Vinagre Historia, Aplicação, Mercado e Bacterias

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História
Vinagre, palavra vinda do latim que significa “vinho azedo”, esta presente na história desde tempos antes de Cristo. Como outros produtos existentes, o vinagre foi desenvolvido e utilizado pelo homem desde antes de se ter conhecimento do que era realmente o vinagre. Há indícios de seus usos em diversas áreas mesmo sem dominar suas transformações. No entanto foi Pasteur, em 1865, que determinou as bases científicas da produção industrial do vinagre. 1,6
Porém tudo começou com o químico Lavoisier que escreveu em 1789 no seu livro entitulado "Tratado de Química Elementar" que o vinagre era o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, classificando-o desta forma como resultado de uma reação química. Ele acreditava que a gelatina que se formava na camada superior do vinho era somente algo decorrente da reação, porém essa camada era o motivo da reação ocorrer. Foi somente com Louis Pasteur, outro químico, que ficou evidenciado que a transformação do vinho em vinagre é devido a participação de bactérias acéticas que formam um véu na superfície do vinho, afirmação esta categoricamente negada pelos químicos da época.6
Curiosidade
O vinagre e o vinho foram os primeiros produtos de fermentação espontânea que o ser humano utilizou em sua alimentação. Sua produção varia regionalmente no planeta de acordo com a disponibilidade de produtos da região, apesar do termo vinagre vir diretamente da acetificação do vinho. Assim, na Itália, Espanha, França e Grécia, o vinagre é feito, sobretudo de vinho. Na China e no Japão, é feito a partir do arroz, enquanto que nos Estados Unidos e na Inglaterra, a partir da sidra e do malte. Na Alemanha, é mais utilizado o vinagre de álcool. No Brasil, os vinagres são elaborados principalmente a partir do álcool de cana-de-açúcar e do vinho.¹
Aplicações
Na cozinha o vinagre é considerado um condimento, já que sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos, principalmente na salada. A ação do vinagre sobre os alimentos dá-se no sentido de torná-los mais digestivos e ele também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável. Este produto apresenta ação antisséptica contra a cólera, Salmonella spp. e outros patógenos do intestino que causam infecções e epidemias, por isso é recomendado lavar as frutas e verduras com o vinagre antes de consumir. O vinagre assegura um ambiente ácido do suco gástrico que representa uma defesa contra as intoxicações microbianas que podem ocorrer. Na casa no geral, ele é empregado como purificador de ar. Nesse sentido, foi utilizado no passado como desinfetante.¹
Como medicamento, ele foi utilizado na cura de feridas e úlceras, devido a sua propriedade desinfetante e antiinflamatória.¹ Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados, principalmente quando atuavam em ambientes úmidos, fazendo parte da ração diária, para prevenir possíveis contaminações microbiológicas e para desinfetar. Estudos posteriores mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da cólera, quando em contato por cinco minutos.²
Mercado
No Brasil, em 2015, foram consumidos 170 milhões de litros de vinagre e 80% deste valor corresponde ao vinagre de álcool. A região sudeste é a que mais consome, com 53% de consumo do produto, seguida pela região Sul, com 23%, Nordeste com 19% e Central com 5%. O maior produtor de vinagre no país, concentrando 37% da produção total, é a região de São Paulo, enquanto o interior do estado é o principal mercado, onde o consumo atinge 24% da produção nacional. 3
O volume de consumo percapita anual por brasileiro é de 0,79L. Com um mercado já estabelecido e bem aceito, o vinagre é um produto básico na cultura alimentar do brasileiro. Possui crescimento residual pequeno, visto que a demanda é "inelástica", isto é, não há potencial de crescimento no consumo percapita, e a variação de preço ou promoções não fazem com que aumente o consumo. Sofre pequena queda nas vendas  durante o inverno. A líder de mercado nacional é a marca Vinagre Castelo, que participa com uma média de 21,5% nas vendas nacionais. 5
No mercado mundial, em 2014 a Italia foi o maior exportador de vinagre, representando 24% da quantidade exportada. Portugal que ficou em 12° lugar, representou 19% das exportações, sendo que a cada 3 litros de vinagre português exportados, 2 litros eram de vinagre de vinho. 4
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Bactérias
Então já sabemos que a fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, o que nos fornece o gosto característico de vinagre. Assim, as bactérias utilizadas neste tipo de reação, denominadas bactérias acéticas, constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico (devido a sua atividade na acetificação e também pelas alterações que elas ocasionam nos alimentos e bebidas). As bactérias acéticas foram classificadas em 1898 como sendo do gênero Acetobacter e pela classificação atual, elas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. 6
Porém, essas bactérias utilizadas na acetificação são particularmente muito instáveis, apresentando acentuado polimorfismo e variações em suas propriedades bioquímicas. Elas se apresentam nas formas de bastonetes e cocos, formando possíveis filamentos e correntes. 6
As acetobacter apesar de não ser tão sensível a variação de temperatura, seu melhor rendimento é obtido entre 25 e 30°C (embora suportem de 4°C a 43°C), está temperatura ótima é utilizada na indústria já que em temperaturas inferiores a 15°C e superiores a 35°C reduzem a atividade das bactérias, de forma a ter um processo de fermentação acética muito lenta. Em alguns casos, podem perder até mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a ácido acético.Em relação ao ácido acético, as bactérias acéticas geralmente suportam até 10,0%. 6
Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre, formando um véu conhecido como "mãe do vinagre". Esse véu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactéria. 6
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/Vinagre/introducao.htm
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/Vinagre/historia.htm
http://www.scielo.br/pdf/cagro/v39n2/1981-1829-cagro-39-02-00183.pdf
http://www.ivv.gov.pt/np4/home.html?newsId=8007&fileName=6__Com_rcio_Mundial_Vinagres_2010_2014.pdf
http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/frutas/vinagre-de-maca/vinagre-de-maca/mercado
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/Vinagre/fermentacao.htm