PRODUÇÃO DO VINAGRE

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

PRODUÇÃO DO VINAGRE
Mylena Pereira de Sequeira
Processos Bioquímicos
Introdução
Desde os tempos mais remotos o vinagre já era conhecido. Originalmente obtido pela fermentação espontânea do vinho, outras bebidas fermentadas e de mostos de frutas deixados ao ar. 
Vinagre‟ - proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificação do vinho.
Vinum (vinho, relacionado à uva) + acre (adjetivo proveniente de acrimônia, que significa “veemência de sabor e de cheiro”).
O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos consecutivos: a fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e a oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético.
formado basicamente por:
Ácido acético: é o principal componente do vinagre, independente de qual tenha sido o substrato que deu origem a ele. Sua concentração é expressa em graus acéticos (gramas de ácido acético por 100 ml de vinagre).
 Álcool etílico (etanol) residual: quando ocorre a fabricação industrial do vinagre, busca-se obter o maior nível de rendimento na transformação de etanol em ácido acético. Ainda assim, não se deve chegar ao esgotamento desse substrato, pois as bactérias acéticas, na ausência de álcool etílico, são capazes de promover a degradação do ácido acético produzido. 
Extrato seco: é composto por substâncias não voláteis presentes no produto, tais como glicerina, substâncias pécticas, substâncias nitrogenadas, entre outras. Teores muito baixos ou muito elevados de extrato seco no produto podem indicar fraudes no processo de produção.
Cinzas: o teor de cinzas determina os minerais contidos no produto, e pode também determinar fraudes no processo de produção, caso tenha seus níveis ou muito alto ou muito baixo.
Aplicações
 condimento;
 aromatizante;
conservante;
bebida refrescante;
agente de limpeza.
medicamento
Matérias Primas
Como o ácido acético é obtido pela oxidação do álcool,todas as matérias primas alcoólicas e as que contenham carboidratos podem a princípio ser utilizadas para a produção de vinagre.
As que contêm carboidratos são classificadas:
Amiláceas: raízes e tubérculos (batata, mandioca), cereais (arroz, milho, trigo, cevada); 
Açucaradas: frutas, outros materiais açucarados (mel, xarope de açúcar, melado).
 
E as que contêm matérias primas alcoólicas:
Fermentados Alcoólicos: vinho, cerveja, champagne; 
Fermento-Destilados: aguardente de cana (pinga), aguardente de melaço (cachaça).
Microorganismos de Interesse Industrial
Algumas características importantes para o micro-organismo seja de interesse industrial são:
Produzir quantidades elevadas de ácido acético;
Não formar material viscoso;
Não ter a capacidade de completar a oxidação de anidro carbônico e água;
Ter tolerância a concentrações razoáveis de etanol e ácido acético;
Trabalhar entre temperaturas de 25º C a 30º C.
Fermentação alcoólica (1ª etapa):
As leveduras mais usadas são: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis);
 Fermentação acética (2ª etapa):
Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa bactéria. Algumas das espécies observadas do gênero Acetobacter são:
 A. acetixilinum;
 A. aceti liquefaciens.
Bactéria típica do gênero Acetobacterpara a produção de vinagre (UFSC, 2009).
Preparo do Mosto
 Para a Fermentação Alcoólica: Só quando se parte de matérias-primas açucaradas ou amiláceas;
Preparo do vinho a acetificar: - Concentração Alcoólica: deve conter entre 5 a 12º GL ou 40 a 100 g/L;
 Acidez Inicial: deve estar entre 2 a 3 % de ácido acético;
Controle da Oxigenação: 0,69 kg O2/kg de álcool;
Controle do Teor Residual de Álcool: não pode ser inferior a 0,2 %;
Correção de Nutrientes: adição de minerais, aminoácidos e vitaminas do complexo B. Formação da “mãe do vinagre” durante a produção de vinagre.
Processos de fabricação 
 Os principais processos industriais utilizados para a fabricação de vinagres são baseados nos métodos de Orleans, Alemão ou submerso. 
9