitada, 
portanto posicione adequadamente as janelas, preferencialmente na face sul da 
edificação, outro cuidado é localizá-las acima de 1,6 m. 
O peitoril das janelas não deve permitir o depósito de itens e acúmulo de 
pó e a área total das janelas deve equivaler a 1/5 da área total do piso. 
Durante a fase de planejamento, estude de forma criteriosa o uso máximo 
da iluminação natural uma vez que esta confere melhor conforto visual aos 
manipuladores. Havendo necessidade de iluminação artificial deve-se optar por 
lâmpadas frias e econômicas que não provocam alterações nas cores dos alimentos. 
 As coifas e dutos de exaustão existentes nas diversas áreas bloqueiam a 
passagem da luz natural criando áreas de sombra, lembre-se de requisitar 
iluminação interna para as mesmas. 
Saiba Mais 
A legislação preconiza que as luminárias devem ser seguras contra a explosão e 
quedas acidentais das lâmpadas. Um projeto de iluminação adequado previne contra fadiga 
visual, reduz o número de acidentes, evita áreas de sombra, reflexos e ofuscamento. A NBR 
5413 - Iluminância de Interiores - determina o nível de iluminação em lux levando em 
consideração a idade do operador, a velocidade de execução da tarefa, a precisão e a 
refletância do fundo da mesa de trabalho onde a tarefa será executada; 
Consulte no link o que é utilizado na indústria alimentícia. 
 
 Ventilação, temperatura e 
umidade do ar são responsáveis pelo 
conforto, pela saúde e produtividade das 
pessoas. 
Quando estão desalinhados 
causam mal estar, tonturas, náuseas, 
fadiga, proliferação de bactérias e 
condensação de vapores. 
O fluxo de ar deve ser direcionado 
das áreas limpas para as áreas sujas e não 
deve incidir diretamente sobre os 
alimentos. Ou seja, a captação do ar para 
renovar o ambiente deve ser realizada em 
área não contaminada. A área de ventilação natural deve ocupar 1/10 da área do 
piso e é necessária a diferença de pressão entre a cozinha e o salão de refeições, 
devendo o refeitório apresentar pressão 10% maior que a da cozinha. 
Na impossibilidade de se usar a ventilação natural, deverá ser usado um 
sistema de insuflação de ar, controlado por filtros e sistema de exaustão para 
garantir que os poluentes gerados durante os processos de cocção sejam captados 
por coifas e removidos do ambiente, garantindo no mínimo, 60 trocas de ar por 
hora. Coifas devem ser instaladas sobre fogões, máquinas de lavar louça, 
caldeirões, fritadeiras, frigideiras, fornos e sobre os balcões de distribuição 
aquecidos. 
As coifas podem ser usadas também para injetar ar fresco nos ambientes e 
cumprem ainda o papel de remover o excesso de umidade. 
Lawson (1978) recomenda que sejam instaladas aberturas no teto, no 
perímetro das coifas, para equilibrar o ar quente extraído e evitar um excesso de 
fumaça e odores. 
Em ambientes destinados ao preparo de alimentos, é proibido utilizar ar-
condicionado de janela ou split e ventiladores portáteis ou de teto para promover a 
adequação em instalações com falhas de projeto. 
Saiba Mais 
A temperatura na cozinha deve ser mantida entre 22 e 26 ºC, e nas áreas de 
manipulação onde a climatização é necessária a temperatura deve ficar entre 12 e 18 ºC. A 
umidade relativa do ar deve ser mantida na cozinha entre 50 e 60% e nas câmaras frias é 
específica de acordo com os produtos nelas contidos. 
Clique aqui para ver a tabela. 
 
A importância de uma boa acústica no 
ambiente de trabalho é indiscutível. A legislação 
do Ministério do Trabalho - NR 9 anexo 1 e NR 
15 anexo 2 - preconiza que, nos ambientes de 
trabalho, a pressão sonora não ultrapasse 85 
db. As cozinhas devem produzir ruídos 
respeitando as NRs, o que quase sempre é 
impossível devido ao grande número de equipamentos em funcionamento e aos 
ruídos provocados pelo vapor, uso da água, ressonância sobre as superfícies 
Índice de iluminação artificial 
NBR 5413 - ABNT 
Recepção 150 a 300 lux 
Armazenamento 150 a 300 lux 
Corredores 75 a 150 lux 
Limpeza e lavagem 150 a 300 lux 
Pré-preparo de vegetais 150 a 300 lux 
Açougue 300 a 750 lux 
Preparo de massas 150 a 300 lux 
Cozinha (cocção) 150 a 300 lux 
Vestiários 100 a 200 lux 
Refeitório 150 a 300 lux 
Câmara 
Umidade 
Relativa 
Degelo de carne 90 a 95% UR 
Vegetais 85 a 90% UR 
Laticínios 75 a 80% UR 
Bebidas 75% UR 
Congelados 85 a 95% UR 
metálicas, sobre as paredese pisos revestidos com cerâmica e com alto índice de 
reverberação. A aquisição de equipamentos deve priorizar os que possuam 
certificado do INMETRO para este quesito. 
Assim as cozinhas apresentam elevada carga de ruídos que impacta sobre 
os trabalhadores desenvolvendo fadiga, irritabilidade, perda gradual da capacidade 
auditiva, náuseas, desordens sensoriais e baixa produtividade. Os EPIs são 
utilizados para minimizar esses efeitos e transtornos. 
Uma alternativa para minimizar ruídos vindos da higienização de utensílios 
de mesa é um vestíbulo entre a área de produção e distribuição. Outra alternativa é 
o uso de esteiras para transportar esses materiais, podendo posicionar os materiais 
mais afastados do salão. Ou ainda, se optar pela adoção de revestimentos e 
superfícies minimizadoras de ruídos, mas são materiais higroscópicos, porosos e de 
difícil limpeza; podendo se tornar foco de contaminação. 
Veja abaixo links para aprofundar seus conhecimentos sobre o tema ruídos. 
 Normas regulamentadoras - NR 15 
 Níveis de ruído para conforto acústico 
 Laudo técnico de condições ambientais do trabalho 
 
Resumo da Unidade 
 Nessa unidade, discutimos a importância de uma boa localização para a 
instalação de uma cozinha profissional, falamos também sobre a melhor 
configuração geométrica. Enfatizamos as características dos revestimentos para 
pisos, paredes e teto. 
Conhecemos os índices de iluminação artificial recomendados para esses 
ambientes. Aprendemos também que ventilação, temperatura e umidade do ar são 
os elementos responsáveis pelo conforto, saúde e produtividade das pessoas que 
trabalham nas cozinhas. 
 
Referências 
ABERGO - Associação Brasileira de Ergonomia. Disponível em: 
<http://www.abergo.org.br/internas.php?pg=o_que_e_ergonomia>. Acesso em: 7 ago. 
2012. 
ABREU, E. S.; SPINELLI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. 
ARRUDA, G. A. Manual de boas Práticas. 3. ed. São Paulo: Ponto Crítico, 
2006. 
BATTISTELLA, M. R. A importância da cor em ambientes de trabalho: 
um estudo de caso. Dissertação de Mestrado em Engenharia de Produção da 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003. 
BIRCHFIELD, J. C. SPARROWE,R.T. Design and Layout of Food Service 
Facilities. 2. ed. New Jersey: John Wiley & Sons, 2003. 
BORBA, M. ARRANJO FÍSICO. Universidade Federal de Santa Catarina - 
Departamento de Engenharia de Produção e Sistemas. Florianopolis, 1998 
BRASIL. Ministério do Trabalho. NR 15 Atividades e Operações Insalubres 
– Publicação DOU - Portaria GM n° 3214 de 8 de junho 1978. 
BRASIL. Ministério do Trabalho. NR 9 Programa de Prevenção de Riscos 
Ambientais – Publicação DOU – Portaria GM n° 3214 de 8 de julho 1978. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - 
ANVISA. Resolução - RDC nº 216, Procedimentos de Boas Práticas (BP) em 
alimentação para garantir as condições higiênico- -sanitárias do alimento 
preparado pronto para consumo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 set. 
2004. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - 
ANVISA. Resolução - RDC nº 275. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas 
Práticas de Fabricação. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 out. 2002. 
Republicada no D.O.U de 06/11/2002. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – 
ANVISA. Regulamento técnico para planejamento, programação, elaboração 
e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. 
Disponível em; 
<http://www.plataformajornada.com.br/aulas/aulasTemp/NT_237/UE_1046/RDC%2050.pdf
>. Acesso em: 7 ago. 2012. 
LAWSON, F. Catering: diseño de establecimientos alimentarios. Barcelona: 
Editorial Bllume, 1978. 
MONTEIRO. R. Z. Escolas para Cursos de Gastronomia: Espaços, 
Técnica e Experiências. São Paulo, 2009. p. 119-146. Tese (Doutorado – Programa 
de Pós–Graduação em Arquitetura e Urbanismo. Área de Concentração: Tecnologia 
da Arquitetura). Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Federal de 
São Paulo, São Paulo, 2009. 
Monteiro. R. Z; Bruna. G. C. Projeto para atualização de espaços 
destinados a serviços profissionais de alimentação – Caderno de Pós-
Graduação em Arquitetura e Urbanismo – v. 4, n. 1 p. 31 -46. Universidade 
Presbiteriana Mackenzie: São Paulo, 2004. 
ODA, Érico; MARQUES, Cícero. Organização, Sistemas e Metódos - cap. 
6 Arranjo Físico e Ergonomia. [s.l.]: IESD, 2008. 
SANT'ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de 
unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rúbio, 2012 . 
SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento de 
restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996. 232 p. 
 
 
 UE4: Características dos ambientes para a manipulação de 
alimentos – PARTE 2 
OBJETIVOS 
 Detalhar os tipos de água e a importância do seu consumo racional; 
 Detalhar as várias fontes de energia utilizadas para abastecer as cozinhas; 
 Ressaltar a importância da ergonomia e segurança nos projetos de cozinha 
profissional. 
O uso correto da água é uma necessidade para garantir a presença do ser humano 
no planeta e isso vem sendo divulgado pela mídia nas últimas décadas sem que a 
população compreenda sua importância. Saiba mais sobre o tema. 
 Leia no texto mais informações sobre o uso correto da 
água. 
Estudos revelam que 1,4 bilhão de pessoas já foram afetadas pela redução 
da quantidade ou da qualidade da água no planeta, que em 25 anos (1970 a 1995) 
teve uma queda de 37% em seu volume. Este quadro se agrava a cada dia, 
fazendo crescer o número de países com problemas de abastecimento, sobretudo 
no Terceiro Mundo. 
Sabe-se que 80% das enfermidades no mundo são causadas por água 
poluída e que a cada oito segundos morre uma criança vítima de doença 
relacionada com o produto. No Brasil, segundo dados do Sistema Único de Saúde, 
70% dos leitos hospitalares são ocupados por portadores de doenças hídricas. 
Somente esses dados, pela sua previsibilidade e dramaticidade, já 
deveriam nos colocar em alerta para promover um uso mais racional da água. 
Entretanto os governantes não fazem sua parte estabelecendo uma política 
para preservar, proteger e recuperar os mananciais, eliminar ou evitar o 
desperdício e principalmente regular o uso e nós não agimos de forma diferente, 
não fazemos a nossa parte. 
Ninguém tem dúvida de que a tendência à escassez vai colocar a água na 
condição de principal commodity do próximo século, a exemplo do que aconteceu 
com o ouro e o petróleo no passado. A diferença é que sem água não há vida, o 
que indica que seu valor, num quadro de escassez mundial, vai interferir 
diretamente sobre o poder econômico das nações e a qualidade de vida das suas 
populações. 
Dessa forma, o poder de uma nação será medido pelo volume de água 
potável de que ela disponha. 
 
Nas cozinhas profissionais, o uso da água permeia todos os processos 
existentes, sejam eles produtivos ou de higienização. O abastecimento de água 
potável deve ser ligado à rede pública ou à outra fonte com qualidade monitorada e 
que, obrigatoriamente, tenha um reservatório de água. 
Adotar medidas que promovam a redução do desperdício de água é 
indispensável. Essas medidas podem ser desenvolvidas simultaneamente em duas 
frentes, seja com a conscientização das equipes ou com a adoção de práticas de 
reuso da água, que devem ser previstas ainda no projeto. 
A instalação de torneiras acionadas por pedal ou com sensores elétricostem um bom impacto sobre a economia de água, além de reduzir as possibilidades 
de contaminação dos alimentos e mãos dos manipuladores; o uso de dispersores no 
bocal das torneiras é outra medida prática e a implantação da máquina de lavar 
louças é outra forma de reduzir o consumo de água. 
Animação 1 - Torneiras acionadas por pedal e sensor elétrico. 
Durante o abastecimento de água para a unidade, deverão ser respeitados 
os indicadores de pressão, qualidade, temperatura e vazão necessárias ao 
desempenho das atividades e funcionamento dos equipamentos. 
Água potável e água dura 
A água destinada ao consumo humano deve atender à Portaria Anvisa n. 
2914 de 12 de dezembro de 2011, sendo inodora e isenta de contaminação. 
Saiba Mais 
A água apresenta composição variada no que se refere aos minerais. No lençol 
freático em contato com calcário ou com a dolomita passa a conter uma alta concentração de 
íons de Ca²+ e Mg²+ expressos na forma de cloretos, bicarbonatos, sulfatos ou nitratos. As 
águas duras são impróprias para o consumo humano e, quando entram em contato com o 
sabão, não permitem a formação de espuma. 
 
Quadro 1 - Dureza da água 
Água dura [ ] de íons maior que 150 mg/L . 
Água moderada [ ] de íons entre 75 e 150 mg/L. 
Água mole [ ] de íons menor que 75 mg/L. 
As águas duras podem ser abrandadas com a remoção dos íons de Ca²+ e 
Mg²+, esses íons podem ser trocados por íons de Na+ ou H+, melhor 
metabolizados pelo organismo humano. 
O abrandamento também pode ser realizado com a fervura, entretanto, o 
aquecimento promove a produção de um precipitado que se incrusta 
nas partes dos equipamentos que estão em frequente contato com a água 
quente, ocasionando a queima de resistências, o entupimento dos bicos de enxágue 
das máquinas de lavar, incrustações no inox e manchas em utensílios após a 
secagem. É bom lembrar que essas incrustações permitem o acúmulo de resíduos 
orgânicos, dificultando os processos de higienização. 
 
Água fria 
 A canalização de água fria poderá ser embutida ou externa, rosqueada ou 
soldada; podem ser utilizados tubos de PVC, aço galvanizado ou cobre. 
Recomenda-se a implantação de saídas individuais do barrilete para que na 
necessidade de uma manutenção em um único ponto, não seja preciso interromper 
o funcionamento de toda a cozinha. 
O diâmetro dos tubos deve respeitar a vazão máxima requerida pelos 
equipamentos. Para cada derivação do tubo, usar as conexões adequadas, evitando 
curvá-los. Todos os pontos de água fria que atendem equipamentos devem ser 
equipados com válvulas tipo fecho rápido. Canalizações externas devem ser 
pintadas na cor verde conforme norma NBR 6493/84. 
 
Água quente 
É necessária para os setores de higienização de copos, pratos e utensílios, 
cocção e vestiários. Geralmente o aquecimento é realizado com o uso de energia 
elétrica ou através de sistema de gás e deve respeitar a necessidade de cada setor. 
Com a popularização do aquecimento solar, alguns empreendimentos têm adotado 
esse recurso para aquecer a água de torneiras, balcões térmicos, vestiários e 
sanitários, entretanto, deixamos aqui a ressalva referente à insuficiência desse 
sistema para manter aquecido o volume de água necessária nos momentos de 
pico de uso nas áreas de higienização de panelas e de utensílios de mesa. 
Cozinhas profissionais devem priorizar os aquecedores elétricos, tipo GAR (gerador 
de aquecimento rápido), que usam resistências de alta potência, nas áreas de 
higienização de panelas e de utensílios de mesa, em detrimento dos aquecedores 
elétricos de acumulação ou de reservatório, indicados preferencialmente para 
vestiários, sanitários e torneiras de uso geral, exceto as das áreas citadas acima. 
Saiba Mais 
A canalização de água quente deverá ser realizada com tubos de cobre ou 
polipropileno próprio para o uso e respeitar a vazão máxima. A rede deve partir do aquecedor e 
ramificar-se para atender todos os pontos, devendo ser submetida a testes rigorosos antes de 
ser concluída. Toda a rede deverá ser isolada termicamente com calhas de lã de rocha ou 
revestimento de poliuretano, protegida por alumínio liso ou corrugado nas áreas externas. 
Quadro 2 - Temperaturas da água quente. 
Uso Temperatura 
Higiene pessoal 35 - 45 °C 
Lava louças 
Lavagem de 55 a 60°C 
Enxágue 90°C 
Cubas (pias) 60 a 70°C 
Clique aqui para consultar a tabela de especificações mínimas para a implantação das 
redes de água quente e fria. 
 ABNT Pres. min Pres. máx Dureza máx. Ph Consumo/ref. 
Água fria NBR 5626 1,5 kgf/cm² 4 kgf/cm² 500 mg CaCO³/L 6,5/8,5 25 L/NBR-5626 
Água quente NBR 7198 1,5 kgf/cm² 4 kgf/cm² 500 mg CaCO³/L 6,5/8,5 12 L/NBR-7198 
 
A rede de esgoto deve atender à NBR 8160 – ABNT e às características 
dos equipamentos. Deve ser construída em ferro fundido ou polipropileno para o 
escoamento de água quente e em PVC para escoamento de água fria, além de 
considerar a instalação de tubulações independentes para cada ponto de esgoto 
permitindo as operações de inspeção e desobstrução. Caixas de passagem ou de 
gordura devem ser dimensionadas de acordo com o volume de resíduos a ser 
escoado e implantadas fora da edificação ou em áreas onde não haja circulação de 
alimentos e pessoas. Curvas devem ser evitadas, principalmente conexões de 90º, 
toda a rede deve possuir declividade mínima de 2%. Tubulações aéreas devem ser 
posicionadas de forma a não contaminar as áreas de manipulação e estocagem de 
alimentos e em todas as grelhas internas devem ser instaladas bandejas coletoras 
para conter a passagem de resíduos sólidos para a rede de esgoto. As instalações e 
equipamentos devem possuir sistema de bloqueio do retorno de odores 
indesejáveis. 
A escolha da fonte de energia requer conhecimento e atenção do 
consultor. É possível adquirir equipamentos que utilizam diversas fontes de energia. 
Cada fonte tem seus prós e contras que deverão ser bem analisados. Geralmente 
as cozinhas usam fontes mistas para operar os equipamentos, entre as opções do 
setor da cocção estão o gás, o vapor e a eletricidade; já os equipamentos auxiliares 
e de refrigeração utilizam exclusivamente energia elétrica. 
É importante discutirmos as várias fontes de energia disponíveis. Os pontos de 
energia, a voltagem e outras informações técnicas devem ser detalhadas em 
projeto específico. Atenção especial deverá ser dada à segurança dos operadores 
sendo indispensável o aterramento de todos os equipamentos. 
Os equipamentos devem dispor de tomadas de uso individual. No caso de 
cozinhas antigas, o quadro elétrico necessitará de adaptações e reformas para 
comportar novos equipamentos como fornos combinados, resfriadores rápidos, etc. 
Os equipamentos apresentam tensões diferentes, variando em: 
Quadro 3 : Relação entre tensão e número de fases. 
Tensão Número de fases 
110 volts monofásico 
220 volts bifásico e trifásico 
380 volts trifásico 
440 volts trifásico 
Os quadros de comando elétrico devem ser posicionados em pontos 
estratégicos. 
Lembramos que os projetos elétricos devem respeitar as normas 
estabelecidas na NR10 - Segurança em Instalações e Serviços em Eletricidade, 
Portaria GM nº 598 de 07 de dezembro de 2004 e a RDC 216 da Anvisa – Anexo 
único – Item 4.1.9 que estabelece: “as instalações elétricas devem estar embutidas 
ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a 
higienização dos ambientes”. A correta definição da potência a ser instalada 
(quantidade de energia disponível) é que irá permitir o funcionamento de todos os 
equipamentos e o acionamento do sistema de iluminação, garantido a realização de 
todos os processos, principalmente nos horários de picode consumo, quando a 
demanda é muito alta. Segundo Lopes e Perna apud Pinheiro-Sant’Ana (2012) em 
cada turno de trabalho durante duas horas será usado 80% da potência instalada 
na UAN. A demanda de 24 horas, fora dos horários de pico é de 20% da potência 
instalada. Atualmente, muitas UANS adotam o sistema de produção puxada, com 
isso observa-se que o pico de consumo se estende por um período de 4 ou 5 
horas. 
 A geração de vapor para atender aos equipamentos de uma cozinha 
requer a existência de uma fonte geradora de vapor (caldeira), que pode utilizar 
diversas fontes de energia para o aquecimento da água. 
As fontes de energia para o funcionamento das caldeiras podem ser lenha, 
gás, energia elétrica ou óleo combustível. 
As caldeiras devem seguir várias normas de instalação, manutenção, 
operação e segurança 
(NR 13) e hoje são raros os caldeireiros existentes e disponíveis no mercado. 
O vapor agiliza o processo de cozimento dos alimentos e pode também ser 
utilizado nos processos de sanitização do ambiente, dos equipamentos e utensílios; 
entretanto seu custo de geração é muito alto. Os equipamentos alimentados com 
vapor devem dispor de válvulas de segurança com manômetro de baixa pressão 
com inspeção visual. A pressão do vapor é variável, de 0,5 kgf/cm² até 2 kgf/cm² 
em função do tipo do equipamento utilizado. 
Há vários tipos de gás que podem ser utilizados nas cozinhas profissionais: 
GLP – Gás liquefeito de petróleo 
Largamente usado nas cozinhas profissionais em função do seu baixo 
custo e praticidade, é composto basicamente pelos hidrocarbonetos propano e 
butano. Dentre as vantagens para o uso do GLP, podemos destacar a facilidade de 
transporte, manipulação, o armazenamento na forma líquida em baixas pressões, a 
utilização de pequenas áreas para sua estocagem, o baixo custo de instalação, o 
alto poder calorífico aproximadamente 11.500 Kcal/kg. Necessita de 26 m³ de 
ar para cada metro cúbico de gás utilizado. 
Durante a implantação de uma central de gás cuidados como os descritos 
devem ser tomados: 
 Observar a legislação específica do Corpo de Bombeiros e ABNT; 
 Instalar em área térrea e externa à edificação; os cilindros deverão 
estar afastados no mínimo 1,5 m de portas e janelas e 2 m de 
aparelhos que produzam centelhas, arcos ou chamas; 
 A área deverá possuir ventilação abundante, distante de altas 
temperaturas e de materiais de fácil combustão; 
 O piso deve ser elevado em relação ao do ambiente, a área deve 
estar distante de caixas de energia, de esgoto, poços, cisternas, fossas, 
luminárias; 
 O caimento mínimo da rede deve ser igual a 2%. A rede de GLP não 
pode ser embutida em paredes de tijolos vazados ou outros materiais 
que permitam o acúmulo de gás no caso de vazamentos; 
 Os interruptores e luminárias devem ser à prova de explosão. Prever 
extintor de pó químico. 
Hoje é comum a instalação de tanques estacionários. 
GN – Gás natural 
Composto por 90% de metano e 10% de etano, é distribuído através de 
gasoduto que liga o ponto de extração ao consumidor final. 
O poder calorífico do GN é de 9.400 Kcal/m³ necessita de 9 m³ de ar 
para queimar 1 m³ de gás. 
GR – Gás de rua (usinado ou nafta) 
Composto por metano e hidrogênio, tem o poder calorífico de 4.100 
Kcal/m³ e necessita de 4,5m³ de ar para a queima de 1m³ de gás. 
Energia solar 
Começa a ser usada nas cozinhas profissionais para aquecimento da água, 
reduzindo o consumo de energia elétrica para aquecer cafeteira, balcões térmicos e 
fornecer água quente para vestiários e sanitários. 
Quadro 4 - Relação equipamento e fontes de energia. 
Equipamento Eletricidade GLP GN GR Vapor Solar 
Fogão x x x x 
Caldeirão x x x x x 
Fritadeira x x x x 
Frigideira x x x x 
Chapa bife x x x x 
Char broiller x x x 
Forno x x x x 
Lavadora de louças x x 
Balcões térmicos x x 
Equipamentos de cadeia fria x 
Equipamentos auxiliares x 
Boiler x x x x x x 
Segurança e prevenção de incêndios 
Os incêndios geralmente têm início devido ao acúmulo de gordura em coifa 
e dutos, portanto, a instalação, operação e cuidados de limpeza e conservação de 
fritadeiras, chapas bifeteiras, char broilers, fogões, coifas e dutos demandam 
atenção especial. 
Um projeto de prevenção contra incêndio e pânico deve ser encomendado a 
um profissional habilitado. 
 A legislação de prevenção e combate a incêndios apresenta diferenças de 
um estado para o outro, entretanto, alguns cuidados são universalizados, como: 
 prever rede de chuveiros automáticos para combate aos focos de 
incêndios; 
 ter um projeto elétrico deverá atender as especificações da ABNT, 
promovendo o corte no fornecimento de energia em casos de "pane" e 
incêndio. 
Saiba Mais 
A legislação determina ainda que em cozinhas de grande porte, maiores que 750 m², 
com edificação posterior a 2005 devem ter hidrantes alimentados por caixa d’água exclusiva 
com capacidade mínima de 8 m³ destinados a atender instalação com metragem compreendida 
entre 751 a 3.000 m², com carga de risco leve e moderado. Para instalações anteriores a 2005 
e com metragem até 1.200 m² a lei preconiza apenas a instalação de extintores de incêndio. 
 Para maiores informações consulte o 
link do decreto 44.746/2008, que regulamentou a lei nº 14.130 de 19 de 
dezembro de 2001 (dispõe sobre a prevenção contra 
 incêndio e pânico no Estado e dá outras providências). 
 Consultar Também a IT 32 -Proteção Contra Incêndio em Cozinhas 
Profissionais – Tabela 1, não deixe de verificar a legislação do seu Estado ou 
município. 
Para mais detalhes acesse aqui. 
RISCOS EQUIPAMENTOS PROTEÇÃO EXIGIDA 
Leves 
Banho Maria, caldeirão, cafeteiras, 
lava-louças, leiteiras, cozedor de 
massas. 
Extintor portátil de PQS e afastamento mínimo de 05cm. 
Forno elétrico/gás, estufas, fornos 
de microondas, tostadeiras. 
Extintor portátil de PQS e afastamento mínimo de 15cm. 
 
 
 
Ergonomia 
 Representada pela análise dos métodos, sistemas e ambientes de trabalho 
com o objetivo de preservar a saúde e segurança dos trabalhadores, melhorar a 
produtividade e a eficácia dos sistemas produtivos, a ergonomia abrange um 
correto dimensionamento e posicionamento de equipamentos e mobiliários 
relacionados às informações ergonômicas existentes. 
Segundo Martins e Laugeni (2006, p103 a 108, apud ODA e MARQUES, 
2008), nestes estudos, deverão ser levados em consideração os seguintes aspectos 
no projeto dos postos de trabalho, já que o espaço individual que um trabalhador 
necessita para desempenhar suas funções é influenciado por: 
 número de trabalhadores no mesmo espaço; 
 aspectos antropométricos, que garantem uso correto do corpo 
humano dentro de suas características dimensionais, como a 
estatura, as posturas de trabalho (em pé e sentado), o alcance 
dos membros, com as dimensões de alcance ótimo e máximo de 
seus movimentos e deslocamentos; 
 aspectos físicos, como a quantidade e tipo dos móveis; 
as máquinas e ferramentas; as cadeiras, os bancos e as 
banquetas para a correta acomodação; a existência de portas, 
gavetas ou outras partes móveis nos equipamentos e 
bancadas; a área para movimentação do trabalhador e o fácil 
acesso aos recursos de trabalho, bem como aos acionadores das 
máquinas; 
 aspectos ambientais - tais como a correta iluminação, acústica, 
temperatura, umidade, ventilação e circulação que estão 
diretamente relacionados aos fluxos interferindo na segurança e 
na eficiência das tarefas realizadas. 
Lembre-se de que nas cozinhas profissionais os manipuladores de 
alimentos circulam carregando objetos e movimentam cargas sobre