4 Marcação da data de vindima

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11-03-2015
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PRODUÇÃO VITIVINÍCOLA 2013-2014
JORGE B. LACERDA DE QUEIROZ
MESTRADO EM AGRONOMIA
2013-2014
JORGE B. LACERDA DE QUEIROZ
PRODUÇÃO VITIVINÍCOLA
ENOLOGIA
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Adaptado de:
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• Compostos do aroma: alguns µg
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• Vitaminas 0,025-0,08 %
• Compostos do aroma: vestígios
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O bago é constituído 
pela película (onde se 
encontram os 
compostos da cor e as 
substâncias 
aromáticas), pela polpa 
e a grainha.
A parte externa da 
película denomina-se 
cutícula e é recoberta 
por uma camada cerosa 
– a pruína.
Imagens de :
EVOLUÇÃO DA MATURAÇÃO
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EVOLUÇÃO DA MATURAÇÃO
Adaptado de:
SOBREMATURAÇÃO
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10 - 20 g de açúcares 
(como as folhas) 
100 g de 
açúcares
200 - 300 g 
de açúcares
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EVOLUÇÃO DA MATURAÇÃO:
Açúcares vs. Ácidos
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Açúcares e stress hídrico
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Acumulação da cor e stress hídrico
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Açúcares na folha
Açúcares no bago
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WINE PRODUCTION AND WINE 
DIVERSITY
WHITE WINE:
“Two dimensions”
ACIDITY
(organic acids 
tartaric, malic, 
citric…) 
SUGARS + 
ALCOHOL
(Ethanol, Glycerol, 
residual sugars…)
Fruity Sweet and HotFreshness 
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WHITE WINE:
“Three dimensions” when 
fermented and matured in barrel
ACIDITY
(organic acids 
tartaric, malic, 
citric…) 
SUGARS + 
ALCOHOL
(Ethanol, Glycerol, 
residual sugars…)
WOOD 
FLAVOUR 
(lactones, 
phenolics, …) 
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ACIDITY
(organic acids 
tartaric, malic, 
citric…) 
SUGARS + 
ALCOHOL
(Ethanol, Glycerol, 
residual sugars…)
RED WINE:
“Three dimensions”
ASTRINGENCY 
+ Bitterness 
(phenolics …) 
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Competências de um BOM PROVADOR:
a) Uma acuidade sensorial média (bom
sentido do cheiro e do gosto).
b) Uma boa memória. (Praticar a memória,
os bons vinhos e aquilo que neles
gostamos).
c) Provar muitos vinhos.
d) concentração. (distracções principal fonte
de dificuldade na análise de vinhos).
e) Honestidade, humildade e não ter
preconceitos. (Todos cometemos erros,
mas que sejam honestos. Temos dias não).
f) Sensibilidade em relação a tudo o que nos
rodeia, à arte, música, comida. (em vinhos
lidamos com ligeiríssimas diferenças e
precisamos de ser perspicazes).
g) Conhecimento: das reacções individuais,
do produto,
da técnica de prova.
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Como ganhar EXPERIÊNCIA com o Vinho?
- PROVAR tantos vinhos quanto possível, em 
companhia de provadores já experimentados.
Algumas SUGESTÕES:
– Prove tantos vinhos de alta qualidade quanto for 
possível, em vez de um elevado número de 
vinhos baratos, de qualidade média ou baixa. 
Prove alguns clássicos.
– Prove vinhos de uma gama alargada. (Não 
provar um ou poucos tipos e estilos de vinho que 
lhe interessam.
- Tome notas sobre os vinhos que provar, de 
preferência num registo permanente (DIÁRIO 
DOS VINHOS).
– Leia sobre vinhos do Mundo, tipos e estilos, 
assim como a sua história e desenvolvimento. 
– Seja crítico de modo construtivo de todos 
os vinhos que provar assim como da 
apreciação sensorial que realizou. Faça a si 
próprio a pergunta “Porque é que gosto/não 
gosto deste vinho?”.
– Prove com alguém com mais experiência, 
mas faça o seu próprio juízo sobre cada vinho 
e escreva-a. Discuta em seguida o vinho e se 
necessário torne a prová-lo.
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– Prove os vinhos de tipos similares em 
conjunto. Cada vinho realçará diferenças em 
relação aos outros, e fornecerá pontos de 
referência com que realizar comparações, 
ainda que a mudança de estilo diminua o 
cansaço e a adaptação dos sentidos.
Outras sugestões:
- Prove com amigos de modo a ter um maior 
número de vinhos.
- A uma refeição abra todos os vinhos 
similares (p. ex. todos os tintos) e prove-os 
em conjunto para comparação, em vez de um 
a seguir ao outro.
7 – PROCEDIMENTOS a seguir durante a PROVA:
• Tente ser tão minucioso quanto possível na 
avaliação.
• Leve o tempo que achar necessário e escreva 
os comentários, que lhe pareçam pertinentes.
• A prova pode parecer uma operação simples, 
porém para ser realizada de forma adequada 
requer:
- cuidado.
- tempo.
- meditação.
- condições apropriadas.
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9.2 – Temperatura a que devem ser 
servidos os vinhos:
• Brancos e rosados. 10-12 º C.
• Tintos. 15-18 º C.
• Espumantes. 7- 9 º C.
• Generosos tintos. 15-18 º C.
• Tawny’s 10-12 º C.
9.4 – Tipo de COPO:
Copo normalizado 
(ISO 3591 – 1977 (F)).
Cuidados a ter com os copos:
Aromas estranhos:
•armário
•pano
•detergente
•caixa de papel
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ÓRGÃO SENTIDO/
SENSAÇÃO
CARACTERÍSTICAS PERCEBIDAS
OLHOS Sensações visuais Cor, limpidez, aparência, viscosidade,
efervescência.
NARIZ Sensações olfactivas Aroma, bouquet (cheiro).
BOCA Sensações olfactivas
Sabor
Química
Tacto
Térmica
Aroma de boca.
Sabores básicos.
Adstringência, fenóis, efervescência.
Viscosidade.
Temperatura.
Sentidos ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS:
10.1 – VISÃO:
•É o primeiro sentido que intervém numa
degustação.
•Para apreciar a cor de um vinho deve-se
pegar no copo pela haste, ou pela base,
inclinando-o, sem no entanto derramar o
vinho, contra uma superfície branca.
•Examinamos:
o aspecto do vinho, a sua limpidez, em
seguida a sua cor no centro, que nos dá
uma indicação da intensidade corante e a
cor nas orlas, local onde é mais fácil
reparar nas nuances da tonalidade de cor.
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“O HOMEM é em primeiro lugar um SER VISUAL, com 
a grande maioria do CÓRTEX CEREBRAL dedicado ao 
processamento visual”.
É o primeiro sentido que intervém numa degustação.
A VISÃO joga um importante papel na prova, na sua 
preparação, influenciando significativamente as 
sensações seguintes:
Ex:
O PROVADOR tenderá a julgar mais severamente 
um vinho turvo ou de cor anormal, 
comparativamente com um vinho brilhante, de cor 
normal.
VISÃO:
A VISÃO transmite ao provador uma impressão de
SEGURANÇA, de uma apreciação concreta, baseada na
realidade, em oposição às impressões fornecidas pelo
OLFACTO e GOSTO, que serão fugazes, progressivas,
evolutivas, flutuantes, incertas e confusas.
O olho ésensível à luz (energia electromagnética dentro dos 
limites de comprimento de onda compreendidos entre 390 e 
890 nm – luz visível).
VISÃO:
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VISÃO:
Representação das principais estruturas anatómicas do olho 
Fonte: http://www.univ-ab.pt/formacao/sehit/curso/iluminacao/uni1/mecanismo.html (Acedido em 15 de Maio de 2008) 
Mecanismo da VISÃO:
Fonte: Esteves, E. (2008)
A luz penetrando o 
cristalino do olho 
ao atingir a retina é 
convertida pelos 
cones e bastonetes
em impulsos 
nervosos que são 
conduzidos ao 
cérebro pelo nervo 
óptico
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 Encher o copo até não mais de um terço (50
cm3), e observar a sua COR contra um
fundo branco.
 A cor normalmente dá uma indicação sobre a
idade do vinho.
 A cor dos VINHOS TINTOS novos é vermelha
violácea passando a vermelho
alaranjado/acastanhado à medida que
envelhecem.
Exemplos de descritores da cor dos vinhos tintos:
Púrpura – Vermelho violeta –vermelho cereja –
vermelho granada – vermelho acastanhado –
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• Exemplos de descritores da cor dos vinhos
brancos:
• Citrino esverdeado – citrino – palha –
amarelo canário – dourado – âmbar.
 A cor dos VINHOS BRANCOS desejavelmente
será próxima do esverdeado, enquanto uma cor
âmbar ou acastanhada poderá ser uma indicação
de oxidação e perda de qualidade.
 A cor dos vinhos brancos torna-se mais intensa
com a idade, passando de uma cor “pálida” a
“palha” e mais tarde a dourado.
 Examine também o vinho em relação à LIMPIDEZ,
e classifique-o usando termos do tipo: brilhante,
límpido, velado, turvo, com depósito.
 DESPRENDIMENTO GASOSO: poderá ser
desejado, como é o caso dos vinhos espumantes,
mas também poderá ser um indicador de que
ocorreu uma fermentação indesejada depois do
vinho ter sido engarrafado, sendo neste caso
considerado um defeito.
 Na avaliação visual de um vinho considera-se
ainda a LÁGRIMA e a sua VISCOSIDADE.
A LÁGRIMA é o fluído que fica aderente nas paredes 
do copo, depois de se agitar, e que vai escorre 
lentamente através delas. Deve-se essencialmente 
ao álcool, que é mais volátil e tem uma maior tensão 
superficial do que a água
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10.2 – OLFACTO:
OLFACTO OU CHEIRO:
•É o segundo sentido a ser utilizado na 
prova.
•Esta é a razão por que é necessário, 
quando se “prova” vinho, colocar o nariz
bem dentro do copo e inalar fortemente.
•De qualquer modo o OLFACTO é cerca 
de 10 000 vezes mais sensível que o 
GOSTO.
•Para além da capacidade inata de se 
detectar um aroma, existe outro factor 
determinante: o reconhecimento dessas 
substâncias, ou seja, a memória 
olfactiva.
• OLFACTO:
 DUAS VIAS:
VIA NASAL DIRECTA.
VIA RETRONASAL.
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FACTORES QUE MODIFICAM A PERCEPÇÃO DOS 
ODORES:
• Fadiga ou adaptação:
Cheiro apreendido em função do tempo 1 mg/l H2S
0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tempo (minutos)
Tempo de Intensidade
Exposição Apreendida
Início 100
1 45
2 30
3 24
4 21
5 19
6 18
7 17
8 17
9 16
10 16
Formas de evitar a fadiga olfactiva:
• Cheirar o produto por curtos períodos de tempo (evitar a 
adaptação).
• Fazer intervalos de 2-3 minutos, no mínimo, permitindo ao 
sistema recuperar.
• Clarificar as vias respiratórias inspirando e expirando 
rapidamente em ambientes não odorizados ou, na sua 
impossibilidade, cheirando substâncias diferentes (por exemplo 
cheirar a roupa).
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NERVO TRIGEMINAL:
Este nervo enerva o nariz em paralelo com o nervo olfactivo. Os 
"inputs" do nervo trigeminal e olfactivo interagem a nível do 
cortex cerebral.
Substâncias irritantes, como a amónia, o gengibre, o rábano, o 
alho, a malagueta, o CO2 etc., estimulam o nervo trigeminal 
dando origem a sensações nos olhos, boca e nariz de 
queimadura, calor, frio ou pungência.
Fonte: Monteiro, M. (2002)
NERVO TRIGEMINAL:
Muitos indivíduos têm frequentemente dificuldade em separar
sensações trigeminais das olfactivas e/ou gustativas
A resposta trigeminal requer, para grande parte dos compostos, 
uma concentração da substância irritante que é várias ordens de 
grandeza superior do que a estimula os receptores olfactivos.
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10.3 – BOCA:
GOSTO:
• 4 GOSTOS ELEMENTARES (1 
agradável e 3 desagradáveis):
• DOCE.
• ÁCIDO.
• SALGADO.
• AMARGO.
SABORES: DOCE, ÁCIDO, SALGADO E AMARGO (+ umami).
Apesar de não existirem 
botões específicos para cada 
sabor, há uma imagem de 
activação com 
predominância de zonas
específicas da língua.
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Fonte: Chandrashekar, et al. (2006)
Percepção dos gostos -Teorias principais para explicar o processo 
de tratamento da informação relacionada com o paladar:
• Across-fibre pattern
• Labelled line theory
Fonte: Chandrashekar, et al. (2006)
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Percepção dos gostos
GOSTOS ELEMENTARES E TEMPOS DE REACÇÃO:
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Jorge Queiroz 129