FERMENTAÇÃO ACÉTICA

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FERMENTAÇÃO ACÉTICA:
VINAGRE
PROFESSORA MSC. JULIANA ZARA BRONDI MENDES
INSTITUTO FEDERAL DE SÃO PAULO
CAMPUS AVARÉ
FERMENTAÇÃO
MICROORGANISMOS
HOMOFERMENTATIVOS HETEROFERMENTATIVOS
PRINCIPAIS PRODUTOS
ÁCIDOS ORGÂNICOS ETANOL + CO2
ALCOÓLICA ACÉTICA LÁTICA
VINAGRE: 
ESSÊNCIA DA 
VIDA
Confúcio Lao Zi
VINAGRE: 
história
▪ Deriva do francês vin aigre ou vinho azedo
▪ Usado pelos antigos como: condimento, preparo de 
bebidas, refrigerantes, na conserva de alimentos e até 
como medicamento e cosmético. 
▪ Uso em guerras
▪ Combater a cólera
VINAGRE
▪ Originalmente obtido do vinho e da cerveja, por 
fermentação espontânea. 
▪ Matéria-prima variável em função de cada país:
▪ Itália, França, Grécia, Espanha  vinagre de vinho
▪ China e Japão  vinagre de arroz
▪ Estados Unidos e Inglaterra  vinagre a partir da sidra e 
do malte
▪ Alemanha  vinagre de álcool
▪ Brasil  vinagre de álcool (cana de açúcar) e de vinho
▪ Qualidade do vinagre
VINAGRE:
PADRONIZAÇÃO
E LEGISLAÇÃO
▪ É proibida a elaboração de vinagres por diluição
de ácido acético de origem não fermentativa;
▪ O vinagre poderá ser classificado em vinagre de
vinho tinto ou de vinho branco de acordo com a
matéria-prima que lhe deu origem;
▪ Se o produto for resultante da fermentação
acética de outros líquidos alcoólicos será
denominado fermentado acético, podendo usar a
palavra vinagre no rótulo, desde que seja
acrescida o nome da matéria-prima de sua
origem. Ex: vinagre de álcool, vinagre de maçã,
etc.
▪ Obrigatoriamente pasteurizado
Atenção: matérias-primas amiláceas
necessitam previamente de hidrólise
enzimática (preferencial), uma vez
que as ácidas introduzem, no meio,
substâncias não indicadas para fins
alimentícios.
MATÉRIAS-
PRIMAS
▪ Vinagres de sucos de frutas: uva, uva-passa, maçã,
abacaxi, laranja, pêra, morango, framboesa,
ameixa, figo, pêssego, jabuticaba, caqui, etc.
▪ Vinagres de tubérculos amiláceos: batata, batata-
doce, mandioca, etc.
▪ Vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, arroz,
milho, etc.
▪ Vinagres de matérias-primas açucaradas: xarope
de açúcar, mel, melaço, soro de leite, etc.
▪ Vinagres de álcool: álcool propriamente dito
diluído, aguardentes, outros destilados.
Necessário adição de nutrientes
microrganismos
▪ Dois processos microbiológicos sucessivos e
completamente diferentes na fabricação do
vinagre
▪ Fermentação alcoólica: levedura (anaeróbico)
▪ Fermentação acética: bactérias Acetobacter
(aeróbico)
▪ Características dos microorganismos:
▪ Conferir alto rendimento
▪ Tolerar altas [ ] de etanol e ácido acético
▪ Não produzir material viscoso
▪ Não consumir o produto
▪ Crescer em meios pobres em nutrientes e
a temperaturas próximas de 30°C.
Fatores que 
afetam a 
qualidade do 
vinagre
▪ Sabor e aroma, maciez, limpidez e
composição.
▪ Principais fatores:
▪ Natureza, conservação, estado de
maturidade e teor dos componentes da
matéria-prima;
▪ Presença de contaminantes ou
infestantes;
▪ Tempo de fermentação inadequado;
▪ Excesso ou carência de nutrientes;
▪ Utilização de aditivos impróprios;
▪ Processo de clarificação ou tempo de
envelhecimento inadequado;
▪ Embalagens impróprias.
Processos de 
fabricação
a)Lento ou em superfície com aeração
natural
b)Rápido ou com utilização de materiais
que aumentam a superfície de aeração
c) Submerso ou com aeração forçada.
Processo lento 
(francês)
São produzidos vinagres de excelente qualidade!
Processo rápido 
(alemão)
Crescimento incontrolado de bactérias produtoras de polímeros, infestações por moscas e nematoides, 
baixa produtividade, etc. inviabilizam atualmente a adoção deste processo fermentativo.
Processo 
submerso 
(alemão)
Alta eficiência e produtividade
TIPO DE PROCESSO
Lento Rápido Submerso
Qualidade do vinagre ótima Depende do 
envelhecimento
Depende de 
clarificação e 
envelhecimento
Custo do equipamento baixo alto alto
Rendimento do 
processo
variável variável alto
Produtividade baixa variável alto
Facilidade operacional grande média grande; dependente da 
automação
Manutenção do 
equipamento
simples trabalhosa simples
Volume de produção pequeno médio grande
TIPOS DE 
VINAGRE
▪ Brasil: vinagre de vinho tinto, vinho branco, maçã, arroz,
agrim e álcool.
▪ Produção pequena: vinagre de caqui, abacaxi, laranja,
jabuticaba, mel, etc.
▪ Vinagres de cerais  dificuldade na preparação dos
mostos (mistura)  hidrólise do amido e clarificação
▪ Vinagre de açúcar de cana  usados para mistura em
outros vinagres
▪ Vinagre balsâmico: mais sofisticado.
▪ Original: proveniente da uva de Trebiano, região de Modena,
Itália.
▪ Industrializado: mistura da uva Trebiano com uma mistura do
vinagre de vinho aromatizado com açúcar caramelizado,
ervas e outros ingredientes.
Tipos de vinagre
Tratamento final
Clarificação/filtração
Diluição
Pasteurização
Envase
Agente 
clarificante: 
bentonita
Alterações do 
vinagre
▪ Anguilula do vinagre (nematoide)
▪ Mosquinha do vinagre
▪ Elementos químicos (ferro e cobre)
▪ Microrganismos diversos
Referências 
bibliográficas
▪ AQUARONE, E., et al. Biotecnologia Industrial. Volume 4.
São Paulo. Blucher, 2001. 523p.
▪ EBNER, II. Vinegar. IN: reed, C. (ed). Industrial
Microbiology.Westport: AVI. 1982. 883p. P802-834.
▪ Rizzon, Luiz Antenor. Elaboração de Vinagre. Bento
Gonçalves – Embrapa Uva e Vinho, 2001. 31p. Acesso
em: 05 de outubro de 2017. Disponível em:
<https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/
Doc36_000fqzj72ov02wyiv80084arl8no17pt.pdf>