Manual de Higiene alimentar

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MANUAL 
DE HIGIENE E SEGURANÇA 
ALIMENTAR 
 
 
 
 
 Caro leitor, 
Apresentamos neste espaço, a título de exemplo, excertos do Manual de 
Higiene e Segurança Alimentar do INATEL. Poderá adquirir este material 
educativo completo nas delegações do INATEL, em determinadas 
livrarias ou encomendá-lo directamente para a sede: 
Calçada de Sant’Ana, 180 
1169-062 Lisboa 
Tel.: 21 002 70 00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AUTORES: Patrícia Esteves*, Susana Macedo*, Carlos Luz**, Pedro 
Soares*, Maria Daniel Vaz de Almeida* 
* Nutricionista - FCNAUP 
** Gestor hoteleiro – INATEL 
EDIÇÃO: Instituto Nacional para o Aproveitamento dos Tempos Livres dos 
Trabalhadores 
ISBN: 972-9208-47-6 
Calçada de Sant’Ana, 180 1169-062 Lisboa 
Tel. 210 027 000 fax: 210 027 027 
e.mail: INATEL@INATEL.PT; www.inatel.pt 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
NOTA INTRODUTÓRIA 
 
Caro leitor, 
 
O INATEL, como organismo público preocupado com a segurança 
alimentar e com o bem estar dos seus associados, tem vindo a criar diversos 
documentos educativos no sentido da promoção da saúde, em colaboração 
com a Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do 
Porto. É mais uma vez com essa intenção, e como forma de minimizar os 
riscos inerentes à actividade de manipulação de alimentos, que foi criado este 
Manual de Higiene e Segurança Alimentar. Dado o seu carácter pedagógico e 
linguagem simples e acessível, o Manual é uma ferramenta diária de trabalho 
para os colaboradores do Sector de Alimentação e Bebidas, baseado na 
Legislação em vigor e adaptado à realidade estrutural e logística do INATEL. 
Contudo, pensamos que poderá ser útil para todos aqueles que diariamente 
manipulam alimentos, mesmo para os que em casa se confrontam com a, 
cada vez mais difícil, tarefa de preparar, de forma segura, uma refeição para 
toda a família. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
ÍNDICE 
 
BREVE EXPLICAÇÃO DO MANUAL 
 
1. INTRODUÇÃO 
2. NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA 
3. CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS 
4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 
5. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
6. CONTROLO DE PRAGAS 
7. RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
8. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
9. PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS 
10. CONFECÇÃO DE ALIMENTOS 
11. DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS 
12. RECOLHA DE AMOSTRAS TESTEMUNHA 
13. APROVEITAMENTO E GESTÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
14. PROCEDIMENTOS EM CASO DE SUSPEITA DE DOENÇA DE ORIGEM ALIMENTAR 
15. CONCLUSÃO 
16. GLOSSÁRIO 
17. TABELAS AUXILIARES 
18. BIBLIOGRAFIA 
19. LEGISLAÇÃO 
20. NOTAS 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
BREVE EXPLICAÇÃO DO MANUAL 
 
Este Manual destina-se a ser um instrumento de aprendizagem, mas 
também de consulta diária, sempre que lhe surjam dúvidas. Está dividido em 
capítulos, por forma a facilitar a sua pesquisa. 
Inicialmente, o Manual esclarece sobre a vida dos microrganismos, 
chamando a atenção para a importância da higiene e segurança no contacto 
com os alimentos. Seguidamente, explica as normas relacionadas com a 
higiene do manipulador de alimentos sendo, por isso, um capítulo de extrema 
importância. Uma vez que o próprio ambiente de trabalho deve também 
encontrar-se em perfeitas condições de higiene, explica como deve ser feito 
todo o processo de higienização, não só das instalações, mas também dos 
equipamentos e utensílios. Nos capítulos seguintes, é explicado todo o 
processamento dos alimentos, desde a sua recepção até à sua distribuição 
ao cliente. 
No final de cada capítulo existe uma secção intitulada “No final deste 
capítulo deverá saber...”, onde que lhe são colocadas algumas questões, 
para que possa verificar se entendeu os aspectos mais importantes expostos 
anteriormente. 
 O Manual inclui ainda um Glossário, onde poderá encontrar definições 
dos principais termos técnicos usados e um capítulo com tabelas anexas que 
irão, com toda a certeza, auxiliar na implementação de algumas das novas 
regras. Estas tabelas estão incluídas a título de exemplo, devendo ser 
adaptadas a cada unidade. 
As duas últimas secções são dedicadas à Bibliografia e à Legislação 
em vigor à data desta edição e, em ambas, pode encontrar outras fontes de 
consulta, se quiser saber mais. 
Por fim, reservamos para si, um pequeno espaço para que possa 
escrever algumas notas, dúvidas ou pensamentos que tenha ao longo da 
leitura deste Manual e que servirão, com certeza, para melhorar futuramente 
este nosso livro. 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Todos os anos, milhares de pessoas em toda a Europa sofrem de 
doença de origem alimentar, como resultado da ingestão de alimentos 
aparentando sabor e cheiro perfeitamente normais, mas que na realidade se 
encontram contaminados por um grande número de bactérias perigosas ou 
pelas suas toxinas. Entre os principais sintomas destacam-se a diarreia, os 
vómitos, a dor abdominal, a dor de cabeça e a febre. Habitualmente, estes 
sintomas têm início 1 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado e 
mantêm-se de 1 a 10 dias. Em situações graves e especialmente em 
crianças, idosos e doentes, o envenamento alimentar pode mesmo ser fatal. 
Na maior parte dos casos de contaminação de alimentos, a 
responsabilidade é dos manipuladores de alimentos que, inadvertidamente 
ou por desconhecimento, não cumprem as normas básicas de higiene e 
segurança, dentro do local de trabalho. Na restauração, por vezes, o volume 
de trabalho é muito elevado e as equipas são muito grandes em 
determinados períodos. Basta, por isso, um pequeno descuido de um 
elemento para destruir a boa reputação de um estabelecimento de 
restauração e seus funcionários, podendo causar vítimas mortais e levar 
mesmo ao encerramento de portas. 
Para evitar este tipo de situações criou-se este Manual, onde se 
explicam os procedimentos mais seguros e a sua razão de ser. Com o treino 
constante e com o estímulo dos colegas e responsáveis, estas normas 
acabam por se tornar rotina e muito fáceis de executar. Melhorará não só a 
qualidade das refeições servidas, mas também o funcionamento do serviço e 
a saúde de todos os que aí trabalham. 
Sendo o INATEL uma instituição pública pioneira na promoção de 
refeições de qualidade (nutricionalmente adaptadas às necessidades dos 
seus associados e com padrões hígio-sanitários elevados) este Manual será 
mais um instrumento de apoio a essa política. 
 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
2. NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...o que é um microrganismo 
 
9 ...qual a diferença entre infecções alimentares e intoxicações alimentares 
 
Tendo em conta as possíveis origens, podemos falar em dois tipos de 
doença alimentar: as infecções e as intoxicações. 
As infecções alimentares são causadas porque o microrganismo 
presente no alimento se multiplicou, dando origem a uma quantidade 
suficiente para causar a doença no consumidor. 
As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de géneros 
alimentícios que contêm toxinas, as substâncias tóxicas produzidas pelos 
microrganismos. 
 
9 ...os locais se encontram habitualmente os microrganismos 
 
9 ...o tipo de microrganismo mais frequentemente envolvido em doenças de 
origem alimentar 
 
9 ...quais os 6 principais factores responsáveis pelo crescimento e 
desenvolvimento das bactérias 
 
9 ...qual a “zona de perigo” e qual o seu significado 
 
9 ...o que é um esporo 
 
 
 
 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
3. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Neste capítulo poderá encontrarinformação sobre... 
 
9...o que é uma contaminação 
 
 9...cada um dos três tipos de contaminação 
 
9 ...o que é uma contaminação cruzada 
 
9 ...exemplos de uma contaminação cruzada 
 
9...exemplos de práticas incorrectas que possam estar na origem de uma 
doença alimentar 
 
9 ...o que fazer para prevenir a contaminação cruzada 
 
A contaminação cruzada pode ser mais facilmente prevenida se forem 
implementados determinados procedimentos: 
 
• Implementação de um sistema de cores, em que os utensílios a usar 
para o mesmo tipo de alimentos são da mesma cor, nomeadamente, 
as tábuas de corte e os cabos das facas para preparação de cada tipo 
de alimentos. Por exemplo: 
- Vermelho – carnes, excepto aves; 
- Amarelo – aves; 
- Azul – pescado; 
- Verde – produtos hortícolas e fruta. 
Poderão ainda ser usadas outras cores para outros produtos, como 
por exemplo para os lacticínios. 
Além das tábuas de corte e dos cabos das facas, podem também 
diferenciar-se outros utensílios, nomeadamente caixas de plástico para 
armazenar os alimentos. Estas poderão ser de cor ou possuir uma 
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parte colorida (ex.: tampa), usando o mesmo código de cores em vigor, 
para cada tipo de alimentos; 
 
• Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada tarefa, 
especialmente após a manipulação de alimentos crus, de ovos, de 
hortícolas e frutos por lavar, e ainda após a manipulação de lixos; 
 
• Adequado armazenamento dos alimentos, tanto no economato como 
nas câmaras de refrigeração ou de conservação de congelados; 
 
• Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorífico, tendo o 
cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre acima dos crus 
ou, preferencialmente, em zonas separadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...qual(ais) a(s) razão(ões) que obriga(m) o manipulador de alimentos a 
usar farda 
 
9 ...onde deverá ser realizada a troca da roupa pela farda e qual a primeira 
peça a ser colocada 
 
9...como lavar correctamente as mãos 
 
9 ...quando lavar as mãos 
 
9 ...quais as regras para a higiene das unhas 
 
• Deverão ser usadas curtas e limpas, e devem ser lavadas 
frequentemente com a escova própria; 
 
• É essencial manter a escova das unhas lavada e desinfectada entre as 
utilizações pois, caso contrário, poderá transferir microrganismos. A 
escova deverá ser bem lavada com detergente, colocada numa 
solução de água e desinfectante e, seguidamente, deverá ser deixada 
a secar ao ar, com as cerdas para cima; 
 
• Não é permitido o uso de verniz, mesmo o transparente, porque além 
de impedir a visualização de sujidades, descasca e passa para os 
alimentos. 
 
9 ...porque é que o cabelo tem de estar coberto na totalidade 
 
9 ...porque não é permitido o uso de qualquer adorno (jóias, relógio, bijuteria, 
etc.) 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
 
9 ...quando é obrigatório o uso de luvas descartáveis 
 
9 ...o que fazer em caso de feridas, golpes ou escoriações 
 
9 ...o que fazer em caso de queimadura 
 
9 ...o que fazer em caso de choque eléctrico 
 
 
 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
5. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...o que significa “Limpar à medida que se suja” 
 
9...distinguir detergente de desinfectante 
 
9 ...como realizar uma limpeza seguida de desinfecção 
 
Dependendo da superfície ou equipamento que se pretende higienizar, 
ou se efectua apenas uma limpeza com detergente e água, ou se efectua 
esta mesma limpeza seguida de desinfecção. 
Esta operação realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos 1, 2, 
3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza, enquanto 1, 2, 3, 4, 5 e 
6 se referem à combinação dos dois processos: 
 
1. Remoção dos resíduos com aplicação de água sob pressão para 
arrastamento de sujidades; 
 
2. Lavagem com detergente adequado, na dose conveniente e por um 
período de tempo necessário à sua acção; 
 
3. Enxaguamento com água corrente; 
 
4. Aplicação de uma solução desinfectante na dose conveniente e por um 
período de tempo necessário à sua acção; 
 
5. Enxaguamento com água corrente; 
 
6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartável – é 
interdito o uso de panos. 
 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
9 ...quais as superfícies que exigem desinfecção 
 
9 ...como desinfectar as mãos 
 
9 ...como manipular produtos de higiene e limpeza, em segurança 
 
9 ...como e quando realizar a limpeza e/ou desinfecção de instalações, de 
equipamentos e de utensílios 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
6. CONTROLO DE PRAGAS 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...o que são pragas 
 
9...como prevenir a entrada de pragas nas instalações 
 
9 ... como reconhecer os sinais de infestação 
 
As pragas podem alojar-se em variados locais. Ao efectuar a limpeza 
deve ter-se o cuidado de procurar sinais de infestação, em áreas como atrás 
do fogão, das bancadas, da máquina de lavar louça, zona dos lixos, frinchas, 
etc.. Os colaboradores do Sector de Alimentação e Bebidas são responsáveis 
pela detecção de quaisquer tipos de pragas e, consequentemente, de alertar 
os seus superiores hierárquicos para que se proceda à respectiva eliminação. 
Não devem tentar lidar com a situação por si próprios, mas pedir a ajuda de 
pessoal especializado. Devem apenas saber reconhecer os sinais de 
infestação, que são: 
 
• Presença de roedores, insectos ou pássaros, vivos ou mortos; 
 
• Vestígios de excrementos; 
 
• Vestígios de materiais roídos; 
 
• Sacos ou caixas tombados e/ou rasgados e/ou roídos; 
 
• Pegadas. 
 
 
9 ...o que fazer em caso de infestação 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
7. RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...reconhecer se o transporte e a descarga das matérias-primas são feitas 
de forma correcta e adequada pelo fornecedor 
 
9...reconhecer e detectar as principais não conformidades dos produtos 
 
9...reconhecer o que deve constar de um rótulo de uma embalagem 
 
Todos os produtos deverão possuir uma etiqueta de rotulagem, de 
acordo com a legislação em vigor, na qual se encontrem indicados: 
- Nome do produto 
- Peso do produto 
- Temperatura de armazenagem (se aplicável) 
- Prazo de validade do produto 
- Produtor / embalador (com a respectiva morada) 
- Lista de ingredientes (se aplicável) 
- Indicação “produto congelado – não recongelar” (se aplicável) 
- Nº de lote (se aplicável) 
 
Nota: Os produtos que legalmente dispensam rotulagem são 
normalmente controlados fazendo-se acompanhar, obrigatoriamente, de 
factura / guia de remessa (ex.: carne fresca, peixe fresco, etc.). 
Como forma de controlar a qualidade, devem ser solicitadas ao fornecedor 
informações adicionais, nomeadamente origem do produto, lote, durabilidade, 
conservação, etc.. 
 
9 ...o que fazer se for detectada uma não conformidade à recepção 
 
9 ...o que fazer se for detectada uma não conformidade após a recepção 
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8. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...quais as regras gerais de armazenagem 
 
9...quais as regras de armazenagem no economato 
 
9 ...quais as regras de armazenagem no frio 
 
9 ...onde armazenar os produtos químicos delimpeza 
 
9 ...o que significa “arrumar os produtos por famílias” 
 
9 ...o que é a rotação de stocks 
 
9 ...como controlar as temperaturas das câmaras de refrigeração e de 
conservação de congelados 
 
9 ...o que fazer em caso de avaria do sistema de frio 
 
9 ...quais as regras a cumprir em caso de congelação artesanal 
 
A congelação artesanal consiste no processo de congelar, na unidade, 
um alimento que foi comprado fresco. Esta prática é de risco, porque as 
câmaras de conservação de congelados não congelam os alimentos com 
rapidez suficiente, podendo, pois, haver desenvolvimento bacteriano. Assim, 
estas câmaras são apenas ideais para conservar os alimentos que já são 
recebidos congelados. 
Excepcionalmente, poder-se-á realizar a congelação artesanal, sendo 
necessário seguir determinadas precauções: 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
• Apenas poderá congelar-se carne e peixe (excepto se picados), que 
deverão estar em perfeito estado aparente de frescura; 
 
• A tarefa deverá ser realizada com a máxima higiene, visto que a 
congelação não destrói as bactérias - as mãos deverão estar lavadas e 
os utensílios bem higienizados; 
 
• Os produtos a congelar deverão ser divididos em peças pequenas, 
com peso não superior a 2,5 Kg; 
 
• Todos os alimentos devem ser colocados em sacos de plástico 
transparentes bem fechados ou em recipientes de plástico cobertos 
com tampa ou película aderente; 
 
• É proibido empilhar os alimentos a congelar - estes deverão ser 
espalhados pelas prateleiras da câmara para que haja uma maior 
circulação de frio, e a congelação seja mais rápida e eficaz; 
 
• É obrigatória a etiquetagem ou rotulagem dos produtos congelados – 
deve incluir a data de congelação, a data limite de utilização, a 
identificação do tipo de carne ou peixe e a respectiva parte do animal 
(quando aplicável); 
 
• A data limite de utilização de um produto congelado artesanalmente é 
de 15 dias, contados a partir do dia seguinte à congelação; 
 
• Uma vez descongelados, os alimentos não podem ser recongelados. 
 
• É proibida a congelação de qualquer produto previamente 
confeccionado ou transformado (salgadinhos, picados, enchidos, etc.) , 
bem como de lacticínios e sobremesas; 
 
 
 
 
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9. PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...como se divide a zona de preparação de uma cozinha 
 
9...como organizar a preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas 
 
9 ...como descongelar correctamente um produto 
 
• A descongelação deve ser efectuada sempre em ambiente refrigerado, 
mantendo a temperatura entre 0 ºC e 5 ºC; 
 
• Se na câmara de conservação de congelados, o produto se 
encontrava armazenado mantendo a embalagem de cartão exterior, 
esta terá que ser retirada, aquando da passagem do produto para a 
câmara de refrigeração; 
 
• Deve evitar-se que os sucos de descongelação entrem em contacto 
com os alimentos, colocando-os em grelhas de plástico ou inox, ou em 
tabuleiros adequados, que permitam que os sucos escorram; 
 
• Todos os produtos em descongelação devem estar cobertos com a 
própria tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de 
plástico transparente; 
 
• Os produtos devem ser colocados a descongelar com a devida 
antecedência (máximo de 72 horas antes da confecção), de forma a 
estarem totalmente descongelados antes da confecção; 
 
• Alguns alimentos de pequena dimensão, podem ser retirados da 
câmara de conservação de congelados directamente para a 
confecção, sem descongelação prévia, como é o caso de legumes, 
batata pré-frita, rissóis, bolinhos de bacalhau, mariscos; 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
 
• A descongelação pode ser realizada em microondas, se o alimento for 
confeccionado imediatamente a seguir; 
 
• Em caso de emergência (ex.: se o alimento a descongelar só foi 
entregue pelo fornecedor no próprio dia da confecção), o alimento 
pode ser descongelado em água fria corrente, desde que mantido 
dentro de um saco de plástico transparente e fechado; 
 
• É proibido descongelar os alimentos à temperatura ambiente ou em 
água quente; 
 
• O pescado e a carne devem ser descongelados em câmaras de 
refrigeração separadas – se tal não for possível, os diferentes produtos 
devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e 
mistura de odores; 
 
• Deve descongelar-se apenas as quantidades de alimento necessárias; 
 
• Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser 
consumidos no prazo de 24 horas, e durante esse tempo têm que ser 
conservados no frigorífico; 
 
• Todos os recipientes e utensílios envolvidos no processo de 
descongelação devem ser higienizados o mais rapidamente possível. 
 
9 ...quais as regras a ter em conta na preparação de carnes, pescado, 
hortícolas, ovos e sandes 
 
 
 
 
 
 
 
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10. CONFECÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...como confeccionar, evitando contaminações cruzadas 
 
9...como manter os alimentos confeccionados fora da “zona de perigo” 
 
9...que é proibido tocar directamente com as mãos nos alimentos 
confeccionados, devendo para tal usar-se utensílios apropriados ou luvas 
descartáveis 
 
9 ...em que casos é obrigatório o uso de ovos pasteurizados em alternativa 
aos ovos crus 
 
9 ...quais os cuidados a ter na confecção em microondas 
 
9 ...como realizar a operação de prova dos alimentos 
 
9 ...o que fazer para prolongar a qualidade dos óleos de fritura 
 
Embora as melhores gorduras para fritar sejam o azeite, o óleo de 
amendoim e a banha de porco, este tema refere-se aos óleos em geral, visto 
serem a gordura mais usada em hotelaria, para fritar. Assim sendo, devem 
ser tomadas as seguintes precauções: 
 
• Devem usar-se óleos resistentes a altas temperaturas; 
 
• O óleo não pode ser aquecido a temperaturas superiores a 180 ºC, 
pelo que o termostato das fritadeiras deve estar regulado para 
temperaturas de 160 ºC a 180 ºC; 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
• As cubas das fritadeiras devem ser esvaziadas e limpas após cada 
utilização; 
 
• O óleo deve ser filtrado após cada utilização e após arrefecimento, de 
forma a remover as partículas sólidas; 
 
• Quando não estão em utilização, as cubas das fritadeiras devem estar 
correctamente cobertas; 
 
• Deve ser controlada a qualidade do óleo, procedendo imediatamente à 
sua rejeição se: 
- libertar odor a queimado, irritante e penetrante; 
- a cor estiver escura e turva; 
- existir forte formação de fumos a 170 ºC 
- existir formação de espuma em grande quantidade e 
persistente, com pequenas bolhas; 
 
• Os óleos destinados à fritura devem ser mudados com frequência, 
especialmente se começarem a apresentar as características descritas 
anteriormente; 
 
• Devem ser usados, com frequência, os testes rápidos colorimétricos, 
que permitem analisar o óleo em questão e, através de uma escala de 
cores, saber se o óleo ainda se encontra em condições de continuar a 
ser usado ou não; 
 
• É proibido juntar óleo novo a óleo usado; 
 
• O aquecimento dos óleos para fritar deve ser realizado o mais próximo 
possível do início da fritura. 
 
9 ...reconhecer os sinais de deterioração dos óleos de fritura 
 
 
 
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11. DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...qual a razão para a distribuição de alimentos ser considerada uma etapa 
de risco 
 
A distribuição na sala de refeições, comoetapa final do processo de 
preparação e transformação de alimentos, é extremamente importante do 
ponto de vista hígio-sanitário. Nesta etapa não haverá destruição de 
microrganismos, tornando-se possível a recontaminação ou a multiplicação 
de eventuais microrganismos que tenham sobrevivido à confecção 
propriamente dita, caso não se tomem os devidos cuidados. É, sem dúvida, 
essencial que se sigam as normas de higiene e segurança alimentar e se 
respeitem os intervalos de temperatura a que os alimentos se devem 
encontrar, para que não ocorram acidentes. 
 
9...como manter os alimentos fora da “zona de perigo” 
 
9 ...quais as regras a serem cumpridas em cada tipo de serviço 
 
9 ...que os colaboradores externos ao INATEL estão igualmente obrigados a 
cumprir as regras deste Manual, sempre que prestarem serviços nas 
unidades do INATEL 
 
 
 
 
 
 
 
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12. RECOLHA DE AMOSTRAS TESTEMUNHA 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...o que são amostras testemunha 
 
9...para que servem as amostras testemunha 
 
9 ...como realizar correctamente a recolha das amostras 
 
1. No exterior de cada saco deve escrever-se: 
- nome do prato (ex.: Empadão de carnes) 
- listagem dos ingredientes principais (ex.: carne de vaca + carne 
de porco + batata + ovo), 
- refeição em que o prato é servido (almoço ou jantar), 
- data da recolha 
- assinatura do funcionário que recolheu a amostra; 
 
2. Lavar e desinfectar muito bem as mãos; 
 
3. Usar utensílios devidamente desinfectados para a recolha; 
 
4. Colocar no saco apropriado metade da porção previamente calculada 
para cada cliente; 
 
5. Recolher cuidadosamente todos os elementos do prato, incluindo 
decorações (ex.: salsa, rodelas de limão, azeitonas, cebola, etc.); 
 
6. Expulsar o ar de dentro do saco e fechar muito bem. 
 
7. Colocar imediatamente a amostra na câmara frigorífica, no espaço 
apropriado reservado para o efeito. 
 
9 ...quais os alimentos a serem recolhidos 
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9 ...o que escrever no exterior do saco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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13. APROVEITAMENTO E GESTÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...qual a diferença entre “sobras” e “restos” 
 
9...que as sobras só podem ser aproveitadas uma vez 
 
9 ...quais os alimentos que não podem ser reaproveitados 
 
Pelas suas características, determinados alimentos são mais 
facilmente contamináveis do que outros. Por isso, não devem ser 
reaproveitados os seguintes, uma vez que o risco de provocarem uma 
doença de origem alimentar é mais elevado: 
 
• Ovos; 
 
• Alimentos com carne picada na sua constituição - ex.: almôndegas, 
hambúrgueres, lasanha, etc.; 
 
• Alimentos com peixe na sua constituição - ex.: empadão de peixe, 
saladas de peixe, etc.; 
 
• Alimentos que possuam molhos como maionese e natas, na sua 
constituição. 
 
9 ...como acondicionar correctamente as sobras até à próxima utilização 
 
 
 
 
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14. PROCEDIMENTOS EM CASO DE SUSPEITA DE DOENÇA DE 
ORIGEM ALIMENTAR 
 
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre... 
 
9 ...que atitude tomar perante os clientes, em caso de suspeita de 
envenamento alimentar 
 
9 ...quais os principais objectivos da investigação de uma doença de origem 
alimentar 
 
Em caso de envenenamento alimentar, deve ser realizada uma 
investigação, com os seguintes objectivos: 
 
• Verificar se, de facto, se trata de uma doença causada pela ingestão 
de alimentos; 
 
• Detectar qual(ais) o(s) alimento(s) responsável(eis) pela 
contaminação; 
 
• Verificar em que local ocorreu a contaminação; 
 
• Determinar a fonte de contaminação e o modo como a contaminação 
ocorreu, ou seja, as práticas que permitiram a multiplicação dos 
microrganismos; 
 
• Reunir toda a informação, com vista a tomar medidas preventivas, em 
todas as unidades de restauração. 
 
9...quais os procedimentos a realizar, em caso de suspeita de envenamento 
alimentar 
 
9 ...para onde enviar as amostras de alimentos a serem analisadas 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
15. CONCLUSÃO 
 
 Todos os anos aumenta, em todo o Mundo, o número de casos de 
envenenamento alimentar. Como habitualmente os sintomas duram apenas 
um ou dois dias, muitos dos doentes acabam por não recorrer a ajuda 
médica, pelo que não são feitas recolhas de fezes ou de vómitos confirmando 
a doença. Assim, muitos casos passam despercebidos. Embora em Portugal 
não existam estudos que indiquem com alguma exactidão o número anual de 
casos, estima-se que nos Estados Unidos surjam anualmente cerca de 76 
milhões de casos de doença de origem alimentar, dos quais 325 mil obriguem 
a hospitalização e 5700 culminem em morte. 
 Apesar da curta duração da doença, muitos dos pacientes sentem-se 
extremamente mal. Além disso, um envenenamento alimentar é muitas vezes 
responsável pela ruína de umas férias, de uma festa de casamento ou de 
uma importante reunião de negócios, podendo mesmo causar a morte. 
Todos estão de acordo que a melhor forma de reduzir o número de 
doenças de origem alimentar é investir na educação dos manipuladores de 
alimentos. Contudo, saber como realizar boas práticas na manipulação de 
alimentos e levá-las a cabo realmente, são coisas bem diferentes. Por isso, 
agora que acabou de ler todo o Manual de Higiene e Segurança Alimentar do 
INATEL, leia-o de novo, insistindo naqueles aspectos que lhe pareceram 
mais difíceis. Este Manual contém tudo o que necessita saber para realizar 
com êxito a sua tarefa de manipulador de alimentos, e contribuir para a 
diminuição do crescente número anual de doenças de origem alimentar. O 
seu papel é fulcral na prevenção deste tipo de doenças. Por isso, passe da 
teoria à prática e contribua para que o INATEL seja um exemplo a seguir na 
área da Restauração Colectiva. 
Se quiser saber mais, pode consultar alguma da Bibliografia ou da 
Legislação indicadas (capítulo 18 e 19, respectivamente) ou optar por 
recorrer à Equipa de Nutrição do INATEL, que estará ao seu dispor, sempre 
que necessitar de esclarecer qualquer dúvida. 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
16. GLOSSÁRIO 
 
Apresenta-se o significado dos seguintes termos: 
 
Alimentos de alto risco 
Alimentos perecíveis 
- alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem 
cuidados especiais de armazenamento (ex.: carne, pescado, leite e 
derivados, etc.). São alimentos de curta duração. 
Contaminação 
Contaminação bacteriana 
Contaminação cruzada 
Detergente 
Desinfectante 
Envenenamento alimentar 
Esporos 
- formas de resistência que algumas bactérias possuem para se 
protegerem das condições adversas, e assim sobreviverem. 
Manipuladores de alimentos 
Marcha em frente 
Microrganismos 
Microrganismos patogénicos 
Restos 
Rotação de stocks 
Sobras 
Zona de perigo 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
 
17. TABELAS AUXILIARES 
 
Estas tabelas têm por objectivo auxiliar a implementação de determinadas 
regras. 
Contudo, são aqui apresentadas a título exemplificativo, podendo ser sujeitas 
a alterações e adaptadas às diferentes realidades de cada unidade de 
restauração, se assim for conveniente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL 
	Manual
	de Higiene e Segurança Alimentar
	
	
	
	
	Nota introdutória